Professores:: Centro Universitário São Camilo Curso de Nutrição

CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO
Curso de Nutrição
Professores:
Átila Granados Afonso de Faria

Edna Silva Costa
Mariana Del Ben Mayer
Roseli Espindola Balchiunas
APOSTILA DE AULAS PRÁTICAS

COMPOSIÇÃO E ANÁLISE QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Aluno: .......................................................................................................................
Número do grupo: ............
São Paulo
2023.1
CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO
Curso de Nutrição
SUMÁRIO
1. Vidrarias e Pesagem ......................................................................................... 4
2. Umidade I ...................................................................................................... 17
3. Umidade II e trituração das amostras ............................................................ 20
4. Cinzas I........................................................................................................... 21
5. Lipídios I e Cinzas II ........................................................................................ 23
6. Lipídios II ....................................................................................................... 26
7. Lipídios III ...................................................................................................... 27
8. Proteínas I - MÉTODO MICRO-KJELDAHL ........................................................ 28
9. Fibras I ........................................................................................................... 30
10. Fibras II ........................................................................................................ 33
11. Fibras III e fração NIFEXT .............................................................................. 34
12. Adequação nutricional da refeição ............................................................... 35
13. Cálculos de composição centesimal.............................................................. 37
14. Exercícios Práticos........................................................................................ 40
15. Instruções para elaboração do Relatório de Aula Prática ............................. 81
Laudo Técnico de Avaliação Bromatológica ....................................................... 86
Referências Bibliográficas .................................................................................. 88
2
RECOMENDAÇÕES IMPORTANTES EM LABORATÓRIO:
 O USO DO AVENTAL É OBRIGATÓRIO DURANTE AS AULAS PRÁTICAS;

 USE SEMPRE OS CABELOS PRESOS;
 USE SAPATOS TÉCNICOS OU TÊNIS APROPRIADOS E MEIAS;
 NÃO É PERMITIDO O USO DE BOTAS;
 USE CALÇAS COMPRIDAS que cubram parcialmente os sapatos;
 NÃO É PERMITIDO O USO DE CALÇAS DO TIPO LEGGING;
 SEJA PONTUAL NO HORÁRIO DE CHEGADA;
 NÃO É PERMITIDO O USO DE RÁDIOS, CELULARES, E SIMILARES, DURANTE AS AULAS
PRÁTICAS;
 EM CASO DE ACIDENTE OU DÚVIDA, COMUNIQUE IMEDIATAMENTE O PROFESSOR;
 NÃO É PERMITIDO COMER OU BEBER NO LABORATÓRIO;
 A APOSTILA DE AULAS PRÁTICAS DEVE SER TRAZIDA EM TODAS AS AULAS;
 MANTENHA ATITUDE COMPATÍVEL COM TRABALHO EM LABORATÓRIO, SEM
BRINCADEIRAS DESNECESSÁRIAS E FAZENDO COMENTÁRIOS EM TOM DE VOZ QUE NÃO
ATRAPALHE OS DEMAIS;
 TODO O MATERIAL NECESSÁRIO PARA O TRABALHO DO SEU GRUPO ESTÁ NA SUA
BANCADA, NÃO UTILIZE OUTRO;
 CERTIFIQUE-SE DE QUAL EXPERIMENTO VOCÊ ESTÁ PARTICIPANDO;
 LAVE BEM AS MÃOS AO DEIXAR O LOCAL;
 TODAS AS ANOTAÇÕES DEVEM SER EFETUADAS NESTA APOSTILA, QUE É DE USO
INDIVIDUAL.
A PARTICIPAÇÃO DO ALUNO NA AULA PRÁTICA SERÁ IMPEDIDA NO CASO DE

DESCUMPRIMENTO DAS RECOMENDAÇÕES ACIMA.
___/____/____ ______________________________________
Data Assinatura do aluno
3
Curso de Nutrição
Aula Prática 1. Vidrarias e Pesagem
1. Vidrarias e Pesagem
Objetivos:
 Apresentar as principais vidrarias e itens usados em laboratório de análises de alimentos;
 Apresentar os cuidados do uso dos diversos tipos de balanças e técnicas de pesagem;
 Pesar em diferentes tipos de balanças utilizadas nas práticas da disciplina de Composição e
Análise Química dos Alimentos.
1.1 VIDRARIAS E EQUIPAMENTOS
Tubo de ensaio: recipiente de vidro onde ocorrem

reações e análises. São utilizados na coleta de amostra
em pequena quantidade
Béquer: Resistem ao aquecimento, resfriamento e

ataque a produtos químicos. Possuem escala
volumétrica de pouca precisão.
Erlenmeyer: Serve para recolher frações de materiais

destilados ou para conter misturas que serão
homogeneizadas.
Funil de vidro: Empregado para transferir líquidos e

apoiar papel de filtro.
4
Almofariz ou gral e pistilo: São objetos de porcelana
bastante resistente e serve para triturar sólidos ou
misturar pós.
Vidro de relógio: Servem como tampa de Béqueres ou

reações de pequena escala.
Bastão de vidro: Utilizado para homogeneizar soluções

e dissolver solutos.
Proveta: Para medição precisa de líquidos.
Pipeta graduada: Utilizados para transferir mínimas

quantidades de líquidos com precisão.
Bureta: Servem para determinar pequenos volumes de

10
reagentes com precisão (titulação).
20
30
40
50
5
Balão de fundo chato ou redondo: Para armazenar e
preparar, aquecer ou recolher soluções. Podem ser de
vidro transparente ou âmbar.
Termômetro: Utilizados para realizações de medição

de temperatura.
Cadinho: Pequenos recipientes de ferro, porcelana,

chumbo ou platina, usados para a análise de massa.
Cápsula de porcelana: Peça de porcelana usada para

evaporar líquidos das soluções.
Condensadores: São colunas de vidros nos quais

existem tubos em forma reta, bolas sequências ou
espiral. São utilizados em destilações.
(espiral) (bolas) (reto)
Pinça: São estruturas de metal, que servem para

manusear frascos quentes ou molhados por reagentes
corrosivos.
6
Bico de Bunsen: Aquecedor a gás com chama de
temperatura variável.
Tripé de ferro com tela de amianto: Usado como apoio

no aquecimento de objetos e soluções.
Dessecadores: Recipiente de vidro, usado na secagem

de substâncias que tenha sido previamente aquecida e
precisam esfriar sem contato com a umidade
atmosférica.
Funil de Büchner: Utilizados em filtração a vácuo.
Cadinho de gooch: Utilizados em filtração a vácuo.
7
Kitassato: Recipiente de vidro com paredes super
reforçadas e indicado para filtração a vácuo.
Trompa de vácuo: Usada em conjunto com o kitassato

e o funil de Büchner ou cadinho de gooch, é
responsável para remoção do ar dentro do sistema
para acelerar a filtração. Para retirar o ar, a trompa de
vácuo é fixada a uma torneira e o fluxo de água que
passa pela trompa é responsável pela remoção do ar
diminuindo a pressão interna do sistema.
Suporte para tubo de ensaio: Usados para apoiar

tubos de ensaios.
Suporte e garras: Usados para segurar e sustentar

vidrarias, como balões, buretas e condensadores.
8
Pisseta: Devem conter solventes, água destilada, ou
soluções de sabão.
Tubo de micro Kjeldahl: Tubo utilizado para digerir a

amostra para a determinação de teor de proteínas pelo
método de Kjeldahl.
Espátulas: Feitas de metal, plástico ou madeira,

servem para transferir pequenas quantidade de sólidos
ou para homogeneizar líquidos.
Luva de Kevlar®: Luvas de segurança confeccionada

em fibra de Kevlar® e são recomendadas no manuseio
de vidrarias quentes.
9
Barra magnética: Auxilia na mistura de soluções,
podendo ser de vários tamanhos. Também conhecida
como “bailarina” ou “peixe”, a barra é recoberta com
teflon protegendo-a contra a corrosão de substâncias
usadas na solução. A escolha do tamanho da barra para
ser usada na mistura das soluções está diretamente
relacionada com o tamanho do recipiente e do volume
de solução. A mistura é feita com a utilização de um
agitador magnético, que por sua vez, possui um imã
giratório que faz com que a barra magnética no
recipiente gire e misture a solução. Ao terminar a
solução, a barra pode ser imobilizada por uma maior
do lado de fora o que facilita a passagem da solução
misturada para o balão onde será avolumada.
Extrator de Soxhlet: É uma das vidrarias utilizadas no

aparato para a extração de lipídios de um material
sólido.
Cartucho de celulose para Extrator de Soxhlet: É

utilizado para a extração de lipídios de um material
sólido e é colocado dentro do Extrato de Soxhlet.
10
Chapa aquecedora: Serve para aquecimento de
soluções, com temperatura constante.
Estufa: Equipada com termostato e mantém a

temperatura constante no seu interior. É utilizado na
secagem de reagentes, vidrarias e esterilização de
materiais.
Capela: Pequeno recinto isolado com ventilação

apropriada, onde são realizadas reações que
desprendam vapores.
11
Mufla: Equipada com termostato e mantém a
temperatura constante no seu interior. É utilizado na
incineração de materiais. Opera de 300 até 1000°C.
Bloco Digestor: Utilizado para digerir a amostra na

determinação de proteína pelo método de Kjeldahl.
Banho Maria: Serve para aquecer soluções com o

vapor d´água, sem o contato direto com a chama.
Chapa aquecedora com agitação magnética: Serve

para aquecimento e agitação de soluções, com
temperatura constante.
12
Destilador de Nitrogênio: Utilizado para a realizar a
destilação por arraste a vapor na determinação de
proteínas pelo método de Kjeldahl.
13
1.2 CUIDADOS COM A BALANÇA E TÉCNICA DE PESAGEM
A balança é um dos equipamentos de maior importância em laboratório, cuja qualidade de

pesagem é reconhecida pela precisão e reprodutibilidade de resultados dependendo do tipo que
se está utilizando.
Tipos de balança:
1 2
1) Balança analítica
2) Balança semi-analítica
O que determina a diferença entre estes dois equipamentos de laboratório é justamente o grau
de precisão e faixa de trabalho. A Balança Analítica, pode obter uma precisão de 0,0001g, já a
Balança Semi-analítica pesa com precisão até 0,001g.
1.2.1. REGRAS PARA O BOM USO DA BALANÇA
 A balança deve ser instalada sobre superfície rígida, livre de regularidades, que possa
provocar seu desnivelamento;
 O ambiente onde a balança encontra-se instalada deve estar livre de correntes de ar, fumos
e vapores;
 A iluminação deve ser adequada para evitar o ofuscamento ou sombras para o operador;
 A temperatura deste ambiente deve ser controlada;
 A balança deve ser instalada em sala própria;
14
 Antes de iniciar os trabalhos de pesagem, verificar se a balança está nivelada e zerada;
 Os recipientes a serem utilizados nas pesagens devem encontrar-se à temperatura ambiente,
pois o aquecimento provoca alterações no peso;
 Durante a pesagem em balança analítica, as portas da balança devem ser fechadas tanto
quanto possível;
 Não colocar substâncias diretamente sobre o prato pois isso pode danificá-la;
 Em balança analítica não é recomendando o uso de recipientes em grande porte que possam
comprometer a pesagem pelo excesso de peso;
 Ao término das pesagens, a balança deve ser mantida livre de qualquer objeto no seu interior
e os controles de peso devem ser zerados;
 É recomendando que a limpeza seja realizada frequentemente, antes e após as operações de
pesagem;
 Os serviços de manutenção preventiva e calibração devem ser realizados periodicamente por
pessoal especializado;
 Em caso de oscilações da escala de peso, comunicar imediatamente ao responsável pelo setor
e não utilizar a balança temporariamente;
 Não colocar na superfície onde a balança está instalada materiais pesados que resulte em
impactos e vibrações isso provoca erros na pesagem;
 Evitar durante a operação de pesagem que ocorra derramamento de substâncias no prato.
1.2.2. PROCEDIMENTO DE PESAGEM PARA BALANÇA ANALÍTICA
 Antes de ligar o plug verificar se a voltagem é satisfatória;

 Verificar se a balança está nivelada;
 Acionar o dispositivo liga/desliga;
 Certificar-se que ela dá leitura zero;
 Abrir uma das portas e colocar cuidadosamente sobre o prato o recipiente onde se vai pesar;
 Fechar a porta;
 Tarar (zerar) a balança;
 Abrir uma das portas e colocar cuidadosamente o material a ser pesado;
 Registrar a massa pesada;
 Retirar o objeto pesado do prato;
 Zerar e após o término desligar a balança;
15
 Limpá-la;
 Mantê-la protegida.
1.2.3. ERROS DE PESAGEM
Durante as operações de pesagem, alguns inconvenientes podem dar lugar a erros indesejáveis:
 Pratos sujos;
 Superfícies desniveladas;
 Nivelamentos inadequados de balança;
 Pratos irregulares ou inadequados;
 Recipientes aquecidos;
 Portas abertas durante a pesagem;
 Oscilações de energia;
 Ambiente quente e iluminação inadequada;
 Materiais sujos ou úmidos;
 Pesagens fora da faixa de trabalho da balança;
 Mãos do operador sujas úmidas ou oleosas.
16
Curso de Nutrição
Aula Prática 3. Umidade II e trituração das amostras
2. Umidade I
Objetivos:
 Receber, pesar e homogeneizar a amostra;
 Iniciar a determinação de umidade da amostra ou dieta;
 Conceituar a composição centesimal
2.1. DESCRIÇÃO DA AMOSTRA (ALIMENTO ou DIETA)

.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
2.2. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA

Em balança semi-analítica a dieta deverá ser pesada, e o peso das embalagens será descontado
(precisamos apenas do peso em gramas da refeição).
Quadro 1 - Dados da pesagem da refeição (balança semi-analítica)

Peso em gramas
Peso da refeição + recipiente
Peso do recipiente
Peso da refeição
Peso do líquido ingerido + recipiente
Peso do recipiente
Peso do líquido ingerido
Água destilada p/homogeneizar a refeição
___/____/____ ______________________________________
Data Assinatura do professor
17
Após a pesagem, a dieta será homogeneizada com o auxílio de um liquidificador. Portanto,
todas as partes não comestíveis dos alimentos (como por exemplo: ossos, sementes ou cascas),
deverão ser retiradas, e ter o seu peso descontado do peso da dieta. Além disso, em alguns casos
(ex.: carnes), é necessário cortar em pedaços menores com o auxílio de uma faca, antes de
liquidificá-los. Na homogeneização acrescentamos o líquido ingerido durante a refeição, e caso
não haja uma liquidificação adequada, devemos adicionar água destilada. Precisamos saber
exatamente o volume de água destilada adicionado, pois utilizaremos esta informação para os
cálculos. Deste modo, com o auxílio de uma proveta medimos o volume de água destilada
utilizada.
Finalizada a homogeneização, a amostra será transferida para cápsulas de porcelana
grandes, que serão colocadas em estufa de ar renovado (60C), até a sua secagem, juntamente
com as cápsulas pequenas (aproximadamente 10g de amostra) que serão utilizadas para a
determinação da umidade. Quando estiverem devidamente secas, as amostras serão pulverizadas
em gral, para as posteriores análises.
2.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE UM ALIMENTO OU DE UMA DIETA

Convencionou-se chamar de “Composição centesimal” de um alimento ou dieta, a porção
em que aparecem, em 100g de produto considerado, os grupos homogêneos de substâncias do
alimento: Umidade ou voláteis a 105C; Proteínas (N x 6,25); Cinza ou resíduo mineral fixo; Lipídios
ou extrato etéreo; Fibra; Carboidratos (ou “Nifext” quando determinados por diferença).
A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo
desse alimento.
Podemos, a partir do conhecimento da composição centesimal, determinar os diferentes
nutrientes de um alimento ou dieta, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico.
2.4. DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

A determinação da porcentagem de umidade é uma das mais importantes na análise de
alimentos. A umidade de um alimento está relacionada com a sua estabilidade, qualidade e
composição. O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos: ovos (74%), pães e produtos de
padaria (35-45%), frutas (65-95%), manteiga (15%), leite em pó (4%), carnes e peixes (50-70%).
Apesar de a literatura oferecer vários métodos para a determinação de umidade, não existe
nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático.
18
2.5. METODOLOGIA
MÉTODO POR SECAGEM EM ESTUFAS: Este método está baseado na remoção da água por
aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é conduzido
para o interior por condução.
Material: Estufa simples (105C) ou estufa de ar renovado (68C)

Cápsulas de porcelana
DESCRIÇÃO DA TÉCNICA:
Pesar, em balança analítica, aproximadamente 10g de amostra em cápsulas previamente secas e
taradas. Lembre-se: o transporte da cápsula (do dessecador para a balança) deve ser sempre
realizado com o auxílio da pinça para não passar a umidade da mão para a cápsula.
Colocar as cápsulas na estufa, e deixar até que toda a água seja evaporada, isto é, até o
peso constante (quando duas pesagens consecutivas não causarem mudança de peso). O cálculo
será realizado relacionando-se a perda de peso para 100 gramas de amostra.
Tabela 1 - Dados referentes à determinação de umidade

Peso (g) Cápsula n. Cápsula n.
Cápsula
Amostra
Cápsula + Amostra
Cápsula + Amostra dessecada
Amostra dessecada
% Umidade
___/____/____ ______________________________________
O cálculo abaixo descrito só é válido para os grupos que não adicionaram água destilada na etapa
de homogeneização da amostra.
(𝑃 − 𝑝)
𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 = × 100
𝑃
Onde: P = peso da amostra
p = peso da amostra dessecada
19
Curso de Nutrição
Aula Prática 3. Umidade II e trituração das amostras
3. Umidade II e trituração das amostras

Objetivos:
 Finalizar a análise de umidade;
 Pulverizar as refeições dessecadas em gral.
Anotações:
20
Curso de Nutrição
Aula Prática 4. Cinzas I
4. Cinzas I
Objetivo:
 Determinar a porcentagem de cinzas da amostra
4.1. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO CINZA OU RESÍDUO MINERAL FIXO

A fração “cinza” compreende o resíduo mineral fixo que não é destruído pela queima da
amostra. Sua composição depende até certo ponto, da temperatura e do tempo em que se pode
processar a ignição. A cinza pode ser calculada em relação ao produto total e, também, em relação
ao produto dessecado. Evidentemente, os valores numéricos obtidos serão diferentes em cada
caso havendo, portanto, necessidade de se exprimir, no resultado, as condições em que se
processou a determinação. Considera-se cinza total o resultado da incineração do produto à
temperatura de 500-550C em mufla, ou à do “vermelho sombrio” em bico de gás.
A ignição deve ser prolongada até que mostre cor uniforme; normalmente essa cor é
branca ou cinzenta, ocorrendo, porém, casos em que se apresenta vermelha, avermelhada, verde
ou esverdeada, por causa do excesso de determinados elementos presentes; de qualquer modo,
a cinza não deve apresentar pontos de carvão.
4.2. METODOLOGIA
O método está baseado na determinação da perda de peso do material submetido ao
aquecimento a 550C. É, portanto, um método gravimétrico.
A perda de peso nos fornece a concentração de matéria orgânica do alimento. A diferença
entre o peso original da amostra e essa perda nos fornece a quantidade de cinza presente no
produto.
Material: Forno mufla regulado a 500-550ºC
Cadinhos de porcelana
Chapa aquecedora a 350ºC
4.3. DESCRIÇÃO DA TÉCNICA:

Pese, com exatidão, em cadinho calcinado e tarado, cerca de 3,0g de amostra dessecada.
Comece a incineração aos poucos, em chapa aquecedora a 350ºC. Quando o produto estiver
21
transformado em massa de carvão, transfira o cadinho para a mufla a 550C deixando-o por um
período de tempo suficiente para a total destruição da matéria orgânica.
Deixe, então, que a temperatura da mufla baixe pelo menos 100C, retire o material e deixe
esfriar completamente em dessecador. Pese em seguida.
Tabela 2 – Dados referentes à determinação de cinzas.

Peso (g) Cadinho n. Cadinho n.
Cadinho
Amostra dessecada
Cadinho + Amostra dessecada
Cadinho + Cinzas
Cinzas
% Cinzas
___/____/____ ______________________________________
Para calcular a % de cinzas de cada cadinho:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 × 𝐹𝐶𝑈 = 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 (𝐴𝑅)
𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠
% 𝑑𝑒 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 = × 100
𝐴𝑅
22
Curso de Nutrição
Aula Prática 5. Lipídios I e Cinzas II
5. Lipídios I e Cinzas II
Objetivos:
 Finalizar a análise de cinzas;
 Determinar a porcentagem de lipídios da amostra
5.1. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO EXTRATO ETÉREO (lipídios)

Essa fração inclui principalmente as gorduras, embora englobe também outras substâncias
solúveis em éter, tais como ceras, resinas, alguns pigmentos, etc. As frações assim separadas
podem ser consideradas como a média das substâncias graxas presentes no produto e daí, serem,
às vezes, chamadas de fração lipídica. O solvente usado para essa determinação geralmente é o
éter etílico, que deve ser anidro, pois traços de umidade provocariam a dissolução de açúcares e
outros produtos que, assim, seriam erroneamente incluídos na fração gordurosa. A extração pode
ser realizada num extrator intermitente, sendo o mais comum o aparelho de Soxhlet. A amostra
colocada no cartucho deve estar previamente dessecada, pois assim o éter penetrará mais
rapidamente em sua massa, além de ser prevenida a possível extração conjunta de substâncias
indesejáveis, solúveis em água, bem como o arrastamento da própria água, o que provocaria um
erro. A amostra deve estar devidamente pulverizada para permitir a melhor atuação do solvente.
O tempo de extração é variável, dependendo da natureza do produto examinado. Tem-se
indicação do ponto final do processo quando uma gota do solvente recém destilado não acusar
mais presença de gordura (teste da mancha na folha de papel).
Ao término da extração, deve-se recuperar, por destilação, a maior parte do solvente
utilizado.
5.2. METODOLOGIA
O processo é eminentemente gravimétrico e está baseado na perda de peso do material
submetido à extração com éter etílico, ou na quantidade de material dissolvido, pelo mesmo
solvente.
Material: Cartuchos de celulose para extrator de Soxhlet; Extrator de Soxhlet e Éter etílico anidro.
23
5.3. DESCRIÇÃO DA TÉCNICA:
Pesar cerca de 3,0 a 4,0g de amostra dessecada e transferir quantitativamente para o
cartucho do Soxhlet (cartucho de celulose). Tampar a amostra com papel de filtro (recortado na
forma de um círculo), cobrir com algodão até a abertura do cartucho e inserir o cartucho no
extrator de Soxhlet, que deverá ser acoplado ao condensador e ao balão de Soxhlet. Proceder à
extração que geralmente acontece entre 6 a 8 horas.
Após esta etapa é necessário separar o éter por destilação (até cerca de 9/10 do volume),
eliminar o éter residual em estufa a 105ºC por 8 horas. Após a evaporação completa do éter
etílico, deixar em dessecador até o momento da pesagem. Calcule para 100g do produto.
Saída de Água
Condensador de Bolas Água

Entrada de Água Cor Azul Pontos Laranja- Vapor do
solvente subindo para o
Condensador de Bolas
Extrator de
Soxhlet
Tubo de Vapor
Sifão
Solvente – Hexano
Balão de Fundo
Manta Aquecedora Redondo ou Chato
Figura 1 – Conjunto extrator do tipo Soxhlet
24
Tabela 3 – Dados referentes à determinação de lipídios.
Peso (g) Balão n.
Amostra dessecada
Balão vazio
Balão vazio + gordura
Gordura
% de lipídios
___/____/____ ______________________________________
Para calcular a % de lipídios:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 × 𝐹𝐶𝑈 = 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 (𝐴𝑅)
𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎
%𝑙𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠 = × 100
𝐴𝑅
25
Curso de Nutrição
Aula Prática 6. Lipídios II
6. Lipídios II
Objetivo:
 Efetuar a recuperação do solvente empregado na extração
Anotações:
26
Curso de Nutrição
Aula Prática 7. Lipídios III
7. Lipídios III
Objetivo:
 Finalizar a determinação de lipídios
Anotações:
27
Curso de Nutrição
Aula Prática 8. Proteína I – MÉTODO MICRO KJELDAHL
Proteínas I - MÉTODO MICRO-KJELDAHL

Objetivos:
 Determinar a porcentagem de nitrogênio da amostra
8.1. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS PELO MÉTODO DE KJELDAHL

O método de Kjeldahl baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de
amônio através da digestão com ácido sulfúrico e posterior destilação com liberação da amônia,
que é fixada em solução ácida e titulada.
8.2. METODOLOGIA:
 Pesar 2,0 g de K2SO4 (sulfato de potássio), que funciona como catalisador da reação, e
adicionar no tubo de Micro-Kjeldahl;
 Em papel manteiga, pesar 40 mg de acelerador da digestão, CuSO4 (sulfato de cobre). No
mesmo papel manteiga, pesar 70 mg de amostra dessecada (nunca superior a 100mg de
amostra), dobrar bem para não haver perda de material, e colocar no tubo;
À parte, preparar um tubo chamado de branco, seguindo a mesma ordem acima, SEM ADICIONAR
A AMOSTRA.
 Adicionar 3,0 mL de H2SO4 (ácido sulfúrico).
 Em seguida, levar os tubos para o bloco digestor onde permanecerá por 1 a 2 horas a 350 °C.
8.3. DESTILAÇÃO:
 O tubo deverá estar em temperatura ambiente;
 Adicionar uma pequena quantidade de água destilada para dissolver os sólidos e agitar o tubo
em agitador;
 Transferir o tubo com o digerido para o aparelho de destilação de nitrogênio;
 Colocar na extremidade do destilador de nitrogênio, o Erlenmeyer contendo 5,0 mL de ácido
bórico + 3 gotas do indicador, para receber o destilado;
 Adicionar ao frasco de destilação 25 mL de solução de NaOH à 40%.
Recolher aproximadamenrte 50 mL do destilado no Erlenmeyer.

28
Titular com HCl 0,02N até aparecer a cor violeta, e registrar o volume gasto (mL) de ácido clorídrico
na titulação. Proceder como foi citado anteriormente e calcular.
Tabela 4 – Dados referentes à determinação de proteína.

Tubo n. Tubo n. Tubo Branco
Amostra dessecada (g) nada
HCl (mL) usado na titulação
--------
% Proteína
___/____/____ ______________________________________
Fator de correção do HCl = _______

N= Normalidade do ácido = 0,02
Peso molecular do N = 14,007
Fator de conversão N:P = 6,25 (100g de proteína/16g de N = 6,25)
Fator de correção da umidade = _______
(𝑣𝑜𝑙. 𝐻𝐶𝑙 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜) × 𝑁 × 𝐹𝐶 𝑑𝑜 á𝑐𝑖𝑑𝑜 × 14,007 × 100 × 6,25

𝑃𝑇𝑁 =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑚𝑔) × 𝐅𝐚𝐭𝐨𝐫 𝐝𝐞 𝐜𝐨𝐫𝐫𝐞çã𝐨 𝐝𝐚 𝐮𝐦𝐢𝐝𝐚𝐝𝐞
PTN tubo 1 = ____________________________________________________
PTN tubo 2 = ____________________________________________________
29
Curso de Nutrição
Aula Prática 9. Fibra I
9. Fibras I
Objetivos:
 Determinar a porcentagem de fibras da amostra
9.1. DETERMINAÇÃO DA “FRAÇÃO FIBRA”
9.2. METODOLOGIA: Método enzimático-gravimétrico
O método enzimático-gravimétrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas

fisiológicas, simulando as condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar
gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis.
REAGENTES
 Tampão fosfato pH 6
 Etanol 95%
 Etanol 78%
 Acetona e enzimas (α–amilase, protease e amiloglicosidase)
APARELHOS
 Agitador eletromagnético
 Béquer de 400 mL (forma alta)
 Cadinho de Gooch com lã de vidro;
 Bastão de vidro.
30
9.3. DESCRIÇÃO DA TÉCNICA
1) Pesar cerca de 1g de amostra desengordurada dessecada. Transferir para um béquer de
400mL.
2) Em seguida adicionar:
 50 mL de tampão fosfato pH 6
 50 µL de α–amilase e manter em banho Maria a 98-100C por 20 minutos, agitando a
cada 5 minutos.
3) Deixar esfriar em temperatura ambiente e acertar o pH com NaOH para 7,5.
4) Adicionar 100 µL de protease e manter em banho Maria a 60C por 30 minutos com agitação
constante.
5) Deixar esfriar em temperatura ambiente e acertar o pH com HCL para 4,5.
6) Adicionar 200 µL de amiloglicosidase e manter em banho Maria a 60C por 30 minutos com
agitação constante.
7) Adicionar 280 mL de etanol 95% a 60C e deixar precipitar por no mínimo 1h. (dar sequência
ao experimento na próxima aula)
Tabela 5 – Dados referentes à determinação de fibra total.

Peso (g) Béquer n.
Amostra dessecada e desengordurada
Cadinho de gooch n.
Cadinho de gooch
Cadinho de gooch + Fibra
Fibra
Cadinho de gooch (Branco)
Cadinho de gooch (Branco)
Cadinho de gooch (Branco) + Resíduo
Resíduo
% Fibra total
___/____/____ ______________________________________
31
Cálculo do Fator de Correção da Fibra (FCF)
̅ 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 % + % 𝑙𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠) = 𝑚𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑛𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎

100𝑔 𝑑𝑜 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 − (𝑀
100 × 1
𝐹𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒çã𝑜 𝑑𝑎 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 =
𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑛𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎
Para calcular a % de fibras:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 × 𝐹𝐶𝐹 = 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑟𝑒𝑎𝑙 (𝐴𝑅)
𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 − 𝑔 𝑑𝑜 𝑅𝑒𝑠í𝑑𝑢𝑜 𝐵𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜

% 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = × 100 × 0,5 (𝑓𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒çã𝑜 𝑑𝑜 𝑘𝑖𝑡)
𝐴𝑅
32
Curso de Nutrição
Aula Prática 10. Fibra II
10. Fibras II
Objetivo:
 Determinar a porcentagem de fibras da amostra
Observar os béqueres com a amostra precipitada na última aula.

1) Pesar o cadinho vazio previamente preparado com lã de vidro e dissecado.
2) Passar a amostra precipitada em etanol 95% pelo cadinho utilizando o sistema de vácuo.
Observação: utilizar o bastão de vidro para raspar os grumos e deixar o béquer bem limpo, sem
nenhuma fibra insolúvel visível aderida nele.
3) Quando o béquer tiver limpo, finalizar a lavagem, devagar, com:
 40 mL etanol 78% (utilizar esse volume para finalizar a limpeza do béquer).
 40 mL etanol 95% (duas porções de 20 mL);
 20 mL acetona.
4) Deixar o cadinho secar por pelo menos 8h a 105ºC e manter em dessecador até a pesagem
na próxima aula.
Anotações:
33
Curso de Nutrição
Aula prática 11. Fibras III e fração NIFEXT
11. Fibras III e fração NIFEXT

Objetivos:
 Calcular a porcentagem de fibras da amostra;
 Calcular a fração NIFEXT;
 Concluir a determinação da composição centesimal da amostra
11.1. DETERMINAÇÃO DA FRAÇÃO “NIFEXT” (carboidratos)

Corresponde ao extrato livre de nitrogênio (nitrogen free extract), estando também excluída
a fração lipídica. Englobam compostos diversos, tais como: féculas, amido, gomas, resinas, ácidos
orgânicos, etc.
Pode-se determinar por cálculo, uma vez determinadas as frações precedentes. Nesse
caso, engloba também o erro eventual de todas as determinações prévias.
11.2. CÁLCULO DA FRAÇÃO “NIFEXT”
100 − (% 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 + % 𝑐𝑖𝑛𝑧𝑎𝑠 + % 𝑙𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠 + % 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 + % 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎) = 𝑓𝑟𝑎çã𝑜 𝑁𝑖𝑓𝑒𝑥𝑡
Tabela 6 – Composição centesimal de uma refeição em g/100g de amostra integral (ou %)
UMIDADE* ,
CINZAS* ,
LIPÍDIOS ,
PROTEÍNAS* ,
FIBRA ,
FRAÇÃO NIFEXT ,
* Valores expressos em média.
___/____/____ ______________________________________
34
12. Adequação nutricional da refeição
Objetivo:
 Calcular a adequação de macronutrientes na refeição analisada
12.1. Cálculo do valor calórico total (VCT) e Valor energético total (VET)
O valor calórico total da refeição equivale a quantidade de quilocalorias em 100g de amostra. Tal
valor é obtido com a soma de calorias proveniente de cada macronutriente.
Nutriente kcal em 100 g

Proteínas (4 kcal/g)
Lipídios (9 kcal/g)
Carboidratos (4 kcal/g)
VCT
𝑉𝐶𝑇 = ∑ 𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑡𝑜𝑑𝑜𝑠 𝑜𝑠 𝑚𝑎𝑐𝑟𝑜𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 (𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 + 𝑙𝑖𝑝í𝑑𝑒𝑜𝑠 + 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠)
Valor energético total (VET)

O valor energético total da refeição equivale a quantidade de quilocalorias na refeição toda (não
apenas em 100g de amostra). Tal valor é obtido por equivalência:
𝑽𝑪𝑻 − − − − − − − − − 𝟏𝟎𝟎 𝒈
𝑽𝑬𝑻 − − − − − − − − − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒅𝒐 𝒄𝒂𝒓𝒅á𝒑𝒊𝒐 (𝒄𝒐𝒎 𝒍í𝒒𝒖𝒊𝒅𝒐 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐)
2.2. PARA CALCULAR O PORCENTUAL DE ADEQUAÇÃO DA DIETA
A adequação da dieta corresponde a quantidade de calorias ofertadas por cada um dos

macronutrientes de maneira a atender as recomendações da OMS indicadas no Quadro 1.
Recomendações da OMS – Organização Mundial da Saúde (2003), para a refeição “almoço”:

Nutrientes WHO/FAO
VET 600 – 800 kcal
Proteínas 10 – 15%
Carboidratos 55 – 75%
Lipídios 15 – 30%
35
Para cálculo da percentagem calórica oferecida por cada macronutriente, calcula-se:
𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑎𝑠 𝑃𝑇𝑁

% 𝑷𝑻𝑵 = × 100
𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑎𝑠
% PTN = Calorias fornecidas pelas proteínas em relação as calorias totais da dieta (este valor será
comparado com a recomendação)
𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑎𝑠 𝐿𝐼𝑃
% 𝑳𝑰𝑷 = × 100
% LIP = Calorias fornecidas pelos lipídios em relação as calorias totais da dieta (este valor será
comparado com a recomendação)
𝐶𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑜𝑠 𝐶𝐻𝑂

% 𝑪𝑯𝑶 = × 100
% CHO = Calorias fornecidas pelos carboidratos em relação as calorias totais da dieta (este valor
será comparado com a recomendação)
___/____/____ ______________________________________
36
13. Cálculos de Composição Centesimal
Exemplo de cálculo de % de umidade e de fator de correção de umidade (FCU) com adição de

água para homogeneização da amostra.
Total de sólidos: 714g

Total de líquido
ingerido: 288,9g
Total do cardápio: 1002,9g
Água adicionada na homogeneização: 100mL
Total: 1102,9g
Quadro 2 – Dados de pesagem para a determinação da umidade

Peso (g) Cápsula 1 Cápsula 2
Tara + amostra 83,7647 77,4893
Tara 73,7647 67,3293
Amostra 10,0000 10,1600
Tara + amostra dessecada 75,8581 70,0114
Amostra dessecada 2,0934 2,6821
% de umidade ? ?
37
Cápsula 1:
1102,9𝑔 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 100 𝑚𝐿
10,0000𝑔 ⋯⋯⋯⋯ 𝑥
𝑥 = 0,9067𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑚 10,0000𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎

10,0000𝑔 − 0,9067𝑔 = 9,0933𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
𝒂𝒎𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒓𝒆𝒂𝒍 − 𝒂𝒎𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒅𝒆𝒔𝒔𝒆𝒄𝒄𝒂𝒅𝒂 = á𝒈𝒖𝒂 𝒅𝒂 𝒂𝒎𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂

9,0933𝑔 − 2,0934𝑔 = 6,9999𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
9,0933𝑔 ⋯⋯⋯⋯ 6,9999𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎

100𝑔 ⋯⋯⋯⋯ 𝑥
𝒙 = 𝟕𝟔, 𝟗𝟖% 𝒅𝒆 𝒖𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆
Cápsula 2:
1102,9𝑔 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 100 𝑚𝐿
10,1600𝑔 ⋯⋯⋯⋯ 𝑥
𝑥 = 0,9212𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑎𝑑𝑖𝑐𝑖𝑜𝑛𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑚 10,1600𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎

10,1600𝑔 − 0,9212𝑔 = 9,2388𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
𝒂𝒎𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒓𝒆𝒂𝒍 − 𝒂𝒎𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒅𝒆𝒔𝒔𝒆𝒄𝒄𝒂𝒅𝒂 = á𝒈𝒖𝒂 𝒅𝒂 𝒂𝒎𝒐𝒔𝒕𝒓𝒂

9,2388𝑔 − 2,6821𝑔 = 6,5567𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
9,2388𝑔 ⋯⋯⋯⋯ 6,5567𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎

100𝑔 ⋯⋯⋯⋯ 𝑥
𝒙 = 𝟕𝟎, 𝟗𝟖% 𝒅𝒆 𝒖𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆
Média:
(𝑪á𝒑𝒔𝒖𝒍𝒂 𝟏 + 𝑪á𝒑𝒔𝒖𝒍𝒂 𝟐)
̅ =
𝑴
𝟐
(𝟕𝟔, 𝟗𝟖 + 𝟕𝟎, 𝟗𝟕)

̅ =
𝑴 = 𝟕𝟑, 𝟗𝟕𝟓𝟎%
𝟐
38
Cálculo do fator de correção da umidade (FCU)
(Transformar matéria seca em matéria integral)
𝟏𝟎𝟎𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 − (𝒎é𝒅𝒊𝒂 𝒅𝒂 % 𝒅𝒂 𝒖𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆) = 𝒎𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂

100𝑔 − 73,9750 = 26,0250𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
100𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 26,0250𝑔

𝑥 ⋯⋯⋯⋯ 1
𝑥 = 3,8425 𝑭𝑪𝑼 (𝑠𝑒𝑚𝑝𝑟𝑒 4 𝑐𝑎𝑠𝑎𝑠)
Observações:
Na porcentagem (média) podemos utilizar 2 casas após a virgula. Nos fatores devemos
utilizar 4 casas. O FCU é sempre calculado do mesmo modo.
39
14. Exercícios de cálculos
1) Calcular → %Umidade, FCU, %Cinzas, %Lipídios, %Proteínas, FCF, %Fibras e %Nifext.
Descrição (Refeição 1): Um sanduíche contendo 4 hambúrgueres de carne bovina, duas fatias de
pão, fatias de bacon, queijo cheddar, cebola e maionese, porção de batatas fritas (médio), seis
nuggets de frango e molho barbecue, um copo de refrigerante Pepsi.
Quadro 1 – Dados da pesagem da refeição (balança semi-analítica)

Peso (g)
Peso da refeição + recipiente da refeição 759,55
Peso do recipiente da refeição 15,75
Peso da refeição 743,80
Peso do líquido ingerido + recipiente do líquido 744,37
Peso do recipiente do líquido 29,74
Peso do líquido ingerido 714,63
Água destilada para homogeneizar a refeição -
Quadro 2 - Dados referentes à determinação de Umidade

Peso (g) Cápsula n.1.1 Cápsula n.1.2
Cápsula 86,2713 105,6711
Cápsula + Amostra
Amostra 10,9589 11,0472
Cápsula + Amostra dessecada 89,8312 109,2915
Amostra dessecada (g)
% Umidade
Quadro 3 - Dados referentes à determinação de Cinzas

Peso (g) Cadinho n.1.1 Cadinho n.1.2
Cadinho 26,8049 32,6941
Cadinho + Amostra
Amostra 3,3765 3,2112
Cadinho + Cinzas 26,9253 32,8090
Cinzas (g)
% Cinzas
40
Quadro 4 - Dados referentes à determinação de Lipídios
Peso (g) Balão n.1.1
Amostra dessecada 3,6034
Balão 116,1113
Balão + gordura 117,0693
Gordura
% Lipídios
Quadro 5 - Dados referentes à determinação de Proteína

Tubo n.1.1 Tubo n.2.1 Branco
Amostra dessecada (g) 0,0731 0,0787 nada
HCI (mL) usado na
8,90 9,40 0,20
titulação
% Proteína -------
Informações utilizadas nos cálculos:

Fator de correção do HCI = 0,9980
N = Normalidade do ácido = 0,02
Fator de conversão N → P = 6,25 (100g de proteína / 16g de N = 6,25)
Fator de correção de umidade = ..............
Quadro 6 - Dados referentes à determinação de fibra total
Peso (g) Béquer n.1.1

Amostra dessecada e desengordurada 0,9750
Cadinho n.1.1
Cadinho 31,7718
Cadinho + Fibra 32,1461
Fibra
Cadinho Branco
Cadinho Branco 29,8792
Cadinho Branco + Resíduo 30,0406
Resíduo
% Fibra Total
41
Descrição (Refeição 2): 2 colheres de Arroz branco, 1 concha de feijão carioquinha, 1 frango assado
(coxa e sobrecoxa) com 4 batatas; 1 bolinho de bacalhau frito, ½ xícara de pepino, ½ xícara de alface
crespa e 1 colher de sobremesa de azeite extravirgem e 200 mL de suco de manga, laranja, cenoura,
crambery, abacaxi, pitaia roxa, maracujá e água.

Peso em gramas
Água destilada para homogeneizar a refeição 100 mL

Cápsula 111,2755 148,1957
Cápsula + Amostra 121,9395 158,2553
Amostra
% Umidade

Cadinho 30,7602 29,6054
Cadinho + Amostra
Amostra 3,0003 3,0070
Cinzas (g)
% Cinzas

Balão 105,9626
Gordura
% Lipídios
42
Amostra dessecada (g) 0,070 0,071 Nada
HCI (mL) usado na titulação 10,02 10,55 0,33
% Proteína -
-

Fator de conversão N:P = 6,25 (100g de proteína / 16g de N = 6,25)

Cadinho n.1.1
Cadinho 30,6441
Fibra
Resíduo do Branco 0,0510
% Fibra Total
43
Descrição (Refeição 3): 3 (três) colheres de sopa de arroz branco, 1 (uma) concha de feijão preto, 1
(um) pedaço médio de carne seca, 4 (quatro) rodelas de linguiça, 6 (seis) torresmos (cubos médios
de panceta frita em óleo) e 1/2 (meia) unidade de banana nanica à milanesa (leite, ovo e farinha de
trigo).

Peso em gramas
Peso do líquido ingerido + recipiente do líquido -
Peso do recipiente do líquido -
Peso do líquido ingerido -
Água destilada para homogeneizar a refeição 200,00 mL

Cápsula 79,9088 81,4348
Cápsula + Amostra
Amostra 10,2891 10,0020
% Umidade

Cadinho 26,9122 33,7850
Cadinho + Amostra
Amostra 3,0102 3,0759
Cinzas (g)
% Cinzas

Balão 112,7386
Gordura
% Lipídios
44
% Proteína -
-


Cadinho n.1.1
Cadinho 23,3913
Fibra
Resíduo do Branco Fibras 0,0875
% Fibra Total
45
4) Calcular → %Umidade, FCU, %Cinzas, %Lipídios, %Proteínas, FCF e %Fibras
Descrição (Refeição 4): uma concha de peito de frango desfiado, duas conchas de arroz, uma
concha de amêndoas, ½ colher de sopa de passas, ½ colher de chá de canela em pó e
aproximadamente 600 mL de limonada.

Peso em gramas
Água destilada para homogeneizar a refeição 200,00 mL

Cápsula 71,2688 72,4581
Cápsula + Amostra
Amostra 10,0370 10,7451
% Umidade

Cadinho 27,7184 33,7890
Cadinho + Amostra
Amostra 3,0966 3,6413
Cinzas (g)
% Cinzas

Balão 138,9221
Gordura
% Lipídios
46
% Proteína
-


Cadinho n.1.1
Cadinho 21,4518
Fibra
Resíduo do Branco Fibras 0,0510
% Fibra Total
47
Descrição (Refeição 5): Salada de alface americana, cenoura ralada, cinco unidades de tomate
cereja, azeite de oliva extravirgem, sal, arroz ½ xícara de arroz e ¾ de xícara de feijão, 8 colheres de
sopa de frango desfiado e laranja-pera. O frango foi cozido com meia cenoura ralada, uma batata
média, meio tomate picado e meia cebola e azeite de oliva extravirgem.

Peso (g)
Peso da refeição
Água destilada para homogeneizar a refeição 200mL

Cápsula 119,0628 83,3211
Cápsula + Amostra
Amostra 10,1024 10,0017
% Umidade

Cadinho 32,1454 34,4828
Cadinho + Amostra
Amostra 3,0034 3,0083
Cinzas (g)
% Cinzas
48
Balão 92,0519
Gordura
% Lipídios

HCI (mL) usado na
15,2 13,2 0,30
titulação
% Proteína ---------


Cadinho n.1.1
Cadinho 35,3287
Fibra
Resíduo (Cadinho Branco) 0,0132
% Fibra Total
49
Descrição (Refeição 6): Hambúrguer de salmão com cream cheese, molho mostarda e mel, cubos
de tomates frescos, alface americana e pão integral. Batata rústica com ervas e suco de morango,
maçã e abacaxi.

Peso (g)
Peso da refeição
Água destilada para homogeneizar a refeição ---------

Cápsula 83,5596 82,1700
Cápsula + Amostra
Amostra 10,2855 10,4611
% Umidade

Cadinho 32,3330 29,4595
Cadinho + Amostra
Amostra 2,9910 3,1390
Cinzas (g)
% Cinzas
50
Balão 102,9632
Gordura
% Lipídios

% Proteína -


Cadinho n.1.1
Cadinho 22,9591
Fibra
% Fibra Total
51
Descrição (Refeição 7): 2 xicaras de nhoque, ½ xicara de molho de tomate para o nhoque, ½ xicara
de arroz branco cozido, ½ xicara de feijão carioquinha, 1 xicara de picanha suína picada e 2 xicaras
de suco de uva.

Peso (g)
Água destilada para homogeneizar a refeição ----------

Cápsula 78,7825 80,1365
Cápsula + Amostra
Amostra 13,4400 12,5416
% Umidade

Cadinho 31,3139 34,5544
Cadinho + Amostra
Amostra 3,0061 3,1545
Cinzas (g)
% Cinzas
52
Balão 128,8913
Gordura
% Lipídios

HCI (mL) usado na titulação 10 9,1 0,25
-------
% Proteína


Cadinho n.1.1
Cadinho 34,9637
Fibra
% Fibra Total
53
Descrição (Refeição 8): 2 colheres de servir de arroz branco, 1 concha de feijão carioquinha, 150g
de filet de frango grelhado e 1 xícara de alface crespa e ½ xícara de tomate picado.

Peso (g)
Peso da refeição

Cápsula 83,5748 82,1872
Amostra 10,3067 10,6477
% Umidade

Cadinho 32,2093 30,6148
Cadinho + Amostra 35,4203 33,6495
Amostra 3,2110 3,0347
Cinzas (g)
% Cinzas
54
Balão 153,9924
Gordura
% Lipídios

-------
% Proteína


Cadinho n.1.1
Cadinho 32,8956
Fibra
Cadinho Branco
Resíduo
% Fibra Total
55
Descrição (Refeição 9): 6 colheres de sopa de arroz branco, cenoura ralada e açafrão, 5 colheres
de sopa de feijão preto, 2 ovos cozidos, salada de alface e rúcula, azeite, sal marinho e 200 ml de
suco de manga, goiaba e gengibre.

Peso (g)

Cápsula 49,3039 47,9969
Amostra 9,9953 10,0008
% Umidade

Cadinho 32,6677 32,4919
Amostra 3,1301 3,0131
Cinzas (g)
% Cinzas
56
Balão 116,4040
Gordura
% Lipídios

-------
% Proteína


Cadinho n.1.1
Cadinho 36,4460
Fibra
Cadinho Branco
Resíduo
% Fibra Total
57
Descrição (Refeição 11): Barca de Plástico (3 uramakis, 4 rossomaki, 4 dyo, 5 nigirus, 3 fatias de
pepino, 1 colher de sopa de pepino, 1 colher de chá de wasabi, 1 colher de café de gergelim e 1
colher de sopa de cream cheese.

Peso (g)
Peso da refeição

Cápsula 48,1996 51,3616
Cápsula + Amostra
Amostra 10,4458 10,1760
% Umidade

Cadinho 31,1777 30,3036
Cadinho + Amostra
Amostra 3,0080 3,0003
Cinzas (g)
% Cinzas
58
Balão 117,7862
Gordura
% Lipídios

-------
% Proteína


Cadinho n.1.1
Cadinho 30,8010
Fibra
Cadinho Branco
Resíduo
% Fibra Total
59
Descrição (Refeição 12): 2 colheres de sopa de arroz integral, 1 concha de feijão preto, 2 colheres
de sopa de chuchu, 2 colheres de sopa de abóbora cabotia, 1 colher de sopa de couve-flor, 1 colher
de sopa de brócois, 1 colher de sopa de vagem, 1 fatia de queijo muçarela, 1 rodela de tomate e
½ xícara de folhas verdes

Peso (g)

Cápsula 50,8735 45,3964
Amostra 60,9272 55,5230
% Umidade

Cadinho 29,9354 27,7264
Amostra 3,0211 3,1057
Cinzas (g)
% Cinzas
60
Balão 113,7685
Gordura
% Lipídios

-------
% Proteína


Cadinho n.1.1
Cadinho 35,9732
Fibra
Cadinho Branco
Resíduo
% Fibra Total
61
Descrição (Refeição 13): 1 Yakissoba de frango com legumes (macarrão de yakissoba, molho
shoyo, frango em tiras, cenoura em rodelas, acelga picada, brócolis e couve-flor.

Peso (g)
Peso do líquido ingerido + recipiente do líquido
Peso do recipiente do líquido

Cápsula 53,3823 78,6475
Cápsula + Amostra
Amostra 10,1425 10,0007
% Umidade

Cadinho 31,3382 31,9882
Cadinho + Amostra
Amostra 3,0122 3,0171
Cinzas (g)
% Cinzas
62
Balão 104,9505
Gordura
% Lipídios

-------
% Proteína


Cadinho n.1.1
Cadinho 33,2167
Fibra
Cadinho Branco
Resíduo
% Fibra Total
63
Descrição (Refeição 14): Combo Macdonalds sanduíche (213,98g) (pão com gergelim, dois
hamburgueres de carne, queijo cheddar, alface, picles, cebola e molho especial, batata frita
grande (102g) e Refrigerante de 500 mL

Peso (g)
Peso da refeição
Água destilada para homogeneizar a refeição -----------

Cápsula 77,6130 73,5062
Cápsula + Amostra
Amostra 10,0016 9,9208
% Umidade

Cadinho 32,6894 25,6870
Cadinho + Amostra
Amostra 3,0025 3,0246
Cinzas (g)
% Cinzas
64
Balão 101,0814
Gordura
% Lipídios

-------
% Proteína


Cadinho n.1.1
Cadinho 34,8211
Fibra
Cadinho Branco
Resíduo
% Fibra Total
65
RESOLUÇÃO:
Descrição (Refeição 1): Um sanduíche contendo 4 hambúrgueres de carne bovina, duas fatias de
pão, fatias de bacon, queijo cheddar, cebola e maionese, porção de batatas fritas (médio), seis
nuggets de frango e molho barbecue, um copo de refrigerante Pepsi

Peso (g)
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 = 𝟕𝟒𝟑, 𝟖𝟎 + 𝟕𝟏𝟒, 𝟔𝟑𝒈 = 𝟏𝟒𝟓𝟖, 𝟒𝟑𝒈

Cápsula 86,2713 105,6711
Cápsula + amostra 97,2302 116,7183
Amostra 10,9589 11,0472
Amostra dessecada (g) 3,5599 3,6204
67,5159% 67,2279%
% Umidade
67,37%
Cápsula n.1.1 Cápsula n.1.2

Umidade Umidade
(𝟏𝟎, 𝟗𝟓𝟖𝟗 − 𝟑, 𝟓𝟓𝟗𝟗) × 𝟏𝟎𝟎 (𝟏𝟏, 𝟎𝟒𝟕𝟐 − 𝟑, 𝟔𝟐𝟎𝟒) × 𝟏𝟎𝟎

= 𝟔𝟕, 𝟓𝟏𝟓𝟗% = 𝟔𝟕, 𝟐𝟐𝟕𝟗%
𝟏𝟎, 𝟗𝟓𝟖𝟗 𝟏𝟏, 𝟎𝟒𝟕𝟐
𝟔𝟕, 𝟓𝟏𝟓𝟗 + 𝟔𝟕, 𝟐𝟐𝟕𝟗

= % 𝑴é𝒅𝒊𝒂
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟔𝟕, 𝟑𝟕𝟏𝟗%
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟔𝟕, 𝟑𝟕%

66
Cadinho 26,8049 32,6941
Cadinho + amostra 30,1814 35,9053
Amostra 3,3765 3,2112
Cinzas (g) 0,1204 0,1149
1,1635% 1,1675%
% Cinzas
1,17%
FCU (Fator de Correção de Umidade)
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝒎é𝒅𝒊𝒂 𝑼𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟔𝟕, 𝟑𝟕𝟏𝟗 = 𝟑𝟐, 𝟔𝟐𝟖𝟏
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟑𝟐, 𝟔𝟐𝟖𝟏
𝑭𝑪𝑼 = 𝟑, 𝟎𝟔𝟒𝟖
Cadinho n.1.1 Cadinho n.1.2
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟑𝟕𝟔𝟓𝒈 × 𝟑, 𝟎𝟔𝟒𝟖 = 𝟏𝟎, 𝟑𝟒𝟖𝟑𝒈 𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟐𝟏𝟏𝟐𝒈 × 𝟑, 𝟎𝟔𝟒𝟖 = 𝟗, 𝟖𝟒𝟏𝟕𝒈
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟏𝟐𝟎𝟒 𝟎, 𝟏𝟏𝟒𝟗
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟏𝟔𝟑𝟓% × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟏𝟔𝟕𝟓%
𝟏𝟎, 𝟑𝟒𝟖𝟑 𝟗, 𝟖𝟒𝟏𝟕
𝟏, 𝟏𝟔𝟑𝟓 + 𝟏, 𝟏𝟔𝟕𝟓
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟏, 𝟏𝟕%

Balão 116,1113
Gordura 0,9580
% Lipídios 8,67%
67
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟔𝟕, 𝟑𝟕𝟏𝟗 = 𝟑𝟐, 𝟔𝟐𝟖𝟏
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟑𝟐, 𝟔𝟐𝟖𝟏
𝑭𝑪𝑼 = 𝟑, 𝟎𝟔𝟒𝟖
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟔𝟎𝟑𝟒 × 𝟑, 𝟎𝟔𝟒𝟖 = 𝟏𝟏, 𝟎𝟒𝟑𝟕𝒈
𝟎, 𝟗𝟓𝟖𝟎
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟖, 𝟔𝟕𝟒𝟔% 𝑨𝒓𝒓𝒆𝒅𝒐𝒏𝒅𝒂𝒅𝒐: 𝟖, 𝟔𝟕%
𝟏𝟏, 𝟎𝟒𝟑𝟕

% Proteína 6,7856% 6,6649% -
6,73% -

Fator de correção de umidade = 3,0647
(𝟖, 𝟗𝟎 − 𝟎, 𝟐𝟎) × 𝟎, 𝟎𝟐 × 𝟎, 𝟗𝟗𝟖𝟎 × 𝟏𝟒, 𝟎𝟎𝟕 × 𝟏𝟎𝟎 × 𝟔, 𝟐𝟓 𝟏𝟓𝟐𝟎, 𝟐𝟏𝟒𝟕

𝑷𝑻𝑵 (𝒕𝒖𝒃𝒐 𝟏) = = = 𝟔, 𝟕𝟖𝟓𝟔%
𝟕𝟑, 𝟏 (𝒎𝒈) × 𝟑, 𝟎𝟔𝟒𝟖 𝟐𝟐𝟒, 𝟎𝟑𝟔𝟗
(𝟗, 𝟒𝟎 − 𝟎, 𝟐𝟎) × 𝟎, 𝟎𝟐 × 𝟎, 𝟗𝟗𝟖𝟎 × 𝟏𝟒, 𝟎𝟎𝟕 × 𝟏𝟎𝟎 × 𝟔, 𝟐𝟓 𝟏𝟔𝟎𝟕, 𝟓𝟖𝟑𝟒

𝑷𝑻𝑵 (𝒕𝒖𝒃𝒐 𝟐) = = = 𝟔, 𝟔𝟔𝟒𝟗%
𝟕𝟖, 𝟕 (𝒎𝒈) × 𝟑, 𝟎𝟔𝟒𝟖 𝟐𝟒𝟏, 𝟏𝟗𝟗𝟖
𝟔, 𝟕𝟖𝟓𝟖 + 𝟔, 𝟔𝟔𝟓𝟐
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟔, 𝟕𝟐𝟓𝟑%
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟔, 𝟕𝟑%
68
Cadinho n.1.1
Cadinho 31,7718
Fibra 0,3743
Branco Fibras 0,1614
% Fibra Total 2,62%
FCF (Fator de Correção de Fibras)
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝒎é𝒅𝒊𝒂 𝑼𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆 + % 𝒍𝒊𝒑í𝒅𝒊𝒐𝒔)
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟔𝟕, 𝟑𝟕𝟏𝟗 + 𝟖, 𝟔𝟕𝟒𝟔) = 𝟐𝟑, 𝟗𝟓𝟑𝟓
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟐𝟑, 𝟗𝟓𝟑𝟓
𝑭𝑪𝑭 = 𝟒, 𝟏𝟕𝟒𝟖
𝑨𝑹 = 𝟎, 𝟗𝟕𝟓𝟎 × 𝟒, 𝟏𝟕𝟒𝟖 = 𝟒, 𝟎𝟕𝟎𝟒𝒈
𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 − 𝑔 𝑑𝑒 𝐵𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜
% 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = × 100 × 𝟎, 𝟓 (𝒇𝒂𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆çã𝒐 𝒅𝒐 𝒌𝒊𝒕)
𝐴𝑅
𝟎, 𝟑𝟕𝟒𝟑 − 𝟎, 𝟏𝟔𝟏𝟒
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = × 𝟏𝟎𝟎 × 𝟎, 𝟓 = 𝟐, 𝟔𝟏𝟓𝟐% = 𝟐, 𝟔𝟐%
𝟒, 𝟎𝟕𝟎𝟒
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟔𝟕, 𝟑𝟕 + 𝟏, 𝟏𝟕 + 𝟖, 𝟔𝟕 + 𝟔, 𝟕𝟑 + 𝟐, 𝟔𝟐) = 𝟏𝟑, 𝟒𝟒%
69
Descrição (Refeição 2): 2 colheres de Arroz branco, 1 concha de feijão carioquinha, 1 frango assado
(coxa e sobrecoxa) com 4 batatas; 1 bolinho de bacalhau frito, ½ xícara de pepino, ½ xícara de alface
crespa e 1 colher de sobremesa de azeite extravirgem e 200 mL de suco de manga, laranja, cenoura,
crambery, abacaxi, pitaia roxa, maracujá e água.

Peso (g)
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 = 𝟓𝟏𝟒, 𝟑𝟕𝒈 + 𝟒𝟗𝟖, 𝟒𝟑𝒈 = 𝟏𝟎𝟏𝟐, 𝟖𝒈
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 + á𝒈𝒖𝒂 = 𝟏𝟎𝟏𝟐, 𝟖𝒈 + 𝟏𝟎𝟎𝒈 = 𝟏𝟏𝟏𝟐, 𝟖𝒈

Cápsula 111,2755 148,1957
Amostra 10,6640 10,0596
80,5753% 80,5660%
% Umidade
80,57%

Amostra real Amostra real
𝟏𝟎𝟎𝒈 − 𝟏𝟏𝟏𝟐, 𝟖𝒈 𝟏𝟎𝟎𝒈 𝟏𝟏𝟏𝟐, 𝟖𝒈

𝒙 𝟏𝟎, 𝟔𝟔𝟒𝟎𝒈 𝒙 𝟏𝟎, 𝟎𝟓𝟗𝟔𝒈
𝒙 = 𝟎, 𝟗𝟓𝟖𝟑𝒈 𝒙 = 𝟎, 𝟗𝟎𝟒𝟎𝒈
𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟔𝟔𝟒𝟎𝒈 − 𝟎, 𝟗𝟓𝟖𝟑𝒈 = 𝟗, 𝟕𝟎𝟓𝟕𝒈 𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟎𝟓𝟗𝟔𝒈 − 𝟎, 𝟗𝟎𝟒𝟎𝒈 = 𝟗, 𝟏𝟓𝟓𝟔𝒈
70
Umidade Umidade
(𝟗, 𝟕𝟎𝟓𝟕 − 𝟏, 𝟖𝟖𝟓𝟑) × 𝟏𝟎𝟎 (𝟗, 𝟏𝟓𝟓𝟔 − 𝟏, 𝟕𝟕𝟗𝟑) × 𝟏𝟎𝟎

= 𝟖𝟎, 𝟓𝟕𝟓𝟑% = 𝟖𝟎, 𝟓𝟔𝟔𝟎%
𝟗, 𝟕𝟎𝟓𝟕 𝟗, 𝟏𝟓𝟓𝟔
𝟖𝟎, 𝟓𝟕𝟓𝟑 + 𝟖𝟎, 𝟓𝟔𝟔𝟎

𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟖𝟎, 𝟓𝟕𝟎𝟕%
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟖𝟎, 𝟓𝟕%

Cadinho 30,7602 29,6054
Amostra 3,0003 3,0070
Cinzas (g) 0,0950 0,0950
0,6152% 0,6138%
% Cinzas
0,61%
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟖𝟎, 𝟓𝟕𝟎𝟕 = 𝟏𝟗, 𝟒𝟐𝟗𝟑
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟗, 𝟒𝟐𝟗𝟑
𝑭𝑪𝑼 = 𝟓, 𝟏𝟒𝟔𝟗
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟎𝟎𝟑𝒈 × 𝟓, 𝟏𝟒𝟔𝟗 = 𝟏𝟓, 𝟒𝟒𝟐𝟐𝒈 𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟎𝟕𝟎𝒈 × 𝟓, 𝟏𝟒𝟔𝟗 = 𝟏𝟓, 𝟒𝟕𝟔𝟕𝒈
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟎𝟗𝟓𝟎 𝟎, 𝟎𝟗𝟓𝟎
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎, 𝟔𝟏𝟓𝟐% × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎, 𝟔𝟏𝟑𝟖%
𝟏𝟓, 𝟒𝟒𝟐𝟐 𝟏𝟓, 𝟒𝟕𝟔𝟕
𝟎, 𝟔𝟏𝟓𝟐 + 𝟎, 𝟔𝟏𝟑𝟖
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟎, 𝟔𝟏%
71
Balão 105,9626
Gordura 0,4295
% Lipídios 2,32%
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟗, 𝟒𝟐𝟗𝟑
𝑭𝑪𝑼 = 𝟓, 𝟏𝟒𝟔𝟗
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟔𝟎𝟎𝟔 × 𝟓, 𝟏𝟒𝟔𝟗 = 𝟏𝟖, 𝟓𝟑𝟏𝟗𝒈
𝟎, 𝟒𝟐𝟗𝟓
× 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐, 𝟑𝟏𝟕𝟔% = 𝟐, 𝟑𝟐%
𝟏𝟖, 𝟓𝟑𝟏𝟐

% Proteína 4,7180% 4,9060% -
4,81% -

(𝟏𝟎, 𝟎𝟐 − 𝟎, 𝟑𝟑) × 𝟎, 𝟎𝟐 × 𝟏, 𝟎𝟎𝟏𝟗 × 𝟏𝟒, 𝟎𝟎𝟕 × 𝟏𝟎𝟎 × 𝟔, 𝟐𝟓 𝟏𝟔𝟗𝟗, 𝟖𝟐𝟏𝟒

𝑷𝑻𝑵 (𝒕𝒖𝒃𝒐 𝟏) = = = 𝟒, 𝟕𝟏𝟖𝟎%
𝟕𝟎 (𝒎𝒈) × 𝟓, 𝟏𝟒𝟔𝟗 𝟑𝟔𝟎, 𝟐𝟖𝟑𝟎
(𝟏𝟎, 𝟓𝟓 − 𝟎, 𝟑𝟑) × 𝟎, 𝟎𝟐 × 𝟏, 𝟎𝟎𝟏𝟗 × 𝟏𝟒, 𝟎𝟎𝟕 × 𝟏𝟎𝟎 × 𝟔, 𝟐𝟓 𝟏𝟕𝟗𝟐, 𝟕𝟗𝟒𝟏

𝑷𝑻𝑵 (𝒕𝒖𝒃𝒐 𝟐) = = = 𝟒, 𝟗𝟎𝟔𝟎%
𝟕𝟏 (𝒎𝒈) × 𝟓, 𝟏𝟒𝟔𝟗 𝟑𝟔𝟓, 𝟒𝟐𝟗𝟗
𝟒, 𝟕𝟏𝟖𝟎 + 𝟒, 𝟗𝟎𝟔𝟎
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟒, 𝟖𝟏𝟐𝟎% = 𝟒, 𝟖𝟏%

72
Cadinho n.1.1
Cadinho 30,6441
Fibra 0,1268
Branco Fibras 0,0510
% Fibra Total 0,63%
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟖𝟎, 𝟓𝟕𝟎𝟕 + 𝟐, 𝟑𝟏𝟕𝟔) = 𝟏𝟕, 𝟏𝟏𝟏𝟕
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟕, 𝟏𝟏𝟏𝟕
𝑭𝑪𝑭 = 𝟓, 𝟖𝟒𝟒𝟎
𝑨𝑹 = 𝟏, 𝟎𝟐𝟓𝟖 × 𝟓, 𝟖𝟒𝟒𝟎 = 𝟓, 𝟗𝟗𝟒𝟖𝒈
𝐴𝑅
𝟎, 𝟏𝟐𝟔𝟖 − 𝟎, 𝟎𝟓𝟏𝟎
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = × 𝟏𝟎𝟎 × 𝟎, 𝟓 = 𝟎, 𝟔𝟑𝟐𝟐% = 𝟎, 𝟔𝟑%
𝟓, 𝟗𝟗𝟒𝟖
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟖𝟎, 𝟓𝟕 + 𝟎, 𝟔𝟏 + 𝟐, 𝟑𝟐 + 𝟒, 𝟖𝟏 + 𝟎, 𝟔𝟑) = 𝟏𝟏, 𝟎𝟔%
73
Descrição (Refeição 3): 3 (três) colheres de sopa de arroz branco, 1 (uma) concha de feijão preto, 1
(um) pedaço médio de carne seca, 4 (quatro) rodelas de linguiça, 6 (seis) torresmos (cubos médios
de panceta frita em óleo) e 1/2 (meia) unidade de banana nanica à milanesa (leite, ovo e farinha de
trigo).

Peso em gramas
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 + á𝒈𝒖𝒂 = 𝟒𝟗𝟕, 𝟕𝟗𝒈 + 𝟐𝟎𝟎𝒈 = 𝟔𝟗𝟕, 𝟕𝟗𝒈

Cápsula 79,9088 81,4348
Cápsula + amostra 90,1979 91,4368
Amostra 10,2891 10,0020
62,8651% 62,8013%
% Umidade
62,83%

Amostra real Amostra real
𝟐𝟎𝟎𝒈 𝟔𝟗𝟕, 𝟕𝟗𝒈 𝟐𝟎𝟎𝒈 𝟔𝟗𝟕, 𝟕𝟗𝒈

𝒙 𝟏𝟎, 𝟐𝟖𝟗𝟏𝒈 𝒙 𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟐𝟎𝒈
𝒙 = 𝟐, 𝟗𝟒𝟗𝟏𝒈 𝒙 = 𝟐, 𝟖𝟔𝟔𝟖𝒈
𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟐𝟖𝟗𝟏𝒈 − 𝟐, 𝟗𝟒𝟗𝟏𝒈 = 𝟕, 𝟑𝟒𝟎𝟎𝒈 𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟐𝟎𝒈 − 𝟐, 𝟖𝟔𝟔𝟖𝒈 = 𝟕, 𝟏𝟑𝟓𝟐𝒈
Umidade Umidade
(𝟕, 𝟑𝟒𝟎𝟎 − 𝟐, 𝟕𝟐𝟓𝟕) × 𝟏𝟎𝟎 (𝟕, 𝟏𝟑𝟓𝟐 − 𝟐, 𝟔𝟓𝟒𝟐) × 𝟏𝟎𝟎

= 𝟔𝟐, 𝟖𝟔𝟓𝟏% = 𝟔𝟐, 𝟖𝟎𝟏𝟑%
𝟕, 𝟑𝟒𝟎𝟎 𝟕, 𝟏𝟑𝟓𝟐
𝟔𝟐, 𝟖𝟔𝟓𝟏 + 𝟔𝟐, 𝟖𝟎𝟏𝟑

𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟔𝟐, 𝟖𝟑𝟑𝟐 = 𝟔𝟐, 𝟖𝟑%
74
Cadinho 26,9122 33,7850
Amostra 3,0102 3,0759
Cinzas (g) 0,1441 0,1496
1,7792% 1,8076%
% Cinzas
1,79%
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟔𝟐, 𝟖𝟑𝟑𝟐 = 𝟑𝟕, 𝟏𝟔𝟔𝟖
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟑𝟕, 𝟏𝟔𝟔𝟖
𝑭𝑪𝑼 = 𝟐, 𝟔𝟗𝟎𝟔
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟏𝟎𝟐 𝒙 𝟐, 𝟔𝟗𝟎𝟔 = 𝟖, 𝟎𝟗𝟗𝟐𝒈 𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟕𝟓𝟗𝒈 𝒙 𝟐, 𝟔𝟗𝟎𝟔 = 𝟖, 𝟐𝟕𝟔𝟎𝒈
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟏𝟒𝟒𝟏 𝟎, 𝟏𝟒𝟗𝟔
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟕𝟕𝟗𝟐% 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟖𝟎𝟕𝟔%
𝟖, 𝟎𝟗𝟗𝟐 𝟖, 𝟐𝟕𝟔𝟎
𝟏, 𝟕𝟕𝟗𝟐 + 𝟏, 𝟖𝟎𝟕𝟔
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟏, 𝟕𝟗𝟑𝟒 = 𝟏, 𝟕𝟗
75
Balão 112,7386
Gordura 1,2252
% Lipídios 11,30%
𝑭𝑪𝑼 = 𝟐, 𝟔𝟗𝟎𝟔
𝑨𝑹 = 𝟒, 𝟎𝟐𝟗𝟎 𝒙 𝟐, 𝟔𝟗𝟎𝟔 = 𝟏𝟎, 𝟖𝟒𝟎𝟒𝒈
𝟏, 𝟐𝟐𝟓𝟐
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟏, 𝟑𝟎𝟐𝟐% = 𝟏𝟏, 𝟑𝟎%
𝟏𝟎, 𝟖𝟑𝟎𝟒

Tubo n.1 Tubo n.2 Branco
13,8053% 13,0347% -
% Proteína
13,42% -

Fator de correção de umidade =
(16,00 − 0,25) × 0,02 × 0,9980 × 14,007 × 100 × 6,25 2752,1129

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 1) = = = 13,8038%
74,10 (𝑚𝑔) × 2,6906 199,3735
(14,90 − 0,25) × 0,02 × 0,9980 × 14,007 × 100 × 6,25 2559,9018

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 2) = = = 13,0332%
73,00 (𝑚𝑔) × 2,6906 196,4138
13,8038 + 13,0332
= % 𝑀é𝑑𝑖𝑎
2
% 𝑀é𝑑𝑖𝑎 = 13,4185% = 13,42%
76
Cadinho n.1.1
Cadinho 23,3913
Fibra 0,1609
% Fibra Total 4,15%
Branco Fibras: 0,0875
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟔𝟐, 𝟖𝟑𝟑𝟐 + 𝟏𝟏, 𝟑𝟎𝟐𝟐) = 𝟐𝟓, 𝟖𝟔𝟒𝟔
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟐𝟓, 𝟖𝟔𝟒𝟔
𝑭𝑪𝑭 = 𝟑, 𝟖𝟔𝟔𝟑
𝑨𝑹 = 𝟎, 𝟐𝟐𝟖𝟗 𝒙 𝟑, 𝟖𝟔𝟔𝟑 = 𝟎, 𝟖𝟖𝟓𝟎𝒈
𝐴𝑅
𝟎, 𝟏𝟔𝟎𝟗 − 𝟎, 𝟎𝟖𝟕𝟓
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟎, 𝟓 = 𝟒, 𝟏𝟒𝟔𝟗% = 𝟒, 𝟏𝟓%
𝟎, 𝟖𝟖𝟓𝟎
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟔𝟐, 𝟖𝟑 + 𝟏, 𝟕𝟗 + 𝟏𝟏, 𝟑𝟎 + 𝟏𝟑, 𝟒𝟐 + 𝟒, 𝟏𝟓) = 𝟔, 𝟓𝟏%
77
Descrição (Refeição 4): uma concha de peito de frango desfiado, duas conchas de arroz, uma
concha de amêndoas, ½ colher de sopa de passas, ½ colher de chá de canela em pó e
aproximadamente 200 mL de limonada.
Quadro 19 – Dados da pesagem da refeição (balança semi-analítica).

Peso em gramas
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 + 𝒍í𝒒𝒖𝒊𝒅𝒐 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐 + á𝒈𝒖𝒂 = 𝟖𝟓𝟎, 𝟑𝟐𝒈 + 𝟐𝟎𝟐, 𝟐𝟗𝒈 + 𝟐𝟎𝟎𝒈 = 𝟏𝟐𝟓𝟐, 𝟔𝟏𝒈

Cápsula 71,2688 72,4581
Amostra 10,0370 10,7451
𝟕𝟕, 𝟓𝟐𝟒𝟐 𝟕𝟕, 𝟓𝟗𝟓𝟕
% Umidade
77,56
𝟐𝟎𝟎𝒈 𝟏𝟐𝟓𝟐, 𝟔𝟏𝒈 𝟐𝟎𝟎𝒈 𝟏𝟐𝟓𝟐, 𝟔𝟏𝒈

𝒙 𝟏𝟎, 𝟎𝟑𝟕𝟎𝒈 𝒙 𝟏𝟎, 𝟕𝟒𝟓𝟏𝒈
𝒙 = 𝟏, 𝟔𝟎𝟐𝟔𝒈 (água adicionada) 𝒙 = 𝟏, 𝟕𝟏𝟓𝟔𝒈 (água adicionada)
𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟎𝟑𝟕𝟎𝒈 − 𝟏, 𝟔𝟎𝟐𝟔𝒈 𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟕𝟒𝟓𝟏 − 𝟏, 𝟕𝟏𝟓𝟔𝒈 = 𝟗, 𝟎𝟐𝟗𝟓𝒈 (𝑨𝑹)

= 𝟖, 𝟒𝟑𝟒𝟒𝒈 (𝑨𝑹)
Umidade
Umidade (𝟗, 𝟎𝟐𝟗𝟓 − 𝟐, 𝟎𝟐𝟑𝟎) × 𝟏𝟎𝟎
(𝟖, 𝟒𝟑𝟒𝟒 − 𝟏, 𝟖𝟗𝟓𝟕) × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟕, 𝟓𝟗𝟓𝟕%
= 𝟕𝟕, 𝟓𝟐𝟒𝟐% 𝟗, 𝟎𝟐𝟗𝟓
𝟖, 𝟒𝟑𝟒𝟒
𝟕𝟕, 𝟓𝟐𝟒𝟐 + 𝟕𝟕, 𝟓𝟗𝟓𝟕

𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟕𝟕, 𝟓𝟔𝟎𝟎 = 𝟕𝟕, 𝟓𝟔%
78
Cadinho 27,7184 33,7890
Amostra 3,0966 3,6413
Cinzas (g) 0,1933 0,1824
1,4008 1,1241
% Cinzas
1,26
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟕, 𝟓𝟔𝟎𝟎 = 𝟐𝟐, 𝟒𝟒𝟎𝟎
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟐, 𝟒𝟒𝟎𝟎
𝑭𝑪𝑼 = 𝟒, 𝟒𝟓𝟔𝟑
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟗𝟔𝟔 𝒙 𝟒, 𝟒𝟓𝟔𝟑 = 𝟏𝟑, 𝟕𝟗𝟗𝟒𝒈 𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟔𝟒𝟏𝟑𝒈 𝒙 𝟒, 𝟒𝟓𝟔𝟑 = 𝟏𝟔, 𝟐𝟐𝟔𝟕𝒈
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟏𝟗𝟑𝟑 𝟎, 𝟏𝟖𝟐𝟒
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟒𝟎𝟎𝟖% 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟏𝟐𝟒𝟏%
𝟏𝟑, 𝟕𝟗𝟗𝟒 𝟏𝟔, 𝟐𝟐𝟔𝟕
𝟏, 𝟒𝟎𝟎𝟖 + 𝟏, 𝟏𝟐𝟒𝟏
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟏, 𝟐𝟔𝟐𝟓% = 𝟏, 𝟐𝟔%

Balão 138,9221
Gordura 0,4074
% Lipídios 2,40
79
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟕, 𝟓𝟔 = 𝟐𝟐, 𝟒𝟒
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟐, 𝟒𝟒
𝑭𝑪𝑼 = 𝟒, 𝟒𝟓𝟔𝟑
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟖𝟎𝟔𝟕𝒙 𝟒, 𝟒𝟓𝟔𝟑 = 𝟏𝟔, 𝟗𝟔𝟑𝟖𝒈
𝟎, 𝟒𝟎𝟕𝟒
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐, 𝟒𝟎𝟏𝟔% = 𝟐, 𝟒𝟎%
𝟏𝟔, 𝟗𝟔𝟑𝟖

Tubo n.1 Tubo n.2 Branco
4,8659 6,0395 -
% Proteína
5,45 -

Fator de correção de umidade =
(9,20 − 0,30) × 0,02 × 1,0019 × 14,007 × 100 × 6,25 1561,2395

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 1) = = = 4,8659%
72,00 (𝑚𝑔) × 𝟒, 𝟒𝟓𝟔𝟑 320,8536
1964,7059
(11,50 − 0,30) × 0,02 × 1,0019 × 14,007 × 100 × 6,25
𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 2) = = = 6,0395%
73,00 (𝑚𝑔) × 𝟒, 𝟒𝟓𝟔𝟑 325,3099
𝟒, 𝟖𝟔𝟓𝟗 + 𝟔, 𝟎𝟑𝟗𝟓
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟓, 𝟒𝟓𝟐𝟎% = 𝟓, 𝟒𝟓
80
Cadinho n.1.1
Cadinho 21,4518
Fibra 0,0817
Resíduo Branco 0,0510
% Fibra Total 1,26
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟕, 𝟓𝟔𝟎𝟎 + 𝟐, 𝟒𝟎𝟏𝟔) = 𝟐𝟎, 𝟎𝟒
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟐𝟎, 𝟎𝟑𝟖𝟒
𝑭𝑪𝑭 = 𝟒, 𝟗𝟗𝟎𝟒
𝑨𝑹 = 𝟎, 𝟐𝟒𝟒𝟒 𝒙 𝟒, 𝟗𝟗𝟎𝟒 = 𝟏, 𝟐𝟏𝟗𝟕𝒈
𝐴𝑅
𝟎, 𝟎𝟖𝟏𝟕 − 𝟎, 𝟎𝟓𝟏𝟎
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟎, 𝟓 = 𝟏, 𝟐𝟓𝟖𝟓 = 𝟏, 𝟐𝟔
𝟏, 𝟐𝟏𝟗𝟕
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟕, 𝟓𝟔 + 𝟏, 𝟐𝟔 + 𝟐, 𝟒𝟎 + 𝟓, 𝟒𝟓 + 𝟏, 𝟐𝟔) = 𝟏𝟐, 𝟎𝟕%
81
Descrição (Refeição 5): Salada de alface americana, cenoura ralada, cinco unidades de tomate
cereja, azeite de oliva extravirgem, sal, arroz ½ xícara de arroz e ¾ de xícara de feijão, oito colheres
de sopa de frango desfiado e laranja-pera. O frango foi cozido com meia cenoura ralada, uma batata
média, meio tomate picado e meia cebola e azeite de oliva extravirgem.

Peso (g)
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 + á𝒈𝒖𝒂 = 𝟕𝟔𝟕, 𝟖𝟖𝒈 + 𝟐𝟎𝟎𝒈 = 𝟗𝟔𝟕, 𝟖𝟖𝒈

Cápsula 119,0628 83,3211
Amostra 10,1024 10,0017
78,1719 78,2306
% Umidade
78,20
𝟐𝟎𝟎𝒈 𝟗𝟔𝟕, 𝟖𝟖𝒈 𝟐𝟎𝟎𝒈 𝟗𝟔𝟕, 𝟖𝟖𝒈

𝒙 𝟏𝟎, 𝟏𝟎𝟐𝟒𝒈 𝒙 𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟕𝒈
𝒙 = 𝟐, 𝟎𝟖𝟕𝟓𝒈 (água adicionada) 𝒙 = 𝟐, 𝟎𝟔𝟔𝟕𝒈 (água adicionada)
𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟏𝟎𝟐𝟒𝒈 − 𝟐, 𝟎𝟖𝟕𝟓𝒈 = 𝟖, 𝟎𝟏𝟒𝟗𝒈 (𝑨𝑹) 𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟕 − 𝟐, 𝟎𝟔𝟔𝟕𝒈 = 𝟕, 𝟗𝟑𝟓𝟎𝒈 (𝑨𝑹)
Umidade Umidade
(𝟖, 𝟎𝟏𝟒𝟗 − 𝟏, 𝟕𝟒𝟗𝟓) × 𝟏𝟎𝟎 (𝟕, 𝟗𝟑𝟓𝟎 − 𝟏, 𝟕𝟐𝟕𝟒) × 𝟏𝟎𝟎

= 𝟕𝟖, 𝟏𝟕𝟏𝟗% = 𝟕𝟖, 𝟐𝟑𝟎𝟔%
𝟖, 𝟎𝟏𝟒𝟗 𝟕, 𝟗𝟑𝟓𝟎
𝟕𝟖, 𝟏𝟕𝟏𝟗 + 𝟕𝟖, 𝟐𝟑𝟎𝟔

% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 =
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟕𝟖, 𝟐𝟎𝟏𝟑 = 𝟕𝟖, 𝟐𝟎%

82
Cadinho 32,1454 34,4828
Amostra 3,0034 3,0083
Cinzas (g) 0,2141 0,2350
1,5539 1,7028
% Cinzas
1,63
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝑴é𝒅𝒊𝒂 𝑼𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟖, 𝟐𝟎𝟏𝟑 = 𝟐𝟏, 𝟕𝟗𝟖𝟕
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟏, 𝟕𝟗𝟖𝟕
𝑭𝑪𝑼 = 𝟒, 𝟓𝟖𝟕𝟒
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟎𝟑𝟒 𝒙 𝟒, 𝟓𝟖𝟕𝟒 = 𝟏𝟑, 𝟕𝟕𝟕𝟖𝒈 𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟎𝟖𝟑𝒈 𝒙 𝟒, 𝟓𝟖𝟕𝟒 = 𝟏𝟑, 𝟖𝟎𝟎𝟑𝒈
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟐𝟏𝟒𝟏 𝟎, 𝟐𝟑𝟓𝟎
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟓𝟓𝟑𝟗% 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟕𝟎𝟐𝟗%
𝟏𝟑, 𝟕𝟕𝟕𝟖 𝟏𝟑, 𝟖𝟎𝟎𝟑
𝟏, 𝟓𝟓𝟑𝟗 + 𝟏, 𝟕𝟎𝟐𝟗
𝟐
%𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟏, 𝟔𝟐𝟖𝟒% = 𝟏, 𝟔𝟑

Balão 92,0519
Gordura 0,3268
% Lipídios 2,36
83
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟖, 𝟐𝟎𝟏𝟑 = 𝟐𝟏, 𝟕𝟗𝟖𝟕
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟏, 𝟕𝟗𝟖𝟕
𝑭𝑪𝑼 = 𝟒, 𝟓𝟖𝟕𝟒
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟏𝟔𝟗𝒙 𝟒, 𝟓𝟖𝟕𝟒 = 𝟏𝟑, 𝟖𝟑𝟗𝟕𝒈
𝟎, 𝟑𝟐𝟔𝟖
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐, 𝟑𝟔𝟏𝟑% = 𝟐, 𝟑𝟔%
𝟏𝟑, 𝟖𝟑𝟗𝟕

HCI (mL) usado na
15,2 13,2 0,3
titulação
6,8711 6,5956 -
% Proteína
6,73%

(15,20 − 0,30) × 0,02 × 0,9980 × 14,007 × 100 × 6,25 2603,5861

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 1) = = = 6,8711%
82,60 (𝑚𝑔) × 𝟒, 𝟓𝟖𝟕𝟒 378,9192
(13,20 − 0,30) × 0,02 × 0,9980 × 14,007 × 100 × 6,25 2254,1114

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 2) = = = 6,5956%
74,50 (𝑚𝑔) × 𝟒, 𝟓𝟖𝟕𝟒 341,7613
6,8711 + 6,5956
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟔, 𝟕𝟑𝟑𝟒% = 𝟔, 𝟕𝟑
84
Cadinho n.1.1
Cadinho 35,3287
Fibra 0,3201
% Fibra Total 2,93
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟖, 𝟐𝟎𝟏𝟑 + 𝟐, 𝟑𝟔𝟏𝟑) = 𝟏𝟗, 𝟒𝟑𝟕𝟒
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟗, 𝟒𝟑𝟕𝟒
𝑭𝑪𝑭 = 𝟓, 𝟏𝟒𝟒𝟕
𝑨𝑹 = 𝟏, 𝟎𝟏𝟗𝟐 𝒙 𝟓, 𝟏𝟒𝟒𝟕 = 𝟓, 𝟐𝟒𝟑𝟓𝒈
𝐴𝑅
𝟎, 𝟑𝟐𝟎𝟏 − 𝟎, 𝟎𝟏𝟑𝟐
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟎, 𝟓 = 𝟐, 𝟗𝟐𝟔𝟓 = 𝟐, 𝟗𝟑
𝟓, 𝟐𝟒𝟑𝟓
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟖, 𝟐𝟎 + 𝟏, 𝟔𝟑 + 𝟐, 𝟑𝟔 + 𝟔, 𝟕𝟑 + 𝟐, 𝟗𝟑) = 𝟖, 𝟏𝟓%
85
Descrição (Refeição 6): Hambúrguer de salmão com cream cheese, molho mostarda e mel, cubos
de tomates frescos, alface americana e pão integral. Batata rústica com ervas e suco de morango,
maçã e abacaxi.

Peso (g)
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 + á𝒈𝒖𝒂 = 𝟑𝟐𝟓, 𝟒𝟏𝒈 + 𝟑𝟓𝟑, 𝟔𝟓𝒈 = 𝟔𝟕𝟗, 𝟎𝟔𝒈

Cápsula 83,5596 82,1700
Amostra 10,2855 10,4611
73,9653 74,9367
% Umidade
74,45
Umidade Umidade
(𝟏𝟎, 𝟐𝟖𝟓𝟓 − 𝟐, 𝟔𝟕𝟕𝟖) × 𝟏𝟎𝟎 (𝟏𝟎, 𝟒𝟔𝟏𝟏 − 𝟐, 𝟔𝟐𝟏𝟗) × 𝟏𝟎𝟎

= 𝟕𝟑, 𝟗𝟔𝟓𝟑% = 𝟕𝟒, 𝟗𝟑𝟔𝟕%
𝟏𝟎, 𝟐𝟖𝟓𝟓 𝟏𝟎, 𝟒𝟔𝟏𝟏
𝟕𝟑, 𝟗𝟔𝟓𝟑 + 𝟕𝟒, 𝟗𝟑𝟔𝟕

𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟕𝟒, 𝟒𝟓𝟏𝟎 = 𝟕𝟒, 𝟒𝟓%
86
Cadinho 32,3330 29,4595
Amostra 2,9910 3,1390
Cinzas (g) 0,1233 0,1303
1,0532 1,0606
% Cinzas
1,06
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟒, 𝟒𝟓𝟏𝟎 = 𝟐𝟓, 𝟓𝟒𝟗𝟎
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟓, 𝟓𝟒𝟗𝟎
𝑭𝑪𝑼 = 𝟑, 𝟗𝟏𝟒𝟎
𝑨𝑹 = 𝟐, 𝟗𝟗𝟏𝟎 𝒙 𝟑, 𝟗𝟏𝟒𝟎 = 𝟏𝟏, 𝟕𝟎𝟔𝟖𝒈 𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟏𝟑𝟗𝟎𝒈 𝒙 𝟑, 𝟗𝟏𝟒𝟎 = 𝟏𝟐, 𝟐𝟖𝟔𝟎𝒈
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟏𝟐𝟑𝟑 𝟎, 𝟏𝟑𝟎𝟑
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟎𝟓𝟑𝟐% 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟎𝟔𝟎𝟔%
𝟏𝟏, 𝟕𝟎𝟔𝟖 𝟏𝟐, 𝟐𝟖𝟔𝟎
𝟏, 𝟎𝟓𝟑𝟐 + 𝟏, 𝟎𝟔𝟎𝟔
𝟐
%𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟏, 𝟎𝟓𝟔𝟗% = 𝟏, 𝟎𝟔

Balão 102,9632
Gordura 0,5234
% Lipídios 4,41
87
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟒, 𝟒𝟓𝟏𝟎 = 𝟐𝟓, 𝟓𝟒𝟗𝟎
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟓, 𝟓𝟒𝟗𝟎
𝑭𝑪𝑼 = 𝟑, 𝟗𝟏𝟒𝟎
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟑𝟐𝟔 𝒙 𝟑, 𝟗𝟏𝟒𝟎 = 𝟏𝟏, 𝟖𝟔𝟗𝟔𝒈
𝟎, 𝟓𝟐𝟑𝟒
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟒, 𝟒𝟎𝟗𝟔% = 𝟒, 𝟒𝟏%
𝟏𝟏, 𝟖𝟔𝟗𝟔

4,8473 4,6523 -
% Proteína
4,75

(8,70 − 0,30) × 0,02 × 0,9920 × 14,007 × 100 × 6,25 1458,9690

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 1) = = = 4,8473%
76,90 (𝑚𝑔) × 𝟑, 𝟗𝟏𝟒𝟎 300,9866
(8,10 − 0,30) × 0,02 × 0,9920 × 14,007 × 100 × 6,25 1354,7570

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 2) = = = 4,6523%
74,40 (𝑚𝑔) × 𝟑, 𝟗𝟏𝟒𝟎 291,2016
4,8473 + 4,6523
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟒, 𝟕𝟒𝟗𝟖% = 𝟒, 𝟕𝟓
88
Cadinho n.1.1
Cadinho 22,9591
Fibra 0,1708
% Fibra Total 1,58
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟒, 𝟒𝟓𝟏𝟎 + 𝟒, 𝟒𝟎𝟗𝟔) = 𝟐𝟏, 𝟏𝟑𝟗𝟒
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟐𝟏, 𝟏𝟑𝟗𝟒
𝑭𝑪𝑭 = 𝟒, 𝟕𝟑𝟎𝟓
𝑨𝑹 = 𝟏, 𝟎𝟓𝟑𝟎 𝒙 𝟒, 𝟕𝟑𝟎𝟓 = 𝟒, 𝟗𝟖𝟏𝟐𝒈
𝐴𝑅
𝟎, 𝟏𝟕𝟎𝟖 − 𝟎, 𝟎𝟏𝟑𝟐
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟎, 𝟓 = 𝟏, 𝟓𝟖𝟏𝟗 = 𝟏, 𝟓𝟖
𝟒, 𝟗𝟖𝟏𝟐
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟒, 𝟒𝟓 + 𝟏, 𝟎𝟔 + 𝟒, 𝟒𝟏 + 𝟒, 𝟕𝟓 + 𝟏, 𝟓𝟖) = 𝟏𝟑, 𝟕𝟓%
89
Descrição (Refeição 7): 2 xicaras de nhoque, ½ xicara de molho de tomate para o nhoque, ½ xicara
de arroz branco cozido, ½ xicara de feijão carioquinha, 1 xicara de picanha suína picada e 2 xicaras
de suco de uva.

Peso (g)
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 + 𝒍í𝒒𝒖𝒊𝒅𝒐 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐 = 𝟖𝟖𝟎, 𝟕𝟐𝒈 + 𝟒𝟓𝟗, 𝟕𝟑𝒈 = 𝟏𝟑𝟒𝟎, 𝟒𝟓𝒈

Cápsula 78,7825 80,1365
Amostra 13,4400 12,5416
76,6756 75,9201
% Umidade
76,30
Umidade Umidade
(𝟏𝟑, 𝟒𝟒𝟎𝟎 − 𝟑, 𝟏𝟑𝟒𝟖) × 𝟏𝟎𝟎 (𝟏𝟐, 𝟓𝟒𝟏𝟔 − 𝟑, 𝟎𝟐𝟎𝟎) × 𝟏𝟎𝟎

= 𝟕𝟔, 𝟔𝟕𝟓𝟔% = 𝟕𝟓, 𝟗𝟐𝟎𝟏%
𝟏𝟑, 𝟒𝟒𝟎𝟎 𝟏𝟐, 𝟓𝟒𝟏𝟔
𝟕𝟔, 𝟔𝟕𝟓𝟔 + 𝟕𝟓, 𝟗𝟐𝟎𝟏

𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟕𝟔, 𝟐𝟗𝟕𝟗 = 𝟕𝟔, 𝟑𝟎%
90
Cadinho 31,3139 34,5544
Amostra 3,0061 3,1545
Cinzas (g) 0,1363 0,1448
1,0747 1,0880
% Cinzas
1,08
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟔, 𝟐𝟗𝟕𝟗 = 𝟐𝟑, 𝟕𝟎𝟐𝟏
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟑, 𝟕𝟎𝟐𝟏
𝑭𝑪𝑼 = 𝟒, 𝟐𝟏𝟗𝟎
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟎𝟔𝟏 𝒙 𝟒, 𝟐𝟏𝟗𝟎 = 𝟏𝟐, 𝟔𝟖𝟐𝟕𝒈 𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟏𝟓𝟒𝟓𝒈 𝒙 𝟒, 𝟐𝟏𝟗𝟎 = 𝟏𝟑, 𝟑𝟎𝟖𝟖𝒈
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟏𝟑𝟔𝟑 𝟎, 𝟏𝟒𝟒𝟖
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟎𝟕𝟒𝟕% 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟎𝟖𝟖𝟎%
𝟏𝟐, 𝟔𝟖𝟐𝟕 𝟏𝟑, 𝟑𝟎𝟖𝟖
𝟏, 𝟎𝟕𝟒𝟕 + 𝟏, 𝟎𝟖𝟖𝟎
𝟐
%𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟏, 𝟎𝟖𝟏𝟒% = 𝟏, 𝟎𝟖

Balão 128,8913
Gordura 0,4623
% Lipídios 3,57
91
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟔, 𝟐𝟗𝟕𝟗 = 𝟐𝟑, 𝟕𝟎𝟐𝟏
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟑, 𝟕𝟎𝟐𝟏
𝑭𝑪𝑼 = 𝟒, 𝟐𝟏𝟗𝟎
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟕𝟏𝟎 𝒙 𝟒, 𝟐𝟏𝟗𝟎 = 𝟏𝟐, 𝟗𝟓𝟔𝟓𝒈
𝟎, 𝟒𝟔𝟐𝟑
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟑, 𝟓𝟔𝟖𝟏% = 𝟑, 𝟓𝟕%
𝟏𝟐, 𝟗𝟓𝟔𝟓

HCI (mL) usado na titulação 10 9,1 0,25
5,2336 5,0739 -
% Proteína
5,15

(10 − 0,30) × 0,02 × 0,9920 × 14,007 × 100 × 6,25 1742,0785

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 1) = = = 5,2336%
76,30 (𝑚𝑔) × 𝟒, 𝟐𝟏𝟗𝟎 321,9097
(9,10 − 0,30) × 0,02 × 0,9920 × 14,007 × 100 × 6,25 1528,4438

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 2) = = = 5,0739%
71,40 (𝑚𝑔) × 𝟒, 𝟐𝟏𝟗𝟎 301,2366
5,2336 + 5,0739
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟓, 𝟏𝟓𝟑𝟖% = 𝟓, 𝟏𝟓%
92
Cadinho n.1.1
Cadinho 34,9637
Fibra 0,3368
% Fibra Total 1,18
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟔, 𝟐𝟗𝟕𝟗 + 𝟑, 𝟓𝟔𝟖𝟏) = 𝟐𝟎, 𝟏𝟑𝟒𝟎
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟐𝟎, 𝟏𝟑𝟒𝟎
𝑭𝑪𝑭 = 𝟒, 𝟗𝟔𝟔𝟕
𝑨𝑹 = 𝟏, 𝟎𝟐𝟕𝟐 𝒙 𝟒, 𝟗𝟔𝟔𝟕 = 𝟓, 𝟏𝟎𝟏𝟖𝒈
𝐴𝑅
𝟎, 𝟑𝟑𝟔𝟖 − 𝟎, 𝟐𝟏𝟔𝟏
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟎, 𝟓 = 𝟏, 𝟏𝟖𝟐𝟗 = 𝟏, 𝟏𝟖 %
𝟓, 𝟏𝟎𝟏𝟖
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟔, 𝟑𝟎 + 𝟏, 𝟎𝟖 + 𝟑, 𝟓𝟕 + 𝟓, 𝟏𝟓 + 𝟏, 𝟏𝟖) = 𝟏𝟐, 𝟕𝟐%
93
Descrição (Refeição 8): 2 colheres de servir de arroz branco, 1 concha de feijão carioquinha, 1
unidade de filet de frango grelhado e 1 xícara de alface crespa e ½ xícara de tomate picado.

Peso (g)
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 + á𝒈𝒖𝒂 𝒅𝒆𝒔𝒕𝒊𝒍𝒂𝒅𝒂 𝒂𝒅𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒅𝒂 = 𝟕𝟒𝟑, 𝟎𝟑𝒈 + 𝟓𝟎𝟎𝒈 = 𝟏𝟐𝟒𝟑, 𝟎𝟑𝒈

Cápsula 83,5748 82,1872
Amostra 10,3067 10,6477
69,6100 68,6603
% Umidade
69,14
𝟓𝟎𝟎𝒈 𝟏𝟐𝟒𝟑, 𝟎𝟑𝒈 𝟓𝟎𝟎𝒈 𝟏𝟐𝟒𝟑, 𝟎𝟑𝒈

𝒙 𝟏𝟎, 𝟑𝟎𝟔𝟕𝒈 𝒙 𝟏𝟎, 𝟔𝟒𝟕𝟕𝒈
𝒙 = 𝟒, 𝟏𝟒𝟓𝟖𝒈 (água adicionada) 𝒙 = 𝟒, 𝟐𝟖𝟑𝟎𝒈 (água adicionada)
𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟑𝟎𝟔𝟕𝒈 − 𝟒, 𝟏𝟒𝟓𝟖𝒈 = 𝟔, 𝟏𝟔𝟎𝟗𝒈 (𝑨𝑹) 𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟔𝟒𝟕𝟕 − 𝟒, 𝟐𝟖𝟑𝟎𝒈 = 𝟔, 𝟑𝟔𝟒𝟕𝒈 (𝑨𝑹)
Umidade Umidade
(𝟔, 𝟏𝟔𝟎𝟗 − 𝟏, 𝟖𝟕𝟐𝟑) × 𝟏𝟎𝟎 (𝟔, 𝟑𝟔𝟒𝟕 − 𝟏, 𝟗𝟑𝟐𝟎) × 𝟏𝟎𝟎

= 𝟔𝟗, 𝟔𝟏𝟎𝟎% 𝟔𝟗, 𝟔𝟒𝟓𝟏%
𝟔, 𝟏𝟔𝟎𝟗 𝟔, 𝟑𝟔𝟒𝟕
𝟔𝟗,𝟔𝟏𝟎𝟎+ 𝟔𝟗,𝟔𝟒𝟓𝟏
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = = 𝟔𝟗, 𝟔𝟐𝟕𝟔% = 𝟔𝟗, 𝟔𝟑%
𝟐
94
Cadinho 32,2093 30,6148
Amostra 3,2110 3,0347
Cinzas (g) 0,1820 0,1718
1,7215 1,7194
% Cinzas
1,72
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟔𝟗, 𝟔𝟐𝟕𝟔 = 𝟑𝟎, 𝟑𝟕𝟐𝟒
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟑𝟎, 𝟑𝟕𝟐𝟒
𝑭𝑪𝑼 = 𝟑, 𝟐𝟗𝟐𝟓
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟐𝟏𝟏𝟎 𝒙 𝟑, 𝟐𝟗𝟐𝟓 = 𝟏𝟎, 𝟓𝟕𝟐𝟐𝒈 𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟑𝟒𝟕𝒈 𝒙 𝟑, 𝟐𝟗𝟐𝟓 = 𝟗, 𝟗𝟗𝟏𝟕𝒈
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟏𝟖𝟐𝟎 𝟎, 𝟏𝟕𝟏𝟖
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟕𝟐𝟏𝟓% 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟕𝟏𝟗𝟒%
𝟏𝟎, 𝟓𝟕𝟐𝟐 𝟗, 𝟗𝟗𝟏𝟕
𝟏, 𝟕𝟐𝟏𝟓 + 𝟏, 𝟕𝟏𝟗𝟒
𝟐
%𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟏, 𝟕𝟐𝟎𝟓% = 𝟏, 𝟕𝟐%
95
Balão 153,9924
Gordura 0,4492
% Lipídios 3,35
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝑴é𝒅𝒊𝒂 𝑼𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆) 𝟔𝟗, 𝟔𝟐𝟕𝟔 = 𝟑𝟎, 𝟑𝟕𝟐𝟒
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟑𝟎, 𝟑𝟕𝟐𝟒
𝑭𝑪𝑼 = 𝟑, 𝟐𝟗𝟐𝟓
𝑨𝑹 = 𝟒, 𝟎𝟕𝟑𝟖 𝒙 𝟑, 𝟐𝟗𝟐𝟓 = 𝟏𝟑, 𝟒𝟏𝟑𝟎𝒈
𝟎, 𝟒𝟒𝟗𝟐
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟑, 𝟑𝟒𝟗𝟎% = 𝟑, 𝟑𝟓%
𝟏𝟑, 𝟒𝟏𝟑𝟎

5,1718 5,1547 -------
% Proteína
5,16
Fator de correção de umidade = 𝟑, 𝟐𝟗𝟐𝟓
(7,3 − 0,30) × 0,02 × 0,9920 × 14,007 × 100 × 6,25 1215,8075

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 1) = = = 5,1718%
71,40 (𝑚𝑔) × 𝟑, 𝟐𝟗𝟐𝟓 235,0845
(8,0 − 0,30) × 0,02 × 0,9920 × 14,007 × 100 × 6,25 1337,3883

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 2) = = = 5,1547%
78,80 (𝑚𝑔) × 𝟑, 𝟐𝟗𝟐𝟓 259,449
5,1718 + 5,1547
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟓, 𝟏𝟔𝟑𝟑% = 𝟓, 𝟏𝟔%
96
Cadinho n.1.1
Cadinho 32,8956
Fibra 0,4331
Cadinho Branco
Resíduo 0,3245
% Fibra Total 1,48
(FCF) Fator de Correção de Fibras
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟔𝟗, 𝟐𝟗𝟐𝟓 + 𝟑, 𝟑𝟒𝟗𝟎) = 𝟐𝟕, 𝟑𝟓𝟖𝟓
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟐𝟕, 𝟑𝟓𝟖𝟓
𝑭𝑪𝑭 = 𝟑, 𝟔𝟓𝟓𝟐
𝑨𝑹 = 𝟏, 𝟎𝟎𝟏𝟐 𝒙 𝟑, 𝟔𝟓𝟓𝟐 = 𝟑, 𝟔𝟓𝟗𝟔𝒈
(𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 − 𝑔 𝑑𝑒 𝐵𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜)
𝐴𝑅
(𝟎, 𝟒𝟑𝟑𝟏 − 𝟎, 𝟑𝟐𝟒𝟓)

% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟎, 𝟓 = 𝟏, 𝟒𝟖𝟑𝟖 = 𝟏, 𝟒𝟖 %
𝟑, 𝟔𝟓𝟗𝟔
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟔𝟗, 𝟔𝟑 + 𝟏, 𝟕𝟐 + 𝟑, 𝟑𝟓 + 𝟓, 𝟏𝟔 + 𝟏, 𝟒𝟖) = 𝟏𝟖, 𝟔𝟔%
97
Descrição (Refeição 9): 6 colheres de sopa de arroz branco, cenoura ralada e açafrão, 5 colheres
de sopa de feijão preto, 2 ovos cozidos, salada de alface e rúcula, azeite, sal marinho e 200 ml de
suco de manga, goiaba e gengibre.

Peso (g)
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 = 𝟒𝟏𝟗, 𝟗𝟔 + 𝟐𝟏𝟖, 𝟐𝟒𝒈 = 𝟔𝟑𝟖, 𝟐𝟎𝒈

Cápsula 49,3039 47,9969
Amostra 9,9953 10,0008
82,0296 82,0484
% Umidade
82,04
Cápsula n 1.1 Cápsula n 1.2
Umidade Umidade
(𝟗, 𝟗𝟗𝟓𝟑 − 𝟏, 𝟕𝟗𝟔𝟐)𝒙 𝟏𝟎𝟎 (𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟖 − 𝟏, 𝟕𝟗𝟓𝟑)𝒙 𝟏𝟎𝟎

= 𝟖𝟐, 𝟎𝟐𝟗𝟔% = 𝟖𝟐, 𝟎𝟒𝟖𝟒%
𝟗, 𝟗𝟗𝟓𝟑 𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟖
𝟖𝟐, 𝟎𝟐𝟗𝟔 + 𝟖𝟐, 𝟎𝟒𝟖𝟒

𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟖𝟐, 𝟎𝟑𝟗𝟎 = 𝟖𝟐, 𝟎𝟒%
98
Cadinho 32,6677 32,4919
Amostra 3,1301 3,0131
Cinzas (g) 0,1764 0,1726
1,0138% 0,9920%
% Cinzas
1,00
𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − 𝑀é𝑑𝑖𝑎 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒
𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − 82,04 = 17,99
100
= 𝐹𝐶𝑈
𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
100
= 𝐹𝐶𝑈
17,99
𝐹𝐶𝑈 = 5,5586
Cadinho n 1.1 Cápsula n 1.2
𝐴𝑅 = 3,1301 𝑥 5,5586 = 17,3990𝑔 𝐴𝑅 = 3,1301 𝑥 5,5586 = 17,3990𝑔
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟏𝟕𝟔𝟒 𝟎, 𝟏𝟕𝟐𝟔
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟎𝟏𝟑𝟖% 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎, 𝟗𝟗𝟐𝟎%
𝟏𝟕, 𝟑𝟗𝟗𝟎 𝟏𝟕, 𝟑𝟗𝟗𝟎

Balão 116,4040
Gordura 0,4377
% Lipídios 2,11
99
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟖𝟐, 𝟎𝟒 = 𝟏𝟕, 𝟗𝟗
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟕, 𝟗𝟗
𝑭𝑪𝑼 = 𝟓, 𝟓𝟓𝟖𝟔
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟔𝟔𝟒𝟎 𝒙 𝟓, 𝟓𝟓𝟖𝟔 = 𝟐𝟎, 𝟑𝟔𝟔𝟕
𝟎, 𝟒𝟑𝟕𝟕
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟐, 𝟏𝟏%
𝟐𝟎, 𝟑𝟔𝟔𝟕

4,4638 4,5038 -------
% Proteína
4,48

(𝟏𝟏, 𝟐𝟎 − 𝟎, 𝟐𝟎) 𝒙 𝟎, 𝟎𝟐 𝒙 𝟏, 𝟎𝟎𝟐𝟑 𝒙 𝟏𝟒, 𝟎𝟎𝟕 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟔, 𝟐𝟓 𝟏𝟗𝟑𝟎, 𝟑𝟗𝟐𝟐

𝑷𝑻𝑵 (𝒕𝒖𝒃𝒐 𝟏) = = = 𝟒, 𝟒𝟔𝟑𝟖%
𝟕𝟕, 𝟖𝟎 (𝒎𝒈) 𝒙 𝟓, 𝟓𝟓𝟖𝟔 𝟒𝟑𝟐, 𝟒𝟓𝟗𝟏
(𝟏𝟎, 𝟑𝟎 − 𝟎, 𝟐𝟎) 𝒙 𝟎, 𝟎𝟐 𝒙 𝟏, 𝟎𝟎𝟐𝟑 𝒙 𝟏𝟒, 𝟎𝟎𝟕 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟔, 𝟐𝟓 𝟏𝟕𝟕𝟐, 𝟒𝟓𝟏𝟎

𝑷𝑻𝑵 (𝒕𝒖𝒃𝒐 𝟐) = = = 𝟒, 𝟓𝟎𝟑𝟖%
𝟕𝟎, 𝟖𝟎 (𝒎𝒈) 𝒙 𝟓, 𝟓𝟓𝟖𝟔 𝟑𝟗𝟑, 𝟓𝟒𝟖𝟗
𝟒, 𝟒𝟔𝟑𝟖 + 𝟒, 𝟓𝟎𝟑𝟖
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟒, 𝟒𝟖𝟑𝟖 = 𝟒, 𝟒𝟖%
100
Cadinho n.1.1
Cadinho 36,4460
Fibra 0,5762
Cadinho Branco
Resíduo 0,3274
% Fibra Total 1,94
𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑛𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎 = 100 − (𝑀é𝑑𝑖𝑎 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 + % 𝑙𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠)
𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑛𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎 = 100 − (82,04 + 2,11) = 15,85
100
= 𝐹𝐶𝐹
100
= 𝐹𝐶𝐹
15,85
𝐹𝐶𝐹 = 6,3092
𝐴𝑅 = 1,0159 𝑥 6,3092 = 6,4096𝑔
𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 − 𝑔 𝑑𝑒 𝑏𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜
%𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑥 100 𝑥 0,5 (𝑓𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒çã𝑜 𝑑𝑜 𝑘𝑖𝑡)
𝐴𝑅
0,5762 − 0,3274
%𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑥 100 𝑥 0,5 = 1,94%
6,4096
Fração Nifext
100 − (82,04 + 1 + 2,11 + 4,48 + 1,94) = 8,43%
101
Descrição (Refeição 11): Barca de Plástico (3 uramakis, 4 rossomaki, 4 dyo, 5 nigirus, 3 fatias de
pepino, 1 colher de sopa de pepino, 1 colher de chá de wasabi, 1 colher de café de gergelim e 1
colher de sopa de cream cheese.

Peso (g)
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 = 𝟒𝟒𝟑, 𝟑𝟔𝒈

Cápsula 48,1996 51,3616
Amostra 10,4458 10,1760
60,1267 60,2643
% Umidade
60,20
𝟒𝟎𝟎𝒈 𝟖𝟒𝟑, 𝟑𝟔𝒈 𝟒𝟎𝟎𝒈 𝟖𝟒𝟑, 𝟑𝟔𝒈

𝒙 𝟏𝟎, 𝟒𝟒𝟓𝟖 𝒈 𝒙 𝟏𝟎, 𝟏𝟕𝟔𝟎 𝒈
𝒙 = 𝟒, 𝟗𝟓𝟒𝟒𝒈 (á𝒈𝒖𝒂 𝒂𝒅𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒅𝒂) 𝒙 = 𝟒, 𝟖𝟐𝟔𝟒𝒈 (á𝒈𝒖𝒂 𝒂𝒅𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒅𝒂)
𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟒𝟒𝟓𝟖 − 𝟒, 𝟗𝟓𝟒𝟒𝒈 𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟏𝟕𝟔𝟎 − 𝟒, 𝟖𝟐𝟔𝟒𝒈

= 𝟓, 𝟒𝟗𝟏𝟒𝒈 (𝑨𝑹) = 𝟓, 𝟑𝟒𝟗𝟔𝒈 (𝑨𝑹)
Umidade Umidade
(𝟓, 𝟒𝟗𝟏𝟒 − 𝟐, 𝟏𝟖𝟗𝟔) 𝒙 𝟏𝟎𝟎 (𝟓, 𝟑𝟒𝟗𝟔 − 𝟐, 𝟏𝟐𝟓𝟕) 𝒙 𝟏𝟎𝟎

= 𝟔𝟎, 𝟏𝟐𝟔𝟕% = 𝟔𝟎, 𝟐𝟔𝟒𝟑%
𝟓, 𝟒𝟗𝟏𝟒 𝟓, 𝟑𝟒𝟗𝟔
𝟔𝟎, 𝟏𝟐𝟔𝟕 + 𝟔𝟎, 𝟐𝟔𝟒𝟑

𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟔𝟎, 𝟏𝟗𝟓𝟓 = 𝟔𝟎, 𝟐𝟎%

102
Cadinho 31,1777 30,3036
Amostra 3,0080 3,0003
Cinzas (g) 0,0843 0,0843
1,1154 1,1182
% Cinzas
1,12
𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − 60,20 = 39,80
100
= 𝐹𝐶𝑈
100
= 𝐹𝐶𝑈
39,80
𝐹𝐶𝑈 = 2,5126
𝐴𝑅 = 3,0080 𝑥 2,5126 = 7,5579𝑔 𝐴𝑅 = 3,0003 𝑥 2,5126 = 7,5386𝑔
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟎𝟖𝟒𝟑 𝟎, 𝟎𝟖𝟒𝟑
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟏𝟏𝟓𝟒% 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟏𝟏𝟖𝟐%
𝟕, 𝟓𝟓𝟕𝟗 𝟕, 𝟓𝟑𝟖𝟔

Balão 117,7862
Gordura 0,4012
% Lipídios 4,36
103
𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 100 − 60,20 = 39,80
100
= 𝐹𝐶𝑈
100
= 𝐹𝐶𝑈
39,80
𝐹𝐶𝑈 = 2,5126
𝐴𝑅 = 3,6666 𝑥 2,5126 = 9,2127
0,4012
𝑥 100 = 4,36%
9,2127

8,6433 8,6109 -------
% Proteína
8,63

(9,0 − 0,20) 𝑥 0,02 𝑥 1,0023 𝑥 14,007 𝑥 100 𝑥 6,25 1544,3138

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 1) = = = 8,6433%
71,11 (𝑚𝑔) 𝑥 2,5126 178,6710
(9,2 − 0,20) 𝑥 0,02 𝑥 1,0023 𝑥 14,007 𝑥 100 𝑥 6,25 1579,4118

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 2) = = = 8,6109%
73,00 (𝑚𝑔) 𝑥 2,5126 183,4198
𝟖, 𝟔𝟒𝟑𝟑 + 𝟖, 𝟔𝟏𝟎𝟗
𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟖, 𝟔𝟐𝟕𝟏 = 𝟖, 𝟔𝟑%
104
Cadinho n.1.1
Cadinho 30,8010
Fibra 0,4232
Cadinho Branco
Resíduo 0,3274
% Fibra Total 1,68
𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑛𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎 = 100 − (𝑀é𝑑𝑖𝑎 𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 + % 𝑙𝑖𝑝í𝑑𝑖𝑜𝑠)
𝑀𝑎𝑡é𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑛𝑔𝑜𝑟𝑑𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎 = 100 − (60,2 + 4,36) = 35,44
100
= 𝐹𝐶𝐹
100
= 𝐹𝐶𝐹
35,44
𝐹𝐶𝐹 = 2,8217
𝐴𝑅 = 1,0095 𝑥 2,8217 = 2,8485𝑔
𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 − 𝑔 𝑑𝑒 𝑏𝑟𝑎𝑛𝑐𝑜
%𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑥 100 𝑥 0,5 (𝑓𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑟𝑟𝑒çã𝑜 𝑑𝑜 𝑘𝑖𝑡)
𝐴𝑅
0,4232 − 0,3274
%𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑥 100 𝑥 0,5 = 1,68%
2,8485
Fração Nifext
100 − (60,20 + 1,12 + 4,36 + 8,63 + 1,68) = 24,01%
105
Descrição (Refeição 12): 2 colheres de sopa de arroz integral, 1 concha de feijão preto, 2 colheres
de sopa de chuchu, 2 colheres de sopa de abóbora cabotia, 1 colher de sopa de couve-flor, 1 colher
de sopa de brócolis, 1 colher de sopa de vagem, 1 fatia de queijo muçarela, 1 rodela de tomate e
½ xícara de folhas verdes

Peso (g)
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 = 𝟑𝟓𝟗, 𝟔𝟏𝒈

Cápsula 50,8735 45,3964
Amostra 10,0537 10,2266
76,2986 76,3151
% Umidade
76,31
𝟑𝟎𝟎𝒈 − − − − − − 𝟔𝟓𝟗, 𝟔𝟏𝒈 𝟑𝟎𝟎𝒈 − − − − − − 𝟔𝟓𝟗, 𝟔𝟏𝒈

𝒙 − − − − − 𝟎, 𝟎𝟓𝟑𝟕 𝒈 𝒙 − − − − − − 𝟏𝟎, 𝟐𝟐𝟔𝟔 𝒈
𝒙 = 𝟒, 𝟓𝟕𝟐𝟔𝒈 (á𝒈𝒖𝒂 𝒂𝒅𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒅𝒂) 𝒙 = 𝟒, 𝟔𝟓𝟎𝟗𝒈 (á𝒈𝒖𝒂 𝒂𝒅𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒅𝒂)
𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟎𝟓𝟑𝟕 − 𝟒, 𝟓𝟕𝟐𝟔𝒈 = 𝟓, 𝟒𝟖𝟏𝟏𝒈 (𝑨𝑹) 𝒙 = 𝟏𝟎, 𝟐𝟐𝟔𝟔 − 𝟒, 𝟔𝟓𝟎𝟗 = 𝟓, 𝟓𝟕𝟓𝟕𝒈 (𝑨𝑹)
Umidade Umidade
(𝟓, 𝟒𝟖𝟏𝟏 − 𝟏, 𝟐𝟗𝟗𝟏) 𝒙 𝟏𝟎𝟎 (𝟓, 𝟓𝟕𝟓𝟕 − 𝟏, 𝟑𝟐𝟎𝟔) 𝒙 𝟏𝟎𝟎

= 𝟕𝟔, 𝟐𝟗𝟖𝟔% = 𝟕𝟔, 𝟑𝟏𝟓𝟏%
𝟓, 𝟒𝟖𝟏𝟏 𝟓, 𝟓𝟕𝟓𝟕
𝟕𝟔, 𝟐𝟗𝟖𝟔 + 𝟕𝟔, 𝟑𝟏𝟓𝟏

𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = 𝟕𝟔, 𝟑𝟎𝟔𝟖 = 𝟕𝟔, 𝟑𝟏%

106
Cadinho 29,9354 27,7264
Amostra 3,0211 3,1057
Cinzas (g) 0,1895 0,1945
1,4860 1,4836
% Cinzas
1,48
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟔, 𝟑𝟏 = 𝟐𝟑, 𝟔𝟗
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟑, 𝟔𝟗
𝑭𝑪𝑼 = 𝟒, 𝟐𝟐𝟏𝟐
𝐴𝑅 = 3,0211 𝑥 4,2212 = 12,7527𝑔 𝐴𝑅 = 3,1057 𝑥 4,2212 = 13,1098𝑔
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟏𝟖𝟗𝟓 𝟎, 𝟏𝟗𝟒𝟓
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟒𝟖𝟔𝟎% 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟒𝟖𝟑𝟔%
𝟏𝟐, 𝟕𝟓𝟐𝟕 𝟏𝟑, 𝟏𝟎𝟗𝟖

Balão 113,7685
Gordura 0,6851
% Lipídios 4,96
107
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟔, 𝟑𝟏 = 𝟐𝟑, 𝟔𝟗
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟑, 𝟔𝟗
𝑭𝑪𝑼 = 𝟒, 𝟐𝟐𝟏𝟐
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟐𝟕𝟑𝟓 𝒙 𝟒, 𝟐𝟐𝟏𝟐 = 𝟏𝟑, 𝟖𝟏𝟖𝟏
𝟎, 𝟔𝟖𝟓𝟏
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟒, 𝟗𝟔%
𝟏𝟑, 𝟖𝟏𝟖𝟏

4,0341 3,9676 -------
% Proteína
4,00

(7,4 − 0,20) 𝑥 0,02 𝑥 1,0023 𝑥 14,007 𝑥 100 𝑥 6,25 1263,5294

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 1) = = = 4,0341%
74,20 (𝑚𝑔) 𝑥 4,2212 313,2130
(7,1 − 0,20) 𝑥 0,02 𝑥 1,0023 𝑥 14,007 𝑥 100 𝑥 6,25 1210,8824

𝑃𝑇𝑁 (𝑡𝑢𝑏𝑜 2) = = = 3,9676%
72,30 (𝑚𝑔) 𝑥 4,2212 305,1928
4,0341 + 3,9676
= % 𝑀é𝑑𝑖𝑎
2
% 𝑀é𝑑𝑖𝑎 = 8,0017 = 4,00%
108
Cadinho n.1.1
Cadinho 35,9732
Fibra 0,5853
Cadinho Branco
Resíduo 0,3274
% Fibra Total 2,41
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝑴é𝒅𝒊𝒂 𝑼𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆 + % 𝒍𝒊𝒑í𝒅𝒊𝒐𝒔)
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟔, 𝟑𝟏 + 𝟒, 𝟗𝟔) = 𝟏𝟖, 𝟕𝟑
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟖, 𝟕𝟑
𝑭𝑪𝑭 = 𝟓, 𝟑𝟑𝟗𝟎
𝑨𝑹 = 𝟏, 𝟎𝟎𝟎𝟒 𝒙 𝟓, 𝟑𝟑𝟗𝟎 = 𝟓, 𝟑𝟒𝟏𝟏𝒈
𝒈 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 − 𝒈 𝒅𝒆 𝒃𝒓𝒂𝒏𝒄𝒐
%𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟎, 𝟓 (𝒇𝒂𝒕𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒓𝒓𝒆çã𝒐 𝒅𝒐 𝒌𝒊𝒕)
𝑨𝑹
𝟎, 𝟓𝟖𝟓𝟑 − 𝟎, 𝟑𝟐𝟕𝟒
%𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟎, 𝟓 = 𝟐, 𝟒𝟏%
𝟓, 𝟑𝟒𝟏𝟏
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟔, 𝟑𝟏 + 𝟏, 𝟒𝟖 + 𝟒, 𝟗𝟔 + 𝟒, 𝟎𝟎 + 𝟐, 𝟒𝟏) = 𝟏𝟎, 𝟖𝟒%
109
Descrição (Refeição 13): 1 Yakissoba de frango com legumes (macarrão de yakissoba, molho
shoyo, frango em tiras, cenoura em rodelas, acelga picada, brócolis e couve-flor.

Peso (g)
Peso do líquido ingerido + recipiente do líquido --
Peso do recipiente do líquido --
Peso do líquido ingerido --
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒂 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 + á𝒈𝒖𝒂 𝒅𝒆𝒔𝒕𝒊𝒍𝒂𝒅𝒂 𝒂𝒅𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒅𝒂 = 𝟒𝟔𝟓, 𝟑𝟒𝒈 + 𝟐𝟎𝟎𝒈 = 𝟔𝟔𝟓, 𝟑𝟒𝒈

Cápsula 53,3823 78,6475
Amostra 10,1425 10,0007
76,8217% 76,8275%
% Umidade
76,82%
𝟔𝟔𝟓, 𝟑𝟒𝒈 𝟐𝟎𝟎𝒈 𝟔𝟔𝟓, 𝟑𝟒𝒈 𝟐𝟎𝟎𝒈

𝟏𝟎, 𝟏𝟒𝟐𝟓 𝒙 𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟕 𝒙
𝒙 = 𝟑, 𝟎𝟒𝟖𝟖𝒈 (á𝒈𝒖𝒂 𝒂𝒅𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒅𝒂) 𝒙 = 𝟑, 𝟎𝟎𝟔𝟐𝒈 (á𝒈𝒖𝒂 𝒂𝒅𝒊𝒄𝒊𝒐𝒏𝒂𝒅𝒂)
𝑨𝑹 = 𝟏𝟎, 𝟏𝟒𝟐𝟓𝒈 − 𝟑, 𝟎𝟒𝟖𝟖𝒈 = 𝟕, 𝟎𝟗𝟑𝟕𝒈 𝑨𝑹 = 𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟕𝒈 − 𝟑, 𝟎𝟎𝟔𝟐𝒈 = 𝟔, 𝟗𝟗𝟒𝟓𝒈
Umidade n.1.1 Umidade n.1.2
(𝟕, 𝟎𝟗𝟑𝟕 − 𝟏, 𝟔𝟒𝟒𝟐) (𝟔, 𝟗𝟗𝟒𝟓 − 𝟏, 𝟔𝟐𝟎𝟖)

𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟔, 𝟖𝟐𝟏𝟕% 𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟔, 𝟖𝟐𝟕𝟓%
𝟕, 𝟎𝟗𝟑𝟕 𝟔, 𝟗𝟗𝟒𝟓
𝟕𝟔, 𝟖𝟐𝟏𝟕 + 𝟕𝟔, 𝟖𝟐𝟕𝟓

% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = = 𝟕𝟔, 𝟖𝟐𝟒𝟔% = 𝟕𝟔, 𝟖𝟐%
𝟐
110
Cadinho 31,3382 31,9882
Amostra 3,0122 3,0171
Cinzas (g) 0,2444 0,2469
1,8804% 1,8965%
% Cinzas
1,89%
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟔, 𝟖𝟐𝟒𝟔 = 𝟐𝟑, 𝟏𝟕𝟓𝟒
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟑, 𝟏𝟕𝟓𝟒
𝑭𝑪𝑼 = 𝟒, 𝟑𝟏𝟒𝟗
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟏𝟐𝟐 𝑿 𝟒, 𝟑𝟏𝟒𝟗 = 𝟏𝟐, 𝟗𝟗𝟕𝟑𝒈 𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟏𝟕𝟏 𝑿 𝟒, 𝟑𝟏𝟒𝟗 = 𝟏𝟑, 𝟎𝟏𝟖𝟓𝒈
Cinzas Cinzas
𝟎, 𝟐𝟒𝟒𝟒 𝟎, 𝟐𝟒𝟔𝟗
𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟖𝟖𝟎𝟒% 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟏, 𝟖𝟗𝟔𝟓%
𝟏𝟐, 𝟗𝟗𝟕𝟑 𝟏𝟑, 𝟎𝟏𝟖𝟓
𝟏, 𝟖𝟖𝟎𝟒 + 𝟏, 𝟖𝟗𝟔𝟓
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = = 𝟏, 𝟖𝟖𝟖𝟓% = 𝟏, 𝟖𝟗%
𝟐

Balão 104,9505
Gordura 0,0744
% Lipídios 0,57%
111
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟔, 𝟖𝟐𝟒𝟔 = 𝟐𝟑, 𝟏𝟕𝟓𝟒
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟑, 𝟏𝟕𝟓𝟒
𝑭𝑪𝑼 = 𝟒, 𝟑𝟏𝟒𝟗
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟐𝟗𝟖 𝑿 𝟒, 𝟑𝟏𝟒𝟗 = 𝟏𝟑, 𝟎𝟕𝟑𝟑𝒈
𝟎, 𝟎𝟕𝟒𝟒
𝐱𝟏𝟎𝟎 = 𝟎, 𝟓𝟔𝟗𝟏% = 𝟎, 𝟓𝟕%
𝟏𝟑, 𝟎𝟕𝟑𝟑

6,1324% 6,1466% -------
% Proteína
6,14%

(10,8 − 0,2) × 0,02 × 1,0023 × 14,007 × 100 × 6,25 1860,1961

𝑃𝑇𝑁 (𝑛. 1.1) = = = 6,1324%
70,3 (𝑚𝑔) × 𝟒, 𝟑𝟏𝟒𝟗 303,3375
(10,9 − 0,2) × 0,02 × 1,0023 × 14,007 × 100 × 6,25 1877,7452

𝑃𝑇𝑁 (𝑛. 2.1) = = = 6,1466%
70,8 (𝑚𝑔) × 𝟒, 𝟑𝟏𝟒𝟗 305,4949
6,1324 + 6,1466
% 𝑀é𝑑𝑖𝑎 = = 6,1395% = 6,14%
2
112
Cadinho n.1.1
Cadinho 33,2167
Fibra 0,5302
Cadinho Branco
Resíduo 0,3274
% Fibra Total 2,29%
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝒎é𝒅𝒊𝒂 𝑼𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆 + % 𝒍𝒊𝒑í𝒅𝒆𝒐𝒔)
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟔, 𝟖𝟐𝟒𝟔 + 𝟎, 𝟓𝟔𝟗𝟏) = 𝟐𝟐, 𝟔𝟎𝟔𝟑
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟐𝟐, 𝟔𝟎𝟔𝟑
𝑭𝑪𝑭 = 𝟒, 𝟒𝟐𝟑𝟓
𝑨𝑹 = 𝟏, 𝟎𝟎𝟐𝟗 𝑿 𝟒, 𝟒𝟐𝟑𝟓 = 𝟒, 𝟒𝟑𝟔𝟑𝒈
𝒈 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂−𝒈 𝒅𝒆 𝑩𝒓𝒂𝒏𝒄𝒐
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝐗 𝟏𝟎𝟎 𝐗 𝟎, 𝟓 (𝐟𝐚𝐭𝐨𝐫 𝐝𝐞 𝐜𝐨𝐫𝐫𝐞çã𝐨 𝐝𝐨 𝐤𝐢t)
𝑨𝑹
𝟎, 𝟓𝟑𝟎𝟐 − 𝟎, 𝟑𝟐𝟕𝟒
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝐗 𝟏𝟎𝟎 𝐗 𝟎, 𝟓 = 𝟐, 𝟐𝟖𝟓𝟕% = 𝟐, 𝟐𝟗%
𝟒, 𝟒𝟑𝟔𝟑
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟔, 𝟖𝟐 + 𝟏, 𝟖𝟗 + 𝟎, 𝟓𝟕 + 𝟔, 𝟏𝟒 + 𝟐, 𝟐𝟗) = 𝟏𝟐, 𝟐𝟗%
113
Descrição (Refeição 14): Combo Macdonalds sanduíche (213,98g) (pão com gergelim, dois
hamburgueres de carne, queijo cheddar, alface, picles, cebola e molho especial, batata frita
grande (102g) e Refrigerante de 500 mL

Peso (g)
Água destilada para homogeneizar a refeição -----------
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒂 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒊çã𝒐 + 𝒍í𝒒𝒖𝒊𝒅𝒐 𝒊𝒏𝒈𝒆𝒓𝒊𝒅𝒐 = 𝟑𝟏𝟓, 𝟗𝟖𝒈 + 𝟒𝟕𝟒, 𝟗𝟐𝒈 = 𝟕𝟗𝟎, 𝟗𝒈

Cápsula 77,6130 73,5062
Amostra 10,0016 9,9208
73,7362% 73,6685%
% Umidade
73,70%
Umidade Umidade
𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟔 − 𝟐, 𝟔𝟐𝟔𝟖 𝟗, 𝟗𝟐𝟎𝟖 − 𝟐, 𝟔𝟏𝟐𝟑

𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟑, 𝟕𝟑𝟔𝟐% 𝒙𝟏𝟎𝟎 = 𝟕𝟑, 𝟔𝟔𝟖𝟓%
𝟏𝟎, 𝟎𝟎𝟏𝟔 𝟗, 𝟗𝟐𝟎𝟖
𝟕𝟑, 𝟕𝟑𝟔𝟐 + 𝟕𝟑, 𝟔𝟔𝟖𝟓

% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = = 𝟕𝟑, 𝟕𝟎𝟐𝟒% = 𝟕𝟑, 𝟕𝟎%
𝟐
114
Cadinho 32,6894 25,6870
Amostra 3,0025 3,0246
Cinzas (g) 0,0826 0,0887
0,7235% 0,7712%
% Cinzas
0,75%
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟑, 𝟕𝟎𝟐𝟒 = 𝟐𝟔, 𝟐𝟗𝟕𝟔
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟔, 𝟐𝟗𝟕𝟔
𝑭𝑪𝑼 = 𝟑, 𝟖𝟎𝟐𝟔
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟎𝟐𝟓 𝑿 𝟑, 𝟖𝟎𝟐𝟔 = 𝟏𝟏, 𝟒𝟏𝟕𝟑𝒈 𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟎𝟐𝟒𝟔 𝑿 𝟑, 𝟖𝟎𝟐𝟔 = 𝟏𝟏, 𝟓𝟎𝟏𝟑𝒈
𝟎, 𝟎𝟖𝟐𝟔 𝟎, 𝟎𝟖𝟖𝟕
𝑿 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎, 𝟕𝟐𝟑𝟓% 𝑿 𝟏𝟎𝟎 = 𝟎, 𝟕𝟕𝟏𝟐%
𝟏𝟏, 𝟒𝟏𝟕𝟑 𝟏𝟏, 𝟓𝟎𝟏𝟑
𝟎, 𝟕𝟐𝟑𝟓 + 𝟎, 𝟕𝟕𝟏𝟐
% 𝑴é𝒅𝒊𝒂 = = 𝟎, 𝟕𝟒𝟕𝟒% = 𝟎, 𝟕𝟓%
𝟐

Balão 101,0814
Gordura 0,6660
% Lipídios 4,88%
115
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟕𝟑, 𝟕𝟎𝟐𝟒 = 𝟐𝟔, 𝟐𝟗𝟕𝟔
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑼
𝟐𝟔, 𝟐𝟗𝟕𝟔
𝑭𝑪𝑼 = 𝟑, 𝟖𝟎𝟐𝟔
𝑨𝑹 = 𝟑, 𝟓𝟖𝟖𝟖 𝑿 𝟑, 𝟖𝟎𝟐𝟔 = 𝟏𝟑, 𝟔𝟒𝟔𝟖𝒈
𝟎, 𝟔𝟔𝟔𝟎
𝒙 𝟏𝟎𝟎 = 𝟒, 𝟖𝟖𝟎𝟑% = 𝟒, 𝟖𝟖%
𝟏𝟑, 𝟔𝟒𝟔𝟖
Quadro77 - Dados referentes à determinação de Proteína

HCI (mL) usado na titulação 8,5 8 0,20
4,8001% 4,5451% -------
% Proteína
4,67%

Fator de correção de umidade = 𝟑, 𝟖𝟎𝟐𝟔
(8,5 − 0,2) × 0,02 × 1,0023 × 14,007 × 100 × 6,25 1456,5687

𝑃𝑇𝑁 (𝑛. 1.1) = = = 4,8001%
79,8 (𝑚𝑔) × 𝟑, 𝟖𝟎𝟐𝟔 303,4475
(8,0 − 0,2) × 0,02 × 1,0023 × 14,007 × 100 × 6,25 1368,8236

𝑃𝑇𝑁 (𝑛. 2.1) = = = 4,5451%
79,2 (𝑚𝑔) × 3,8026 301,1659
4,8001 + 4,5451
% 𝑀é𝑑𝑖𝑎 = = 4,6726% = 4,67%
2
116
Cadinho n.1.1
Cadinho 34,8211
Fibra 0,4275
Cadinho Branco
Resíduo 0,3274
% Fibra Total 1,05%
𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝒎é𝒅𝒊𝒂 𝑼𝒎𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆 + % 𝒍𝒊𝒑í𝒅𝒆𝒐𝒔)
/𝑴𝒂𝒕é𝒓𝒊𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂 𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒆𝒏𝒈𝒐𝒓𝒅𝒖𝒓𝒂𝒅𝒂 = 𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟑, 𝟕𝟎𝟐𝟒 + 𝟒, 𝟖𝟖𝟎𝟑) = 𝟐𝟏, 𝟒𝟏𝟕𝟑
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟏𝟎𝟎
= 𝑭𝑪𝑭
𝟐𝟏, 𝟒𝟏𝟕𝟑
𝑭𝑪𝑭 = 𝟒, 𝟔𝟔𝟗𝟏
𝑨𝑹 = 𝟏, 𝟎𝟏𝟕𝟕 𝑿 𝟒, 𝟔𝟔𝟗𝟏 = 𝟒, 𝟕𝟓𝟏𝟕𝒈
𝒈 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂−𝒈 𝒅𝒆 𝑩𝒓𝒂𝒏𝒄𝒐
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝐗 𝟏𝟎𝟎 𝐗 𝟎, 𝟓 (𝐟𝐚𝐭𝐨𝐫 𝐝𝐞 𝐜𝐨𝐫𝐫𝐞çã𝐨 𝐝𝐨 𝐤𝐢t)
𝑨𝑹
𝟎, 𝟒𝟐𝟕𝟓 − 𝟎, 𝟑𝟐𝟕𝟒
% 𝒅𝒆 𝒇𝒊𝒃𝒓𝒂 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝐗 𝟏𝟎𝟎 𝐗 𝟎, 𝟓 = 𝟏, 𝟎𝟓𝟑𝟑% = 𝟏, 𝟎𝟓%
𝟒, 𝟕𝟓𝟏𝟕
Fração Nifext
𝟏𝟎𝟎 − (𝟕𝟑, 𝟕 + 𝟎, 𝟕𝟓 + 𝟒, 𝟖𝟖 + 𝟒, 𝟔𝟕 + 𝟏, 𝟎𝟓) = 𝟏𝟒, 𝟗𝟓%
117
15. Instruções para elaboração do Relatório de Aula Prática
Objetivo
 Elaborar um relatório técnico-científico referente as análises bromatológicas realizadas
em aulas práticas experimentais no Laboratório de Bromatologia
 do Centro Universitário São Camilo ao longo do semestre.
14.1 Entrega do relatório de aula prática

O relatório deverá ser entregue na data previamente combinada com o professor(a):
 1 Cópia do relatório impressa em papel A4.
 1 Versão eletrônica enviada por e-mail (no caso de não envio a nota será descontada 50%)
 2 Cópias do resumo na forma de laudo (fazer em 1 página, veja modelo na página 53)
É importante que na apresentação de relatórios e trabalhos acadêmicos sejam respeitadas as
normas do chamado rigor científico pois esses critérios serão considerados nas avaliações de todos
os trabalhos acadêmicos em todas as disciplinas. Informe-se, consulte a ABNT e as instruções sobre
trabalhos acadêmicos do Centro Universitário São Camilo (disponível no site da biblioteca ou pelo
link abaixo:
https://portal.saocamilo-
sp.br/biblioteca/pdf/Manual%20de%20Normaliza%C3%A7%C3%A3o%20de%20Trabalhos%20Acad%C3%A
Amicos%202019.pdf
14.2 Critérios de avaliação:

A pontuação total do Relatório Parcial será 2,0, dividida por:
 Coerência científica / normas da ABNT: 0,10 ponto
 Introdução: 0,80 ponto
 Material e Métodos e Resultados (Umidade): 0,50 ponto
 Cálculo do FCU: 0,40 ponto
 Referências Bibliográficas: 0,20 ponto
A pontuação total do Relatório Final será 2,50, dividida por:

 Coerência científica / normas da ABNT: 0,25 ponto
 Introdução e Objetivos: 0,50 ponto
 Material e Métodos e Resultados: 0,50 ponto
 Discussão e conclusões: 1,00 ponto
 Referências Bibliográficas e Laudo: 0,25 ponto
118
Na contracapa os alunos deverão apresentar o quadro abaixo com a autoavaliação:
Grupo nº Nota (0 a 10) Visto de ciência
Aluno 1
Aluno 2
Aluno 3
A nota de cada aluno deve ser considerada de acordo com a sua participação durante a
obtenção dos resultados nas aulas práticas, na colaboração no desenvolvimento dos cálculos e da
elaboração do relatório. A nota data será considerada na nota AP3 final. (Exemplo: aluno que tiver
nota 10 na autoavaliação terá nota AP3 multiplicada por 1, aluno com nota 9 na autoavaliação terá
nota da AP3 por 0,9 e assim por diante).
14.3 Como deve ser apresentado um relatório científico

O relatório científico deve ser sucinto, não deve conter informações desnecessárias,
tampouco longas dissertações. Deve-se dividir o relatório em elementos textuais caracterizados
como:
TÍTULO:
O título nada mais é que o assunto geral visto na aula. Exemplo: Análise bromatológica de
refeição caseira.
1 INTRODUÇÃO:
A introdução deve ser sucinta, trazendo apenas os principais pontos teóricos necessários
para entendimento dos resultados e da discussão. Na introdução deve conter uma descrição
teórica do assunto abordado, com base nas informações obtidas da literatura e informações
fornecidas tanto na aula teórica quanto na prática. Toda a frase trazendo uma ideia ou informação
que não seja dos próprios autores, ou seja, informações tiradas de outros autores (livros, artigos,
etc.), deve ser imediatamente seguida do nome dos verdadeiros autores e ano da referência. Todas
as informações trazidas devem ter as respectivas fontes citadas.
Exemplo:
119
Por meio da análise bromatológica são determinados os componentes químicos dos
alimentos, principalmente aqueles presentes em grandes quantidades, chamados de centesimais,
dentre eles: água, carboidratos, lipídios, proteínas e minerais (GONÇALVES, 2009).
A introdução não deve ser cópia fiel do texto, e sim, uma forma de entendimento do assunto
escrito por suas próprias palavras, ou seja: uma paráfrase.
Cuidado, plágio é crime! Não serão aceitos relatórios contendo plágio.
2 OBJETIVOS:
Expressa de forma sucinta o motivo pelo qual foi desenvolvida a atividade. Pode ser
colocada em tópico separado, ou compor o último parágrafo da introdução.
Exemplo:
A realização deste trabalho tem como objetivo a análise da composição centesimal de uma
refeição vegetariana, assim como a adequação da dieta de acordo com as recomendações de
ingestão diárias de macronutrientes da OMS.
3 MATERIAL E MÉTODOS:
Deve ser relacionado todo o equipamento, material, substâncias e reagentes utilizados para
a execução desta aula. Método é o conjunto de processos ou operações mentais que se deve
empregar na investigação, relacionando todas as etapas da execução do experimento de forma
detalhada.
É possível citar a apostila de aula prática para não descrever todos materiais e
procedimentos detalhadamente, mas ao menos o nome de cada método utilizado deve ser
indicado e apresentado no relatório.
4 RESULTADOS:
O resultado que deverá ser anotado é toda e qualquer alteração e efeito visível. Deve ser
sucinto, entretanto, deve conter todas as informações observadas nas aulas práticas. Deve ser
acompanhado de tabelas e/ou gráficos que possibilitem uma melhor visualização dos efeitos
observados. Atente que existem normas de ABNT para formatação de tabelas, gráficos, quadros e
figuras que devem ser consideradas.
Os cálculos desenvolvidos para determinação da composição centesimal e da adequação
nutricional da dieta devem ser mostrados no tópico de resultados ou nos Anexos.
120
Os resultados não devem ser apenas tabelas ou gráficos soltos sem nenhuma explicação ou
texto descritivo do que está sendo apresentado. Deve-se descrever minimamente os resultados no
texto para apresentá-los, indicando-se qual tabela ou gráfico onde é possível ver os dados de forma
mais detalhada e quais resultados chamam mais a atenção.
5 DISCUSSÃO:
A discussão é a junção dos resultados obtidos com a introdução já realizada. Deve-se
explorar os resultados criando-se hipóteses que os embasem, comparando-os com o descrito na
literatura científica e buscando relacioná-los com o objetivo da avaliação.
Na discussão os resultados devem ser apresentados indicando se ocorreu o efeito
esperado? Quais foram as variáveis que podem ter levado a esse efeito? Se o resultado foi
surpreendente, qual seria uma hipótese para sua ocorrência? Qual a consequência desse resultado
obtido?
Basicamente se responde às perguntas: os objetivos foram cumpridos? Os resultados foram
esperados de acordo com a literatura científica? Qual a relevância dos resultados obtidos? Em que
contexto eles se aplicam?
Exemplo:
O prato se mostrou hiperlipídico o que pode ser justificado pela grande presença de óleo de
soja no seu preparo, sendo esse uma fonte lipídica importante (Citar a fonte). Vale ressaltar que o
consumo deste tipo de dieta à longo prazo pode trazer consequências no organismo do indivíduo
como ... (Citar a fonte). Por esse motivo, recomenda-se uma adequação da dieta visando atingir as
recomendações da OMS como a diminuição na quantidade de alimentos ricos em proteínas e
lipídios como a carne suína utilizada, além da inclusão de mais alimentos ricos em carboidratos
como arroz preferencialmente integral e saladas para aumentar o teor de fibras do alimento, que
também se encontrou abaixo do recomendado.
Na discussão, os resultados devem ser embasados com a teoria já vista em aula teórica e na
literatura. É importante indicar a fonte de todas as informações que forem trazidas para embasar
a discussão dos resultados.
6 CONCLUSÕES:
É uma síntese dos principais efeitos observados. A conclusão deve ser bastante sucinta e
deve ser chamada a atenção para os principais efeitos obtidos e observados. As conclusões devem
estar relacionadas com os objetivos propostos.
Exemplo:
121
Pode-se concluir que a refeição vegetariana se apresentou como normocalórica, porém a
mesma não atingiu as recomendações dos macronutrientes principais descritas na Organização
Mundial da Saúde (OMS). Observou-se que os lipídios e as proteínas estavam acima do
recomendado e os carboidratos abaixo.
7 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA:
Deve ser relacionada toda a bibliografia consultada, seguindo as normas da ABNT
(Associação Brasileira de Normas Técnicas).
As citações têm que seguir em ordem alfabética.
Exemplo:
BOBBIO, Florinda Orsatti; BOBBIO, Paulo. Introdução à Química de Alimentos. 3. ed. São Paulo:
Varela, 2003. 238p.
122
LAUDO TÉCNICO DE AVALIAÇÃO BROMATOLÓGICA (fazer em uma página)
PRODUTO: (Refeição avaliada)

RESPONSÁVEIS: (Nome dos alunos)
ORIENTADOR: (Nome do orientador)
Descrição da refeição: (descrever detalhadamente os itens que compões a refeição e suas

respectivas quantidades de porção ou unidades)
Peso do prato: (quantidade, em gramas, que compõem a refeição)
RESUMO DE ANÁLISE
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA REFEIÇÃO
Umidade (X)%
Cinzas (X)%
Lipídios (X)%
Proteínas (X)%
Fibra (X)%
Fração NIFEXT (X)%
VALOR CALÓRICO TOTAL: A cada 100g da refeição, (XXX) kcal
ADEQUAÇÃO DA DIETA
RECOMENDAÇÃO REFEIÇÃO
Lipídios 15 a 30% (X)%
Proteínas 10 a 15% (X)%
Carboidratos 55 a 75% (X)%
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS AUTORES

(Discorrer a respeito do prato avaliado em relação à composição dos ingredientes principais, tais
como composição proteica, presença de poli-insaturados, teor de fibras, fonte de ferro, etc.)
(No segundo parágrafo realizar uma avaliação nutricional conforme os resultados obtidos na
composição centesimal, necessariamente informando se a mesma tem algum nutriente fora da
faixa recomendada pela Organização Mundial da Saúde. Usar as denominações como hipoglicídica
ou hiperproteica por exemplo). (Na conclusão final realizar um breve comentário sobre a
continuidade dessa dieta a longo prazo e seus possíveis efeitos positivos ou negativos).
São Paulo, XX de XXXX de 2022.
________________________ ________________________ ________________________

(Nome do aluno) (Nome do aluno) (Nome do aluno)
123
LAUDO TÉCNICO DE AVALIAÇÃO BROMATOLÓGICA
PRODUTO: .........................................................................................................................................
RESPONSÁVEIS: .................................................................................................................................
ORIENTADOR: ....................................................................................................................................
Descrição da refeição: .......................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
Peso do prato: ...................................................................................................................................
RESUMO DE ANÁLISE
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA REFEIÇÃO
Umidade ............ %
Cinzas ............ %
Lipídios ............ %
Proteínas ............ %
Fibra ............ %
Fração NIFEXT ............ %
VALOR CALÓRICO TOTAL: A cada 100g da refeição (..........) kcal
ADEQUAÇÃO DA DIETA
RECOMENDAÇÃO REFEIÇÃO
Lipídios 15 a 30% ............ %
Proteínas 10 a 15% ............ %
Carboidratos 55 a 75% ............ %
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DOS AUTORES
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
São Paulo, ....... de ................................ de 2022.
________________________ ________________________ ________________________

(Nome do aluno) (Nome do aluno) (Nome do aluno)
124
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 13. Ed. Washington,
1980. p.505.
ASSOCIATION OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis. 15. Ed. Washington,
1990. p.1098-1099.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3 ed. São Paulo, 1985. V.1,
533p.
WHO/FAO – WORLD HEALTH ORGANIZATION/ FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION. Diet,

nutrition and prevent of chronic diseases. Technical report series 916. Geneva
125

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CENTRO UNIVERSITÁRIO SÃO CAMILO

Átila Granados Afonso de Faria

APOSTILA DE AULAS PRÁTICAS

Número do grupo: ............

1. Vidrarias e Pesagem ......................................................................................... 4

3. Umidade II e trituração das amostras ............................................................ 20

5. Lipídios I e Cinzas II ........................................................................................ 23

7. Lipídios III ...................................................................................................... 27

8. Proteínas I - MÉTODO MICRO-KJELDAHL ........................................................ 28

10. Fibras II ........................................................................................................ 33

11. Fibras III e fração NIFEXT .............................................................................. 34

12. Adequação nutricional da refeição ............................................................... 35

13. Cálculos de composição centesimal.............................................................. 37

14. Exercícios Práticos........................................................................................ 40

15. Instruções para elaboração do Relatório de Aula Prática ............................. 81

Laudo Técnico de Avaliação Bromatológica ....................................................... 86

Referências Bibliográficas .................................................................................. 88

 O USO DO AVENTAL É OBRIGATÓRIO DURANTE AS AULAS PRÁTICAS;

A PARTICIPAÇÃO DO ALUNO NA AULA PRÁTICA SERÁ IMPEDIDA NO CASO DE

1.1 VIDRARIAS E EQUIPAMENTOS

Tubo de ensaio: recipiente de vidro onde ocorrem

Béquer: Resistem ao aquecimento, resfriamento e

Erlenmeyer: Serve para recolher frações de materiais

Funil de vidro: Empregado para transferir líquidos e

Vidro de relógio: Servem como tampa de Béqueres ou

Bastão de vidro: Utilizado para homogeneizar soluções

Proveta: Para medição precisa de líquidos.

Pipeta graduada: Utilizados para transferir mínimas

Bureta: Servem para determinar pequenos volumes de

Termômetro: Utilizados para realizações de medição

Cadinho: Pequenos recipientes de ferro, porcelana,

Cápsula de porcelana: Peça de porcelana usada para

Condensadores: São colunas de vidros nos quais

(espiral) (bolas) (reto)

Pinça: São estruturas de metal, que servem para

Tripé de ferro com tela de amianto: Usado como apoio

Dessecadores: Recipiente de vidro, usado na secagem

Funil de Büchner: Utilizados em filtração a vácuo.

Cadinho de gooch: Utilizados em filtração a vácuo.

Trompa de vácuo: Usada em conjunto com o kitassato

Suporte para tubo de ensaio: Usados para apoiar

Suporte e garras: Usados para segurar e sustentar

Tubo de micro Kjeldahl: Tubo utilizado para digerir a

Espátulas: Feitas de metal, plástico ou madeira,

Luva de Kevlar®: Luvas de segurança confeccionada

Extrator de Soxhlet: É uma das vidrarias utilizadas no

Cartucho de celulose para Extrator de Soxhlet: É

Estufa: Equipada com termostato e mantém a

Capela: Pequeno recinto isolado com ventilação

Bloco Digestor: Utilizado para digerir a amostra na

Banho Maria: Serve para aquecer soluções com o

Chapa aquecedora com agitação magnética: Serve

A balança é um dos equipamentos de maior importância em laboratório, cuja qualidade de

1.2.1. REGRAS PARA O BOM USO DA BALANÇA

1.2.2. PROCEDIMENTO DE PESAGEM PARA BALANÇA ANALÍTICA

 Antes de ligar o plug verificar se a voltagem é satisfatória;

1.2.3. ERROS DE PESAGEM

2.1. DESCRIÇÃO DA AMOSTRA (ALIMENTO ou DIETA)

2.2. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA

Quadro 1 - Dados da pesagem da refeição (balança semi-analítica)

2.3. DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DE UM ALIMENTO OU DE UMA DIETA

2.4. DETERMINAÇÃO DA UMIDADE

Material: Estufa simples (105C) ou estufa de ar renovado (68C)