UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS - UNISINOS

UNIDADE ACADÊMICA DE GRADUAÇÃO

CURSO DE FARMÁCIA

DEIVID DE ARAGÃO

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

Controle de qualidade de leite

São Leopoldo
2023
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................2
4 CONCLUSÃO OU CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................9
REFERÊNCIAS......................................................................................................................10
 2

1 INTRODUÇÃO

A Portaria 146/96 é uma regulação emitida pelo Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento do Brasil (MAPA), que tem como objetivo garantir a
segurança e a qualidade do leite produzido e comercializado no país, assegurando a
proteção da saúde dos consumidores e práticas adequadas de produção e
armazenamento.
O controle de qualidade do leite, conforme a Portaria 146/96, abrange desde
a produção primária até a chegada do produto ao consumidor final. Isso inclui a
avaliação da higiene da ordenha, o transporte adequado do leite, a manipulação
correta nos estabelecimentos, a pasteurização e a análise de controle de qualidade.
Dentro desta portaria, são estabelecidos critérios e limites para diversos
parâmetros físico-químicos e microbiológicos do leite; tais como: teor de gordura,
proteína, lactose, acidez, entre outros. (Vasconcelos 2016). Esses padrões têm o
objetivo de garantir que o leite seja seguro e adequado ao consumo humano, bem
como prevenir fraudes e adulterações. Para assegurar o cumprimento da Portaria
146/96, são realizadas análises laboratoriais em diferentes pontos da cadeia
produtiva. (MAPA 1996).
 3

2. Material, métodos e resultados

2.1. ACIDEZ DORNIC:

Esta análise, tem como objetivo determinar a acidez no leite. Se baseia na
titulação de uma amostra de leite, com o reagente fenolftaleína 1% e com uma
solução alcalina de caráter conhecido, geralmente hidróxido de sódio, até que a
acidez seja neutralizada. Após, é feito o cálculo e expressado em graus Dornic (D°).
De acordo com a legislação vigente (IN 76/2018), essa acidez deve estar entre 14
D° e 18 D°.
Foi feito um ensaio com 3 leites diferentes em triplicata: Leite UHT; Leite
pasteurizado e leite tipo A.
Em uma bureta de 10 ml, foi adicionado hidróxido de sódio até o menisco; foi
pipetado 10 ml da amostra de leite e adicionado a um béquer de 100 ml com 5 gotas
de fenolftaleína 1%, após, foi titulado até a viragem de cor e repetido com todas as 9
amostras.
A tabela 1, mostra os resultados obtidos:

TABELA 1
AMOSTRA VOLUME ACIDEZ MÉDIA DESVIO
UTILIZADO D° (Vx10)
LEITE UHT 1 1,75 mL 17,5 17,5 0,05
LEITE UHT 2 1,75 mL 17,5 17,5 0,05
LEITE UHT 3 1,76 mL 17,6 17,5 0,05
LEITE 4 1.75 mL 17,5 17,6 0,23
PASTEURIZADO
LEITE 5 1,75 mL 17,5 17,6 0,23
PASTEURIZADO
LEITE 6 1,8 mL 18 17,6 0,23
PASTEURIZADO
LEITE TIPO A 7 2 mL 20 20,1 0,23
LEITE TIPO A 8 2mL 20 20,1 0,23
LEITE TIPO A 9 2,05 mL 20,5 20,1 0,23
FONTE: AUTOR
 4

Como podemos analisar, o Leite UHT e o Leite Pasteurizado ficaram dentro

dos limites da legislação. A média ficou:17,5 D° e 17,6 D° respectivamente; já, o
Leite tipo A, ficou acima, com uma média de 20,1 D°.

2.2 PROVA DO ALIZAROL

A solução de alizarol, é uma mistura de álcool e alizarina, sendo o último, um

indicador de pH. O álcool avalia a estabilidade das micelas da caseína formando
grumos e a alizarina estima o pH da amostra, mudando a coloração para
amarelo/marrom em pH baixo (ácido); coloração rósea (normal) e coloração
lilás/violeta em pH alto (alcalino). Quanto maior a graduação da solução de alizarol,
maior será o rigor da análise. De acordo com a legislação vigente (IN 76/2018), o
alizarol deve ter estabilidade em 72% v/v (concentração mínima).
Foi feito um ensaio em que é utilizado alizarol em 3 concentrações diferentes:
72°, 78° e 80° GL. Neste ensaio, foi pipetado 2 ml de cada leite (UHT, pasteurizado
e tipo A) em dois tubos de ensaio para cada concentração, no total são 18 tubos de
ensaio com amostras de leite. Após a separação, foi adicionado 2 ml de alizarol 72°
em cada dois tubos de amostra, foi feito com as concentrações de 78° e 80° da
mesma forma e agitado para a análise.
Na análise de grumos, o leite UHT não apresentou nenhuma alteração, em
nenhuma concentração de alizarol, como mostra na figura 1; entretanto o leite tipo A
e o leite pasteurizado sofreram alterações de grumos nos tubos, em todas as
concentrações de alizarol, conforme mostra a figura 2. O único tipo de leite que está
dentro da legislação é o UHT pois não houve nenhum tipo de grumos; em relação a
cor, todas as amostras estão róseas, o que significa que o pH está dentro do padrão
de qualidade.
 5

Figura 1: AMOSTRAS DE LEITE UHT SEM ALTERAÇÃO DE GRUMOS

 6

Fonte:Autor
 7

FIGURA 2: PRESENÇA DE GRUMOS NAS AMOSTRAS DE LEITE

PASTEURIZADO E TIPO A

Fonte:Autor
 8

2.3 REDUTASE OU TESTE DE REDUÇÃO DO AZUL DE METILENO (TRAM)

O teste tem a função de estimar a quantidade de bactérias presente no leite

fresco. A amostra de leite é misturada com o azul de metileno, e, de acordo com a
legislação, não deve ter alteração por no mínimo 90 minutos.
O ensaio foi feito com duas amostras de cada leite (UHT, pasteurizado e leite
tipo A), foi colocado 10 ml de cada leite em tubos de ensaio e após, 0,5 ml de azul
de metileno conforme figura 3. Após 90 minutos, não houve nenhuma alteração de
cor, o que significa que não há presença de microrganismos em nenhuma amostra
dos leites analisados.
 9

FIGURA 3: AMOSTRAS DA REDUTASE EM REPOUSO

Fonte: Autor
 10

4 CONCLUSÃO CONSIDERAÇÕES FINAIS

Conclui-se que nos ensaios feitos, foram analisados parametros fisico-

químicos, como:pH, acidez e presença de microrganismos
De modo geral, o leite que obteve melhores resultados foi o UHT, o que faz
sentido pois este é o leite que é pasteurizado anteriormente e após, submetido a
uma temperatura de 130-150 graus por 3 segundos e resfriado rapidamente, após, é
envasado em embalagens assépticas e selada hermeticamente, o que evita a
entrada de ar e a presença de microoganismos. Já o leite pasteurizado
 11

REFERÊNCIAS

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 146, de 07 de

março de 1996. Disponível em:
https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-mapa-146-de-07-03-
1996,669.html. Acesso em
VASCONCELOS, Viviani Godeguez (org.). Bromatologia. São Paulo:
Pearson, 2016.