CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO

Curso de Nutrição

Vinicius Muscalu RA 216754

Isabela de Souza RA 217292

Ana Laura Guilherme Bacchin RA 219007

FICHA TÉCNICA: AVES E PESCADOS: FILÉ DE PEIXE À

DORÊ COM MOLHO TÁRTARO

São Paulo
2023
 Vinicius Muscalu RA 216754

Isabela de Souza RA 217292

Ana Laura Guilherme Bacchin RA 219007

FICHA TÉCNICA DE AULA PRÁTICA DE AVES E PESCADOS: PEIXE À

DORÊ COM MOLHO TÁRTARO

Trabalho acadêmico pré-requisito parcial de

avaliação para disciplina de Técnica Dietética da
graduação de Nutrição no Centro Universitário
São Camilo.
Orientação docente: Clarissa Magalhães, Graziela Milanese

São Paulo
2023
 FICHA TÉCNICA DE AULA PRÁTICA

Tema da Aula: Aves e pescados

Nome da preparação Culinária: Filé de Peixe à Dore

Categoria da receita culinária: Prato principal

Padronização da receita culinária:

Ingredientes Medida Peso Peso F.C. Per capita Per capita

Caseira Bruto (g) Líquido (g) (g) (g)
Padrão (VN)
Pescada 11 filés 540 g 495 g 1,09 99g 88,39
Suco de limão 1 colher de 15 ml 15 ml 1 3g 2,67g
sopa
Pimenta do 1 colher de 10g 10g 1 2g 1,78g
reino preta chá
moída
Sal 1 colher de 5g 5g 1 1g 0,89
chá
Farinha 1 1/2 xícara 395g 395g 1 79g 70,53g
Ovo 2 unidades 110ml 110ml 1 22ml 19,64ml
leite 2 xícaras 500 ml 550 ml 1 110ml 9,82ml
Óleo de soja 4 xícaras 1000 ml 1000 ml 1 200ml 178,57ml

Modo de Preparo:
1. Limpe o peixe retirando o excesso de água usando papel toalha colocando os filés de peixe
em uma travessa
2. Tempere os filés com sal, suco de limão e pimenta do reino branca
3. Faça uma massa de semilíquida com ovo, o leite, e a farinha de trigo (acrescentando aos
poucos).
4. Passe os filés bem escorridos da marinada nessa massa e leve para fritar em óleo quente.
5. Escorra o excesso de óleo em grade ou papel absorvente

P.Coz. (g) Rend. Nº porções Nº porções Peso Tempo TºC cocção

I.C.
(g) (VN) porção (g) Preparo
- - 672g 5 5,6 120g 30 min 180ºC

Medida caseira da porção:11 filés

Utensílios usados: Faca chef, copo medidor, colher de sopa, colher de chá, frigideira, bowl, placa de
corte para hortaliças, espremedor, balança semi analítica e fue.
FICHA TÉCNICA DE AULA PRÁTICA
Tema da Aula: Aves e pescados
Nome da preparação Culinária: Molho tártaro

Categoria da receita culinária: Guarnição

Padronização da receita culinária:

Ingredien Medida Peso Peso F.C Per Per

tes Caseira Bruto Líquido . capita capita
Padrão (g) (g) (g) (g)
(VN)
Picles 7 100g 96g 1,0 12g 12g
colheres 4
de sopa
Alcaparra 1 colher 16g 15g 1,0 1,87g 1,87g
de sopa 6
Mostarda 4 50g 50g 1 6,25g 6,25g
colheres
de sopa
Maionese 2 xícaras 400g 400g 1 50g 50g
de
maionese
Salsinha 5 galhos 45g 15g 3 1,87 1,87
Cebolinha 3 45g 45g 1 5,62 5,62
colheres
de sopa
Gema de 2 105g 105g 1 13,12 13,12
ovo unidades

Modo de Preparo:
 P.Coz. (g) Rend. Nº porções Nº porções Peso Tempo TºC cocção
I.C.
(g) (VN) porção (g) Preparo
- - 540g 8 8 30g 30 minutos 5ºC

Medida caseira da porção: Xícaras, colheres de sopa, galhos,

Utensílios usados: Faca chef, bowl, balança semi analítica, fue, placa de corte para hortaliças.