Protocolos Bromatologia e Análises Bromatológicas

Trabalho Laboratorial 2.1: Determinação do teor de SO2 pelo Método de Ripper duplo

Amostra: Vinho branco

Técnica:
a) Determinação do teor de SO2 livre
1. Em matraz rolhado de 300-400 mL, introduzir 50,0 mL de amostra, 3 mL de H2SO4 a
10 %, 30 mg de EDTA e 5 mL de cozimento de amido a 0,5 %.
2. Titular com uma solução de iodo 0,01 M até que a coloração arroxeada persista
nitidamente durante 10 a 15 segundos. (nota: chame o professor para mostrar o ponto final
da titulação).

b) Determinação do teor de SO2 combinado

3. Adicionar 8 mL de solução de NaOH 4 M, agitar (verificar se o meio ficou alcalino) e
deixar em repouso durante 5 minutos.
4. Juntar de uma só vez, agitando energicamente, 10 mL de sol. de H2SO4 a 10 %
(verificar se o meio ficou ácido) e titular imediatamente com a solução de iodo 0,01 M.
5. Adicionar de seguida 20 mL de solução de NaOH 4 M, agitar (verificar se o meio ficou
alcalino) e deixar novamente em contacto durante 5 minutos.
6. Diluir com 200 mL de água tão fria quanto possível e, agitando energicamente, juntar
de uma só vez 30 mL de solução de H2SO4 a 10 % (verificar se o meio ficou ácido) e titular
imediatamente o SO2 libertado com a solução de iodo 0,01 M.

c) Ensaio em Branco
Certas substâncias são oxidadas pelo iodo em meio ácido. É necessário combinar o SO2 livre
com um excesso de acetaldeído, antes da titulação iodimétrica.
7. Em matraz rolhado de 200-250 mL, introduzir 50,0 mL de amostra e adicionar 5 mL
de uma solução de acetaldeído a 7 g/L. Deixar em repouso durante cerca de 30 minutos
8. Adicionar 3 mL de H2SO4 a 10 %, 30 mg de EDTA e 5 mL de cozimento de amido a 0,5
%.
9. Titular com uma solução de iodo 0,01 M.

Expressão dos resultados:

Apresentar os resultados, arredondados às décimas, expressos em mg/L de SO2 livre e de

SO2 total. Verificar a legislação em vigor.
Protocolos Bromatologia e Análises Bromatológicas

SO2 total = SO2 livre (- branco) + SO2 combinado; (MM (SO2) = 64,07).

Trabalho Laboratorial 2.2: Avaliação da acidez de um azeite

Amostra: Azeite
Resumo do processo: volumetria direta em meio não aquoso
Reagentes: Mistura de álcool e éter etílicos (50% v/v); Solução de NaOH 0,1M; Solução de
fenolftaleína.

Material: Matraz de 150 mL; pipeta Pasteur; Proveta de rolha de 50 mL; Bureta

Técnica:
1. Pesar cerca de 5 g de amostra para matraz (2 casas decimais).
2. Neutralizar na proveta de rolha cerca de 50 mL da mistura dissolvente usando como
indicador a fenolftaleína (2 gotas) (nota: chame o professor para mostrar que após
neutralizar está com cor rosa muito ténue)
3. Dissolver a amostra e titular com solução de NaOH 0,1 M até aparecimento de cor
rosada ténue.
4. Apresentar os resultados, arredondados às décimas, expressos em:
g ácido oleico / 100 g de amostra (Acidez) (PM ácido oleico = 282)
5. Comentar o resultado com base na legislação adaptada à amostra analisada

Índice de Peróxidos de um azeite

Amostra: Azeite
Resumo do processo: Iodometria

Reagentes: clorofórmio; ácido acético glacial; solução saturada de KI (preparar no

momento); 0,01N de tiossulfato de sódio; cozimento de amido.
Protocolos Bromatologia e Análises Bromatológicas

Material: 2 Matrazes de 150 mL de rolha; 2 Provetas de 25 mL; proveta de 100 mL; pipeta
para KI; pipetas Pasteur; Bureta.

Técnica:
1. Pesar rigorosamente cerca de 2 a 3 g de amostra num matraz de rolha. Dissolver com
10ml de clorofórmio e adicionar 15ml de ácido acético glacial.
2. Adicionar 1,0ml de solução saturada de iodeto de potássio (preparado no próprio dia
e acondicionado ao abrigo da luz). Rolhe imediatamente, agite durante 1min, e guarde
durante 5 min ao abrigo da luz.
3. Adicionar 75ml de água e titular imediatamente com solução 0,01N de tiossulfato de
sódio, utilizando como indicador o cozimento de amido. (nota: chame o professor para
mostrar o ponto final da titulação).
4. Paralelamente execute um ensaio em branco. nota: chame o professor para mostrar
o ponto final da titulação).
5. Apresente os resultados expressos sob a forma de miliquivalentes de oxigénio por kg
de óleo.
6. Comentar o resultado com base na legislação adequada à amostra analisada.

Absorvência no UV de um azeite

Amostra: Azeite
Resumo do processo: avaliação espectofotométrica dos dienos e trienos conjugados
Reagentes: Iso-octano para UV
Material:
Tubo de plástico graduado; Células de quartzo para espectrofotómetro (muito frágil!);
Recipiente para rejeição de resíduos
 Protocolos Bromatologia e Análises Bromatológicas

Técnica:
1. Em tubo graduado de 10 mL, pesar rigorosamente cerca de 0,07 g de amostra (2
gotas) (utilizar um gobelé como suporte e balança analítica) e completar o volume a 10 mL
com isoctano.
2. Fazer o auto-zero (baseline) do espetrofotómetro na gama de leituras (220 a 280 nm)
com iso-octano
3. Traçar a curva das absorvências no intervalo de 220 a 280 nm da amostra contra um
branco de isoctano. Registar as absorvências necessárias à determinação:
i.a 232nm, 264nm, 268nm e 272nm
4. Sempre que se obtenha uma absorvência superior a 0,82 deverá preparar-se uma
diluição rigorosa. Se a absorvência for inferior a 0,10 a solução deverá ser preparada mais
concentrada.
5. Calcular os coeficientes de absorção, K, para cada medição, para a concentração da
solução em g/100 ml de solução, arredondado às centésimas:
Ex: K 232= A 232 / C (%) , sendo a % dada em g/100ml
6. Calcular a variação de coeficiente de absorção na gama dos 268 a 272 nm,
arredondado às centésimas
ΔK = K268 - (K264 + K272)/2
7. Consultar a legislação respeitante à amostra em análise e verificar a sua
conformidade.
Protocolos Bromatologia e Análises Bromatológicas

Trabalho Laboratorial 2.3: Determinação de furanos (5-HMF) por HPLC/UV-Vis

Amostra: Mel
Técnica: HPLC, quantificação por curva de calibração com padrão externo
Condições cromatográficas:
Fase estacionária: Coluna C18
Fase móvel: Eluente: Metanol/ Água (30:70-a definir); - Fluxo de 0,8 ml/ min (a definir)
Deteção: - Detetor UV-Vis: 280 nm.

Preparação das soluções padrão para a curva de calibração:

- A partir de uma solução mãe de 5-HMF a 10 ppm preparar 3 diluições rigorosas (1,25; 2,5
e 5,0 ppm) (1 ml de cada, em eppendorfs).
- Injetar cada solução padrão e traçar a curva de calibração em excel. (nota: chame o
professor antes de injetar no equipamento de HPLC).

Preparação das amostras:

- Pesar rigorosamente, em balança analítica, cerca de 2 g de amostra para o goblé.
- Dissolver com um pouco de água ultrapura e transferir quantitativamente para o balão
volumétrico de 25 ml, com auxílio de um funil. Lavar bem o goblé e perfazer o volume.
- Filtrar uma porção por filtro de HPLC com auxílio de uma seringa para tubo com rolha
amarela.
- Injectar no sistema de HPLC.
Protocolos Bromatologia e Análises Bromatológicas

- A partir das áreas obtidas para a amostra, e por interpolação na equação da recta,
determinar a concentração de 5-HMF.

Consultar a legislação respeitante à amostra em análise e verificar a sua conformidade.

Determinação da humidade do mel pelo índice de refração

Amostra: Mel

Resumo do processo: Medição do índice de Refração a 20°C, convertido para o conteúdo

de humidade através de uma tabela de referência (Chataway).

Técnica:
- Calibrar o refratómetro com água desionizada.
- Avaliar o índice de refração da amostra fornecida.
- Corrigir a leitura se esta for feita a temperatura diferente de 20º
- Converter em % de humidade com recurso a Tabelas adequadas.

Índice de Índice de Índice de Índice de

Humidade Humidade Humidade Humidade
refração a refração a refração a refração a
(%) (%) (%) (%)
20ºC 20ºC 20ºC 20ºC

1,5044 13,0 1,4961 16,2 1,4880 19,4 1,480 22,6

1,5038 13,2 1,4956 16,4 1,4875 19,6 1,480 22,8
1,5033 13,4 1,4951 16,6 1,4870 19,8 1,479 23,0
1,5028 13,6 1,4946 16,8 1,4865 20,0 1,479 23,2
1,5023 13,8 1,4940 17,0 1,4860 20,2 1,478 23,4
1,5018 14,0 1,4935 17,2 1,4855 20,4 1,478 23,6
1,5012 14,2 1,4930 17,4 1,4850 20,6 1,477 23,8
1,5007 14,4 1,4925 17,6 1,4845 20,8 1,477 24,0
1,5002 14,6 1,4920 17,8 1,4840 21,0 1,476 24,2
1,4997 14,8 1,4915 18,0 1,4835 21,2 1,476 24,4
1,4992 15,0 1,4910 18,2 1,4830 21,4 1,475 24,6
Protocolos Bromatologia e Análises Bromatológicas

1,4987 15,2 1,4905 18,4 1,4825 21,6 1,475 24,8

1,4982 15,4 1,4900 18,6 1,4820 21,8 1,474 25,0
1,4976 15,6 1,4895 18,8 1,4815 22,0 - -
1,4971 15,8 1,4890 19,0 1,4810 22,2 - -
1,4966 16,0 1,4885 19,2 1,4805 22,4 - -
Nota: na correção do índice de refração para temperatura diferente de 20°C:
Adicione 0,00023 ao índice de refração para cada grau acima de 20°C, antes de usar a tabela