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DETECÇÃO DE ADIÇÃO DE ÁGUA E

RECONSTITUÍNTES DE DENSIDADE EM LEITE CRU
REFRIGERADO

Daniella Rodrigues da Costa1

Karyne Oliveira Coelho2

1-Médica Veterinária, discente da Pós Graduação latu sensu em Programas Sanitários e

Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal com Ênfase em legislação do
IFOPE, CRMV-GO noxxxx, xxxxx@xx.com.br

2-Pós-Doutora em Ciência Animal, Professora Efetiva da Universidade Estadual de

Goiás, CRMV-GO noxxxx, xxxxxxx@ueg.br

RESUMO: A qualidade do leite para consumo humano é uma preocupação latente e a

fraude por adição de água e reconstituintes de densidade causam prejuízo à economia e
riscos à saúde do consumidor. O trabalho foi proposto com objetivo de detectar a presença
de água e reconstituíntes de densidade em leite cru refrigerado no oeste goiano. Foram
analisadas 6314 amostras de leite cru refrigerado, no período de janeiro a maio de 2015,
quanto à crioscopia, densidade e provas específicas para detecção dos reconstituintes:
amido, álcool, cloreto e sacarose. Verificaram-se fraudes em duas (0,032%) amostras
devido à adição de sacarose. 28 (0,44%) amostras foram positivas para adição de água.
Apesar das irregularidades encontradas, acredita-se que por meio da capacitação do
produtor sobre a importância da manutenção da integridade do leite, possa diminuir a
níveis próximos de zero a ocorrência das fraudes, já que a frequência de amostras em
desacordo com foi baixa.

Palavras-chave: fraude; qualidade; análises físico-químicas; composição do leite;

ABSTRACT: The quality of milk for human consumption is a potential concern and fraud by
adding water and density restoratives that cause damage to the economy and risks to consumer
health. The work was proposed in order to detect the presence of water and density restoratives
in refrigerated uncooked milk in western Goias. 6,314 samples from refrigerated uncooked milk
were analyzed in the period from January to May, 2015, as the freezing point, density and specific
tests for the restoratives detection : starch, alcohol, chloride and sucrose. Is was verified that
falsification in two (0.032%) samples due to addition of sucrose. 28 (0.44%) samples were positive
for adding water. In spite of irregularities encountered, it is believed that by training the producer
of the importance of maintaining the integrity of milk, we can reduce to occurrence of fraud to
zero, since the frequency of samples was contrary to low.

Keywords: fraud; quality; laboratory tests; milk composition; economic motivation;

.
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De acordo com Brasil (2010) leite é o produto oriundo da ordenha completa e

ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. E
as indústrias que recebem leite cru devem realizar de forma obrigatória e diariamente os
exames de temperatura, teste do álcool ou alizarol 72%, acidez titulável, índice
crioscópico, densidade relativa à 15º C, teor de gordura, pesquisa de fosfatase alcalina e
peroxidase, determinação de sólidos totais e de sólidos não gordurosos, pesquisa de
neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade e de inibidores de crescimento,
sendo considerado dentro dos padrões estabelecidos pela legislação o leite que apresenta
o índice crioscópico de - 0,530ºH a -0,550ºH que equivalentes a -0,512ºC e a -0,531ºC
BRASIL (2011).
Brasil (2010) definiu como fraudado, adulterado ou falsificado os leites que forem
adicionados de água, os que sofreram subtração de qualquer um de seus componentes, os
que foram adicionados de substâncias conservadoras, os que foram adicionados elementos
estranhos a sua composição, for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de
categoria superior, estiver cru e for vendido como pasteurizado e o leite exposto ao
consumo sem as garantias de inviolabilidade. Quando comprovada a fraude, adulteração
ou falsificação, o leite deverá ser inutilizado ou poderá passar por aproveitamento
condicional quando o Serviço de Inspeção Oficial o considerar impróprio para o consumo
humano. No aproveitamento condicional o leite poderá ser utilizado para alimentação
animal, para desnatação com obtenção de creme para manteiga e para produção de leite
desnatado para fabricação de caseína animal.
A fraude cometida por produtores de alimentos, fabricantes, processadores e
distribuidores tem como objetivo o ganho econômico e tem cada vez mais atenção das
indústrias, governos e organizações de padronização, sendo que o azeite, leite, mel e
açafrão foram os alvos mais comuns de adulteração (MOORE et al., 2012). Já Rangel et
al., (2013) relataram que a adulteração do leite diminui a qualidade, pois os solutos se
diluem e ocorre redução do valor nutricional quando a fraude é por adição de água e a
adição de amido, sacarose e cloreto tem por objetivo reestabelecer parâmetros
físicoquímicos e mascarar a adição de água.
Desta maneira a qualidade microbiológica do leite cru é um grave problema de
saúde pública e também para a indústria de lácteos e os produtores têm dificuldades para
produzir e entregar o leite de acordo com a legislação brasileira vigente (Beloti et al.,
2011; Fialho et al., 2012; Ribeiro Júnior et al., 2013) o que leva, em boa parte das vezes
a algum tipo de fraude para mascarar a qualidade ruim da matéria prima.
Cortez et al., (2010); Campos et al., (2011); Kartheek et al., (2011); Abrantes et
al., (2014) ; Mareze et al., (2015) descreveram que as fraudes mais comuns que ocorreram
em leite cru são a adição de água em conjunto com reconstituintes de densidade ou adição
de soro de queijo para aumentar o volume do leite. Os mesmos autores citam que os
reconstituintes de densidade mais utilizados são o amido e a sacarose, devido a fácil
execução da fraude por serem ingredientes fáceis de serem adquiridos, de baixo custo,
que não são perceptíveis visualmente ao serem dissolvidos no leite, porém também são
de fácil detecção nas análises laboratoriais de rotina, pois o produtor não tem noção do
quanto deve adicionar de soluto para reconstituir a densidade normal após a aguagem.
Deste modo, ressalta-se que os reconstituintes de densidade são adicionados ao
leite com a finalidade de mascarar uma adulteração já realizada, a adição de água
(CORREA et al., 2015). Este tipo de adulteração relaciona-se diretamente ao rendimento
industrial e segundo Viotto; Cunha (2006) reduz o rendimento de alguns produtos lácteos
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e determina a viabilidade econômica de uma indústria, devendo ser pesquisada e

controlada. De acordo com Mareze et al., (2015) a qualidade do leite para consumo
humano é uma preocupação tanto da indústria láctea quanto de saúde pública pois as
fraudes for adição de água reduzem o valor nutricional, a qualidade dos produtos
beneficiados e trazem risco ao consumidor pela presença de substâncias potencialmente
nocivas à saúde, além do fato do consumidor estar sendo lesado.
Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo detectar a presença de fraudes
decorrentes da adição de água e substâncias reconstituintes da densidade em amostras de
leite cru proveniente do oeste goiano, Goiás.

MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas 6314 amostras de leite cru oriundas de 37 municípios do oeste
goiano, Goiás, no período de janeiro a maio de 2015, no laboratório do laticínio recebedor
do leite cru, que opera sob regime de Inspeção Federal. O referido laboratório possui
sistema de gestão laboratorial, adequando-se as boas práticas laboratoriais, manutenção e
uso de reagentes.
Para verificação da fraude, o leite foi avaliado quanto à presença de água, pela
interpretação dos valores obtidos na crioscopia e na densidade. Foram realizadas provas
específicas para detecção dos reconstituintes amido, álcool, cloreto e sacarose. Todas as
análises foram realizadas de acordo com a Instrução Normativa nº 68 (BRASIL, 2006) e
os valores foram interpretados com base na IN 62/2011.
Os resultados das análises foram compilados no bando de dados do referido
laticínio e os dados serviram de base para a avaliação dos resultados obtidos neste
experimento, onde foi realizada a análise estatística descritiva: análise de frequência para
todos os dados obtidos, empregando-se o programa Microsoft Excel 2010.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises estão apresentados na Tabela1.
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Tabela 1 – Percentual de amostras de leite cru refrigerado em desacordo quanto a presença de água e reconstituintes
de densidade, 2015.

Em acordo Em desacordo
Análise
Freq. Absoluta Freq. Relativa Freq. Absoluta Freq. Relativa

Água 6286 99,57 28 0,44%

Amido 6314 100% 0 0

Álcool 6314 100% 0 0

Cloreto 6314 100% 0 0

Sacarose 6312 99,97 2 0,03

Observou-se amostras positivas para sacarose como o reconstituinte de densidade,

nas cidades de Jaupaci e de Palestina. Quanto à fraude por adição de água, obteve-se 28
amostras positivas detectadas em 15 municípios, conforme descrito na Figura 1, sendo 06
em Iporá, 4 em Sanclerlândia, 03 em Aurilândia, 2 em Bom Jardim, 2 em Montividiu, 2
em Palmeiras, 1 em Buriti, 1 em Caiapônia, 1 em Campo Verde, 01 em Ivolândia, 1 em
Jaupaci, 1 em Palestina,1 em São João, 1 Silvolândia e 1 em Varjão.
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Figura 1 – Municípios do oeste goiano, Goiás, com amostras positivas para adição de água no leite.

Iporá
Sanclerlândia
Aurilândia
Bom Jardim
Montividiu
Palmeiras
Buriti
Caiapônia
Campo Verde
Ivolândia
Jaupaci
Palestina

O município de Iporá foi o que apresentou maior percentual de amostras (21,43%)

fraudadas com adição de água, sendo que neste município houve o maior número de
coletas (641 amostras), seguido de Sanclerlândia com 14,29% ( 219 amostras coletadas),
Aurilândia com 10,71% (203 amostras coletadas), Bom Jardim, Montividiu e Palmeiras
com 7,14 % das amostras positivas em cada município ( 505, 302 e 244 amostras
analisadas respectivamente). Buriti (213 amostras), Caiapônia (310 amostras), Campo
Verde (205 amostras), Ivolândia (273 amostras), Jaupaci (210 amostras), Palestina (228
amostras) , São João (170 amostras) , Silvolândia (222 amostras) e Varjão (588 amostras)
tiveram 3,57% cada um de amostras positivas para adição de água no leite.
Provavelmente o problema se repete nos outros municípios pela falta de
conscientização do produtor quanto aos riscos para a saúde pública, bem como na intenção
de auferir maiores lucros no que se refere a fraude por aguagem. Conforme descrito por
Mareze et al., (2015), qualidade do leite para consumo humano é um problema sério para
as indústrias, para as áreas de saúde e para o consumidor final, pois ainda existem fraudes
e adulterações que causam riscos a saúde pública e elevados prejuízos econômicos, sendo
que o leite é um dos alimentos mais comumente fraudados. Souza et al., (2011) relatam
que os principais responsáveis pela fraude em leite são os produtores, porém não
desconsideraram que a fraude possa ocorrer dentro da unidade industrial. Na mesma linha
de pensamento, Abrantes et al., (2014) descreveram que a qualidade do leite brasileiro é
preocupante e como o leite faz parte da alimentação humana faz-se necessário analisar as
metodologias empregadas para identificação de fraude no leite e aperfeiçoar as técnicas
já existentes para detecção das fraudes em leite, pois a fraude é crime e representa risco
para a saúde do consumidor. Nos últimos anos intensificou-se o trabalho para coibir as
fraudes em leite no Brasil, sendo que em 2007 foi realizada pela Polícia Federal a operação
“Ouro Branco” na qual se investigou a fraude no leite de duas cooperativas mineiras, e no
decorrer da operação foram recolhidas amostras de leite longa vida por todo Brasil, pois
a fraude envolvia várias empresas em todo território nacional. Em 2013 iniciou-se a
Operação “Leite Compen$ado” onde o Ministério Público do Rio Grande do Sul
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comprovaram que transportadoras de leite do estado adulteravam o leite cru com adição
de água e reconstituintes. Em 2014 o MAPA em conjunto com o Ministério Público de
Santa Catarina deflagraram a operação “Leite Adulterado I e II para combater inúmeros
tipos de fraude em leite (BRASIL, 2016 a, b, c and d).
No presente estudo não foram detectadas amostras positivas para presença de cloretos
como reconstituintes de densidade. Zanlorenzi; Montanhini (2014) descreveram que,
apesar do cloreto de sódio ser usado como reconstituinte para mascarar a presença de água
no leite, as análises quantitativas realizadas conforme a Instrução Normativa 68
(BRASIL, 2006) apresentaram-se positivas em leite de animais recém-ordenhados e com
altas contagens de células somáticas (ambos os resultados foram falso-positivos para
cloretos, pois o leite não havia sido fraudado). Os autores concluíram que a prova de
cloretos, não poderia ser utilizada para detecção de fraude, haja vista que mesmo no leite
recém-ordenhado houve resultados positivos e que a mesma pode ser influenciada por
diversos fatores. Lima et al., (2016) em estudo realizado na cidade de Água Branca PB
em amostras de leite cru comercializado por vendedores autônomos de bairros distintos
do município não identificaram nenhuma amostra positiva para adição de cloreto como
reconstituinte de densidade.
Nenhuma das amostras avaliadas apresentaram resultados positivas para adição
dos reconstituintes amido e álcool. Souza et al., (2011) também que não encontraram
presença de amido nas amostras analisadas, porém relataram altas taxas de resultado
positivo para adição de urina (55%) que é usada para disfarçar a adição de água, o que
sugere que a adição de água.
Nas análises realizadas neste trabalho 0,032% das amostras apresentara-se
positivas para adição de sacarose como reconstituinte e 0,44% das amostras foram
positivas para aguagem do leite. Beloti et al., (2011), em estudo realizado com 160
amostras de leite cru refrigerado coletados no município de Sapopema, norte do Paraná,
observaram fraudes por adição de água em 29 (18,12%) das amostras, que apresentaram
resultados mais próximos de zero após análise por crioscopia. Com relação a análise de
densidade foram avaliadas 103 amostras, onde 10 (9,7%) delas apresentaram densidade
abaixo de 1.028g/cm3, fora do padrão considerado pela legislação brasileira. Rangel et
al., (2013) encontraram resultados semelhantes quando avaliaram a adulteração do leite
em quatro indústrias produtoras de queijo em Córdoba, na Colômbia, onde 22,22% das
amostras foram positivas para adição de água e em 8,08% das amostras houve adição de
sacarose como reconstituinte de densidade.
Por outro lado Robim et al., (2012), em estudo realizado em leites UAT
comercializados no estado do Rio de Janeiro, relataram que o leite pesquisado
apresentouse dentro dos parâmetros da legislação brasileira e não houve fraude nas
amostras analisadas. Os mesmos resultados foram encontrados por Paula et al., (2010)
que avaliaram as características físico-químicas do leite cru refrigerado entregue a
Cooperativa Agro Pecuária de Barra Mansa LTDA, no Rio de Janeiro, onde 100% das
amostras analisadas estavam de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação
brasileira.
Verificou-se a presença de fraude por adição de água em 0,44% das amostras analisadas.
Cortez et al., (2010) descreveram que a adição de 1% de água já foi capaz de elevar o
índice crioscópico para -0,5268º H, o que torna a amostra em descordo com a legislação
brasileira. Mendes et al., (2010) em estudo realizado no leite informal comercializado no
município de Mossoró - RN, encontraram que de todas as amostras analisadas mais de
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50% das análises de crioscopia estavam em desacordo com a legislação e que a única
fraude encontrada no estudo foi a adição de água ao leite.
Fernandes; Maricato (2010), em trabalho realizado em amostras de leite cru em um
laticínio de Bicas - MG constataram a adição de algum percentual de água ao leite de
forma fraudulenta, em algumas das amostras analisadas, porém os valores continuaram
dentro do permitido pela legislação brasileira para o índice crioscópico. Não foram
constatadas amostras positivas para adição de amido e cloreto. O não aparecimento de
fraude no leite analisado foi atribuído, de acordo com os autores, a boa qualidade da
matéria-prima e alto nível de conscientização do produtor sobre a qualidade do leite. Por
outro lado, em estudo realizado por Campos et al., (2011), em 72 amostras de leite
pasteurizado tipo C, de 8 marcas produzidas no Distrito Federal, uma marca apresentou
crioscopia fora do padrão, o que confirmou a adição de água no leite. Os autores
descrevem a adição de água como a fraude mais comum em leite, seguida de adição de
soluto para reconstituição da densidade. Sacarose e/ou bicabornato foram os solutos
usados para a reconstituição da densidade nas amostras fraudadas. Como o produtor não
tem noção da quantidade adequada de água e amido e/ou sacarose que deve ser
adicionada, a fraude é facilmente detectada.

CONCLUSÃO
A maioria das amostras de leite avaliadas provenientes dos municípios do oeste
goiano apresentaram-se em acordo com a legislação e padrões de identidade e qualidade
vigentes, considerando-se as análises realizadas. Este resultado reflete uma melhoria na
qualidade do leite obtido nesta região, porém existe a necessidade de pesquisas contínuas
para certificação de que estas melhorias estão sendo consolidadas.

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