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Segundo o Regulamento Técnico Mercosul para Fixação de

Identidade e Qualidade de Doce de Leite (Portaria nº 354, de 4 de
Setembro de 1997),

“Doce de leite é o produto, com ou sem adição de outras

substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor
a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com
ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado
de sacarose (parcialmente substituída ou não por
monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).”

CONSUMO NO BRASIL
CONSUMO NO BRASIL
• Escassos, o que impossibilita determinar a quantidade total produzida • Apesar da existência do mercado potencial para o consumo de
e consumida.
doce de leite, apresenta fatores limitantes:
• Estima-se que a produção de doce de leite represente ≃ 0,6% da
quantidade total de produtos em um laticínio.
- Necessidade da existência de grandes centros urbanos ;
• O estado de MG > parque industrial de laticínios do País com 34,4% do - Pequena capacidade das indústrias;
total das empresas . Detem ≃ 50% da produção de doce de leite ￫
- Concorrência acirrada;
principal produtor brasileiro.
- Falta de padronização do produto e
• O doce de leite é um derivado que apresenta um grande consumo no
- Variação do preço de atacado.
Brasil e em alguns países sul-americanos como Argentina, Chile e
Uruguai.
• Produto de grande potencial de exportação (EUA e Europa)

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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

• Consiste na evaporação da água do leite por aplicação indireta de
calor em equipamentos denominados evaporadores ou , mais
comumente, tacho.

ESQUEMA DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE DOCE ESQUEMA DE UM TACHO DE FABRICAÇÃO DE DOCE

DE LEITE DE LEITE

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

 O aquecimento prolongado do leite e a concentração de sólidos induzem a uma série de TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE
modificações físico-químicas.
1 – DOCE PASTOSO (PARA ENLATAR)
 As modificações produzidas pelo calor e concentração irão caracterizar o doce de leite e Leite de boa qualidade
podem ser a causa de muitos defeitos. A redução do pH, a aproximação das micelas de
caseína, a redução da força iônica do meio e a alta temperatura irão desestabilizar as
• Acidez máx. 19°D
proteínas e podem acarretar a preciptação do produto. • Padronizado 1,5% de gordura
 São usados substâncias redutoras de acidez e /ou estabilizantes, para evitar ou minimizar • Acidez reduzida para 13°D
a ocorrência de precipitação no doce e, dessa forma, obter um doce liso. O redutor de acidez
Etapas de fabricação
mais usado é o Bicarbonato de sódio, e o estabilizante é citrato de sódio.
• Padronização do leite (Quadrado de Pearson)
 A quantidade de redutor de acidez a ser usada depende da
• Neutralização da acidez (Bicarbonato de sódio)
estabilidade térmica do leite, da temperatura, do tempo de
concentração e da coloração final desejada, pois em valores de • Adição de açúcar (16 a 18%)
pH alcalino a formação de polímeros escuros é mais intensa.
• Concentração

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TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE

1 – DOCE PASTOSO (PARA ENLATAR) 2 – DOCE EM BARRA

Etapas de fabricação O processo de fabricação segue as mesmas normas
Verificação do ponto descritas para o doce de leite pastoso, com as seguintes variações:
- Colocar algumas gotas num copo com água. Ponto: elas irão até o fundo do copo - Usar 35% de açúcar
sem se dissolver. - Observar no ponto do doce quando este começar a ganhar
- Retirar uma gota e colocá-la sobre uma pedra de mármore, qdo esfriar ele corpo.
indicará a consistência.

- Usar o refratômetro de Abbey (70% Sólidos totais ou 68°Brix)

Resfriamento
70 – 75°C e envase

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DEFEITOS EM DOCE DE LEITE DEFEITOS EM DOCE DE LEITE

Coloração muito escura
Excesso de alcalino
Aquecimento prolongado leite (pressão de vapor ⇊ ⇈ tempo[ ])
Coloração muito clara
[ leite] sobre vácuo ( ex.: leite condensado)
Escurecimento do doce ou caramelização ocorre devido a reação de compostos de
amino (ptnas, aas, etc..) com o açúcar. Principais reagentes da reação : caseína e
lactose. Produtos formados responsáveis pelo escurecimento: HMF e gliceraldeído
Fatores que afetam o escurecimento do doce de leite:
Tratamento pelo calor - ↑ Temperatura (+) intensa a cor.
 [ Sólidos] - ↑ [sólidos] + intensa a cor.
 Elevação de pH - ↑ limites de 5,7 a 7,5 + intensa a cor.
 Presença de Oxigênio - > qtdde > caramelizaçao.
 Fermentação
Leveruras Torula sphaerica e a Torula cremoris. Presença de
oxigênio na lata ou enchimento realizado a baixa temperatura.

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DEFEITOS EM DOCE DE LEITE DEFEITOS EM DOCE DE LEITE
Decantação  Cristalização
Separação do doce em duas camadas, causada por - Visível após 45 dias de
determinados ingredientes (ex. Glicose) estocagem do produto.
- Conversão da α lactose em
 Doce talhado β lactose (formação de
cristais problemáticos).
Resulta da coagulação do leite devido a sua acidez ou a do
açúcar é elevada. Semedura para evitar a
cristalização

0,04% Lactose em pó na
forma L adicionada ao
produto a 40°C.

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