DOCE DE LEITE

HISTRICO

Origem incerta, lendas;

Verso patritica Argentina: 1829, Cauelas, Fazenda do poltico Juan Manoel de Rosas Fabricao por acaso enquanto se fazia a tradicional lechada.

Origem ligada : - rpida expanso na produo de acar da canade-acar nas ilhas ibricas atlnticas, no sculo XV, e no Brasil, Amrica Central e Antilhas a partir do sculo XVI; - possibilidade de seu uso para preservao do leite.

CONCEITO
Entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor, presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme, e adicionado de sacarose (parcialmente substituda, ou no, por monossacardeos e/ou outros dissacardeos). Quanto aos aditivos permitidos, estes devem ser incorporados nas concentraes estabelecidas pela legislao. (UFRGS)

Geralmente feito ao se ferver leite com acar, mas tambm pode ser obtido cozinhando leite condensado por vrias horas. (leitecondensado.com)

Doce de Leite
Outros nomes:

- Dulce de leche (em espanhol e ingls!) - Manjar blanco (no Chile)

- Cajeta (na Amrica Central e no Mxico) - Arequipe (na Colmbia e na Venezuela) - La confiture de lait (Frana)

- Mumu (na Regio Sul do Brasil)

LEGISLAO
Fabricado com matrias primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservao; O leite deve apresentar-se NORMAL e FRESCO;

Proporao mnima de TRS partes de LEITE para uma de ACAR;

No deve conter substncias estranhas; permitido adicionar: cacau, amendoim, coco, castanha-do-Par e etc. Amido: dosagem MXIMA de 2%; tolerada a adio de aromatizantes naturais;

proibido adicionar: gorduras estranhas, geleificantes ou outras substncias, embora incuas EXCETO o bicarbonato de sdio em quantidade estritamente necessria para a reduo parcial da acidez do leite.

LEGISLAO
CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS:

Acidez em ml de soluo normal, mximo5% v/p 20% p/p (dose de leite em tablete)
Umidade: mximo 30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta) Glicdios no redutores em amido: mximo2,0% p/p Glicdios no redutores em sacarose: mximo60% p/p (excluda a lactose) Lipdios: mnimo 2,0% p/p Protdios (aa's): mnimo 6,0% p/p

Resduo mineral fixo: mximo2,0% p/p

LEGISLAO
Doce de leite envasado e que recebeu tratamento trmico adequado: Aps 14 dias de incubao a 35C no se deve apresentar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses) bem como quaisquer modificaes da natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Deve apresentar esterilidade comercial conforme metodologia especfica.

No rtulo deve constar a denominao "Doce de leite", ou "Doce de leite"seguida da substncia adicionada.

IMPORTNCIA DO PRODUTO
um doce tradicional em vrios pases da Amrica Latina;

Usado em vrios tipos de alimentos como balas, biscoitos, churros, sorvetes, bombons...
Aceitao no mercado;

Lucro para as indstrias.

TIPOS DE APRESENTAO
Doce de Leite Pastoso / Cremoso Doce de Leite em Barra / Tablete

Principais Diferenas:
BARRA VOLUME DE LEITE ACAR UMIDADE PASTOSO

menor 30% 12 20%

maior 18 20% 30 32%

FLUXOGRAMA

Seleo do leite Limpeza e preparo do equipamento Adio de Leite no Tacho

Incio agitao e aquecimento

Adio de 30% de sacarose

Adio de 18-20% de sacarose

Adio de redutor

Adio de redutor
Concentrao

Concentrao
Ponto (68-70Brix) Resfriamento (70-75C) e envase DOCE DE LEITE CREMOSO

1 Ponto (84-86 Brix)

Bateo manual
Envase

2 Ponto

DOCE DE LEITE EM BARRA

ETAPAS MAIS IMPORTANTES DA FABRICAO

Pontos crticos:
Correo da acidez (13D): Leites superiores a 20D Resfriamento (60C a 70C): 60C a 70C quando ento o doce enlatado. Esta temperatura do prprio produto suficiente para esterilizar a lata evitando fermentaes. Para assegurar a durabilidade do produto, este deve ser enlatado quente, a lata deve estar completamente cheia, sem bolsa de ar e o fechamento deve ser hermtico para impedir a entrada de ar.

Envase: Fermentao:
A produo de gs com a decomposio de acar causada por leveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a Torula cremoris. Seu desenvolvimento ocorre quando h oxignio na lata ou o enchimento foi a baixa temperatura.

PRINCIPAIS FRAUDES
Excesso de Bicarbonato de sdio (leites muito cidos):
confere estabilidade trmica ao leite, cor ao doce (quanto mais bicarbonato mais escuro o produto). Excesso de amido: aumenta o rendimento de fabricao, aumenta a viscosidade do produto, retarda a cristalizao. Aguagem: Est intimamente ligada ao excesso de bicarbonato e amido por diluio.

ARTIGOS

Estudo do efeito da adio de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso
Algumas industrias adicionam soro de leite ao leite ou substitudo parcialmente o leite pelo soro de leite. Objetivo: aumentar o rendimento, diminuir custos de fabricao e resolver ou minimizar problema ambiental. E ainda como alternativa para aproveitamento do soro nas industrias de laticnios.

Objetivo do artigo: avaliar o perfil sensorial de formulaes de doce de leite pastoso, obtidos a partir de soro de queijo in natura ou em p.

Processo: feito artesanalmente, o leite foi substitudo parcialmente por soro in natura e soro em p. Foram produzidos cinco tipos de doce de leite com diferentes concentraes de soro.

Estudo do efeito da adio de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso
Doce A: feito s com leite para controle;
Doce B: adicionado 25% de soro in natura; Doce C: 50% de soro in natura;

Doce D: 25% de soro em forma de p;

Doce E: 50% de soro em forma de p. Restos dos ingredientes foram utilizados igual a fabricao que somente com leite e em concentrao igual para todas as amostras.

Estudo do efeito da adio de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso
As amostras foram avaliadas para as seguintes caractersticas: Cor, sabor, consistncia

protena,umidade,lipdios.
Foram recrutados 20 provadores de 16 a 60 anos, de ambos os sexos.

Em geral no houve diferena significativa fsico-qumica e sensorial nas amostras de doce de leite usadas com soro de queijo. Por no precisar ser processado, o uso de soro in natura possibilita que pequenos produtores tambm possam usar o soro na fabricao. Houve uma boa aceitao entre os provadores para o soro in natura e em p.

AVALIAO DA QUALIDADE DE AMOSTRAS COMERCIAIS DE DOCE DE LEITE PASTOSO COMPOSIO QUMICA

Objetivo: avaliar a composio qumica de 42 amostras comerciais de doce de leite pastoso, verificar se poderia estar havendo alguma fraude como adio de gua, amido e inadequaes nos rtulos dos produtos comercialiados.

Dados a seguir demonstram que a fabricao do doce de leite no apresenta uniformidade, apesar de ser produzido em grande volume:
Segundo a Portaria n. 354, de 04 de Setembro de 1997, o doce de leite pastoso deve conter os seguintes teores: , Umidade mxima de 30%, Logo, o valor de matria seca de 70% o mnimo exigido pela legislao. Nas amostras analisadas foram encontradas variaes entre 19,0 at 37,2%. O que configura uma fraude possivelmente por adio irregular de gua ou soro do leite.

AVALIAO DA QUALIDADE DE AMOSTRAS COMERCIAIS DE DOCE DE LEITE PASTOSO COMPOSIO QUMICA

Teores de lactose nas amostras variaram desde 4,7 at 12,7%. A Lactose encontrada em altas concentraes na matria prima. Sendo assim, baixos valores de lactose esto relacionados com o pequeno volume de leite utilizado para fazer o doce de leite. O teor de cinzas um dos melhores indicadores da presena de leite no produto, pois um valor praticamente constante neste. O valor mximo de cinzas admitido no doce de leite de 2,0%. Sendo que baixos valores de cinzas esto relacionados com pequeno teor de leite na composio do doce de leite e os altos valores esto correlacionados com adio excessiva de sais. O teor mnimo de protenas deve ser de 5,0%. Oito amostras apresentaram teores de protena abaixo do valor mnimo exigido pela legislao. Provavelmente por adio de soro de leite, o que pode contribuir para a reduo de valores de protenas

AVALIAO DA QUALIDADE DE AMOSTRAS COMERCIAIS DE DOCE DE LEITE PASTOSO COMPOSIO QUMICA

Matria graxa deve estar entre 6,0 e 9,0%. No entanto, a maioria das amostras apresentou valores mais baixos. Devido ao grande interesse tecnolgico pela gordura de leite na indstria lctea. A quantidade mxima de sacarose admitida na fabricao de 30kg/100L de leite. Duas amostras apresentaram valores baixos de sacarose e conseqentemente elevados de umidade. Amidos podem estar contidos em quantidade mxima de 0,5g/100mL de leite. Algumas amostras apresentaram valores muito elevados, o que pode ser considerado uma fraude. Altos teores de amido no proporcionam risco sade, porm h reduo do valor nutricional, devido a diminuio proporcional do contedo de protena, assim como um prejuzo econmico ao consumidor, pois trata-se de um ingrediente de baixo custo em relao ao leite. Por isso o amido usado como ingrediente visando baixar custos de produo alm de aumentar a viscosidade do produto.

AVALIAO DA QUALIDADE DE AMOSTRAS COMERCIAIS DE DOCE DE LEITE PASTOSO COMPOSIO QUMICA

As amostras apresentaram grandes variaes em suas composies qumicas, principalmente em relao aos teores de amido Lipdios, protena, glucose, cinzas e lactose . Demonstrando que este produto necessita de maior ateno dos rgo fiscalizadores.

importante destacar que o amido, como se poderia esperar, est negativamente correlacionado com todos os componentes do leite. Ou seja, a medida que a proporo de amido aumenta, o teor dos componentes naturais do leite diminuem, indicando quando houve uma fraude. 10 amostras analisadas no apresentavam indicaes no rtulo da presena de amido na composio do doce de leite. Em uma amostra os valores nutricionais declarados de carboidratos, protenas e lipdios, quando somados resultou em um valor muito baixo. Adicionando-se a esse total o mximo de cinzas permitido pela legislao (2,0%) no foi possvel se atingir o valor de matria seca de 70%, mnimo exigido pela legislao, revelando um excesso de umidade.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/doceleite/doceleite_inicio. htm http://www.leitecondensado.com/?p=244
http://tecalim.vilabol.uol.com.br/fabdoceleite.html

http://www.artedeminas.ind.br/historia.html

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_doce_leite.htm

Madrona et al. Cinc.Tecnol.Aliment.,Campinas,29(4):826833,out.-dez.2009

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612001000100023