Tecnologia de Alimentos Profa. Dra.

Delia Rita Tapia Blácido

Aula prática N° 4: Produção de geleia de frutas

1. Objetivos:
 Produzir geleia de fruta.
 Determinar o pH, ºBrix, acidez e rendimento da matéria prima e do produto final

2. Materiais e métodos:

2.1. Materiais e reagentes

 Frutas (1, 5 a 2 kg)  8 Béqueres de 50 mL

 Sacarose (~1 kg por grupo)  8 Colheres
 Pectina (~5g/grupo)  4 Buretas de 10,0 mL
 Ácido cítrico  4 Garras para bureta
 Fenolftaleína  8 Erlenmeyers
 NaOH 0,1 M  Banho-Maria
 pH-metro  30 potes de vidro
 Refratômetro  Fogão
 Balança semi-analítica  4 Pipetas de Pasteur
 4 Facas  Bandeja Plástica
 4 Tábuas para corte das frutas  Peneiras
 8 Béqueres de 1L  Gelo
 8 Béqueres de 250 mL

2.2. Métodos

Os materiais devem ser esterilizados com água quente a fim de evitar a contaminação do
produto final.

2.2.1 Determinação de sólidos solúveis (ºBrix) e pH da polpa

Adicionam-se algumas gotas do sumo de fruta à placa do refratômetro e, em

seguida, faz-se a leitura direta da quantidade de sólidos solúveis, obtendo-se o resultado
em graus Brix. Obter o sumo da fruta por centrifugação para ser medida o pH e a acidez
do fruto.

2.2.2 Produção de geleia

As frutas devem ser lavadas e devidamente higienizadas, secas e pesadas para

determinar o rendimento (R = (massa da polpa/massa total)*100).
Posteriormente descascar as frutas e cortar em pedaços pequenos. Adicionar o
açúcar, pectina e ácido cítrico, que são necessários para o ajuste dos parâmetros da
geleia, segundo a Tabela 1 e 2 abaixo:

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Tabela 1: Quantidade de sacarose a ser adicionada em relação ao ºBrix.

Sólidos Solúveis (ºBrix) Sacarose a ser adicionada (%m/m)

˂5,0 80
5,1 a 9.9 70
˃10,0 60

Tabela 2: Quantidade de pectina e ácido cítrico a ser adicionado em relação ao pH.

pH Pectina (%m/m) Quantidade de A. Cítrico (g)

Até 3,3 1,0 Não adicionar
3,4 a 3,7 1,5 0,2 a 0,24
˃ 3,7 2,0 0,3

A polpa deverá ser levada a aquecimento na chama em uma panela juntamente com a
pectina e o açúcar. A pectina deve ser misturada ao açúcar inicialmente para ser
adicionada à polpa, evitando a formação de grânulos, enquanto que o ácido cítrico
deverá ser adicionado depois do processo de aquecimento. Quando começar a
borbulhar, manter a geléia em constante agitação.
O ponto da geleia é testado com um béquer com água fria. O tempo de cozimento
varia conforme a viscosidade desejada.

Retirada do ar ou exaustão e tratamento térmico: deve-se colocar as embalagens

cheias em “banho-maria“ (água em ebulição), por 8 minutos, encaixando as tampas sem
apertar a rosca para permitir a saída do ar quente. Depois de retirado o ar das
embalagens, deve-se fechar as tampas e deixar as embalagens imersas no “banho-maria“
por mais 10 minutos.

Resfriamento e Rotulagem: as embalagens serão colocadas em um recipiente com

água fria até atingir 25ºC, temperatura em que se podem segurar as embalagens com as
mãos. Depois de secas, os potes devem ser rotulados. No rótulo, deve constar o tipo de
produto, o nome do fabricante, o peso da geleia, a data de fabricação e de validade e
informações relevantes.

2.2.3. Caracterização da geleia

As análises físicas e químicas da geleia consistirão na determinação de pH, sólidos

solúveis totais (ºBrix) e acidez total titulável.

3. Referências bibliográficas

Bello, M.G. “Matérias primas alimentícias. Composição e Controle de Qualidade”.

Grupo Editorial Nacional. Rio de Janeiro, 2011.
Torrezan, Renata “Manual para produção de geleias de frutas em escala industrial”.
EMBRAPA - CTAA, 1998. 27 p