RECEITAS BREW HEAD

Prezados cervejeiros e cervejeiras,

Este material foi preparado como complemento de nosso novo formulário de receitas, e tem o
objetivo de elucidar algumas informações eventualmente não totalmente claras, além de
lembrar os passos de cada etapa do processo cervejeiro artesanal. Para interpretar corretamente
algumas informações, pode ser necessário algum conhecimento prévio do processo, bem como
de algumas terminologias, para isso estamos à disposição para ajuda-los, embora seja interessante
participar de nosso curso básico de fabricação de cerveja artesanal.
O processo que será detalhado mais a frente baseia-se no método tradicional de fabricação caseira, com
a utilização de 2 panelas, para o método BIAB será necessária uma pequena adaptação.

Caso persista alguma dúvida, peço-lhes gentilmente que nos questione e teremos a maior
satisfação em sanar suas dúvidas, bem como aprimorar este tutorial.

Seu feedback é fundamental para nós!

Cheers!

Luciano Cavalcante Silva

 RECEITAS BREW HEAD
PADRÕES DO ESTILO
OG 1,04 - 1,06
FG 1,004 - 1,008
SAISON - 20 l ABV 5-7
EBC 6 - 14
IBU 20 - 38

Ao lado do estilo de cerveja e tamanho do lote estão os parâmetros de corpo pré e

pós fermentação (OG – Original Gravity e FG – Final Gravity respectivamente,
o teor alcoólico (ABV – alcohol by volume), cor da cerveja (EBC – European Brewing Convention,
e amargor da cerveja (IBU – International Bitterness Unit).

Esses padrões foram tirados do BJCP – Beer Judge Certification Program e Brewers Association.

As receitas Brew Head são calculadas para estarem dentro das faixas, mas os resultados individuais
podem variar de acordo com a execução da receita, equipamento utilizado, controle na fermentação, etc.
 RECEITAS BREW HEAD
Parâmetros de cálculo das receitas:

Eficiência da brasagem = 65%

Água de mostura = 1,5 x peso total dos maltes

Água de lavagem = 2,5 x água de mostura

Tempos de mostura: embora o tempo padrão seja de 60 minutos, para alguns estilos estou
sugerindo tempos maiores para o melhor aproveitamento das enzimas e a correta formação de
açúcares fermentescíveis e não-fermentescíveis na proporção apropriada ao estilo da cerveja.

Amargor: podem ser utilizados diferentes lúpulos e o alfa ácido é atualizado para que
este lúpulo seja responsável por 2/3 do total de IBUs da receita, o outro 1/3 virá do
lúpulo de aroma que está identificado na receita e alinhado com o respectivo estilo
de cerveja. Para a série de receitas Single Hop American IPA o lúpulo utilizado para
amargor é o mesmo do utilizado para aroma.
 RECEITAS BREW HEAD
ÁGUA (l) 32,000 RAMPAS min. °C
Mostura 13,000 B-Glucanase 1 45
Lavagem 19,000 Protease - 50
B-Amilase 10 80
MALTES/ADJUNTOS (kg) 5,000 A-Amilase 63 -
Pilsen 3,000 Mash Out 10 78
Spelt 1,000
Vienna 1,000 Leia sobre o processo de fabricação dessa cerveja em:
- - https://blog.brewheadshop.com.br/artigos/receitas/
- -

Nesta primeira parte estão as quantidade de água que serão usadas para a mostura (panela com
os maltes e eventuais adjuntos) e as rampas de temperatura que devem ser executadas. Essas
rampas são indicadas com base nos tipos de malte da receita e de acordo com o estilo,
já que alguns estilos possuem densidade final com menos corpo, enquanto outros estilo
pedem corpo mais alto.
 RECEITAS BREW HEAD

Logo abaixo vem o gráfico que facilita a leitura das rampas, sendo as barras azuis o tempo
da rampa, e a linha contínua a evolução da temperatura.
Lembrar que nem todos os estilos requerem a ativação de todas as enzimas, por isso algumas
rampas podem ser puladas.
 RECEITAS BREW HEAD
LÚPULOS - FERVURA a-Ácido qtd (g) tempo (min) LEVEDURAS (sachets) qtd
Amargor 13,0% 11 60 BE-134 1
Aroma
EKG 4,9% 30 15
- 0,0% - - AGENTE CLARIFICADOR qtd tempo (min)
- 0,0% - - Whirfloc 1 15
Dry Hopping
- - 48 horas
ENVASE / CARBONATAÇÃO EM GARRAFA
ESPECIARIAS (g) qtd (g) tempo (min) Açúcar invertido 4 ml / garrafa 500 ou 600ml
Cardamomo 8 5
- -
Nesta segunda parte estão os insumos que são adicionados durante a feruva do mosto, ou seja na
segunda panela, após a lavagem do bagaço. Aqui estão indicadas as quantidade de lúpulo para
amargor, aroma e dry hopping se houver, além das especiarias se houver e o whirfloc.
Os tempos indicados são os minutos de fervura, ou seja, o whirfloc sempre será adicionado
quando estiver faltando 15 minutos para acabar a fervura, assim como o lúpulo de aroma, já
o cardamomo será jogado na panela quando estiver faltando apenas 5 minutos para acabar a
fervura. Há ainda a levedura usada na receita com o tempo de fermentação (ver adiante) e uma
dica de adição de primimg (açúcar invertido) para carbonatação na garrafa.
 RECEITAS BREW HEAD

Nos gráficos a seguir estão os diferentes tempos e temperatura de fermentação e maturação,

pressupondo temperatura controlada nestas etapas e trasfega para fazer a maturação num
segundo fermentador.

Esta é uma sugestão feita a partir da indicação do laboratório fabricante da levedura,

sendo que cada cepa possui uma faixa de temperatura ideal para fermentar. Foi considerado
o centro da faixa ideal. Para as leveduras lager consideramos a inoculação a temperaturas
mais baixas, elevação gradual da temperatura de fermentação e descanso de diacetil.

Por fim, sugerimos trasfegar a cerveja e maturar a temperaturas mais baixas por alguns dias
e reduzir por mais uma vez a temperatura para envasar.
 RECEITAS BREW HEAD

Sugestão para fermentação e maturação de LAGERS:

• inocular a levedura a baixa temperatura (7°C);
• elevar gradualmente ao longo de 2 dias até a temperatura ideal sugerida pelo fabricante (12°C);
• completar 2 semanas de fermentação a temperatura constante, verificando a atenuação;
• elevar a 18°C por 2 dias para o descanso de diacetil (diacetyl rest);
• baixar a temperatura para maturar a frio (5°C)
• reduzir ainda mais a temperatura para envase e/ou carbonatação forçada.
 RECEITAS BREW HEAD

Sugestão para fermentação e maturação de ALES:

• inocular a levedura a baixa temperatura ideal sugerida pelo fabricante (20°C no exemplo);
• completar 1 semana de fermentação a temperatura constante, verificando a atenuação;
• baixar a temperatura para maturar a frio (10°C)
• Reduzir ainda mais a temperatura para envase e/ou carbonatação forçada, inicialmente 5°C
e nos últimos 2 dias para 1°C.
 RECEITAS BREW HEAD
PASSO A PASSO do Processo Cervejeiro

 Verificar as quantidades de insumos da receita, incluindo a água (Importante: usar apenas

água mineral ou ao menos fervida, nunca usar água com cloro;
 Organizar, limpar e sanitizar todo o equipamento;
 Transferir água para a panela de MOSTURA e aquecer à temperatura da primeira rampa indicada na receita;
 Moer o malte caso já não tenha comprado moído;
 Misturar o malte na água com o auxílio de uma colher cervejeira;
 Controlar a temperatura de mostura conforme indicado nas rampas (tempo x temperatura);
 Ao final da mostura, elevar a temperatura para 78°C e manter nessa faixa por 10 minutos;
 Em paralelo ao passo acima, transferir a água de lavagem para a panela de fervura e aquecer a 78°C,
 Transferir o volume de água para um balde fermentador deixando a panela de fervura vazia;
 Drenar o mosto para a panela de fervura;
 Lavar o bagaço do malte com a água aquecida que foi transferida para o balde, essa etapa é a LAVAGEM;
 Agora que todo o volume de água está na panela de fervura, elevar a temperatura até a fervura;
 Ao entrar em ebulição, contar 60 minutos e adicionar o lúpulo de amargor, seguindo as adições indicadas
na receita, além de eventuais especiarias e o clarificante whirfloc;
 Ao final da fervura, fazer o whirpool no mosto para separação do trüb quente;
 Resfriar o mosto utilizando preferencialmente um chiller de imersão, placa ou contra-fluxo, até a temperatura
indicada na receita como sendo a de fermentação;
 Inocular a levedura e fermentar seguindo o esquema de fermentação indicado na receita;
 Trasfegar a cerveja após fermentação para maturar no segundo fermentador/maturador;
 Envasar a cerveja e acordo com sua preferência / equipamentos.
RECEITAS BREW HEAD