Tecnologia Alimentar

FLUIDOS ALIMENTARES NÃO-NEWTONIANOS

Julia Bertolino Pizza

Luísa Reis Moreira
Melissa Aparecida Lopes

Docentes:
Arantzazu Echart (asantamaria@ipb.pt)
Joana Amaral (jamaral@ipb.pt)

Abril de 2024
Resumo

A reologia é o estudo do comportamento de materiais sob tensão, especialmente fluidos.

Destaca-se a classificação de fluidos não-newtonianos em quatro categorias:
pseudoplásticos, dilatantes, plásticos de Bingham e tixotrópicos. O objetivo do presente
trabalho foi qualificar o extrato de tomate em termos reológicos, visando compreender seu
comportamento para melhorar processos industriais e desenvolver novas aplicações.
Para isso, foram coletados valores de viscosidade, tensão de corte e taxa de deformação
do extrato de tomate, por meio de um viscosímetro, e em diferentes velocidades de
rotação. Os dados coletados permitiram construir perfis de viscosidade e tensão de corte
em função da velocidade de rotação e da taxa de deformação, respectivamente. A
discussão dos resultados sugere que o extrato de tomate se enquadra na categoria de
fluidos pseudo-plásticos, conforme o modelo de Ostwald-de Wale, além disso, nota-se
que o aumento da temperatura afeta a viscosidade e a tensão de corte, diminuindo seus
valores conforme o esperado.
Índice

1. Introdução .............................................................................................................. 4
2. Parte experimental .................................................................................................. 5
2.1. Materiais e equipamentos .................................................................................. 5
2.2. Metodologia ...................................................................................................... 5
3. Resultados e discussão ........................................................................................... 5
4. Conclusões ............................................................................................................. 9
Referências ................................................................................................................ 9
1. Introdução

A reologia é o estudo do comportamento deformacional e do fluxo da matéria,

trazendo o entendimento das propriedades de elasticidade, viscosidade e plasticidade dos
materiais quando submetidos a tensões. Essa ciência analisa fluidos que podem sofrer
deformação ou escoamento, tendo uma variedade de comportamentos.

Os fluidos não-newtonianos provocam o modelo estabelecido por Newton, onde a

viscosidade permanece constante independentemente da taxa de deformação. Nesses
fluidos a viscosidade varia conforme a energia cinética aplicada, resultando em
comportamentos não lineares e instantâneos sob tensões específicas, tornando-os
essenciais em várias aplicações (DA SILVA; LINS; MACÁRIO, 2019).

Nele a relação entre taxa de deformação e tensão de corte não é linear e constante
como em fluidos newtonianos. A viscosidade pode variar conforme a taxa de deformação
aplicada, diminuindo ou aumentando. Compreender essa relação é importante para
conseguirmos entender o comportamento desses fluidos conforme suas aplicações (DA
SILVA; LINS; MACÁRIO, 2019).

Eles podem ser classificados em quatro categorias, que facilita a compreensão do

seu comportamento, são eles: pseudoplástico, dilatantes, plásticos de Bingham e
tixotrópicos. Os pseudoplásticos, por exemplo o ketchup ou esmalte de unhas, possui
uma diminuição na viscosidade com o aumento da taxa de deformação, facilitando o fluxo
quando agitados. Os dilatantes, por exemplo a mistura de amido de milho com água,
aumenta sua viscosidade com o aumento da taxa de deformação, tornando-se mais
espessos quando agitados. Os plásticos de Bingham, como pasta de dente ou gel de
cabelo, só começam a fluir após uma tensão de cisalhamento crítica ser aplicada. E os
tixotrópicos, como tintas e argilas, têm uma viscosidade que diminui ao longo do tempo
quando submetidos a uma tensão de cisalhamento constante (RIBEIRO, 2009).

Logo, este trabalho tem como objetivo qualificar a extrato de tomate no contexto
da reologia, destacando suas características específicas e a importância de sua
compreensão para a indústria. Ao entender melhor o comportamento desses fluidos, é
possível otimizar processos industriais, melhorar a qualidade dos produtos e desenvolver
novas aplicações em setores como alimentos, farmacêutica, cosmética, tintas,
revestimentos, entre outros.
2. Parte experimental

2.1. Materiais e equipamentos

Para realizar o trabalho foram utilizados os seguintes materiais e equipamentos:

- Viscosímetro;
- Computador;
- Fluidos alimentares (extrato de tomate);
- Seringa.

2.2. Metodologia

Para começar o experimento é necessário estabelecer a temperatura requerida na

unidade electrotemp, nesse caso, foi utilizado as temperaturas 30°C e 60°C.

Com a temperatura já estabilizada, deve-se inserir muito suavemente com uma

seringa o volume de amostra na câmara, que conforme o spindle utilizado, foi usado um
volume de 9,5 mL de extrato de tomate. Logo após, é necessário deixar a amostra em
repouso durante 15 minutos.

O viscosímetro efetua as leituras e transmite-as para o computador, fazendo a

aquisição do valor de viscosidade, tensão de corte e taxa de deformação para cada valor
de rotação do spindle. As análises foram feitas por dois minutos para estabelecer uma
leitura de dados completa.

Para qualificar o extrato de tomate quanto ao seu tipo de fluido foram usados dois
modelos reológicos, o de Ostwald-de Wale, descrito pela Equação 1, a qual foi linearizada,
resultando na Equação 2, e o de Bingham, apresentado na Equação 3..

𝜏 = −𝐾𝑐 . 𝛾 𝑛 (1)

𝑙𝑜𝑔 (𝜏) = 𝑙𝑜𝑔 (−𝑘𝑐 ) + 𝑛 . 𝑙𝑜𝑔 (𝛾) (2)

𝜏 = 𝜏𝑐𝑟í𝑡𝑖𝑐𝑎 − 𝐾𝑐 . 𝛾 (3)

Em que 𝜏 é a tensão de corte, 𝛾 é a taxa de deformação e 𝐾𝑐 é o coeficiente de

consistência, o qual depende da temperatura e n é o índice de fluxo, que quanto mais
afastado de 1, mais é pronunciado é o comportamento não-Newtoniano.

3. Resultados e discussão

Os dados coletados de viscosidade, tensão de corte e taxa de deformação estão

apresentados nas Tabelas 1 e 2 para o fluido à temperatura de 30 e 60 °C, respectivamente.
Tabela 1: Valores de viscosidade, tensão de corte e taxa de deformação coletados do extrato de
tomate à 30 °C para cada velocidade de rotação utilizada no viscosímetro.
Viscosidade Tensão de Corte Taxa de Deformação (s-
Rotação (rpm) (mPa.s) (g/cm2) 1
)
0,3 58435,16 49,086 0,084
0,5 36737,32 51,432 0,14
0,6 30144,053 50,642 0,168
1 19283,15 53,993 0,28
1,5 13936,825 58,535 0,42
2 11022,969 61,729 0,56
2,5 9208,233 64,458 0,7
3 8073,107 67,814 0,84
4 6408,311 71,773 1,12
5 5469,433 76,572 1,4
6 4797,171 80,592 1,68
10 3394,797 95,054 2,8
12 2850,686 95,783 3,36
Fonte: Autores, 2024.

Tabela 2: Valores de viscosidade, tensão de corte e taxa de deformação coletados do fluido à 30

°C para cada velocidade de rotação utilizada no viscosímetro.
Rotação Viscosidade Tensão de Corte Taxa de Deformação (s-
(rpm) (mPa.s) (g/cm2) 1
)
0,3 36562,492 30,712 0,084
0,5 20941,707 29,318 0,14
0,6 17634,859 29,627 0,168
1 11780,62 32,986 0,28
1,5 8468,578 35,568 0,42
2 6730,43 37,69 0,56
2,5 5475,562 38,329 0,7
3 4688,203 39,381 0,84
4 3805,944 42,627 1,12
5 3227,461 45,184 1,4
6 2799,696 47,035 1,68
10 1982,224 55,502 2,8
12 1734,726 58,287 3,36
Fonte: Autores, 2024.
 Com esses dados foi possível realizar um perfil de viscosidade do fluido em função
da velocidade de rotação, representado pela Figura 1.
Figura 1: Perfil de viscosidade em função da velocidade de rotação para as temperaturas de 30 e
60 °C.

Fonte: Autores, 2024.

É possível observar uma relação inversa entre a viscosidade e temperatura, em que

há uma diminuição da viscosidade com o aumento da temperatura. Geralmente, a
viscosidade dos fluidos pseudo-plásticos apresentam esse comportamento, o que sugere
que o fluido trabalhado (extrato de tomate) seja dessa classe. Além disso, há uma
diminuição da viscosidade com o aumento da velocidade de rotação, o que acontece
devido ao aumento da tensão de corte.

Também foi possível a construção de curvas de tensão de corte em função da taxa

de deformação, apresentadas na Figura 2.
Figura 2: Perfil de tensão de corte em função da taxa de deformação para as temperaturas de 30 e
60 °C.

Fonte: Autores, 2024.

Para fluidos pseudoplásticos, a tensão de corte diminui com o aumento da

temperatura, pois o aumento da energia térmica pode facilitar a ruptura das ligações
moleculares responsáveis pela viscosidade, sendo tal comportamento possível de
observar na Figura 2. Além disso, com o aumento da tensão de corte há um aumento na
taxa de deformação, o que era esperado.

Com os dados das Tabelas 1 e 2, foram realizados ajustes para a Lei de Ostwald-
de Wale linearizada (Equação 2) e o Modelo fluidos plásticos de Bingham (Equação 3). As
equações das retas e os coeficientes de determinação encontrados estão apresentados
na Tabela 3.
Tabela 3: Ajustes realizados dos dados coletados aos modelos de Ostwald-de Wale e fluidos
plásticos de Bingham.
Lei de Ostwald-de Wale Modelo fluidos plásticos de Bingham

Ajuste para y = 0,1929x + 1,8591 y = 41,028x

T = 30 °C R² = 0,955 R² = 0,730
Ajuste para y = 0,1884x + 1,6331 y = 24,388x
T = 60 °C R² = 0,940 R² = 0,729
Fonte: Autores, 2024.

É possível observar que o modelo de Ostwald-de Wale apresentou um melhor

ajuste aos dados experimentais visto que os coeficientes de determinação foram maiores
(R2 = 0,955 e 0,940). Esse modelo é obedecido por fluidos pseudo-plásticos e dilatantes.

Além disso, por meio das equações encontradas, sabe-se que o valor do expoente
n da Lei de Ostwald-de Wale é n = 0,1929 e 0,1884. Essa constante possui valor menor que
um para fluidos pseudo-plásticos, portanto conclui-se que o molho de tomate é
pertencente à essa classe.
 O valor da constante Kc encontrada pelo modelo de melhor ajuste para o líquido à
30 °C foi de Kc = -38,82, e à 60 °C, Kc = -42,96. Essa constante depende da temperatura e
quanto maior for, mais viscoso é o líquido. No presente trabalho, à 30 °C obteve-se um
maior Kc, comprovando que que na menor temperatura a viscosidade é maior. SATO e
CUNHA (2007), ao analisarem a polpa de jabuticaba integral, que possui comportamento
pseudo-plástico, também encontraram um maior valor do coeficiente de consistência (Kc)
na menor temperatura utilizada.

4. Conclusões

A partir dos resultados obtidos e analisados, conclui-se que o extrato de tomate

analisado possui um comportamento de fluido pseudo-plástico, uma vez que os dados
experimentais se ajustaram melhor ao modelo de Ostwald-de Wale para ambas as
temperaturas. Também nota-se um comportamento esperado da viscosidade e da tensão
de corte em relação a temperatura, na qual a viscosidade e a tensão de corte diminuem
com o aumento da temperatura.

Referências

DA SILVA, C.M.; LINS, T.; MACÁRIO, I..Caracterização reológica de fluidos não

newtonianos e sua aplicabilidade na indústria. In: Ciências exatas e tecnologias, v.5 n.2,
Alagoas, maio 2019. Disponível em:
<https://periodicos.set.edu.br/fitsexatas/article/view/6798/3395>.

RIBEIRO, Diana Isabel Gomes. Transferência de calor em fluidos não-newtonianos.

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA. Instituto Superior de Engenharia do Porto.
Novembro de 2009. Disponível em:
<https://www.proquest.com/openview/129f0b4a4e73d45f66101a7b602dba44/1?pq-
origsite=gscholar&cbl=2026366&diss=y>.

SATO, Ana Carla Kawazoe; CUNHA, Rosiane Lopes da. Influência da temperatura no
comportamento reológico da polpa de jabuticaba. Food Science and Technology, 2007, 27:
890-896.