Atribuição-NãoComercial-

SemDerivações 4.0
Internacional
https://creativecommons.org/l
icenses/by-nc-nd/4.0/

• Profª: Aline Takaoka Alves Baptista

• Disciplina: Tecnologia de leites e derivados

Fraudes no Leite • Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campus Campo

Mourão
• Curso: Tecnologia em Alimentos, Departamento Acadêmico de
Alimentos e Engenharia Química - DAAEQ

Fonte: https://scontent.fmgf1-1.fna.fbcdn.net/v/t1.6435- Fonte: https://images.app.goo.gl/xhwVqQqWphGFCazf9

 FRAUDES
 As fraudes visam principalmente o aumento do lucro direto através do
aumento de volume e o prolongamento da vida útil do produto, podendo
ocasionar danos a saúde
 Fraude é qualquer prática que adicione ou subtraia substâncias ao leite.

Fatores que dificultam a detecção é que as fraudes podem ocorrer em

qualquer etapa da cadeia produtiva do leite.

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 FRAUDES

Fatores que dificulta a detecção é que as fraudes podem ocorrer em qualquer

etapa da cadeia produtiva do leite.

FRAUDES NO LEITE,
OBJETIVOS??
- aumentar o volume,
-controlar as alterações provocadas pelos 3
microrganismos,
- alterar as características e os componentes.
 De acordo com o RIISPOA, considera-se fraudado os produtos e
matérias primas que (DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE
2020)**

➢ tenham sido privados parcial ou totalmente de seus componentes

característicos em razão da substituição por outros inertes ou estranhos e
não atendem ao disposto na legislação específica;

➢ com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de tecnologia ou de

substâncias com o objetivo de dissimular ou de ocultar alterações,
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração do
produto;

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 De acordo RIISPOA, considera-se fraudado os produtos e matérias
primas que (DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020)**

➢ elaborados com adição de ingredientes, de aditivos, de coadjuvantes de

tecnologia ou de substâncias com o objetivo de aumentar o volume ou o peso
do produto; ou

➢ elaborados ou comercializados em desacordo com o processo de fabricação

registrado, mediante supressão, abreviação ou substituição de etapas
essenciais para qualidade ou identidade do produto;

considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o 5

leite que.....????
 PRINCIPAIS FRAUDES

 Substâncias reconstituintes da densidade

 Substâncias conservadoras e/ou inibidores

 Substâncias redutoras de acidez

IN 77 Recepção do leite:
➢ pesquisas de neutralizantes de acidez;
➢ pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice
crioscópico; e
➢ pesquisas de substâncias conservadoras.
6

Fonte: https://images.app.goo.gl/Rd6s5g67T5dsxJ2q9
 ADIÇÃO DE ÁGUA**
 Objetivo: aumentar o volume do produto.

 Como detectar?
 Observar os valores obtidos na crioscopia (-0,512 °C a -0,536ºC IN
76 ) e densidade (1,028 a 1,034 g/cm3)

Adição de álcool etílico equilibra o índice crioscópico, pq?? 7

 RECONSTITUINTES DA DENSIDADE E CRIOSCOPIA**

 São substâncias adicionadas, fraudulentamente, para “corrigir” a densidade

do leite a fim de que este parâmetro fique de acordo com os valores
estabelecidos na IN 76.
 Esta prática ocorre muitas vezes quando o leite é fraudado pela adição de
água.
 Principais reconstituintes: cloreto de sódio, sacarose, soro de leite, amido,
urina, uréia, álcool, etc.

Uréia x urina x densidade….

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RECONSTITUINTES DA DENSIDADE E CRIOSCOPIA
CONTINUAÇÃO**

o ponto de congelamento normal

do leite: -0.530º H (grau Hortvet )
até -0.550º H.

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RECONSTITUINTES DA DENSIDADE E CRIOSCOPIA AMIDO**

Corrige densidade

Fraudes e farinha, amido

Não corrige crioscopia

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SUBSTÂNCIAS RECONSTITUINTES CONSIDERAÇÕES**

 Leite azedo também possui baixo ponto crioscópico??

 Leite azedo com aguagem

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SUBSTÂNCIAS RECONSTITUINTES

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 SUBSTÂNCIAS RECONSTITUINTES DA DENSIDADE:
AMIDO

 O amido não é um constituinte natural do leite, sendo sua presença

neste considerada um ato fraudulento.

 Por ser uma substância de baixo custo, o uso do amido tem por objetivo
corrigir a densidade do leite, quando este também é fraudado com água.

Azul

leite iodo
Sem cor
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SUBSTÂNCIAS RECONSTITUINTES DA DENSIDADE:
AMIDO CONTINUAÇÃO

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SUBSTÂNCIAS RECONSTITUINTES DA DENSIDADE:
ACÚCAR

➢ Leite normal: sem imediata

alteração.
➢ Leite com sacarose: imediato
surgimento de coloração rósea.

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 SUBSTÂNCIAS RECONSTITUINTES DA DENSIDADE:
CLORETOS**
 Cloretos: é feita pela tradicional ação do nitrato de prata em presença do indicador
cromato de potássio.

teor de cloretos está acima do normal, coloração

amarelada

cloretos
teor de cloretos está dentro da faixa normal do leite,
coloração marrom.

O teste da presença de cloretos deve ser interpretado com cautela!!!!!!!!!!!!!

Um resultado positivo não significa obrigatoriamente fraude por adição de cloretos ao leite com o 16
intuito de correção de crioscopia em decorrência da aguagem. Alteração de cloretos pode ser
devido……
 CONSERVANTES

 São adicionados, fraudulentamente, para retardar o crescimento de

microrganismos ou a ação de enzimas a fim de aumentar o tempo de
conservação do leite retardando sua deterioração.

 Os principais produtos adicionados são: formol, peróxido de hidrogênio,

ácido bórico, ácido salicílico, hipocloritos e cloraminas, ácido benzoico e
bissulfitos.

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 CONSERVANTES**

 Podem causar efeitos adversos sérios à saúde e, além disso, interferem

negativamente na produção de derivados lácteos na indústria.

Pq a detecção de conservante é difícil??

➢ A detecção de conservantes acontece por provas específicas.

➢ temos uma prova para a detecção de cada substância, o que dificulta a sua
realização nas análises laboratoriais de rotina e de forma sistemática.

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Efeitos na saúde!!!! Instrução Normativa

Nº 68 do MAPA
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20
 CONSERVANTES: HIPOCLORITO E CLORO

Confirmando
(add amido)

Hipoclorito:
➢ Positivo: amarelo 21
➢ Negativo: sem cor
 CONSERVANTES: HIPOCLORITO E CLORO**

De onde vem??

Não são naturais do

leite: fraude

Para que são usados?

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 CONSERVANTES: FORMOL**

De onde vem?? É
natural do leite?

Para que são usados?

Formol:
➢ Positivo: coloração violeta/azul cuja
intensidade é proporcional à quantidade da
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substância presente na amostra
➢ Negativo: sem cor
CONSERVANTES: FORMOL EFEITOS A EXPOSIÇÃO**

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 CONSERVANTES: PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO**
➢ Leite normal: sem alteração de coloração.
➢ Leite com peróxido de hidrogênio: coloração
salmão.

Limitação da
análise

Esse fato reduz a chance de detecção da fraude no

leite pela adição desse composto com o passar do
tempo e, principalmente, após o tratamento 25
térmico.
 NEUTRALIZANTES**
 São adicionados, fraudulentamente, para mascarar a acidez do leite
tentando recompor o pH natural do leite, que varia de 6,4 a 6,8.

 Neutralizantes são adicionados com objetivo de reverter a acidez. Que

acidez??
 Neutralizantes: bicarbonato de sódio, carbonato de sódio, cal e o hidróxido
de sódio.

Neutralizantes x efeito pH x
não bactericida

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Fonte: https://images.app.goo.gl/zW1TGSG27zxJTA7ZA
 NEUTRALIZANTES

Método fenolftaleína:
Método ácido rosólico
➢ Positivo (com neutralizante): coloração rósea.
➢ Leite normal: coloração
➢ Negativo (sem neutralizantr): sem alteração de
alaranjada. 27
cor.
➢ Leite com neutralizante de
acidez: coloração vermelho-rosa
TIPOS DE
FRAUDES

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TIPOS DE FRAUDES

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TIPOS DE FRAUDES

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 OUTROS TIPOS DE FRAUDS**

 Mistura de Leites de Espécies Diferentes;

 Clonagem de Amostras;

 Subtração de componentes, gordura (desnate);

 Presença de antibioticos

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 PEQUENO RESUMINHO

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Fonte: https://images.app.goo.gl/74BtzP3ct8Trgxj28
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