Procedimento de Preparo - Giraffas

Data: 16/10/2012
RECEITUÁRIO Revisão: 02
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PROCEDIMENTO DE PREPARO
DAS RECEITAS
Observações importantes: a
utilização de balanças com precisão
de 1g e medidores de líquidos são
obrigatórios na preparação do
receituário para garantir melhor
padronização das receitas e a
redução de sódio, gorduras totais e
gorduras saturadas.
As medidas caseiras devem ser

usadas somente na
impossibilidade de uso da
balança.
Desenvolvido por: Aprovado por: Giraffas®

Desenvolvimento de Produtos Diretoria de Supply Chain e Administradora de Franquias
Desenvolvimento de Produtos
Data: 16/10/2012
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ÍNDICE
1) Purê de Batata.................................................................................................................03
2) Brócolis............................................................................................................................06
3) Arroz................................................................................................................................08
4) Óleo de Bacon.................................................................................................................12
5) Farofa...............................................................................................................................13
6) Feijão Preto......................................................................................................................16
7) Feijão Carioca..................................................................................................................20
8) Legumes..........................................................................................................................24
9) Vinagrete.........................................................................................................................28
10) Salada..............................................................................................................................31
11) Tempero Bisteca..............................................................................................................33
12) Regeneração dos molhos...............................................................................................35
13) Degustação do receituário..............................................................................................37
14) Registro de revisões........................................................................................................38

Data: 16/10/2012
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PURÊ DE BATATA
INGREDIENTES
PURÊ DE BATATAS - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

PURÊ DE BATATAS (1 ½ Receita)
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado)
Fécula de Batata 375g 6 medidas H
Água 2250ml Copo Medidor
Leite 900ml Copo Medidor
Margarina 81g 1 medida F + 1 medida B
Sal 20 g 4 medidas B
Rendimento: 27 Porções
PURÊ DE BATATA (1 Receita)
Margarina 54g 4 medidas C + 1 medida B
Sal 13 g 2 medidas B + 1 medida A
PURÊ DE BATATA (1/2 Receita)

Margarina 27g 1 medida D + 1 medida C
Sal 6g 1 medida B
PURÊ DE BATATA (1/4 Receita)

Fécula de Batata 65g 1 medida H
Margarina 13 g 1 medida C
Sal 3g 1 medida A

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MODO DE PREPARO
Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4
1°) Pesar o sal e a margarina na balança. Medir a água e o leite no medidor de líquidos
(Foto 1,2,3 e 4).
2º) Colocar todas as matérias primas na panela e levar ao fogo alto (Foto 5).
3º) Quando começar à ferver, desligar o fogo.
4º) Pesar os flocos de batata e misturar rapidamente com a parte liquida para não empelotar
(Foto 6 e 7).
5º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria (Foto 8).
MODO DE PREPARO EM FORNO AMANA:
1°) Pesar o sal e a margarina na balança. Medir a água e o leite no medidor de líquidos.
2º) Em um recipiente adequado, colocar todas as matérias primas na quantidade da receita à ser
preparada de acordo com o receituário padrão.
3º) Colocar o recipiente no centro do forno Amana e fechar a porta.
4º) Apertar o botão referente ao tempo da receita (tabela abaixo) e aguardar até apitar.
5º) Retirar o recipiente do forno, tomando cuidado para não se queimar com o vapor.
6º) Misturar os flocos de batata rapidamente até ficar homogêneo.
7º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria.

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Quantidade Tempo (min)

¼ receita (5 porções) 2:00
½ receita (9 porções) 3:00
1 receita (18 porções) 5:00
1 ½ receita (27 porções) 7:00
Obs.:
- o purê de batata deve ficar com uma consistência que propicie soltar com
facilidade da colher, mas não escorrer no prato.
Peso da porção = 140g

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BRÓCOLIS
INGREDIENTES
BRÓCOLIS - RECEITA INTEIRA

BRÓCOLIS (1 Receita)
ITEM QUANTIDADE REFERENCIAL DE MEDIDA
Brócolis 120g 05 floretes
Rendimento: 01 Porção
MODO DE PREPARO EM FORNO DE MICRO-ONDAS
1º) Colocar a porção do brócolis congelado na tigela multi uso (Foto1);

2º) Levar o recipiente por 2 a 3 minutos ao forno de micro-ondas em potência alta (Foto2);
3º) Retirar o produto do forno micro-ondas, tomando cuidado para não se queimar com o
vapor (Foto 3);
4º) Servir seguindo a ordem de montagem padrão da Rede Giraffas (Foto 4).

1º) Colocar a porção do brócolis congelado na tigela multi uso;
2º) Colocar o recipiente no centro do forno Amana e fechar a porta;
3º) Apertar o botão referente ao tempo da porção (tabela abaixo) e aguardar apitar;
4º) Retirar o recipiente do forno, tomando cuidado para não se queimar com o vapor;
5º) Servir seguindo a ordem de montagem padrão da rede Giraffas.

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1 porção(120g) 1:00
2 porções (240g) 2:00
3 porções (360g) 3:00
Obs.:
- os brócolis não devem ser descongelados para o preparo;
- não é necessário acrescentar água para aquecer;
- quando os floretes estiverem grandes, deve-se cortá-los ao meio;
- manusear a embalagem de brócolis com cuidado para não provocar avarias no
produto;
- não utilizar os resíduos de brócolis que sobram no fundo da embalagem;
- após o preparo, os floretes não devem ficar murchos ou secos. Neste caso deve-
se diminuir o tempo de preparo;
- após o preparo, se os floretes ainda estiverem congelados, deve-se aumentar o
tempo de preparo.

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ARROZ
INGREDIENTES
ARROZ - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

ARROZ (5kg)
Arroz 5kg 1 pacote
Água 8 - 12 litros Copo Medidor (Camil Tipo 1 - 10,5 litros)
Sal 35g 2 medidas D + 1 medida A
Margarina 40g 3 medidas D
Óleo de Soja 240ml Copo Medidor
Knorr Meu Arroz 75g 1 medida E + 2 medidas B
ARROZ (2,5kg)
ITEM QUANTIDADE. REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado)
Arroz 2.5kg ½ pacote
Sal 18g 1 medida D + 1 medida A
Margarina 20g 1 medida D + 1 medida B
Knorr Meu Arroz 38g 2 medidas D + 1 medida B
ARROZ (1.250kg)
ITEM QUANTIDADE . REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado)
Arroz 1.250kg 6 medidas H + 2 medidas F
Sal 9g 2 medidas B
Margarina 10g 1 medida C
Knorr Meu Arroz 19g 1 medida D + 1 medida A
ARROZ (625g)
Arroz 625g 3 medida H + 1 medida F
Água 1 – 1,5 litros Copo Medidor (Camil Tipo 1 – 1,3 litros)
Sal 5g 1 medida B
Margarina 5g 1 medida B
Knorr Meu Arroz 10g 2 medidas B

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MODO DE PREPARO
Foto 17 Foto 18

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1º) Pesar o sal, o tempero meu arroz e a margarina na balança. (Foto 1,2 e 3)
2º) Medir o óleo no medidor de líquidos e a água na jarra.(Foto 4e 5)
Deixar todos os ingredientes separados para facilitar o processo.
3°) Acrescente na panela o óleo e a margarina, deixe derreter em fogo médio.(Foto 6)
4º) Em seguida acrescente a água1 (voltada para parede), o sal e o tempero meu arroz, mexer e
tampar, mantenha em fogo alto até ferver. (Foto 7,8,9 e 10)
5º) Lavar o arroz no escorredor até cobri-lo com água por duas a três vezes e deixar escorrendo
para secá-lo bem. (Foto 11)
6º) Quando a água estiver fervendo, colocar o arroz2 (voltado para parede), mexer bem e tampar.
(Foto 12 e 13)
7°) Após ferver novamente deixar em fogo médio.
8º) Quando secar a água na superfície, abaixar o fogo ao nível mínimo, esperar cerca de 6 minutos
e desligar o fogo
9°) Retirar a panela do fogo e deixar tampada para um perfeito cozimento (15 minutos), na
bancada ou pia .(Foto 14)
10º) Untar as cubas de inox com margarina em quantidade suficiente para evitar que os grãos não
grudem nas paredes da cuba no equipamento de banho-maria. (Foto 15)
11º) Soltar os grãos de arroz com o garfo trinchante. Este processo garante que o arroz fique solto
sem quebrar os grãos. (Foto 16)
12º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria. (Foto 17 e 18)
Obs.:
- 1e2 Na etapa de acrescentar a água e o arroz na panela, posicionar a jarra voltada

para parede, para que não espirre no colaborador;
- higienizar a cuba de inox após cada abastecimento;
- toda porção de arroz deve ser acompanhada de uma folha de salsa, com exceção da
porção de arroz do Giraprato;

Data: 16/10/2012
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- a salsa deve ser higienizada, desfolhada e acondicionada em cuba com água por no
máximo 4 horas;
Foto 1 Foto 2 Foto 3
Peso da porção = 1 porção (tigela) Grelhados, Brasil e Brasileirinho: 150g

1 porção (ramequim) Giraprato: 100g

Data: 16/10/2012
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ÓLEO DE BACON
INGREDIENTES
ÓLEO DE BACON - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

ÓLEO DE BACON (Receita Inteira)
Bacon picado cru 200g 1 medida H + 1 medida G
Óleo de soja 900ml Copo Medidor
Rendimento: 1.250ml
ÓLEO DE BACON (1/2 receita)
Bacon picado cru 100g 2 medidas F
Óleo de soja 450ml Copo Medidor
Rendimento: 625ml
MODO DE PREPARO
Foto 5 Foto 6
1°) Pesar o bacon na balança. Medir o óleo no medidor de líquidos (Foto 1 e 2).
2º) Picar o bacon cru e bater juntamente com o óleo no liquidificador (Foto 3,4,5 e 6).
Obs.:
- a validade do óleo de bacon é de 12 horas sob refrigeração (até +5°C).

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FAROFA
INGREDIENTES
FAROFA - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

FAROFA (1 Receita – 3kg)
Farinha 3kg 3 Pacotes de 1kg de farinha de mandioca crua
Sal 45g 9 medidas B
Ovos 12 Pequenos
Bacon 400g 2 medidas H + 2 medidas G
Margarina 360g 3 medidas G + 1 medidas D
Óleo de Bacon 225ml Copo Medidor
Cebola 400g 3 medidas H + 1 medida G
FAROFA (1/2 Receita – 1,5kg)
Farinha 1.5kg 1 ½ pacote de 1kg de farinha de mandioca crua
Sal 22g 4 medida B + 1 medidas A
Ovos 6 Pequenos
Bacon 200g 1 medida H + 1 medida G
Margarina 180g 1 medida G + 1 medida E
Óleo de Bacon 110 ml Copo Medidor
Cebola 200g 2 medidas F + 2 medidas G
FAROFA (1/4 da Receita – 750g)
Farinha 750g 8 medidas H
Sal 11g 2 medidas B
Ovos 3 Pequenos
Bacon 100g 2 medidas F
Margarina 90g 1 medida F + 1 medida D
Óleo de Bacon 55 ml Copo Medidor
Cebola 100g 3 medidas E

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MODO DE PREPARO
Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto4
Foto 17 Foto 18

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1°) Pesar a margarina e o sal na balança e colocar na panela (Foto1 e 3).

2º) Lavar a cebola. Picar a cebola e o bacon em cubos de 0,5 cm, pesar e adicionar à panela
(Foto2).
3º) Medir o óleo de bacon no medidor de líquidos e acrescentar aos outros ingredientes (Foto4).
4º) Levar a panela com os ingredientes ao fogo alto até o bacon e a cebola amolecerem. Não é
necessário frita-los (Foto 5 e 6).
5°) Retirar do fogo e reservar na bancada ou pia (Foto 7).
6º) Pesar a farinha de mandioca1 na balança e despejar na panela com os outros ingredientes,
misturar bem. Reservar (Foto 8,9,10 e 11).
7°) Quebrar os ovos2 um a um usando a tigela e coloca-los numa vasilha mexendo rapidamente
(Foto 12,13 e 14).
8º) Untar a frigideira com óleo suficiente para não grudar e levar ao fogo médio (Foto 15).
9º) Despejar os ovos na frigideira e mexer com o garfo em movimentos circulares quebrando-os em
pedaços pequenos (Foto16 e 17).
10°) Retirar do fogo e acrescentar os ovos mexidos à farofa reservada. Mexer bem.
11º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria (Foto 18).
Obs.:
- 1 No momento de adicionar a farinha de mandioca aos outros ingredientes, o correto é
misturar na panela e depois transferir para a cuba de inox. Desta forma a mistura ficará
mais homogênea.
- 2 A cada ovo quebrado, verifiquem se não está estragado antes de misturar aos outros.
- Para facilitar a mistura dos ingredientes utilizar o tamanho da panela de acordo com o
tamanho da receita.

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FEIJÃO PRETO
INGREDIENTES
FEIJÃO PRETO - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

FEIJÃO PRETO (4kg)
Feijão Preto 4kg 4 Pacotes de 1kg
Óleo de Bacon 540ml Copo medidor
Sal 144g 1 medida F + 1 medida E
Alho 120g 32 Dentes Grandes ou 64 Médios
Água 11 - 12 litros Copo Medidor
Rendimento: 104 porções
FEIJÃO PRETO (3kg)
Feijão Preto 3 kg 3 Pacotes de 1kg
Óleo de bacon 400ml Copo medidor
Sal 108g 5 medidas B + 1 medida F
Água 8,250 - 10 litros Copo Medidor
FEIJÃO PRETO (2kg)
Feijão Preto 2 kg 2 Pacotes de 1kg
Óleo de bacon 270ml Copo Medidor
Sal 72g 1 medida E + 1 medida C
FEIJÃO PRETO (1kg)
Feijão Preto 1 kg 1 Pacote de 1kg
Sal 36g 2 medidas D + 1 medida A
Água 2,750 – 3,500 litros Copo Medidor
FEIJÃO PRETO (500g)
Feijão Preto 500g 1/2 Pacote de 1kg
Sal 18g 2 medidas B + 1 medidas C
Água 1,400 – 1,700 litros Copo Medidor

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FEIJÃO PRETO (250g)

Feijão Preto 250g ¼ pacote de 1kg
Sal 9g 2 medidas B
Água 700 - 900 ml Copo Medidor
MODO DE PREPARO

Data: 16/10/2012
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MODO DE PREPARO
1°) Escolher bem o feijão e deixar de remolho em água fervente (100ºC) por aproximadamente
20 minutos (até os grãos hidratarem). A quantidade de água deve ser suficiente para cobrir o
feijão 3 cm ou 2 dedos acima da superfície. (Foto 1 e 2)
2º) Desprezar a água do remolho e lavar o feijão. (Foto 3)
3°) Pesar o sal na balança e colocar na panela de pressão, juntamente com a quantidade de
água para cozimento. Acrescentar o feijão e cozinhar em fogo alto. (Foto 4,5,6 e 7)
4º) Quando a panela pegar pressão, deixar em fogo médio e cozinhar por 30 à 40 minutos.(Foto 8)
5º) Após o tempo de cozimento, desligar o fogo e retirar todo o vapor da panela de pressão antes
de abrir. Conferir se os grãos estão bem cozidos. (Foto9)
6º) Preparar o tempero do feijão: medir o óleo de bacon no copo medidor e pesar o alho. Bater
no liquidificador. (Foto10,11,12)
7º) Colocar o tempero para o feijão (óleo de bacon com alho) na frigideira. Deixar o alho dourar,
adicionar uma escumadeira (nº13 – a maior escumadeira da cozinha) de grãos cozido e amassar
para engrossar o caldo. (Foto 13)
8°) Voltar o feijão para a panela, misturar e deixar ferver por 5 a 10 minutos até engrossar o
caldo (Foto14)
9º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria.(Foto 15,16)
Observações importantes:
- O sal é acrescentado à água do cozimento para evitar que a casca se solte.
- Se o feijão abastecido no banho-maria começar a perder o caldo utilizar o seguinte
procedimento de preparo:
Ingredientes Quantidade
Grãos de feijão preto 200g ou 2 conchas
Sal 7g
Óleo de bacon 20g
Alho 5g
Agua 500ml
Bater no liquidificador, coar e ferver. O mesmo deve ser feito somente para consumo
imediato. Caso forme espuma deixar ferver por mais 1 minuto em fogo alto.

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- O tempero do feijão (alho com óleo de bacon) deve ser preparado somente no momento
da sua utilização.
- Tempo de cozimento: Feijão de remolho: 30 a 40 minutos
- O feijão de remolho proporciona maior rendimento e menor custo com gás.
- O tempo de cozimento pode variar dependendo da marca e safra do feijão, portanto deve
ser analisado após o cozimento.
- Caso o feijão perca a cor após o cozimento trocar a marca do feijão.
- Preparar o feijão para utilizar em 3 horas, deixando 1 hora para margem de segurança =
totalizando o tempo de vida total de 4 horas.
Peso da porção:
1 porção (concha) Grelhado, Brasil, Brasilerião e Brasileirinho = 100ml
1 porção (1/2 concha) Gira prato = 50ml

Data: 16/10/2012
Páginas: 20 de 38
FEIJÃO CARIOCA
INGREDIENTES
FEIJÃO CARIOCA - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

FEIJÃO CARIOCA (4 kg)
Feijão Carioca 4 kg 4 Pacotes de 1kg
Sal 180g 2 medidas F + 1 medida D
Alho 60g 16 dentes grandes ou 32 médios
Sal 135g 1 medida G + 1 medida B
Sal 90g 1 medida F + 1 medida C
Alho 30 8 dentes grandes ou 16 médios
Feijão Carioca 1kg 1 Pacote de 1kg
Sal 45g 9 medidas B
Água 2,5 -3 litros Copo Medidor
FEIJÃO CARIOCA (500g)
Feijão Carioca 500g 1/2 Pacote de 1kg
Sal 22g 4 medida B + 1 medida A
Alho 7g 2 Dentes grandes ou 4 médios
Água 1.250 - 1,5 ml Copo Medidor
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FEIJÃO CARIOCA (250g)

Feijão Carioca 250g ¼ pacote de 1kg
Sal 11g 2 medidas B
Alho 3,5g 1 Dente grande ou 2 médios
Água 625 – 750 ml Copo Medidor
MODO DE PREPARO

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Páginas: 22 de 38
MODO DE PREPARO
1°) Escolher bem o feijão e deixar de remolho em água fervente (100ºC) por aproximadamente
20 minutos ( até os grãos hidratarem). A quantidade de água deve ser suficiente para cobrir o
feijão 3 cm ou 2 dedos acima da superfície. (Foto1 e 2)
2º) Desprezar a água do remolho e lavar o feijão. (Foto 3)
3°) Pesar o sal na balança e colocar na panela de pressão, juntamente com a quantidade de
água para cozimento. Acrescentar o feijão e cozinhar em fogo alto. (Foto 4,5,6 e 7)
4º) Quando a panela pegar pressão, deixar em fogo médio e cozinhar por 35 à 45 minutos.(Foto 8)
5º) Após o tempo de cozimento, desligar o fogo e retirar todo o vapor da panela de pressão antes
de abrir. Conferir se os grãos estão bem cozidos. (Foto 9)
6º) Preparar o tempero do feijão: medir o óleo de bacon no copo medidor e pesar o alho. Bater
no liquidificador. (Foto 10,11e 12)
7º) Colocar o tempero para o feijão (óleo de bacon com alho) na frigideira. Deixar o alho dourar,
adicionar uma escumadeira (nº13 – a maior escumadeira da cozinha) de grãos cozidos e
amassar para engrossar o caldo. (Foto 13)
8°) Voltar o feijão para a panela, misturar e deixar ferver por 5 a 10 minutos até engrossar o
caldo. (Foto 14)
9º) Colocar em cuba de inox e levar imediatamente ao equipamento de banho maria.(Foto15 e16)
Observações importantes:
- O sal é acrescentado à água do cozimento para evitar que a casca se solte.
- Se o feijão abastecido no banho-maria começar a perder o caldo utilizar o seguinte
procedimento para fazer o caldo:
Ingredientes Quantidade
Grãos de feijão carioca 200g ou 2 conchas
Sal 8g
Óleo de bacon 25g
Alho 2g
Agua 500ml
Bater no liquidificador, coar e ferver. O mesmo deve ser feito somente para consumo
imediato. Caso forme espuma deixar ferver por mais 1 minuto em fogo alto.

Data: 16/10/2012
Páginas: 23 de 38
- O tempero do feijão (alho com óleo de bacon) deve ser preparado somente no momento
da sua utilização.
- Tempo de cozimento: Feijão de remolho: 35 a 45 minutos
- O feijão de remolho proporciona maior rendimento e menor custo com gás.
- O tempo de cozimento pode variar dependendo da marca e safra do feijão, portanto deve
ser analisado após o cozimento.
- Caso o feijão perca a cor após o cozimento trocar a marca do feijão.
- Preparar o feijão para utilizar em 3 horas, deixando 1 hora para margem de segurança =
totalizando o tempo de vida total de 4 horas.
Peso da porção:
1 porção (concha) Grelhado, Brasil, Brasilerião e Brasileirinho = 100ml
1 porção (1/2 concha) Gira prato = 50ml

Data: 16/10/2012
Páginas: 24 de 38
LEGUMES
INGREDIENTES
LEGUMES - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

LEGUMES (Receita Inteira)
Legumes 2.5kg 1 Pacote
Água 2 litros Copo Medidor
Margarina 108g 1 medida F + 2 medidas D
Sal 54g 3 medidas D + 1 medida B
LEGUMES (1/2 Receita)
Legumes 1.250kg 1/2 Pacote
Água 1 Litro Copo Medidor
Margarina 54g 3 medidas D + 2 medidas B
Sal 27g 1 medida D + 2 medidas B
LEGUMES (1/4 Receita)
Legumes 625g 1/4 Pacote
Margarina 27g 1 medida D + 1 medida C
Sal 13g 2 medidas B + 1 medida A

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Páginas: 25 de 38
MODO DE PREPARO
1°) Pesar a margarina e o sal utilizando a balança (Foto1 e 2).

2º) Medir a água utilizando o copo medidor (Foto 3).
3º) Colocar a água, a margarina e o sal na panela e levar ao fogo alto (Foto 4).
4º) Pesar os legumes. Quando levantar fervura, colocar os legumes congelados (Foto 5 e 6).
5º) Quando levantar fervura novamente desligar o fogo imediatamente (Foto 7).
6º) Colocar em cuba de inox, de modo que os legumes fiquem cobertos com a água em que
foram fervidos e leve imediatamente ao equipamento de banho maria (Foto8).
Obs.:
- os legumes já são cozidos, portanto o procedimento de fervura tem apenas o
intuito de atingir a temperatura adequada.
- não ultrapassar o tempo padrão no cozimento e no banho maria, pois o produto
ficará com textura fora do padrão

Data: 16/10/2012
Páginas: 26 de 38
INGREDIENTES EM FORNO DE MICRO-ONDAS
LEGUMES – FORNO DE MICROONDAS

1 PORÇÃO
Legumes 100g 1 medida H
Margarina 5g 1 medida B
Sal 2g 1 medida A
2 PORÇÕES
Legumes 200g 2 medidas H
Margarina 10g 2 medidas B
Sal 4g 2 medidas A
MODO DE PREPARO EM FORNO MICRO-ONDAS
1º) Pesar o sal, a margarina e os legumes utilizando a balança (Foto1,2 e 3).

2º) Medir a água utilizando o copo medidor (Foto 4).
3º) Colocar os legumes juntamente com a água, a margarina e o sal na tigela multi uso.
4º) Levar por 2 -3 minutos ao Forno Micro-ondas em potencia alta (Foto 5 e 6).

Data: 16/10/2012
Páginas: 27 de 38
5º) Escorrer a água e servir seguindo a ordem de montagem padrão da Rede Giraffas
(Foto7 e 8).

1º) Pesar o sal, a margarina e os legumes utilizando a balança.
2º) Medir a água utilizando o copo medidor.
3º) Colocar os legumes juntamente com a água, a margarina e o sal na tigela multi uso de
acordo com o receituário padrão;
4º) Colocar o recipiente com os ingredientes no centro do forno Amana e fechar a porta;
5º)Apertar o botão referente ao tempo da receita (tabela abaixo) e aguardar até apitar;
6º) Retirar o recipiente do forno, tomando cuidado para não se queimar com o vapor;
7º) Misturar os ingredientes, colocar em cuba de inox e levar ao equipamento de banho maria.

1 porção(120g) 1:00
2 porções (240g) 1:35
¼ receita (6 porções) 3:30
½ receita (12 porções) 7:30
Obs.:
- Se precisar preparar quantidade maior (receita inteira), recomenda – se utilizar a
forma convencional de preparo no fogão, devido ao tempo elevado de cocção no forno
Amana.

Data: 16/10/2012
Páginas: 28 de 38
VINAGRETE
INGREDIENTES
VINAGRETE - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

VINAGRETE (1 Receita)
Tomate 440g 2 medidas H + 2 medidas G
Cebola 500g 3 medidas H + 4 medida F
Água 800ml Copo medidor
Cebolinha 60g 4 medidas F
Salsinha 60g 4 medidas F
Sal 40g 2 medidas D + 1 medida C
Vinagre 300ml Copo Medidor
Azeite 200ml Copo Medidor
VINAGRETE (1/2 Receita)

ITEM QUANTIDADE. REFERENCIAL DE MEDIDA (nivelado)
Tomate 220g 1 medida H + 1 medida G
Cebola 250g 4 medidas G
Água 400ml Copo medidor
Cebolinha 30g 2 medidas F
Salsinha 30g 2 medidas F
Sal 20g 4 medidas B
VINAGRETE (1/4 Receita)

Tomate 110g 2 medidas F
Cebola 125g 2 medidas G
Cebolinha 15g 1 medida F
Salsinha 15g 1 medida F
Sal 10g 2 medidas B

Data: 16/10/2012
Páginas: 29 de 38
MODO DE PREPARO
Foto 13 Foto 14
1°) Pesar o sal utilizando a balança. Medir o vinagre, o azeite e a água no copo medidor
(Foto1,2,3 e 4).
2º) Misturar todos os ingredientes líquidos (vinagre, azeite e água) e o sal em um recipiente.
Manter sob refrigeração enquanto são cortados os demais ingredientes.
3°) Higienizar os ingredientes a serem utilizados: tomate, salsinha e cebolinha(Foto 5,6,7 e 8).
4°) Picar a salsinha e cebolinha e bater bem com a faca (Foto 9 e 10).
5°) Fracionar o tomate e a cebola em cubos de 0,5cm (Foto11 e 12).

Data: 16/10/2012
Páginas: 30 de 38
6°) Fazer a mistura de todos os ingredientes sólidos e líquidos e transferir para a cuba de inox,
manter refrigerado (Foto13 e 14).
Obs.: Validade de 4hs sob refrigeração de 5°C.

Peso da porção: 50ml

Data: 16/10/2012
Páginas: 31 de 38
SALADA GIRAFFAS
INGREDIENTES
BASE DA SALADA - RECEITA INTEIRA

SALADA (1 Receita)
Alface Americana 100g 2 medidas H
Tomate em cubos 100g 2 medidas F
Tomate Seco 12,5g 1 e ½ fatia
Queijo Parmesão Ralado 10g 1 pacote
Croutons 10g 1 pacote
Molho 25ml 1 concha
MODO DE PREPARO DA BASE
Foto 9

Data: 16/10/2012
Páginas: 32 de 38
1º) Colocar 2 medidas de alface em tiras, utilizando o medidor padrão, na tigela multi uso
(Foto1 e 2).
2º) Em seguida acrescentar 2 medidas do tomate em cubos na tigela multi uso (Foto 3 e 4).
3º) Adicionar o queijo ralado (Foto5)
4º) Picar o tomate seco e acrescentar na tigela (Foto 6)
5º) Misturar bem e espalhar na travessa (Foto 7 e 8).
6º) Por cima da base da salada colocar na sequencia: os croutons, o molho e o
acompanhamento cobrindo toda a salada no centro da travessa. Por último, jogar um fio de
molho por cima do acompanhamento.
Obs.:
- Preparar a base e a carne somente no momento da saída do produto.
- A alface e o tomate podem ficar picados e separados. Devendo, os mesmos serem
mantidos sob refrigeração (até +5°C) por no prazo máximo de 04 horas.
- Após cada preparo a tigela multiuso devera ser higienizada.
- Para alfaces in natura, deve-se desfolhar, lavar em água corrente folha a folha e
realizar todo o procedimento de higienização.
- O corte dos hortifrutis deve ser feito somente após a higienização.

Data: 16/10/2012
Páginas: 33 de 38
TEMPERO BISTECA
INGREDIENTES
TEMPERO BISTECA - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

TEMPERO DA BISTECA (Receita Inteira)
Suco de Limão 250ml Copo Medidor
Sal 163g 2 medidas F
Pimenta do Reino 27g 1 medida D + 2 medidas B
Rendimento: 40 a 45 bistecas tamanho médio
TEMPERO DA BISTECA (1/2 Receita)

Suco de Limão 125ml Copo Medidor
Sal 82g 1 medida F
Pimenta do Reino 14g 3 medidas B
Rendimento: 20 bistecas tamanho médio
TEMPERO DA BISTECA (1/4 da Receita))

Suco de Limão 62 ml Copo Medidor
Água 87 ml Copo Medidor
Sal 41g 2 medidas D + 1 medida C
Pimenta do Reino 7g 1 medida B + 1 medida A
Rendimento: 10 bistecas tamanho médio

Data: 16/10/2012
Páginas: 34 de 38
MODO DE PREPARO
1°) Pesar a pimenta do reino e o sal utilizando a balança (6 partes de sal para 1 parte de pimenta
do reino) (Foto1 e 2).
2º) Medir o suco de limão e água utilizando o copo medidor (Foto3).
3º) Colocar todos os ingredientes em um recipiente e misturar bem (Foto 4 e 5).
4º) Lavar as bistecas uma a uma (Foto 6).
5º) Banhar as bistecas descongeladas neste tempero e armazenar de acordo com as normas de
BPF (Foto 7 e 8).
6°) O restante do tempero deve ser descartado e não jogado sobre a carne.
Obs.:
- Depois de temperadas as carnes possuem validade de 24 horas sob refrigeração.
- Após descongelada, a carne não poderá ser recongelada.

Data: 16/10/2012
Páginas: 35 de 38
REGENERAÇÃO DOS MOLHOS
MODO DE PREPARO

MOLHO ESTROGONOFE MOLHO SHOYO COM CEBOLA MOLHO TOMATE MOLHO MADEIRA
Foto 9
MOLHO ERVAS COM MANTEIGA
1º) Levar uma panela ao fogo alto com água suficiente para cobrir todos os molhos (Foto1).
2º) Retirar os molhos do freezer e envolve-los em sacos de primeiro uso (Foto 2).
3º) Após levantar fervura, mergulhar os molhos na água quente por 25 minutos ou pelo
tempo suficiente para atingir 70ºC (Foto3).
4º) Retirar os molhos utilizando uma luva térmica e agitar o bag por 30 segundos (Foto4).
5º)Transferir os molhos para uma cuba de inox limpa e higienizada (Foto 5,6,7,8 e 9).
6º) Levar imediatamente ao equipamento de banho maria.

Data: 16/10/2012
Páginas: 36 de 38
MODO DE PREPARO EM FORNO MICRO-ONDAS:
1º) Efetuar um pequeno corte diagonal na parte superior do bag, proporcionando a saída do
vapor e para que a embalagem não se rompa. Colocar o molho na tigela multi uso (Foto1).
2º) Levar ao micro-ondas na potência alta por 10 minutos (Foto 2).
3º) Retirar o bag do forno e desmanchar o restante do gelo com as mãos (Foto3).
4º) Levar novamente ao forno por 8 minutos em potência alta.
5º) Agitar o bag e transferir para cuba (Foto4).
1º)Efetuar um pequeno corte diagonal na parte superior do bag, proporcionando a saída do vapor
e para que a embalagem não se rompa. Colocar o molho na tigela multi uso (Foto1).
2º) Levar ao forno Amana por 2 ½ minuto (Foto 2).
3º) Retirar o bag do forno e desmanchar o restante do gelo com as mãos (Foto3).
4º) Levar novamente ao forno Amana por 2 ½ minutos.
5º) Retirar o pacote do forno e agitar para melhor homogeneização do molho, tomando o cuidado
para não se queimar.
6º) Levar novamente ao forno Amana por mais 2 ½ minutos.
7º) Agitar o bag e transferir para cuba (Foto4).

Data: 16/10/2012
Páginas: 37 de 38
DEGUSTAÇÃO DO RECEITUÁRIO
Realizar a degustação de todas as preparações, colocando na travessa oval uma pequena

porção de cada uma das receitas conforme a sequência:
1º) Arroz
2º) Purê de batata
5º) Feijão
3º) Legumes
4º) Farofa
Realizar a degustação dos molhos, colocando uma pequena porção nos copinhos, conforme a
sequência:
6º) Molho Vinagrete
7º) Molho Ervas com

11º) Shoyo com cebola
manteiga
10º) Molho de tomate 8º) Molho Estrogonofe

Legumes
9º) Molho Madeira

Data: 16/10/2012
Páginas: 38 de 38
Obs1. Caso haja alguma não conformidade com o receituário, corrigir ou preparar uma nova
receita.
REGISTRO DE REVISÕES
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO

00 - Redução de gorduras totais, gorduras saturadas e sódio.
- Alteração das medidas caseiras, utilizando medidores padrão;
01(Janeiro/2012) - Inclusão do procedimento de preparo da salada;
- Inclusão do procedimento de degustação do receituário;
- Alteração da receita do arroz – inclusão do tempero Meu Arroz
02(Outubro/2012)
- Alteração dos procedimentos do feijão preto e carioca.


Procedimento de Preparo - Giraffas

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Procedimento de Preparo - Giraffas

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Data: 16/10/2012

As medidas caseiras devem ser

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11) Tempero Bisteca..............................................................................................................33

12) Regeneração dos molhos...............................................................................................35

13) Degustação do receituário..............................................................................................37

14) Registro de revisões........................................................................................................38

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PURÊ DE BATATAS - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

PURÊ DE BATATA (1/2 Receita)

PURÊ DE BATATA (1/4 Receita)

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Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8

MODO DE PREPARO EM FORNO AMANA:

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Quantidade Tempo (min)

Peso da porção = 140g

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BRÓCOLIS - RECEITA INTEIRA

MODO DE PREPARO EM FORNO DE MICRO-ONDAS

Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4

1º) Colocar a porção do brócolis congelado na tigela multi uso (Foto1);

MODO DE PREPARO EM FORNO AMANA:

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Quantidade Tempo (min)

Peso da porção = 120g

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ARROZ - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

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Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8

Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12

Foto 13 Foto 14 Foto 15 Foto 16

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- 1e2 Na etapa de acrescentar a água e o arroz na panela, posicionar a jarra voltada

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Foto 1 Foto 2 Foto 3

Peso da porção = 1 porção (tigela) Grelhados, Brasil e Brasileirinho: 150g

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ÓLEO DE BACON - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4

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FAROFA - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

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Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto4

Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8

Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12

Foto 13 Foto 14 Foto 15 Foto 16

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1°) Pesar a margarina e o sal na balança e colocar na panela (Foto1 e 3).

Peso da porção = 60g

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FEIJÃO PRETO - RECEITA INTEIRA E FRACIONADA

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FEIJÃO PRETO (250g)

Foto 1 Foto 2 Foto 3 Foto 4

Foto 5 Foto 6 Foto 7 Foto 8

Foto 9 Foto 10 Foto 11 Foto 12

Foto 13 Foto 14 Foto 15 Foto 16

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- Tempo de cozimento: Feijão de remolho: 30 a 40 minutos

- O feijão de remolho proporciona maior rendimento e menor custo com gás.