Procedimento Operacional Padrão – POP

Determinação de proteínas pelo KJEDAHL

1. OBJETIVO
O protocolo baseia-se no princípio de que o ácido forte ajuda na digestão dos alimentos,
de modo que libera nitrogênio, que pode ser determinado por uma técnica de titulação adequada.
Ao observar a concentração de nitrogênio do alimento, a quantidade de proteína presente é
então calculada. Este método é particularmente ideal para proteínas insolúveis, proteínas em
alimentos e proteínas covalentemente imobilizadas em suportes cromatográficos.

2. RESPONSABILIDADE PELA EXECUÇÃO DO PROCEDIMENTO

A execução do procedimento é de responsabilidade de técnicos e profissionais do
laboratório devidamente instruidos.

3. CONSIDERAÇÕES NECESSÁRIAS PARA EXECUÇÃO DO PROCEDIMENTO:

• Aplica-se a qualquer tipo de alimento.

Reagente

Ácido sulfúrico

60% NaOH, 10% Na2S2O3 (p/v) em ddH2O

Água Destilada

Indicador de Tashiro

Ácido clorídrico

2% de ácido bórico (p/v) em ddH2O

4. PROCEDIMENTO:
1. Pesar 500mg (200 a 700 mg dependendo da amostra) da amostra homogeneizada, em
papel manteiga (anotar o peso).

2. Colocar no tubo de digestão de proteína. Pesar 2,5g de sulfato de sódio e adicionar ao

tubo.
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3. Verter 12 a 14mL de solução sulfo-cúprica.

4. Digestão (realizada no digestor): Ligar o equipamento de digestão de proteína,

programado para temperatura de 420°C e realizar a digestão da amostra até não haver
mais matéria a ser digerida, ficando a solução límpida transparente ou esverdeada (aprox
1h) Após completar o ciclo, retirar os tubos, e realizar a destilação.

5. Destilação (realizada no equipamento de destilação de proteína): Colocar 12mL de ácido

bórico 4% em erlenmeyer de 250mL. Adicionar 40 mL de água destilada e 3 gotas de
indicador Tashiro (coloração deverá ficar roxa). Colocar o erlenmeyer (contendo ácido
bórico) na ponta de saída do destilador, de modo que a ponta fique submersa no líquido.
Colocar o tubo com a amostra no equipamento de destilação de proteína (destilador).
Através do funil introdutor do aparelho, adicione 55-60 mL da solução de NaOH a 40%
Aquecer à ebulição e destilar com a ponteira mergulhada na solução indicadora até
completar 125 mL recolhidos no Erlenmeyer. Após, emergir a ponteira e deixar até
recolher mais 25 mL (completando 150 mL). A solução deverá ficar verde.

6. Titulação: Colocar ácido sulfúrico 0,1N na bureta. Titular a solução destilada até a
virada da cor do destilado (de verde para roxo). Anotar o volume de ácido sulfúrico
gasto na titulação.

CÁLCULOS PARA QUANTIFICAÇÃO

Assim a quantidade total de H2SO4 0,1N, consumidos pela destilação, multiplicados por
0,0014 nos dará a quantidade de nitrogênio presente na amostra.

Este resultado multiplicado pelo fator de conversão de cada proteína indicará a quantidade de
proteína da amostra.

Relacionar o resultado obtido para 100g de produto seco, ou integral.

K x V x Fator
Proteína (%) =
P
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Onde:
K = Fc x 0,0014 x 100
Fc = fator de correção da solução de ácido sulfúrico 0,1N
P = massa da amostra em gramas
V = volume da solução de ácido sulfúrico gasto na titulação
Fator = fator de conversão do nitrogênio em proteína
Fator = fator de conversão de nitrogênio para proteína (varia conforme o alimento):