Universidade Luterana do Brasil – ULBRA

Disciplina de Bromatologia
Relatório de aula prática

Análise Bromatológica do mel

Orientadora: Fernanda Fabero Guedes

Gabriela Junges
Canoas - RS
 Sumário

1.Introdução........................................................................................................................................ 3

2.Objetivo ............................................................................................................................................ 3

3. Metodologia .................................................................................................................................... 4

3.1 Índice de refração ..................................................................................................................... 4

3.2 Reação de Fiehe ....................................................................................................................... 5
3.3 Reação de Lugol ....................................................................................................................... 6
3.4 Reação de Lund ........................................................................................................................ 6
3.5 Cinzas ......................................................................................................................................... 6
4. Resultados e discussões ............................................................................................................ 7

5.Bibliografia ...................................................................................................................................... 9
1.Introdução

O mel é um produto natural produzido pelas abelhas, um grupo formado por mais de
20 mil espécies. Atualmente, o mel mais utilizado é o da abelha Apis mellifera, uma
espécie que também é responsável pela produção de cera e própolis e é nativa da
Europa, África e Ásia. Esse produto é utilizado pelos humanos desde a pré-história.

O mel, produzido pelas abelhas melíferas, é feito a partir

do néctar das flores, de secreções provenientes de outras
partes da planta ou ainda de excreções de insetos que
sugam plantas. As características do mel, tais como sabor,
cor e cheiro, variam de acordo com a flora utilizada e as
condições ambientais, além, é claro, da espécie da abelha. Imagem 1 Abelha Apis Mellifera

2.Objetivo

O principal intuito deste trabalho, foi analisar em aula prática as características

sensoriais e físico-químicas em amostra de mel comparando com valores tabelados.
3. Metodologia

Para o presente estudo, foi adquirido amostras de méis, que são comercializadas
comumente em mercados e feiras. Inicialmente foi necessário levar à amostra em
banho-maria sob constante agitação e a uma temperatura de 60º C, pois o mel
apresenta-se semi cristalizado.

Logo, avaliou-se as características sensoriais da amostra de mel de acordo com o

decreto 12.342 de 27 de setembro de 1978, como aspecto, sabor, odor e cor. E
também características físico-químicas de acordo com o decreto 12.342 de 27 de
setembro de 1978.

3.1 Índice de refração

Na determinação do índice de refração, inicialmente foi limpo os prismas com etanol

e colocado algumas gotas do mel de modo a cobrir o prisma inferior; Em seguida foi
seguido os seguintes passos:

1. fechado os prismas e ligado a fonte luminosa;

2. Ajustado a lâmpada, movendo-a para cima ou para baixo de modo a permitir o

máximo de iluminação dentro do visor. Percebem-se linhas cruzadas;

3. Girando o controle de ajuste do índice de refração é possível observar uma linha

horizontal dividindo o campo visual em duas partes. Uma clara e outra escura;

4. Se a interface das duas cores se apresenta difusa, como uma banda colorida,
ajusta-se a dispersão da cor, girando o botão de ajuste cromático até obtenção de
uma linha divisória nítida;

5. Girar o controle do ajuste do índice de refração (botão maior) até observar uma
linha horizontal nítida exatamente na interseção das linhas cruzadas. Neste ponto, a
imagem está ajustada para a leitura correta.

6. Efetuar a leitura do índice de refração na escala observada pelo visor.

Calculado pela fórmula a seguir, observe:

 Legenda:

n — índice de refração

c — velocidade da luz no vácuo

v — velocidade da luz no meio

Na equação que acaba de ser apresentada, c é a velocidade da luz no vácuo, cujo

módulo é de 299.792.458 m/s, aproximadamente (3,0.108 m/s), cerca de trezentos
milhões de metros por segundo. Já a variável v é a velocidade da luz nos outros meios
em que ela se propaga, como no ar, na água ou no vidro. Dizemos que um meio que
apresenta um índice de refração maior que o índice de refração de outros meios é
mais refringente.

3.2 Reação de Fiehe

Para distinguir as adulterações utilizou-se a reação de Fiehe, o qual verifica a

presença de açúcar comercial ou o aquecimento acima de 40% do produto, o que
pode eliminar algumas de suas propriedades.

Para essa análise foi transferido 5mL da amostra para um cilindro graduado de 50mL
com rolha esmerilhada e adicionado 5mL de água destilada para homogeneizar. Em
seguida adicionou-se 5mL de éter etílico, agitado e deixado em repouso até a
separação em camadas.

Após, foi transferido 2mL da solução etérea para um tubo de ensaio, onde foi
adicionado 2 gotas de solução de resorcina e agitado.

O aparecimento de coloração vermelha indica a presença de HMF (reação do HMF

com a resorcina), possivelmente em quantidade maior que 200 mg/kg. O vermelho
cereja indica mel de péssima qualidade e a intensidade do vermelho está relacionada
à quantidade de HMF presente no mel.
3.3 Reação de Lugol

A reação com solução de Lugol pesquisa a presença de amido (molécula grande

formada pela união de centenas de moléculas de glicose / reserva natural energética
das plantas) e dextrinas (classe de polissacarídeos de baixo peso molecular) no mel.
O Lugol ou solução do Lugol é uma solução de I2 (1%) em equilíbrio com KI (2%) em
água destilada. O iodeto de potássio é adicionado para aumentar a solubilidade do
Iodo por formação do ânion triatômico I- 3. O amido quando tratado com Lugol
modifica sua coloração, pois o amido reage com o iodo na presença de iodeto.

Com o auxílio de uma pipeta 10mL transferiu-se a amostra para um béquer de 50mL
e adiciona-se10mL de água destilada. Agita e adiciona 1mL de solução de Lugol. Na
presença de açúcar comercial a solução se corará de vermelho ou violeta (a
intensidade da cor irá depender da qualidade e quantidade de dextrinas presentes no
açúcar comercial).

3.4 Reação de Lund

A reação de Lund é aplicável em amostra de mel e indica a presença de albuminoides

(proteínas – componentes naturais do mel) é realizada qualitativamente por esta
reação. Sua ausência indica fraude.

Pesou-se 2g da amostra para um cilindro graduado de 50mL com rolha esmerilhada,

com o auxílio de 20mL de água. Adicionou 5mL de solução de ácido tânico a 0,5% e
água até completar o volume de 40mL. Após, agitar e deixar em repouso por 24 horas.
Na presença de mel puro formar-se-á um depósito de 0,6 a 3,0mL na presença de mel
adulterado não haverá a formação de depósito ou este será desprezível.

3.5 Cinzas

A determinação do resíduo mineral fixo (cinzas), foi efetuado pesando-se 5 g de

amostra no cadinho de porcelana, submeteu-se a aquecimento brando e gradativo
para a carbonização parcial do material através de bico de Bunsen em capela.
Posteriormente as amostras foram colocadas na mufla com temperatura de 450°C
durante 10h e em seguida procedeu-se os cálculos.

% Cinzas = (Peso cadinho + Cinzas) - (Peso cadinho) x100

(Peso cadinho + Amostra úmida) - (Peso cadinho)

4. Resultados e discussões

No Brasil existe ainda fraude no mel, devido esta fonte de carboidrato ser mais cara
que o açúcar refinado de cana de açúcar que é mais comercializado no mercado
nacional. Além de o mel ser considerado pela maioria da população brasileira um
produto usado não como fonte alimentícia, mas sim como um remédio natural para
problemas respiratórios, gripes dentre outras doenças que aparecem na época de frio,
motivando os estudos sobre autenticidade do mel, a fim de esclarecer ao consumidor
a procedência deste produto e também as suas condições higiênicas. A fraude no mel
no Brasil é derivada do uso de xaropes a base do açúcar de milho ou de cana-de–
açúcar que tem um aspecto de líquido denso e de cor âmbar clara, que transmite no
frasco uma aparência próxima a mel. Enquanto que o sobre o aspecto do sabor e odor
é difícil à identificação da fraude pelos consumidores, pois como o mel tem tipos florais
diferentes que lhe conferem sabores e odores específicos para cada tipo floral, e outra
maneira de fraudar este produto é o emprego de aromas artificiais (aromas usados
em balas de mel), que dão odor parecido ao produto e o sabor doce varia conforme a
elaboração da mistura de xaropes de açúcares que se emprega.

Após a análise, conclui-se que o mel está apto para consumo e comercialização.

RESULTADOS

COR Âmbar

ODOR Próprio

SABOR Doce característico

ASPECTO Semi cristalizado

ÍNDICE DE REFRAÇÃO 1,4918 m/s

REAÇÃO DE FIEHE Negativo (sem presença de açúcar invertido).

REAÇÃO DE LUGOL Negativo (sem presença de Lugol).

 REAÇÃO DE LUND Negativo (há formação de depósito).

CINZAS 4,64g
Tabela 1 Resultados

Imagem 2 Cinzas Imagem 3 Reação de Lund positivo

 Umidade através da determinação do índice de refração:

Correção da temperatura: nd20= ndt + 0,00045 (t-20)
nd20= índice de refração a 20ºC;
ndt= índice de refração medido a temperatura (t) do laboratório;
t= temperatura no momento da medida 25ºC

Desta forma:
nd20= ndt + 0,00045 (t-20)
nd20= 1,4918 + 0,00045 (25-20)
nd20= 1,4918 + 0,00045 (5)
nd20= 1,4918 + 0,00225
nd20= 1,49405

 Análise de cinzas:
Sendo, que:
Cadinho vazio = 20,80g
 Cadinho com cinzas= 16,16g

Cinzas = peso do cadinho com cinzas – peso do cadinho

Cinzas = 20,80 – 16,16
Cinzas = 4,64g

5.Bibliografia

1. SANTOS, B.A; MOURA, C.L; CAMARA, L.B. - determinação da autenticidade

dos méis vendidos nas feiras livres e comércios populares; Universidade
Camilo Castelo Branco, Itaquera, São Paulo-SP, Set/Dez 2011
2. EMBRAPA. Produção de Mel; disponível em: <www.embrapa.com.br>
Acesso em: 05/2019
3. SOUZA, F.G; RODRIGUES, F.M; RODRIGUES, L.G.S.M.- Análise do mel de
pequenos produtores do vale do médio Araguaia-Tocantins; Araguaia-
TO30/11/2012