Tecnologia Alimentar

DETERMINAÇÃO DE ALGUNS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DO

MEL

Julia Bertolino Pizza

Luísa Reis Moreira
Melissa Aparecida Lopes

Docentes:
Arantzazu Echart (asantamaria@ipb.pt)
Joana Amaral (jamaral@ipb.pt)

Março de 2024
Resumo

O mel, uma das primeiras fontes de açúcar para a humanidade, é um produto natural
produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores. Composto principalmente por
frutose e glicose, também contém vitaminas, minerais e antioxidantes, variando em
composição de acordo com a origem floral. Reconhecido por suas propriedades
antimicrobianas, o mel possui uma longa vida útil devido à sua alta concentração de
açúcares, baixo pH e baixo teor de umidade. A condutividade elétrica do mel é influenciada
por vários componentes, podendo ser usada como indicador de sua origem botânica. Este
estudo visa determinar parâmetros como teor de água, teor de açúcar, condutividade
elétrica e acidez de duas variedades de mel, empregando técnicas experimentais
específicas, como refratometria e titulação, e equipamentos como pHmetro e
condutivímetro. Os resultados revelaram que, embora o teor de umidade encontrado na
literatura exceda o permitido pela legislação, o teor de açúcar da literatura e a acidez
encontrada experimentalmente estão dentro dos padrões aceitáveis. A condutividade
elétrica, não padronizada legalmente, demonstrou variações, refletindo a diversidade das
características do mel de acordo com sua origem geográfica.
Índice

1. Introdução .............................................................................................................. 4
2. Parte experimental .................................................................................................. 5
2.1. Materiais e equipamentos .................................................................................. 5
2.2. Metodologia ...................................................................................................... 5
2.2.1 Determinação do teor de água: ..................................................................... 5
2.2.2 Determinação do teor de açúcares: ............................................................... 5
2.2.3 Determinação da condutividade elétrica: ...................................................... 5
2.2.4. Determinação de acidez: ............................................................................. 6
3. Resultados e discussão ........................................................................................... 6
4. Conclusões ............................................................................................................. 7
Referências ................................................................................................................ 8
1. Introdução

Ao longo da história da humanidade, o mel tem sido reconhecido como uma das
primeiras fontes de açúcar disponíveis para o homem. O mel é um alimento natural
produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores ou de secreções de partes vivas das
plantas, que elas coletam, modificam e armazenam em suas colmeias. É um dos produtos
mais antigos e populares da natureza, apreciado por seu sabor doce, sua versatilidade na
culinária e seus potenciais benefícios à saúde (BARTH, 2005).

O mel é principalmente composto de frutose e glicose, mas também contém

pequenas quantidades de outras substâncias como vitaminas, minerais, enzimas e
antioxidantes. Sua composição pode variar ligeiramente dependendo do tipo de flor de
onde o néctar foi coletado. Existem muitas variedades de mel, cada uma com
características únicas de sabor, aroma e cor. Alguns exemplos incluem mel de flor de
laranjeira, mel de eucalipto, mel de alfafa e mel de lavanda (PAMPLONA,1989).

O mel tem sido usado historicamente como um agente antimicrobiano devido às

suas propriedades antibacterianas e antifúngicas. A alta concentração de açúcares, baixo
pH e presença de compostos como o peróxido de hidrogênio e o ácido fórmico ajudam a
inibir o crescimento de microrganismos (PAMPLONA,1989).

O mel é um produto que apresenta características químicas que favorecem um

longo período de conservação, como alta concentração em açúcares, baixo pH e baixo
teor de umidade. Assim, a vida de prateleira do produto é assegurada por um prazo de dois
anos. Entretanto, o teor de umidade pode afetar enormemente a sua qualidade e,
consequentemente, o prazo de validade. O pH do mel pode ser afetado pelo pH do néctar,
do solo ou pela combinação de plantas que contribuem para sua composição. A
composição dos carboidratos está intimamente ligada à origem dos néctares e à forma
como são processados pelas abelhas, sendo um indicador importante para determinar a
qualidade e a pureza do mel (CRANE, 1985).

A condutividade elétrica do mel é influenciada pelos ácidos orgânicos, sais

minerais, proteínas e outras substâncias presentes nele. Embora não seja um requisito
obrigatório pela legislação, a medição da condutividade elétrica é vista como um indicador
útil para determinar a origem botânica do mel. Atualmente, essa medição tem substituído
a análise do teor de cinzas, pois está diretamente relacionada à quantidade de cinzas na
acidez do mel (BOGDANOV, 1997).

Logo, este trabalho tem como objetivo determinar alguns parâmetros de duas
variedades de mel como a determinação do teor em água e em açúcar, a condutividade
elétrica e a acidez.
2. Parte experimental

2.1. Materiais e equipamentos

Para realizar o trabalho foram utilizados os seguintes materiais e equipamentos:

- Duas amostras de mel;

- Pipeta de Pasteur;
- Refractómetro;
- Água destilada;
- Medidor de condutividade;
- Erlenmeyer;
- Banho maria;
- Medidor de pH;
- Solução alcoólica de fenolftaleína;
- Solução de NaOH 0,1 M;
- Balança analítica.

2.2. Metodologia

2.2.1 Determinação do teor de água:

Para definir o teor de água no mel, utiliza-se a pipeta de Pasteur para colocar uma
gota da amostra de mel no prisma do refratômetro. Em seguida, fecha-se o compartimento
para formar uma camada fina e realiza-se a leitura do percentual de umidade através da
ocular do refratômetro. O procedimento deve ser repetido com as duas amostras de mel,
mas devido às circunstâncias, essa etapa do experimento não foi concluída.

2.2.2 Determinação do teor de açúcares:

Para determinar o teor de açúcares no mel, a amostra líquida é colocada na platina

do prisma de um refratômetro com uma pipeta de Pasteur após assegurar que o aparelho
esteja limpo e calibrado. Fechando a janela do refratômetro para formar uma camada fina
e uniforme de mel, realiza-se a leitura do percentual de Brix através da ocular, indicando a
quantidade de açúcares presente na amostra. Essa metodologia traz informações
importantes sobre a composição e qualidade do mel, mas, perante às circunstâncias, essa
etapa também não foi concluída.

2.2.3 Determinação da condutividade elétrica:

Para encontrar a condutividade elétrica do mel, 10g da amostra são dissolvidos em

75 ml de água destilada e a solução é colocada em um banho a 20°C para estabilizar a
temperatura. Em seguida, utiliza-se um condutivímetro para medir a condutividade
elétrica da solução. O valor obtido é registrado como a condutividade elétrica da solução
de mel. Certifica-se de que os equipamentos estejam calibrados e mantenha-se a
temperatura controlada durante todo o processo. Essa etapa deve ser realizada com as
duas amostras, pois traz informações sobre a composição mineral e a qualidade do mel
trabalhado.
2.2.4. Determinação de acidez:

Para determinar a acidez do mel, primeiramente dissolve-se 10g da amostra em 75

ml de água destilada em um erlenmeyer. Em seguida, mede-se o pH da solução utilizando
um pHmetro e registra-se o valor inicial. Após adicionar 4-5 gotas de solução alcoólica de
fenolftaleína à solução do erlenmeyer, titula-se a solução com uma solução de NaOH
0,1M, medindo o pH a cada 0,2 ml adicionados para acompanhar a mudança de cor até a
viragem definitiva. O volume total de titulante gasto na titulação é registrado como V, e a
acidez do mel é expressa em miliquivalentes de ácido por kg de mel, assim é calculada
multiplicando-se o volume de titulante V por 10. Essa metodologia deve ser realizada para
as duas amostras de mel e permite avaliar a acidez e acompanhar a mudança de pH
durante a titulação, garantindo resultados precisos sobre as amostras.

3. Resultados e discussão

Na Tabela 1 a seguir são apresentados os valores obtidos experimentalmente e

encontrados na literatura para teor de água, teor de açúcares e condutividade elétrica do
mel. Além disso, também são expressos os valores dispostos na Norma Portuguesa 1307
para a comercialização do mesmo.
.Tabela 1: Valores obtidos experimentalmente, na literatura (ALVES et al., 2005) e na norma
portuguesa para teor em água, teor em açúcares e condutividade elétrica.

Norma
Mel 1 Mel 2 Literatura
Portuguesa
Teor em água (% umidade) - - 28,78 máximo 21%
Teor em açúcares (%) - - 74,82 mínimo 60%
Condutividade elétrica
140 582 352,25 -
(μS/cm)
Fonte: Autores, 2024.

É válido ressaltar que não foram encontrados valores de teor em água e teor em
açúcares dos méis 1 e 2 analisados no laboratório porque não havia um refractômetro para
realizar as medidas.

O valor de teor de água do mel encontrado na literatura (28,78%) demonstra que

ele não poderia ser comercializado já que se encontra acima do permitido pela legislação
portuguesa (máximo de 21%). Apesar disso, o teor em açúcares do mesmo mel apresentou
um valor bom para comercialização.

Ademais, o valor de condutividade não é padronizado pela legislação portuguesa,

mas é possível observar que as condutividades encontradas dos méis analisados em
laboratório são diferentes do que foi encontrado na literatura. Pesquisas têm demonstrado
valores de condutividade elétrica variando entre 66 e 2200 µS/cm, demonstrando a
diversidade das características do mel de acordo com a origem geográfica que é produzido
(CRECENTE; LATORRE, 1993; ALMEIDA; MARCHINI, 2002).

Na Figura 1 são apresentadas as curvas de titulação ácido-base obtidas para os

dois méis analisados, em que o eixo x representa o volume gasto de titulante e no eixo y o
valor medido do pH por meio do pHmetro ao longo da titulação. Também são apresentados
os pontos de equivalência, encontrados por meio da mudança de cor do indicador, para o
mel 1 (Volume de titulante = 2,6 mL; pH = 8,31) e para o mel 2 (Volume de titulante = 3,8
mL; pH = 7,76).
Figura 1: Curvas de titulação ácido-base obtidas com o mel.

Fonte: Autores, 2024.

Já que a titulação foi realizada com uma base forte e ácido fraco, esperava-se que
o pH da solução no ponto de equivalência fosse ligeiramente básico devido ao excesso de
íons OH- adicionados, o que foi possível de ser observado.

Além disso, foram obtidos valores de acidez de 26 meq/kg para o mel 1 e 38 meq/kg
para o mel 2, estando esses valores dentro da faixa permitida pelo Codex Alimentarius:
máximo de 50 meq/kg (CODEX ALIMENTARIUS, 2001).
4. Conclusões

Comparando os valores do teor de umidade e açúcares encontrados no trabalho

da literatura com os admitidos pela Norma Portuguesa, conclui-se que a umidade
presente no mel é maior que a permitida para comercialização, o que pode estar
relacionado com a influência das condições ambientais da região em que o mel foi colhido.
Enquanto que o teor de açúcar se mostrou coerente com o valor da legislação.

A condutividade elétrica não é um parâmetro padronizado pela legislação e seus

valores podem variar de acordo com cada tipo de mel. Portanto, pode-se concluir que os
méis analisados possuem origens diferentes. Ambos os méis apresentam a acidez dentro
dos padrões estabelecidos pelo Codex Alimentarius, visto que todos os méis são ácidos.
A acidez é importante na manutenção da estabilidade, reduzindo o risco de
desenvolvimento de microorganismos.
Referências

ALMEIDA, D.; MARCHINI, L.C. Análises físico-químicas de amostras de méis e Apis

mellifera L., provenientes de duas áreas de cerrado do Estado de São Paulo. In:
ENCONTRO SOBRE ABELHAS, 5., Ribeirão Preto, 2002. Anais. Ribeirão Preto:FFCL, 2002.
p. 287.

ALVES, Rogério Marcos de Oliveira et al. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE

AMOSTRAS DE MEL DE Melipona mandacaia SMITH (HYMENOPTERA: APIDAE). [S.l: s.n.],
2005. Disponível em:
<https://www.scielo.br/j/cta/a/F5fh4qscxwMDvMfB3wbv6fy/?format=pdf&lang=pt>.

BARTH, M. O. et al. Determinação de parâmetros físico-químicos e da origem botânica de

méis indicados monoflorais do sudeste do Brasil. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25,
n. 2, p. 229–233, Jun. 2005.

BOGDANOV, S.; MARTIN, P.; LULLMAN, C. Harmonized methods of the European honey
commission. Apidologie, p. 1-59, 1997.

CODEX ALIMENTARIUS. Revised codex standard for honey. Rev. 2 [2001]. 24th session of
the Codex Alimentarius in 2001. Disponível em: http/ www.codexalimentarius. Disponível
em: http/ www.codexalimentarius. net/standard. Acesso: 19 de março 2024.

CRANE, E. O livro do mel. 2ª edição. São Paulo: Nobel, 1985. 226 p.

CRECENTE, R.P.; LATORRE, C.H. Pattern recognition analysis applied to classification of

honeys from two geographic origins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.41,
p.560-564, 1993.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA. Decreto-lei 131/85, de 29 de Abril. Disponível em:

<https://dre.tretas.org/dre/166475/decreto-lei-131-85-de-29-de-abril>. Acesso em: 19
mar. 2024.

PAMPLONA, B. C. Exame dos elementos químicos inorgânicos encontrados em méis

brasileiros de Apis mellifera e suas relações físico-biológicas. São Paulo, 1989.131 p.
Dissertação (Mestrado) - Instituto de Biologia, Universidade de São Paulo (USP).