CENTRO UNIVERSITÁRIO SANTO AGOSTINHO -

UNIFSA CURSO: NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
PROFESSOR: DR RAIMUNDO NONATO CARDOSO

RELATORIO DA AULA PRÁTICA N° 01

Determinação de PH em alimentos

Acadêmico: Edson da Conceição Oliveira

TERESINA-PI
2021
 SUMÁRIO

1. Introdução 3
2. Materiais e reagentes...........................................................................................

2.1 vidrarias ................................................................................................................

3. Parte experimental ...............................................................................................

3.1 Métodos................................................................................................................

3.2 Farinha de trigo....................................................................................................

3.3 Refrigerante .........................................................................................................

3.4 Café solúvel..........................................................................................................

3.5 Leite......................................................................................................................

3. Resultados............................................................................................................

4. Discussão dos resultados.....................................................................................

5. Conclusão.............................................................................................................

6. Referências bibliográficas.....................................................................................
 1. Introdução

Em 1909 o químico dinamarquês Soren Peter L. Sorensen criou e introduziu

uma escala logarítmica onde observava-se as concentrações de íon hidrônio [H3O+
(aq) ] em alimentos e soluções, do qual ele chamou de ph. Sua invenção
originou-se a partir de pesquisas relacionadas a qualidade da fabricação de
cerveja.
O potencial hidrogeniônico, mais conhecido como PH, refere-se a
quantidade de íons de hidrogênio presentes em um líquido, ele é representado pela
equação pH = log 1 / [ H+ ] onde, a partir dessa fórmula conclui-se que, quanto
mais elevada for a concentração de H+ (caráter ácido), menor é o PH. Do
contrário, pequenas quantidades de H+ (caráter base ou alcalino) culminará
no aumento do PH.
A escala do PH varia de 0 a 14, sendo que, o número 7 representa a
neutralidade. Abaixo ou acima de 7, as soluções são consideradas ácidas ou
básicas, respectivamente. Reconhecer tais medidas e parâmetros é de suma
importância para determinar uma possível reação química em uma solução ou até
mesmo indentificar a qualidade e perecibilidade de certos alimentos.
Os valores destacados anteriormente, podem ser medidos de forma precisa
por meio de um instrumento, conhecido como peagômetro. A medição não tão
precisa é feita através dos indicadores ácidos-bases dos quais são muito utilizados
no laboratório. O objetivo deste presente relatório é determinar o PH de quatro
amostras diferentes de alimentos; farinha de trigo, refrigerante, café solúvel e leite
UHT.

2. Materiais e reagentes
 Farinha de trigo
 Refrigerante de limão
 Café solúvel
  Água destilada
 Leite UHT (de caixinha)
 PH metro ou fitas de PH
 Placa aquecedora
 Termômetro

2.1 Vidrarias
 Erlenmeyers de 250 ml
 2 beckers de (100 e 250 ml)
 Proveta de 100 mL
 Bastão de vidro

3. Parte experimental
3.1 Método
3.2 Farinha de trigo

A farinha de trigo foi pesada em cerca de 10 gramas e após a pesagem ela foi
colocada em um Erlenmeyer de 250 mL. Adicionou-se 100 mL de água destilada aa
25 °C no Erlenmeyer e com aa ajuda do bastão de vidro aa solução foi agitada até
que as partículas ficaram suspensas uniformemente, sem a presença de grumos.
Chegada nessa condição, a solução ficou em repouso por trintaa minutos, sendo
agitada a cada quinze minutos. Antes da leitura, a amostr ficou mais dez minutos
em repouso, e daí o sobrenadante foi escorrido para um Becker. Por fim, houve aa
medição do PH do sobrenadante.

3.3 Refrigerante

Foi colocado 50 mL do refrigerante de limão em um Becker de 100 mL, todo o

gás foi removido através da agitação contante utilizando-se um bastão de vidro.
Após isso foi medido o PH da amostra com umaaa temperatura ambiente de 25 °C.
3.4 Café solúvel
 Uma amostra de 50 mL de café solúvel foi preparada em um Becker de 100
mL com a adição de água destilada fria. A amostra foi aagiitada com um bastão de
vidro e depois mediu-se o PH
3.5 L eite

Em um Becker de 100 mL foi colocado 50 mL de leite em temperaturaa

ambiente (25°C). Após isso, foi medido o PH

4. Resultados

Material Iíndice de PH Classificação

Farinha de 6 Baixa acidez
trigo
Refrigerante de 4 Ácido
Limão
Café solúvel 5 Baixa acidez
Leite 6 Baixa acidez

5 .Discussão do resultado

A análise do PH de ambos os alimentos foi feita por meio dos papéis

indicadores de PH universais, que são comumente usados no laboratório. A tira de
papel foi imersa na solução, com isso, a cor resultante final foi comparada com o
código de cores presente na embalagem. Todos os quatro alimentos analisados no
experimento, possuíram PH abaixo de 7, logo, eles são classificados como sendo
ácidos. Dentre essa classificação pode haver subclassificações, onde, esses
compostos podem ser considerados como; alimentos de baixa acidez (PH superior a
4,5), alimentos ácidos (PH entre 4 e 4,5) e alimentos muito ácidos (PH inferior a 4)
Os alimentos são considerados ácidos devido a sua grande concentração de
H+ do que proporciona no baixo potencial de PH. A farinha de trigo, o leite e o café
solúvel possuem concentração de H+ menores do que o refrigerante de limão. Isso
quer dizer que, o refrigerante de limão é mais ácido do que os demais, sendo assim,
a acidez varia de maneira decrescente, simplificando isso quer dizer que, quanto
menor o valor de PH, mais ácida será a amostra.

6 .Conclusão

Conhecer o Potencial hidrogeniônico é de extrema importância porque ele

ajuda na identificação do grau de perecibilidade dos alimentos. Por exemplo, os
alimentos de baixa acidez analisados no experimento são suscetíveis a proliferação
microbiana do que contribui diretamente na sua perecibilidade.

7 .Referências bibliográficas

BIBLIOGRAPHYAfonso, J. (28 de abril de 2006). Os componentes do

Vinho. Fonte: adega.uou: https://revistaadega.uol.com.br/artigo/os-
componentes-do-vinho-parte-1_5934.html
Antenor, L. (2010). Metodologia para análise de vinho.
Fonte: .infoteca.cnptia.embrapa.br:
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/8873
23/1/Metodologiaanalisevinhotintoed012010.pdf
Antenor, l., & Miele, A. (maio de 2006). Efeito da safra vitícola na
composição da uva. Fonte: scielo:
https://www.scielo.br/j/cr/a/PKpYN3r8SV3LBjvXMmtxhvx/?
lang=pt&format=pdf
Lopes, R. (s.d.). ANÁLISE DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DE
VINHOS TINTOS BRASILEIROS. Fonte: ead.uenf.b:
https://ead.uenf.br/moodle/pluginfile.php/14225/mod_resource/cont
ent/3/MONOGRAFIA%20-%20Rodrigo%20Vieira%20Santos
%20Lopes%20-%20LQ116114125.pdf