1º Encontro Internacional de Ciências Agrárias e Tecnológicas

Crise: tecnologias para a superação de desafios no setor agrário

21 e 23 DE SETEMBRO DE 2016

Análises físico-químicas de iogurtes enriquecidos ou não com polpa de acerola

physical and chemical analysis of enriched yogurts with and without acerola’s pulp

MARCO ANTONIO SAKAIDA DOS SANTOS; MARINA SARANHOLI PRANDINI;

MARIA LUIZA POIATTI
UNESP- Campus Dracena. marcosakaida@hotmail.com. Marco Antonio Sakaida dos Santos.

INTRODUÇÃO
O iogurte é um dos derivados lácteos mais consumidos. É um produto resultante da
fermentação do leite pasteurizado pela ação de fermentos lácticos próprios (SILVA, 2000),
rico em cálcio com grandes quantidades de vitaminas do complexo A e B.
As bactérias tradicionais utilizadas na elaboração de iogurtes são Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, que utilizam a
lactose como forma de substrato energético tendo a liberação de ácido láctico. São
responsáveis por um produto de elevado valor nutritivo e qualidade sensorial, podendo ser
adicionado de outras substâncias alimentícias que podem alterar suas características (Ribeiro
et al. 2014).
Baseado nisso, o objetivo desse trabalho foi realizar análises físico-químicas e
verificar a aceitabilidade, por meio de avaliação sensorial, de iogurtes produzidos com
fermento láctico comercial e adição de polpa de acerola, e comparar com as normas da
legislação vigente.
MATERIAL E MÉTODOS

O processamento dos iogurtes foi realizado nas dependências dos Laboratórios

de Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA), Microbiologia Zootécnica e
Alimentos e Bromatologia, pertencentes à FCAT, Campus de Dracena.
Para a elaboração dos iogurtes utilizou-se leite integral tipo B pasteurizado, polpa de
acerola congelada e fermento comercial à base de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Para a avaliação da umidade, os cadinhos contendo as amostras, devidamente pesados e
identificados, foram colocados para secar em estufa a uma temperatura de 105° C, por 4
horas. Decorrido o tempo, os cadinhos foram levados para secar no dissecador, por 30
minutos, para resfriamento e diminuição da umidade.

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Após esse procedimento, pesou-se aproximadamente 1g da amostra do cadinho de

cada tratamento e de cada repetição, em balança analítica. Em seguida as amostras foram
novamente colocadas na estufa a 105°C, por 12 horas. Posteriormente, os cadinhos foram
retirados da estufa e foram colocados no dissecador, por 30 minutos para secar, e por ultimo
foi realizada a pesagem da amostra nos cadinhos. Para no final aplicar a formula correta de
determinação de umidade.
Para obter-se a acidez titulável, pesou-se 5 ml de cada amostra em uma proveta, e
completou-se o restante com água destilada até chegar a 10 ml. Posteriormente, as amostras
foram transferidas para um Erlenmeyer e adicionou-se 5 gotas de fenolftaleína que consiste
em um indicador ácido-base. Em seguida, preparou-se a bureta com solução de hidróxido de
sódio a 0,08 N, para titulação, até atingir a coloração rósea. Depois foi aplicada uma formula.
A medição do pH dos iogurtes foi determinada pelo método potenciométrico, em que foi
utilizado o peagômetro.
A proteína bruta foi determinada pelo método de micro-Kjeldahl, no qual foram
pesadas aproximadamente 1g da amostra de iogurte e transferidos em tubos de digestão, com
5mL de ácido sulfúrico e 1g de mistura digestora catalisadora de nitrogênio . Em seguida, os
tubos foram levados para o bloco digestor, cuja temperatura foi aumentando gradativamente
até atingir 350°C, permanecendo por 4 horas.
Depois de digerida, as amostras foram levadas para o destilador de nitrogênio que
libera a amônia fixada em solução ácida. Para esse procedimento, colocou-se 10 ml de ácido
bórico (H3BO3) 4% com indicador em um Erlenmeyer que foi acoplado ao destilador. Depois
pegou-se os tubos um por um, e adaptou-se ao tubo para que ele adicionasse 25 ml de
solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50% até que o liquido presente no tubo se torne
escuro e encher o erlenmeyer ate 40 ml onde a coloração vai estar verde claro. Por ultimo
pega-se o Erlenmeyer, e faz-se a titulação com HCL 0,1 N com o pipetador automático até
que a cor mude para roxo claro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores dos parâmetros umidade, acidez, pH e proteína para os tratamentos 1 e 2
nos dias 1 e 7, estão representadas nas Tabelas 1 e 2, respectivamente.

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Tabela 1. Médias entre os tratamentos 1 (iogurte natural) e tratamento 2 (polpa de

acerola), nos dias 1 e 7 para umidade, acidez, pH e proteína.
Parâmetros avaliados Tratamento 1 Tratamento 2
(Iogurte natural) (Polpa de acerola)
Umidade D1 (%) 78,61 b 79,44 a
Umidade D7 (%) 78,77b 79,68 a
Acidez D1 (% ácido lático) 0,92 a 0,89 a
Acidez D7 (% ácido lático) 1,03 a 0,90 b
pH D1 4,17 a 3,89 b
pH D7 4,15 a 3,70 b
Proteína D1 (%) 3,94 b 4,79 a
Proteína D7 4,17 b 4,59 a
Média que não compartilham uma letra nas linhas são significativamente diferentes. Tukey
(p<0,5). D1= dia 1, D7= dia 7.

Tabela 2. Resultado das médias entre os dias de armazenamento (1 e 7), para os

tratamentos 1 e 2 para umidade, acidez e pH pelo teste Tukey.
Parâmetros avaliados DDia 1 DdDia 7
Umidade (%) 78,77 a 78,61 a
Umidade (%) 79,13 a 78,98 a
Acidez titulável (% ácido lático) 0.90 a 0,89 a
Acidez titulável (% ácido lático) 0,92 a 1,03 b
pH tratamento T1 4,17 a 4,15 a
Ph tratamento T2 3,89 a 3,70 a
Proteína T1 (%) 4,17 a 3,9 a
Proteína T2 (%) 4,79 a 4,58 a
Médias que não compartilham uma letra nas linhas são significativamentes diferentes
(p<0,05). T1: Iogurte natural. T2: iogurte com polpa de acerola.

Avaliando a viabilidade do produto, os resultados da tabela 2 mostram que não houve

diferença significativa entre os dias de armazenagem para o iogurte natural (T1) em nenhum
dos parâmetros avaliados, o que era de se esperar já que 7 dias de armazenamento representa
intervalo de tempo muito curto para que ocorram alterações físico-químicas nos iogurtes.
Segundo CECCHI (2005), o teor de umidade de bebidas lácteas deve estar entre 87 a
91%, valores abaixo foram encontrados para o iogurte controle e com polpa nos dias 1 e 7 do
presente estudo, já que se trata de iogurtes e não de bebidas lácteas. TRINDADE et al (2001),
relatam percentuais de umidade entre 89,00 e 91,20%, ou seja, bem acima dos valores obtidos
neste trabalho.
De acordo com SOUZA (1990), a acidez entre os iogurtes é muito variável e
influencia largamente o seu consumo. O iogurte controle apresentou acidez de 0,92 (D1) e
0,89 (D7) e o iogurte com polpa de acerola, 0,89 (D1) e 1,03 (D7). A acidez encontrada nos

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dois tratamentos esta de acordo com o que pede a legislação brasileira, que é de 0,6 a 1,5%
(BRASIL, 2001).
O pH é importante, pois quando se tem baixa acidez (pH>4,6), favorece a separação
do soro pois o gel ainda não foi devidamente formado. Porém, quando a acidez é alta
(pH<4,0) acaba ocorrendo a contração do coagulo devido a hidratação das proteínas,
ocasionando também o dessoramento do produto (BRANDÃO, 1995). O iogurte controle para
os dias 1 e 7 apresentou um pH de 4,17 e 3,89 e o iogurte com polpa de acerola, 3,89 e 3,82
ou seja , abaixo dos valores encontrado por Brandão (1995) que obteve valores de 4,2 a 4,4.
Entretanto, quando comparados aos valores obtidos por Schimidt et al. (2012), que obteve
médias de 3,99 a 4,02, observa-se que o iogurte com polpa apresentou valores próximos a
essas médias.
CONCLUSÕES
Pode-se concluir que os iogurtes apresentaram características físico-químicas dentro
dos parâmetros adequados no período avaliado, aos sete dias de armazenamento. Apesar de
apresentar menor valor de pH, ainda assim os iogurtes encontram-se dentro dos padrões
exigidos pela legislação brasileira.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SILVA, J. A. Tópicos da Tecnologia de Alimentos. São Paulo, SP: Varela, 2000.
ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos – Alimentos de origem animal, v. 2. Porto Alegre,
RS: Artmed, 2005.
FREITAS, C.A.S.; MAIA, G.A.; COSTA, J.M.C.; FIGUEIREDO, R.W.; SOUZA, P.H.M,
Acerola: produção, composição, aspectos nutricionais e produtos – Revisão bibliográfica. R.
Bras. Agrociência, Pelotas, v. 12, n. 4, p. 395-400, 2006.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2. ed Campinas,
2005. 208p.
BRASIL, Food Ingredients (Ed.). CULTURAS PROBIÓTICAS EM PRODUTOS
LÁCTEOS. 2011. Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/180.pdf>. Acesso em:
24 fev. 2016.
SCHIMIDT, C. A. P. et al. FORMULAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL HEDÔNICA DE
IOGURTE COM POLPA DE ACEROLA. Revista Eletrônica Científica Inovação e
Tecnologia, Paraná, v. 1, n. 5, p.10-14, 30 jul. 2012. Disponível em:
<http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/867/1/Rev. Cient. Inov. e Tecnol_Schmidt>

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