Curso: Bacharelado em Nutrição Disciplina: Composição dos Alimentos e Bromatologia

Professor: Dr. Ed Carlos Morais Experimento 6: Identificação de fraudes no leite

Identificação de fraudes no leite

MATERIAIS NECESSÁRIOS
- 5 tubos de ensaio 10 mL e 20 mL
- Estante para tubos de ensaio
- Pipetas de 2 mL e 5mL
- Pêra de sucção
- Banho-maria
- Pipeta de Pasteur
- Álcool a 68%
- Lugol 2%
- Ácido sulfúrico 50%
- Cloreto férrico 2%
- Bico de Bunsen ou chapa aquecedora

METODOLOGIA

1. Prova do álcool
 Fundamento: Trata-se de uma prova rápida que permite medir a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o
leite resiste ao processo de pasteurização, evitando que ocorra coagulação nas placas do pasteurizador. De acordo com a
metodologia recomendada pelo Ministério da Agricultura, a prova do álcool pode ser usada como um método rápido
para estimar a estabilidade das proteínas do leite durante o processamento térmico, uma vez que o leite com baixa
qualidade higiênica durante a sua produção pode apresentar redução do pH pela fermentação da lactose em ácido
lático, resultando, assim, em maior instabilidade da proteína. Nesta prova, o álcool atua como um desidratante e simula as
condições do aquecimento. São colocados em um tubo de ensaio 2 mL de leite mais 2 mL de álcool a 68% (v/v). Caso
haja floculação do leite, pode-se suspeitar de leite ácido.

 Procedimento: Misturar 2 mL de leite com 2 mL de álcool à 68% em tubo de ensaio. Tampar e inverter várias
vezes. OBSERVAÇÃO: Se houver floculação pode-se suspeitar de leite ácido.

2. Prova do amido
 Fundamento: A análise de amido é feita para detectar fraudes. Amido é usado para reconstituir a densidade normal do
leite. A análise baseia-se na ação do iodo sobre a β-amilose, fração solúvel do amido que absorve o iodo e forma um
composto de cor azul. O aquecimento é necessário para facilitar a abertura da cadeia de amido para que o iodo seja
absorvido pela cadeia de β-amilose.

 Procedimento: Transferir 10 mL de leite para um tubo de ensaio e aquecer até ebulição em banho-maria fervente,
mantendo o aquecimento por 5 minutos. Esfriar em água corrente. Adicionar 5 gotas de solução de lugol.
OBSERVAÇÃO: Se houver amido na amostra haverá a formação de um composto de cor azul.

3. Detecção de formol

 Fundamento: O formol é um composto com ação antimicrobiana, e não pode ser usado como conservante no
leite devido ao seu poder tóxico e de ação carcinogênica. Segundo a Portaria nº1, de 07 de Outubro de 1981, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o formol em meio ácido e em presença de cloreto férrico produz,
por aquecimento, um complexo interno de coloração roxa.

 Procedimento: Transferir 5 mL de leite a um tubo de ensaio e em seguida acrescentar 2 mL de ácido sulfúrico e 2 mL

de cloreto férrico em um tubo de ensaio. Aquecer até ebulição em banho-maria fervente e observar a cor.
OBSERVAÇÃO: Se houver formol na amostra haverá a formação de um complexo de cor roxa.