CENTRO EDUCAÇÃO TECNOLÓGICO DE TERESINA – CET

FRANCISCO ALVES DE ARAÚJO LTDA

DISCIPLINA: ANÁLISES BROMATOLÓGICAS
MINISTRANTE: KEYLLA MACHADO

EURANE BENVINDO GUIMARÃES

FRANCISCO AFONSO NETO
FERNANDA FERREIRA SANTOS
GEORGIO RIBEIRO FERNANDES
LUCÉLIA RIBEIRO DA SILVA NEVES
WILSON PIRES DE ANDRADE

AULA PRÁTICA 3 – ANÁLISE QUANTITATIVA DO MEL

TERESINA, 2021
 EURANE BENVINDO GUIMARÃES
FRANCISCO AFONSO NETO
FERNANDA FERREIRA SANTOS
GEORGIO RIBEIRO FERNANDES
LUCÉLIA RIBEIRO DA SILVA NEVES
WILSON PIRES DE ANDRADE

AULA PRÁTICA 3 – ANÁLISE QUANTITATIVA DO MEL

Relatório desempenhado a partir da aula pratica

realizada, no laboratório da faculdade CET,
como requisito de obtenção de nota da
disciplina de análises bromatologicas, sob
orientação da Prof. Keylla Machado.

TERESINA, 2021
 INTRODUÇÃO

A apicultura é uma atividade muito explorada pelo homem do campo, pois é uma
alternativa que gera lucro, precisa de pouca manutenção e baixo custo inicial comparado com as
outras práticas agrícolas. Contribui também para manutenção e preservação dos ecossistemas
existentes, e não causa impacto ambiental (COSTA JUNIOR, et al., 2017).

O Brasil é considerado um grande potencial apícola por ser um país extenso e por ter
uma flora diversificada. Possui também um clima variado que possibilita a produção do mel
durante todo o ano diferenciando-se dos outros países (China, Estados Unidos, Argentina,
México e Canadá) que somente produz uma vez por ano (MEIRELES; CANÇADO, 2017).

O mel é um produto natural, produzido pelas abelhas, a partir do néctar que é coletado
das flores e transformado por meio de dois processos, um físico, a evaporação da água, e outro
químico, pela adição de enzimas (KOMATSU, MARCHINI e MORETI, 2002).

As principais enzimas presentes no mel são a invertase, a amilase e a glicose oxidase,

todas produzidas pelas glândulas hipofaringeanas das abelhas e adicionadas ao néctar na
vesícula melífera, enquanto a abelha o transporta para a colmeia ou o manipula antes de
depositá-lo no favo (SILVA, 2007).

O mel é composto, em sua maior parte, por água e carboidratos, principalmente glicose e
frutose, além de minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, fósforo, potássio e outros), proteínas,
aminoácidos, vitaminas, flavonóides, pigmentos e um grande número de ácidos orgânicos
(SALGADO et al, 2008).

É considerado um alimento importante e de inúmeros efeitos terapêuticos, tais como

antianêmicos, emoliente, antiputrefante, digestivo, laxativo e diurético. O mel é especialmente
indicado para permitir maior resistência contra o cansaço físico e intelectual em ocasiões de
atividade intensa, além de fortalecer o organismo contra os efeitos do estresse. Em casos de
doenças, o mel pode ser utilizado contra anemias, anorexia, atraso de crescimento, bronquites,
conjuntivites, desnutrição infantil, emagrecimento, hipoglicemia, insônia, má dentição, nefrites,
prisão de ventre, queimaduras (aplicação externa), tosses, úlceras externas e úlceras
gastrointestinais (BONTEMPO, 2008).

Convém ressaltar que o mel é um produto biológico complexo, cuja composição varia
dependendo da flora visitada e condições climáticas, o mel é considerado um produto muito
apreciado, no entanto, de fácil adulteração com açúcares ou xaropes. Nas adulterações, para se
obter a coloração desejada, são frequentes o uso de “tintura de iodo” e/ou mercúrio cromo,
substâncias tóxicas para o organismo, além de outros aditivos químicos para obtenção da
viscosidade (SALGADO et al, 2008).

Devido sua vasta expansão territorial e um clima diversificado, o Brasil é o sexto país
com maior produção de mel no mundo, ficando atrás de China, Estados Unidos, Argentina,
México e Canadá, o Brasil produz apenas 50 mil toneladas por ano, mas possui capacidade de
produzir 200 mil toneladas, podendo atingir alta no mercado se o mel fosse mais consumido em
forma de alimentos do que de medicamentos (AGUIAR, 2018).

Umas das maiores preocupações entre os consumidores, comerciantes e autoridades, são

os riscos de adulteração do mel. Devido ser um produto natural com alto valor comercial, para
determinar a qualidade do mel a legislação e instituto Adolf Lutz estabeleceu parâmetros físico
químico para identificar se a composição o mel foi adulterada, com isso o presente trabalho tem
como objetivo verificar se existe adulterações em amostras de mel adquiridas em diferentes
pontos de venda.

MATERIAIS E METODOS
Mel;
Béquer 15 ml;
Ácido clorídrico;
Balança analítica,
Banho maria,
Espátula;
Proveta de 50 mL;
3 Béquer de 50 mL;
2 Béquer de 100 mL;
1 Béquer de 25 mL;
Proveta;
3 Pipeta 10 mL;
Bastão de vidro;
Solução de lugol;
Conta gotas;
Colher;
Solução de iodo 2%;
Tubo de ensaio 30mL
Água destilada.

Testes qualitativos: Fazer com no mínimo 2 tipos para comparação dos resultados.

Reação de Lugol
Para realizar a reação de lugol foi pesado 10 g de cada amostra e em um béquer de 50
mL foi adicionado 20 mL de água destilada com bastão de vidro foi agitando a mistura até ficar
uniforme. Foram transferidos 20 mL da mistura para um tubo de ensaio de 30 mL identificado e
após foi colocado em banho-maria a uma temperatura de 60ºC por uma hora e em seguida
deixamos resfriar a temperatura ambiente. Após resfriar foi adicionado 0,5 mL da solução de
Lugol e homogeneizado. Foi realizada a contraprova, ou seja, adicionamos em um tubo de
ensaio o mesmo volume 20 mL de mel puro das amostras para comprovação.
Corantes
Foi pesado 1 g de mel e dissolvido em 10 ml de água destilada. Adicionamos cerca de 2 ml de
solução de ácido sulfúrico a 5%. O mel tem que permanecer com a coloração inalterada. Se
existem substâncias corantes adicionadas ao mel, a cor passa gradualmente de violeta a rosa.
Procedimento físico-químico de controle de qualidade, para detectar a adulteração por
Presença de amido
1ª Passo
 Em um béquer, foi adicionado 1,5 á 2ml de mel e diluiu-se acrescentando 50mL de água
destilada. Em seguida, adicionamos três gotas de solução de iodo 2% e agitamos. Observar se
houve alguma mudança na coloração.
2ª Passo
Para comprovação da eficiência do teste, adicionamos 1,5 á 2ml de mel, diluímos
acrescentando 50mL de água destilada. Em seguida, adicionou-se uma colher de amido para
simular a presença desse adulterante, e homogeneizou-o. Acrescentou-se três gotas de solução
de iodo 2%, e agitamos. Observar se ocorreu alguma mudança na coloração.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Na amostra 1 do mel puro, houve preservação das enzimas, por isso não foi observado
mudança na coloração, na amostra 2 mel puro, houve degradação das enzimas, por isso em altas
temperaturas houve alterações.
Só houve mudança na cor após a adição do lugol, a cor do líquido no tubo-ensaio é mais
escura que a da solução original do mel, isto é, de amarelo a amarelo esverdeado ou pardo, todo
o amido foi sacarificado pela presença, no mel, de enzimas diastásicas; se, porém, o líquido
torna-se azul, a sacarificação não foi realizada, pela ausência ou destruição das enzimas
diastásicas. Finalmente, se a cor do líquido vai do violeta forte ao violeta pardo, pode indicar
uma diminuição do poder diastásico que transforma o amido somente em dextrinas. Isso
acontece em mel centrifugado onde ocorrem um certo aquecimento durante o processo e nas
misturas de mel natural com mel artificial.
O conteúdo de água é um parâmetro de qualidade muito importante em praticamente
todos os produtos alimentícios, bem como em seus ingredientes. Ele é muito importante, se, não
for uma influência decisiva na qualidade e especialmente na vida de prateleira de praticamente
todo material de origem. Na indústria melífera, o conteúdo de água é o principal fator com
respeito a alterações por fermentação.
Test de Lund Indica a presença de proteínas no mel, servindo para determinar se houve
adição de água ou outro diluidor. Se o mel for puro, o precipitado oscilará entre 0,6 a 3 ml. Em
mel artificial ou diluído, não haverá produção de precipitado ou aparecerão apenas vestígios.
Entretanto, essa pesquisa não tem valor se o mel foi submetido a temperaturas elevadas.
HMF (indica se o mel foi armazenado sobre temperaturas elevadas). O
hidroximetilfulflural (HMF) está presente naturalmente em pequenas quantidades no mel, e é
um derivado químico de açúcares, que surge a partir do envelhecimento e também do
aquecimento. Assim, a pesquisa do teor deste composto é feita no mel para se verificar a
adulteração com açúcar comercial, estocagem inadequada ou se o mesmo foi superaquecido. O
máximo permitido é de 60 mg/kg (AGUIAR, 2018).

CONCLUSÃO
 O mel é um alimento de alta qualidade e possui inúmeras propriedades terapêuticas e
funcionais, trazendo muitos benefícios para a função biológica do nosso corpo, e é muito
utilizado também na área de cosméticos fazendo parte na composição de alguns produtos sendo
eles sabonetes, cremes e hidratantes, condicionadores e xampus.

Conclui-se que o mel tem diversas formas de uso, todas essas diversidades devem-se as
suas ótimas características nutricionais além de ser muito saboroso. Para que essas qualidades
não diminuam e necessário que na sua produção haja técnicas adequadas e seus parâmetros
esteja de acordo com a legislação brasileira vigente, e para determinar a qualidade do mel a
legislação e instituto Adolf Lutz estabeleceu parâmetros físico químico para identificar se a
composição o mel foi adulterada.
 REFERÊNCIAS

AGUIAR, A. C. S. Panorama e perspectivas da cadeia produtiva do mel no Brasil. 2018. 53 f.

Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) -Universidade
Federal de Uberlândia, Patos de Minas, 2018.

BONTEMPO, Marcio. Mel: uma vida doce e saudável. São Paulo: Alaúde, 2008

CAVIA, M.M.; FERNÁNDEZ-MUIÑO, M.A.; GÖMEZ-ALONSO, E.; MONTES-PÉREZ,

M.J.; HUIDOBRO, J.F.; SANCHO, M.T. Evolution of Fructose and Glucose in Honey Over
One Year: influence of induced granulation. Food Chemistry,v.78, p. 157-161, 2002.

COSTA JUNIOR, M. P. da; KHAN, A. S.; SOUSA, E. P.; LIMA, P. V. P. S. Integração

espacial dos mercados exportadores de mel natural no Brasil. REAd. Revista Eletrônica de
Administração. Porto Alegre, v. 23,n.1,p.31-53, 2017.

MEIRELES, S., CANÇADO, I. A. C. Mel: parâmetros de qualidade e suas implicações para a

saúde. Revista Digital FAPAM, v. 4, n. 4, p. 207-210, 2013. MEL, A. O. Mel muda a vida do
produtor Brasileiro; Disponível em:<www.produtoresmel.com.br/noticia> Acesso em: 04 de
ago. 2017.

SALGADO, Thiago Belo et al. Análise físico-química de méis de abelhas Apis mellifera L.
comercializados na região de Botucatu, São Paulo, Brasil. Publicações em Medicina Veterinária
e Zootecnia – PUBVET, v. 2, n. 20, maio 2008.

SILVA, Mariana Borges de Lima da. Diagnóstico do sistema de produção e qualidade do mel
de Apis mellifera. 2007. 80f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) –
Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 2007.

SILVA, Sandra Jussara Nunes da et al. Determinação do 5-hidroximetilfurfural em méis

utilizando cromatografia eletrocinética capilar micelar. Revista Ciências Tecnologia e
Alimentação, Campinas, n. 28, p. 46-50, dez. 2008.

KOMATSU, Sônia S.; MARCHINI, Luís Carlos; MORET, Augusta C. de C. Análises

físicoquímicas de amostras de méis de flores silvestres, de eucalipto e de laranjeira, produzidos
no estado de São Paulo. Conteúdo de açúcares e de proteína. Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Campinas, n. 22, p. 143-146, maio/ago. 2002.
 ANEXOS

REGISTROS DA REALIZAÇÃO DA PRÁTICA DE ANALISES BROMATOLÓGICAS

NO LABORATORIO DA FACULDADE CET.