Atribuição-NãoComercial-

SemDerivações 4.0
Internacional
https://creativecommons.org/l
icenses/by-nc-nd/4.0/

• Profª: Aline Takaoka Alves Baptista

Análises físico • Disciplina: Tecnologia de leites e derivados
• Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Campo
químicas do Leite Mourão
• Departamento: Departamento Acadêmico de Alimentos e Engenharia
Química - DAAEQ

Fonte: https://images.app.goo.gl/FcKNE9Lbfnm5Lf8s8 Fonte: https://images.app.goo.gl/zi7cohzFAnuAxkxN8

 RELEMBRANDO

Fonte: https://images.app.goo.gl/7jyyzewUn22dRHun6
LEGISLAÇÕES

3
Legislações

 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68, DE 12 DEZEMBRO DE 2006

Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para
Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo
desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos
Laboratórios Nacionais Agropecuários.

 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 77, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018

Ficam estabelecidos os critérios e procedimentos para a produção,
acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do
leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial, na
forma desta Instrução Normativa e do seu Anexo.

4
Legislações

 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018

Ficam aprovados os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as
características de qualidade que devem apresentar o leite cru
refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, na
forma desta Instrução Normativa e do Anexo Único.

5
 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018

6
 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018

7
  INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018 –
continuação**

 Substâncias estranhas quem são??

Conservadores
Neutralizantes
reconstituintes

 UFC e CCS

O leite cru refrigerado de tanque individual ou de uso

comunitário deve apresentar médias geométricas trimestrais de
Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL
(trezentas mil unidades formadoras de colônia por mililitro)
e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000
CS/mL (quinhentas mil células por mililitro).
As médias devem considerar as análises
realizadas no período de três meses
consecutivos e ininterruptos com no
mínimo uma amostra mensal de8 cada
tanque.
ANÁLISES FÍSICO QUÍMICAS: IMPORTÂNCIA????**

9
 Densidade
 A densidade é a relação entre a massa e o volume de uma substância.

 Esta relação está diretamente relacionada à composição química que, no

leite, é de cerca de 12% a 13% de matéria sólida (sólidos totais) e 87% a
88% de água.

Gordura, proteína, lactose densidade do leite influenciada pela 10

sais minerais (sólidos totais) concentração destas substâncias

Densidade continuação**
 A densidade → insuficiente avaliação da composição????

 Densidade → infere teor de gordura

resultados de densidade fora do intervalo

considerado normal???

11
 Densidade: Termolactodensímetro**

 É realizada com um instrumento denominado

Termolactodensímetro.

 que possui escala para a medida da densidade e

também um termômetro para medir a
temperatura do leite

Temperatura x densidade??
12
 Densidade: análise

 1.Inserir a solução na proveta e

homogeneizar a mesma;
 2.Após estabilizá-la inserir o Lacto-
densímetro livre de impurezas na solução e
aguardar por até cinco minutos para
realizar a medição;
 3.O Lactodensímetro deve flutuar na
solução para uma correta medição, não
podendo encostar no fundo e nas laterais
da proveta;
 4.Realizar a leitura no topo do menisco
conforme a figura (graus quevenne)
 5.Verificar a temperatura e realizar a
correção da medição conforme a tabela.
13

https://www.youtube.com/watch?v=rN3MMq9HBdw
14
 Menor
Exemplo** densidade

Maior
densidade

aumento no teor de proteína,

lactose e sais minerais x aumento
no teor de gordura e adição de
água??
15
Exemplo continuação**

Valores muito baixos

de densidade podem
indicar o que??

Densidade muito
alta??

16
 ÍNDICE CRIOSCÓPICO**
 O índice crioscópico é uma propriedade físico-química que define a
temperatura de congelamento das substâncias.

 No caso do leite, esta propriedade é usada para identificar a adulteração

pela adição de água ou adição de reconstituintes.

 O leite de composição normal cru, não adulterado, possui índice crioscópico

entre -0,512 °C e -0,536 °C
 a adição de água faz o que com o índice crioscópico?

A temperatura de congelamento do leite é um

importante parâmetro analítico utilizado para 17
determinar a qualidade física do leite
Fonte: https://images.app.goo.gl/Rd6s5g67T5dsxJ2q9
 CRIOSCÓPIO

 Internacionalmente, os resultados de crioscopia são

expressos na escala graus Hortvet (°H) que é
diferente da escala Celsius (°C). A relação entre
ambas é dada por:
➢ Índice crioscópico, °H = 1,03562 x Índice crioscópico
em °C

➢ Índice crioscópico, °C = 0,9656 x Índice crioscópico

em °H

 IN Nº 76, DE 26 DE NOVEMBRO DE 2018

18
FATORES QUE PODEM ALTERAR A
CRIOSCOPIA DO LEITE ???**

19
 ACIDEZ**
 O leite cru de boa qualidade possui pH entre 6,6 e 6,8, portanto é
levemente ácido. Pq??

 Os métodos mais usados para avaliar a acidez do leite são:

➢ o teste do alizarol: que é um teste qualitativo;
➢ a acidez titulável: que fornece um resultado quantitativo sobre a acidez
da amostra de leite analisada.

 Acidez dá indícios do estado de conservação do leite?

ACIDEZ
APARENTE
20
ACIDEZ
ADQUIRIDA
 ACIDEZ: ALIZAROL

 O teste é feito usando uma solução saturada de alizarina preparada em

álcool 72% volume/volume (v/v).
 Realização do teste: misturados volumes iguais da solução de alizarol e da
amostra de leite.
 A leitura do teste se dá pela observação da coloração da mistura e também
pela observação se houve ou não coagulação ou formação de grumos.

QUANDO FAZER
O TESTE??

21
 ACIDEZ: ALIZAROL CONTINUAÇÃO https://www.youtube.co
m/watch?v=x_uNRFCh
 Para que serve o teste de alizarol?? 3Xs
➢ Permite identificar se o leite está normal, ácido ou com acidez menor do que
o normal (leite alcalino) de forma aproximada e qualitativa
➢ estima a estabilidade térmica do leite***.

22
Tubos de ensaio com amostras de leite após o teste do Prova do alizarol com leite ácido,
alizarol. Amostras com pH 5,5 e 6,0: leite ácido; amostra com
pH 6,6: leite normal; amostra com pH 7,0 e 7,5: leite alcalino alcalino e normal (esquerda p direita)
ACIDEZ: ALIZAROL ESTABILIDADE TÉRMICA**
 Um dos objetivos desta prova é verificar a estabilidade da caseína;

 Álcool x estabilidade térmica?

-
- Qual problema no uso de leite ácido e instável??
-

- -
-
Causas do leite ácido??

23
ACIDEZ: ALIZAROL RESULTADOS**

Leite normal??

Colostro??

Mastite??

24
 MO**

 Mesófilos  Psicrotróficos

 precipitados
 Acidez

25
 OUTRAS
CAUSAS PARA
INSTABILIDADE
NO TESTE
ALIZAROL**

O leite quando se mostra

positivo para o teste do
álcool pode indicar??
➢ caso de acidez
microbiológica;
➢ Leite Instável Não
Ácido (LINA).
26
 TESTE DO ÁLCOOL
 O teste do álcool é um ensaio muito utilizado nas plataformas de recepção
como um indicador de estabilidade térmica do leite.

 Consiste na adição de álcool etílico (concentração mínima de 72%) na

mesma proporção de leite.

 Álcool atua como um agente desidratante, indicando a estabilidade térmica

da matéria-prima e simulando os efeitos da pasteurização.

27
TESTE DO ÁLCOOL CONTINUAÇÃO**
 resultados obtidos na prova do álcool sejam semelhantes aos obtidos na
prova do alizarol.

 Teste do álcool: avalia único parâmetro!!!!

 Igualmente ao alizarol, dois grupos bacterianos são importantes no teste

do álcool: mesófilos e psicrotróficos.

 Psicrotróficos x mesófilo qual mais encontrado??

28
TESTE DO ÁLCOOL

29
LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO (LINA)**

 Características: apresenta precipitação na prova do álcool com acidez

≤18° Dornic.

 A principal alteração identificada é a perda da estabilidade da caseína ao

teste do álcool, resultando em precipitação positiva, sem haver acidez
elevada (acima de 18 ºD).

 Tal situação está associada à alterações na estabilidade das caseínas.

LEITE LINA PODE SER CONSUMIDO?? 30

 LINA: COMPOSIÇÃO**
 O LINA apresenta variações na sua composição com relação ao leite
normal.

 Geralmente encontra-se menores teores de lactose e sólidos

desengordurados no leite instável, comparado ao leite normal (menor
rendimento derivados)

LINA ESTÁ ASSOCIADO A ALTERAÇÕES...

31
LINA: CAUSAS????
 LINA X PROBLEMAS

 diferença na composição do leite instável não ácido → alteração na

composição dos produtos finais.

 aumento dos depósitos nos equipamentos industriais → equipamentos de

processos térmicos mais severos, como esterilização e produção de leite em
pó.

➢ fazer limpezas mais frequentes, o que pode gerar prejuízos à indústria. No

entanto, esse impacto nos equipamentos varia de acordo com o que está sendo
produzido.

32
LINA X LEITE ÁCIDO**

33
 ACIDEZ: TITULÁVEL**
 determinada quantitativamente por uma titulação ácido-
base, utilizando uma solução padrão de hidróxido de sódio
como titulante.

 Mede-se o volume de hidróxido de sódio necessário para

neutralizar o ácido lático presente no leite.

 O resultado da titulação é expresso em gramas de ácido

lático/100 mL de amostra ou % ácido lático.

IMPORTÂNCIA DA MEDIÇÃO DA ACIDEZ?? 34

Sensibilização das caseínas…

 ACIDEZ: TITULÁVEL CONTINUAÇÃO**

 Em alguns países, principalmente França e Holanda, a acidez é expressa em

graus Dornic (°D).

 Sendo que 1°D equivale a 0,01% de ácido lático.

 Esta forma de expressar a acidez também é usada no Brasil.

 de acordo com a IN 76, o leite é considerado normal deve apresentar acidez:

➢ entre 0,14 e 0,18 gramas de ácido lático/100 mL → ou seja 14 °D a 18 °D.

35

E PH?? PH 6,6 A 6,8

 ACIDEZ: TITULÁVEL**

Leite normal recém ordenhado x ácido lático x acidez detectável

Pq isso acontece?

36
 PH

Avaliar a acidez ou alcalinidade de forma quantitativa.

 Por meio do pH, pode-se indicar possíveis problemas higiênico-sanitários
na origem do leite.

37

Fonte: https://images.app.goo.gl/vUsGqewWc6LAQSrT9 Fonte: https://images.app.goo.gl/3CQTbx594yhypk4j8Mw77

 LIPÍDIOS**
 gordura é um dos componentes majoritários do leite

O QUE INFLUENCIA NO TEOR DE

GORDURA??

IMPORTÂNCIA DE SE CONHECER TEOR

DE GORDURA?

➢ Derivados
➢ Padronização da qualidade 38
 LIPÍDIOS CONTINUAÇÃO
 O princípio da técnica Gerber baseia-se:
➢ no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com
exceção da gordura
➢ que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool isoamílico, que
modifica a tensão superficial. (IN 76/2018)

 Realizada em butirômetro de Gerber, no qual, por meio da

diferença de densidade entre a água e a gordura, se observa a
concentração de lipídeos do leite.

39
 LIPÍDIOS: MÉTODO GERBER
 Ácido sulfúrico: ataque seletivo da matéria orgânica, dissolve a
membrana lipoproteica que recobre a micela de gordura, liberando a
gordura.
 Álcool amílico: auxilia na separação da gordura e promove a separação
das fases

40
 butirômetro de gerber

41

Fonte: https://images.app.goo.gl/JCqpFgjcBQCJSMw77
BUTIRÔMETRO DE GERBER: METODOLOGIA**
10 mL ácido sulfúrico
11 mL amostra
5 min 1 mL álcool isoamílico
1000 a 1200 rpm agitar
65°C
5 min

https://www.youtube.co
m/watch?v=acfyG1Mm_ 42
hQ
 EXTRATO SECO TOTAL (EST) E EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD)**

 O extrato seco total (EST) ou sólidos totais → somatório da concentração

de todos os componentes do leite exceto a água.

 O extrato seco desengordurado (ESD) → diferença entre o EST e o teor de

gordura.

Em média, o EST no leite cru encontra-se entre

12% e 13% enquanto que, de acordo com a IN 76, o
ESD deve ser de, no mínimo 8,4% (BRASIL, 2018).

Qual a importância do EST e ESD? 43

Fonte: https://images.app.goo.gl/2bB4aK1SaYK3snQq7
 EST : MÉTODOS
 Existem diferentes métodos analíticos que podem ser usados para a
determinação do EST.

➢ Método gravimétrico: consiste na perda da umidade e voláteis por dessecação

e pesagem do resíduo assim obtido.

➢ Equação de Fleishmann: cálculo que leva em consideração os resultados de

densidade (D) e de teor de gordura (G), determinados previamente. Para
isso, o EST é calculado pela equação de Fleishmann:

44
 EST: MÉTODOS**
 disco de Ackerman: que também leva em consideração os resultados de
densidade e teor de gordura do leite.

Todos estes métodos

constam na IN 68 de
2006 do MAPA

https://www.youtube.co
m/watch?v=TVH0_qKE
HvA 45

Fontehttps://images.app.goo.gl/MugkNCaRiTD9NVsC6 Fonte: https://images.app.goo.gl/256mWSxbtgCmTSUS7

ESD: MÉTODOS

46

Fonte: https://images.app.goo.gl/dnHu6b4nbrE4JN2Q7
Fonte: https://images.app.goo.gl/xXpa2HQBaWjnyAEo8
ANÁLISES PARA LEITE
PASTEURIZADO

47
 LACTOPEROXIDASE**

é uma enzima presente naturalmente no leite.

 Peroxidase é uma enzima oxidante, que é destruída a 80ºC por
alguns segundos.

O que a lactoperoxidase indica??

Leite cru, pasteurizado e UHT

48
 PEROXIDASE: METODOLOGIA
Metodologia tradicional: a enzima
peroxidase ao hidrolisar o peróxido de
hidrogênio, libera oxigênio, fazendo com que
o guaiacol obtenha uma coloração
laranjada, que significa resultado positivo.

Metodologia
alternativa
49
 FOSFATASE ALCALINA**

 A enzima fosfatase alcalina é desnaturada em temperaturas próximas a de

pasteurização.

Leite cru, pasteurizado e UHT?

50
 FOSFATASE ALCALINA
Metodologia tradicional: negativa
(amarelado) e positiva (azul)

Metodologia
alternativa
51
TEOR DE NITROGÊNIO TOTAL
 Baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de
amônio, através da digestão com ácido sulfúrico

 posterior destilação, com liberação de amônia, que é fixada em solução

ácida

 e ao final é titulada. Para expressar os resultados em porcentagem (%) de

proteínas, a porcentagem do nitrogênio total deverá ser multiplicada por
um fator específico.

52

Fonte: https://images.app.goo.gl/yj4LxsTVYFxhagXo6
Titulação

53
 CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS (CCS)

 São às células do sistema imune (principalmente leucócitos) e do epitélio

da glândula mamária das vacas

 A passagem das células do sangue para o leite é uma consequência da

inflamação do úbere, que, em geral, acontece em resposta a infecções
causadas por bactérias e outros microrganismos.

 CCS tem sido usada para estimar o estado de saúde da glândula mamária,
tanto de animais individualmente, quanto de rebanhos.

IN 76: O leite cru refrigerado deve conter médias geométricas

trimestrais de CCS de no máximo 500.000 CS/mL
54
EFEITOS DA CCS SOBRE A COMPOSIÇÃO DO LEITE**

CCS E QUALIDADE DO LEITE E DERIVADOS

55
 CCS: MÉTODOS**

A Figura mostra um exemplo de um campo

microscópico observado em uma lâmina de leite de
búfala. Imagem da esquerda em aumento de 400x 56
e imagem da direita em aumento de 1000x.
 CCS: MÉTODOS

Somacount

capacidade de análise é
de 150 até 500 amostras
por hora.
57
58
CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT)

Fontes de contaminação????

59
 CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT) CONTINUAÇÃO**
 A CBT reflete a contaminação microbiana do leite: resulta das condições de
higiene na da matéria prima. obtenção e das condições de estocagem e
armazenamento
 O leite secretado de glândula mamária sadia possui número de bactérias
variando de 100 UFC/ml a 1.000 UFC/ml.
 O leite cru em condições normais pode apresentar em torno de 10.000
UFC/ml (Embrapa, 2014).
 IN 76: Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL (leite
cru

Mesóficos e psicrótróficos?
60
Problemas com alta concentração de MO .......
 CONTAGEM BACTERIANA TOTAL (CBT) MÉTODOS
 O teste tradicionalmente utilizado é a contagem padrão em placas (CPP),
sendo o resultado dado em unidades formadoras de colônias (UFC) por
mililitro de leite (mL).

 A determinação de CBT pode ser feita por meio de um método

instrumental baseado na citometria de fluxo.

61
ANTIBIÓTICOS (RESÍDUOS DE PRODUTOS DE USO VETERINÁRIO)**
 Os antibióticos são utilizados em larga escala usados para o tratamento e
controle da mastite e de outras infecções.

 O uso de antibióticos pode ser responsável pela presença de resíduos de

antibióticos no leite e pelo aumento de patógenos resistentes.

 Cuidados devem ser tomados para que o leite com resíduos de antibióticos
tenha um destino adequado, a fim de não ocasionar riscos à saúde pública
e problemas tecnológicos.

COMO EVITAR LEITE COM

ANTIBIÓTICO??

62
PROBLEMAS DE LEITE COM
ANTIBIÓTICO??
Fonte: https://images.app.goo.gl/qCViq5JEwN6kbeA48
 ANTIBIÓTICOS: LEGISLAÇÃO
 Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes –
PNCRC/Animal: ferramenta de gerenciamento de risco adotada pelo
MAPA com o objetivo de promover segurança química dos alimentos de
origem animal produzidos no Brasil.
 Programa de controle de resíduos em leite – PCRL

 Instrução Normativa Nº 51, de 19 de dezembro de 2019

lista de limites máximos de resíduos

(LMR), ingestão diária aceitável
(IDA) de medicamentos veterinários 63

em alimentos de origem animal

Fonte: https://images.app.goo.gl/qCViq5JEwN6kbeA48
 ANTIBIÓTICOS: ANÁLISE DELVOTEST
 A amostra de leite é combinada com uma mistura de nutrientes e
bacilos. Ela é aquecida por duas horas e meia à 64°C.
 A mudança de cor ocorre pela alteração de pH no meio sendo:

➢ - a cor amarela indica antibiótico negativa

➢ - a cor púrpura indica antibiótico positiva

64
 ANTIBIÓTICOS: ANÁLISE IDEXX SNAP®
 Com o auxílio de uma enzima, o antibiótico presente na amostra de leite é
capturado por uma proteína ligante em uma matriz com suporte sólido
absorvente localizado em uma unidade plástica moldada.

 Quando há antibiótico na amostra, um spot colorido poderá ser observado

e comparado a um spot controle

não precisa de aquecimento e

incubação. Oferece resultados
precisos em 6 minutos, com
leitura visual de fácil
interpretação.
65
 ANTIBIÓTICOS: ANÁLISE IDEXX SNAP® CONTINUAÇÃO

Amostra mais clara que o controle:

➢ positivo p antibiótico
Amostra na mesma intensidade de cor ou
 Detecta resíduos mais escuro que o controle: 66
de beta-lactâmicos
➢ negativo para antibiótico
e cefalexina,
67