E-BOOK DE RECEITAS VEGANAS – CEIA NATALINA

PÓS GRADUAÇÃO VP: NUTRIÇÃO CLÍNICA FUNCIONAL

TURMA: SÃO PAULO - SP/2021

RECEITA: RISOTO COM LEITE DE COCO E CASTANHAS
GRUPO 1: Julia S. J. Giorgi Malouf, Caroline Rossi, Vanessa Gonçalves, Diulia
Vecchi
INGREDIENTES:
200ml de leite de coco
2 xícaras de chá (400g) de arroz integral
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
4 xícaras de chá (1,2L) de água morna
1 xícara de chá (80g) de cogumelos fatiados
1 colher de sobremesa (10g) de curry
3 colheres de sopa (30g) de azeite extra virgem
À gosto: castanhas, ervas finas, sal e pimenta

MODO DE PREPARO:
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até dourar. Acrescente o arroz e refogue em
fogo baixo. Adicione o curry, o cogumelo e os temperos (pimenta e ervas). A parte, misture o leite coco
e a água morna. Após, acrescente ao arroz. Misture bem e cozinhe por 15 a 18 minutos, com a panela
tampada. Quando o arroz estiver quase seco, desligue o fogo, corrija o sal, acrescente a castanha e
misture bem. Sirva aquecido.

RENDIMENTO: 8 porções de 90g

RECEITA: QUINOA DOCE COM ESPECIARIAS
GRUPO 2: Vanessa Azevedo Rocha, Rafaela Mani Aleixo, Daniela Pousada
Azevedo e Geovanna Godoi da Costa
INGREDIENTES:
100 g de quinoa (previamente lavada e cozida em 300ml de água filtrada)
50 g de açúcar de coco com cardamomo e canela
100 ml de leite de coco

MODO DE PREPARO:
Em uma panela, misture tudo e cozinhe por 5 minutinhos.
Polvilhe canela a gosto.
Sirva geladinho.

RENDIMENTO: 3 porções de 40g

RECEITA: BOMBOM DE TÂMARA
GRUPO 3: Aline Dantas, Flávia Lucena, Gabriela Ameida e Gisele Haiek
INGREDIENTES:
12 tâmaras grandes
1 xícara de amendoim torrado
1 a 2 barras de chocolate 70% ou 85%
1 colher (sopa) de leite de coco (opcional)

MODO DE PREPARO:
Bata o amendoim torrado no processador, até virar uma pasta e acrescente o leite de coco. Corte as tâmaras ao meio
e recheie com a pasta de amendoim. derreta o chocolate e passe as tâmaras (por inteiro ou só metade, como
preferir). Coloque as tâmaras em um recipiente e leve à geladeira até o chocolate endurecer. Prontinho, aproveite.
Dicas:
- Você pode usar outras pastas de "nuts" para rechear o seu bombom, como: castanha, avelã, nozes. Caso opte por
uma pasta industrializada, o ideal é que não tenha açúcar, seja uma pasta de somente 1 ingrediente (ex: pasta de
amendoim, com apenas amendoim como ingrediente);
- Você pode rechear com um pedaço de morango, fica super especial.

RENDIMENTO: 12 bombons
RECEITA: PUDIM DE CHIA COM LEITE DE COCO E CALDA DE MORANGO
GRUPO 4: Maria Eugênia Lopes Navarro, Monick Markic, Stephany Swensson dos
Anjos e Vanessa Pereira
INGREDIENTES:
Pudim
½ xícara de leite de coco
1 e ½ xícara de água filtrada
3 colheres de sopa de chia em grãos
2 colheres de chá de açúcar de coco
Calda
400 gramas de morango maduros picados (separar alguns morangos in natura para decorar por cima)
4 colheres de sopa de açúcar de coco
Gotinhas de limão

MODO DE PREPARO:
Pudim: Em um refratário, diluir o leite de coco com água, adicionar o açúcar de coco e em seguida adicionar os grãos
de chia. Misturar bem e deixar hidratando na geladeira por pelo menos 2 horas (se quiser pode deixar de uma dia para
o outro), em seguida mexer mais um pouco e voltar para geladeira até que todos os grãos fiquem bem hidratados.
Calda: Levar todos os ingredientes ao fogo até ficar em ponto de calda. Levar para resfriar.
MONTAGEM: em uma travessa ou taça individual, colocar uma camada de pudim, em seguida uma camada de calda de
morango e finalize com outra camada de pudim. Coloque morangos por cima para decorar. Se quiser, pode adicionar
folhas de hortelã ou manjericão.

RENDIMENTO: 4 porções
RECEITA: RISOTO DE COUVE FLOR AO PESTO DE ABOBRINHA VEGANO
GRUPO 5: Beatriz Teixeira, Fernanda Batista, Giovanna Ruman, Juliana Amorim
INGREDIENTES:
Risoto
3 xíc. (300 g) de couve-flor crua
2 xíc. (480 g) de molho de tomate fresco em pedaços
½ xíc. (110 g) de pesto de abobrinha
2 dentes (10 g) de alho ralado
2 cebolas (300 g) em finas tiras
1 colher de chá (10 g) de vinagre de maçã
3 colheres de sopa (42 g) de azeite de oliva
2 colheres de chá (36 g) de sal
1 colher de chá (2 g) de pimenta do reino moída
3 xícaras (360 ml) de caldo de legumes caseiro
Pesto de Abobrinha
1 xícara (20g) de manjericão fresco (um maço)
¼ abobrinha italiana crua (50g), em cubos
¾ (80 g) xícara de nozes ou pinoli
¼ (55 g) xícara de azeite de oliva
1 dente (5 g) de alho ralado
2 col. sopa (15 g) de levedura nutricional ou
parmesão vegano
1 colher de sopa (16 g) de suco de limão
½ colher (9 g) de chá sal ou mais
Pimenta a gosto
MODO DE PREPARO:
Pesto
Adicione o manjericão, abobrinha, nozes ou pinoli, azeite, alho,
levedura nutricional, suco de limão, sal e pimenta em um processador
de alimentos. Bata todos os ingredientes, parando para raspar os lados
conforme necessário até que uma pasta com um pouco de textura seja
formada.
Risoto
Processe a couve-flor até ficar em pequenos grãos, cuidado para não
processar demais e soltar água;
Refogue o alho até dourar bem, em seguida adicione a cebola, deixe
secar total e adicione o vinagre de maçã;
Coloque 1 colher de chá de sal e deixe por pelo menos 15 minutos ou
até começar a caramelizar;
Adicione o molho de tomate, a couve-flor, 3 xícaras de caldo de
legumes e tampe a panela;
Vá colocando o caldo de legumes (se necessário) aos poucos, deve
demorar em torno de 20 minutos para o sabor incorporar bem na
couve-flor e a água evaporar;
Coloque o molho pesto e a pimenta do reino e acerte nos temperos;
Descarte a água e coloque o risoto no recipiente que for servir , finalize
com parmesão vegano e um fio de azeite. Sirva imediatamente.
RENDIMENTO: 3 porções
RECEITA: MOUSSE DE MARACUJÁ
GRUPO 6: Brinaca Scaldelai Torre, Gabriel Goncalves de Oliveira, Karina A. Lima,
Mariana Silva Quintanilha
INGREDIENTES:
1 xicara de chá (240 g) de polpa de maracujá (mais um pouco para decorar)
1 xicara de chá (152 g) de castanha de caju crua e sem sal
¾ xícara de chá (145 g)de leite de coco
¼ xícara de chá (40 g) açúcar demerara
5 g de ágar-ágar (opcional, mas ajuda na firmeza)

MODO DE PREPARO:
1. Deixe as castanhas de molho da noite para o dia ou as ferva até ficarem BEM moles (isso garante a textura lisinha e
retirar os fatores antinutricionais)
2. Descarte a água e bata as castanhas com o restante dos ingredientes no liquidificado até virar um creme
COMPLETAMENTE liso e leve a uma panela.
3. Mexa sem parar até ferver. Após fervura, conte 1 minuto e desligue.
4. Bata novamente no liquidificador ou utilize um mixer de mão para ter uma textura aveludada. Disponha em bowl e
deixe esfriar na geladeira antes de servir.

RENDIMENTO: 2 taças de sobremesa de 200 gramas cada

RECEITA: QUICHE DE ESPINAFRE SEM GLÚTEN
GRUPO 7: Adriana Trejger Kachani, Jacqueline Bloch Ozi, Talita Cardoso Rossi, Paula
Helena de Moraes Foleis
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Massa: Bata todos os ingredientes da massa no processador ou
1,5 xícaras de chá de grão de bico cozido mixer e forre a forma.
2 colheres de sopa de azeite Misture todos os ingredientes do recheio e coloque
1 colher de chá de sal sobre a massa.
Leve ao forno (200º) por 25 a 30 minutos.
Recheio:
1/2 xícara de água RENDIMENTO: 1 kg (10 porções)
1/2 xícara de farinha de linhaça dourada
1 talo de alho-poró OBS: Para cozinhar o grão de bico, deixe-o de molho na
3 tomates-cereja cortados ao meio água na noite anterior e depois cozinhe na panela de
1 xícara de chá de espinafre picado pressão por cerca de 30 minutos.
1 colher de chá de sal
1/2 xícara de chá de ricota vegana
3/4 xícara de tofu soft
Pimenta do reino a gosto
RECEITA: STROGONOFF DE GRÃO DE BICO
GRUPO 8: Isabela Di Girolamo, Rebecca Cunha, Rebeca Zucarelli e Maria Luísa
Pelegrini
INGREDIENTES
2 xícaras de de grão de bico cru
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 pacote de molho de tomate (de preferência orgânico e sem conservantes)
1 colher de sopa de mostarda (sem conservantes químicos)
3 colheres de sopa de ketchup (sem conservantes químicos)
1 xícara de castanha de caju crua sem sal
Sal marinho a gosto
Opcionais: orégano, manjericão, cogumelo paris, palmito, cenoura cozida em cubos
PRÉ-PREPARO
Deixe o grão de bico de molho por pelo menos 12 horas. Em seguida, leve para cozinhar em uma água nova até que o
grão amoleça (15 a 20 minutos na panela de pressão). Reserve.
Deixe a castanha de caju de molho por 2 horas, depois descarte a água.
MODO DE PREPARO
Em um liquidificador, adicione 1 xícara de água, a castanha de caju, o molho de tomate, o ketchup, a mostarda, a
cebola e o alho. Bata até formar um creme homogêneo.
Em seguida, leve esse creme a uma panela em fogo médio e cozinhe, mexendo sem parar, por 5 a 10 minutos.
Acrescente o grão de bico cozido e os itens opcionais. Acrescente o sal a gosto, experimentando aos poucos. Sirva
com uma boa salada, arroz integral e/ou batatas assadas.
RECEITA: SALPICÃO VEGANO
GRUPO 9: Fernanda Almeida, Luciana Melo, Nathalia Ribeiro, Patrizia Palma
INGREDIENTES:
50 g de tofu defumado
100 g de soft tofu
100 g de castanha de caju crua demolhada por 4 horas
½ col (1 g) chá de pimenta do reino moída
10 col sopa (150 ml) de água
1 maçã cortada em cubinhos (160 g)
5 col sopa (65 g) uva passa ou outra fruta seca
2 cenouras pequenas raladas (150 g)
1 maço de coentro ou salsinha picados (80 g)
2 xícaras chá (160 g) de repolho roxo picado
5 col sopa (50 g) de amêndoas laminadas e torradas
4 col sopa (36 g) de azeite
1 ½ col chá (4 g) de sal marinho
suco de 1 limão (30 g)
MODO DE PREPARO:
Molho: 25g tofu defumado, soft tofu, castanha de caju, pimenta do reino moída, 1/2 col chá sal
e água. Bater todos os ingredientes no liquidificador e reservar.
Em um bowl ou travessa, misturar: 25g de tofu defumado ralado, maçã em cubinhos, uva passa,
cenouras raladas, coentro picado, repolho roxo picado, amêndoas, 1 col. chá de sal, azeite e suco
de limão. Acrescente o molho e misture bem.
RENDIMENTO: 1250 g (10 porções de 125 g)
RECEITA: GANACHE DE CABOTIÃ COM CHOCOLATE 70%
GRUPO 10: Raissa Almeida, Rafaela Ribeiro, Robson Golçalves
INGREDIENTES: MODO DE PREPARO:
Creme Para o creme, colocar todos os ingredientes em um
Tâmaras (3 unidades – 54g) processador de alimentos e triturar até obter uma
Purê de Abóbora (2 xícaras de chá – 270g) mistura homogénea e sedosa. Se as tâmaras estiverem
Chocolate Belga em Gotas 70% (1/2 xícara de chá – 70g) mais duras, colocar em água quente por cinco
Iogurte Grego Vegano (1 xícara de chá – 150g) minutos. Na montagem, despejar o creme em duas
Cacau em Pó (1 colher de sopa – 10g) taças pequenas de sobremesa ou em quatro porções
Canela em Pó (1 colher de chá – 1g) menores, cobrir com papel filme e levar a geladeira.
Gengibre em Pó (1 pitada) Servir com algumas colheradas de iogurte grego,
Açúcar de Baunilha em Pó (2 colheres de chá – 2g) cookies triturados e gotas de chocolate.
Noz Moscada em Pó (1 pitada)
Cravo em Pó (1 pitada) RENDIMENTO: 2 porções (240g cada).
Sal (1 pitada)
Cookies com Castanha sem Glúten (4 unidades – 22g)
Cobertura
Iogurte Grego Vegano (1 xícara de chá – 150g)
Cookies com Castanha sem Glúten (2 unidades – 22g)
Chocolate Belga em Gotas 70% (1 xícara de chá – 70g)
RECEITA: COUSCUZ MARROQUINO VEGETARIANO
GRUPO 11: Claudia Marchi, Rafaela Bissaco, Maria Françóia e Letícia Galvão
INGREDIENTES:
1 xícara de chá ou 140 g de couscuz marroquino
2 xícaras de chá ou 400 ml de água quente
2 xícaras de chá ou 100 g de cenoura ralada (ralo
grosso)
2 xícaras de chá ou 200 g de abobrinha italiana picada
em cubinhos
1 xícara de chá ou 130 g de pimentão vermelho
1 xícara de chá ou 100 g de cebola roxa
1 xícara de chá ou 120 g de tomate cereja
1 xícara de chá ou 130 g de grão de bico cozido
2 col. de café ou 3 g de páprica doce
2 col. sopa ou 15 g de azeite de oliva
2 col. sopa ou 15 g de salsinha picada
1 col. sopa ou 3 g de hortelã picada
1 xícara de chá ou 100 g de castanha do Brasil picadas
2 col. chá ou 16 g de sal
1 colher de café ou 1,5 g de pimenta do reino
MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela grande refogue a cebola no azeite e
depois de murchar um pouco, acrescente o pimentão
vermelho e a cenoura ralada. Deixe refogar por 3
minutos.
2. Acrescente a abobrinha, a páprica doce, o sal e a
pimenta do reino e deixe refogar mais 5 minutos.
3. Adicione o couscuz, o tomate, o grão de bico cozido e
a água fervendo. Misture tudo, desligue o fogo e tampe
a panela por 5 minutos para hidratar o couscuz.
4. Mexa tudo para soltar o couscuz e acrescente o
hortelã, a salsinha e as castanhas picadas.
RENDIMENTO:
8 porções de 100 g
RECEITA: HOMUS DE BETERRABA
GRUPO 12: Andielen Nagle Félix, Kele Cristina Quaresma Veras, Mayara Da Cruz
Ferrari
INGREDIENTES:
1 Beterraba média, cozida e sem casca
1 col de café de pimenta preta em pó
1 col de chá de sal marinho
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 colheres de sopa de gergelim
2 dentes de alho
400g de grão de bico cozido
60g de tahine
Suco de meio limão

MODO DE PREPARO:
1. Cozinhe o grão de bico e reserve a água do cozimento. Em um liquidificador ou processador, coloque a
beterraba, o grão de bico cozido, o alho, o tahine, o suco de limão e um pouco da água do cozimento do grão de
bico. Bata tudo até formar uma pasta e vá adicionando lentamente o azeite, o sal e a pimenta, até que a mistura
fique espessa e lisa. Se achar necessário, acrescente um pouco mais de água do cozimento.
2. Leve a um refratário e finalize com gergelim e azeite por cima, se preferir.

RENDIMENTO: 5 porções de 120g (peso total: 600g)

RECEITA: RISOTO DE COGUMELOS COM QUEIJO DE CASTANHA DE CAJU
GRUPO 13: Camila Dziegiecki, Cássia Genio, Helena Fioravanti E Kivya
INGREDIENTES:
300g de cogumelos frescos fatiados
1 colher de chá de tomilho seco
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola média picada
2 dentes de alho picados
1 xícara de chá de arroz arbóreo
3 xícaras de água (ou caldo de legumes caseiro de sua preferência)
Salsinha picada
Queijo ralado de castanha de caju
Sal a gosto

MODO DE PREPARO:
1. Refogue os cogumelos com 1 colher de azeite, o alho e tomilho seco até murcharem. Reserve.
2. Na mesma panela, refogue a cebola no azeite até ficar translúcido.
3. Adicione o arroz, misture e deixe cozinhar por 1 minuto.
4. Adicione 1 xícara de água e 1 pitada de sal e deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente, até todo o caldo evaporar.
Faça isso até o arroz estar cozido (serão necessárias cerca de 3 xícaras de água ou caldo de legumes caseiro de sua
preferência).
5. Retire da panela e adicione os cogumelos salteados.
6. Sirva com o queijo ralado de castanha de caju.

RENDIMENTO: aproximadamente 10 porções de 100g / Serve de 2 a 3 pessoas

RECEITA: PAVÊ DE CHOCOLATE COM AVELÃ
GRUPO 14: Mariana Barbosa, Carolina Bove, Mirella Pimenta
INGREDIENTES:
Biscoitos
90 g de farinha de aveia
20 g de pasta de amendoim
20 g de néctar de coco
80 a 100 ml de água
Recheio
100 g de chocolate 78% cacau
200 ml de leite de amêndoas
20 g de cacau em pó
5 g de néctar de coco
40 g de avelã picada

MODO DE PREPARO:
Biscoitos: misture a farinha de aveia, pasta de amendoim e néctar de coco. Adicione a água aos poucos e vá
juntando os ingredientes até formar uma massa que desgruda das mãos.
Molde em formato de biscoitos achatados e leve para assar até ficar dourado.
Recheio: leve todos os ingredientes em uma panela e mexe em fogo médio até o recheio engrossar.
Em uma taça adicione uma camada de biscoito e outra do recheio. Por fim polvilhe a avelã ou castanha de
caju (opcional) e leve para a geladeira.

RENDIMENTO: 1 porção