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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

PROFESSORA KTIA NICOLAU MATSUI

RELATRIO 01 - CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE CRU

Alunos: Bruno Robson Simonetti Silva, Fernanda da Silva Pereira, Dannyella Mylena Alves de Lima

Natal,11 de abril de 2013


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INTRODUO Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda. A principal funo do leite nutrir os filhotes at que sejam capazes de digerir outros alimentos. Alm disso, cumpre as funes de proteger o trato gastrointestinal das crias contra antgenos, toxinas e inflamaes e contribui para a sade metablica, regulando os processos de obteno de energia. O leite a base de numerosos laticnios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros. muito freqente o uso de derivados do leite nas indstrias alimentcias, qumicas e farmacuticas, em produtos como o leite condensado, leite em p, soro de leite, casena ou lactose. A falta de condies de higiene durante a ordenha um dos maiores problemas enfrentados ainda hoje na explorao desse alimento to rico. As conseqncias trazidas por essa deficincia so vrias, mas pode-se destacar a proliferao de psicrotrficos (contaminao que se d atravs dos equipamentos de ordenha, armazenagem e transporte do leite) e a produo de enzimas resistentes ao tratamento trmico, que trazem com eles diversos problemas sade humana. A qualidade do leite muito importante para as indstrias e produtores, tendo em vista sua grande influncia nos hbitos de consumo e na produo de derivados. Por isso, necessrio conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite, referentes composio e condio higinico-sanitria. Para o melhor monitoramento dessa qualidade so efetuadas anlises, conforme as normas vigentes, visando garantir produtos com o menor risco possvel para a populao.

OBJETIVOS O objetivo deste trabalho foi realizar algumas anlises no leite cru para verificar se o mesmo encontrava-se de acordo com os padres de controle de qualidade ou em estado fraudado e de m qualidade. MATERIAIS E MTODOS MATERIAIS Materiais utilizados na prova do lcool: -Pipeta -lcool etlico 70% Materiais utilizados na prova do amido: -Tubos de ensaio -lcool etlico -Pina de madeira -Soluo de Iodo -Aquecedor eltrico Materiais utilizados no teste da Redutase -Estufa ou banho-maria a 37C -Tubos de ensaio esterilizados -Soluo azul de metileno 0,0044% -0,1g de azul de metileno -50 mL de gua Materiais utilizados no teste de cloreto: -Tubo de ensaio -Soluo de nitrato de prata 0,1N -Dicromato de potssio 0,1N

Materiais utilizados no teste da densidade ou peso especfico a temperatura ambiente: -Termo - lctodensmetro -Proveta de 250 ml -Amostra Materiais utilizados no teste da Acidez Dornic: -Pipeta -Erlenmeyer -Bureta -Soluo de Dornic ( NaOH N/9 ) -Soluo alcolica de fenolftalena

MTODOS lcool Transferiu-se 2 mL de leite para um tubo de ensaio e adicionou-se 2ml de lcol etlico, agitou-se o tubo por inverso de 2 a 3 vezes tomando cuidado para no introduzir ar na mistura. Leite Bom: no haver formao de grumos de leite coagulado.

Amido Transferiru-se 2 mL do leite a ser analisado para tubo de ensaio, adicionou-se 2 ml de lcool etlico a 70%. Usando uma pina de madeira colocou-se o tubo na chama e aquecer ligeiramente as laterais. Adicionou-se 5 gotas de soluo de iodo. O resultado interpretado seguiu o seguinte padro: Leite Bom: colorao castanha indica a ausncia de amido Leite fraudado: colorao lils devido presena de amido

Redutase Transferiu-se 9 mL do leite a ser analisado para tubo de ensaio, adicionou-se 1ml da soluo de azul de metileno. Agitou-se suavemente e incubou-se em temperatura de 37C. As interpretaes seguem: Leite excelente: mantm a cor por mais de 7 horas. Leite bom: mantm a cor por mais de 5 horas. Leite aceitvel: mantm a cor por mais de 4 horas. Leite mdio: mantm a cor por mais de 2 horas Leite ruim: mantm a cor por menos de 2 horas Leite pssimo: descora rapidamente, at 20 minutos. Aproximadamente 2x107bactrias/mL Cloreto Transferiu-se 5 mL do leite para um tubo de ensaio, em seguida adicionou-se exatamente 3ml da soluo de nitrato de prata 0,1N. Agitou-se com movimentos rotativos e em seguid, adicionou-se 3ml da soluo de dicromato de potssio 0,1N. Aps esses procedimentos verificou-se a colorao formada. Densidade Introduziu-se o lactodensmetro no leite presente na proveta e anotou-se a densidade, que deve ser entre 1,029 e 1,033 g/mL correspondendo a 29 e 33 . Fez-se a leitura do nvel do leite no menisco superior. Levantou-se um pouco o Lactodensmetro at prximo do trao anteriormente observado. Esperouse que a coluna de mercrio e do densmetro se estabilizassem. Procedeu-se a leitura da densidade e da temperatura. Acidez Dornic Adicionou-se 10ml de leite em 20ml de gua no erlenmeyer e adicionou-se 3 gotas de soluo alcolica de fenolftalena. Depois foi realizada a titulao com soda Dornic at a mesma adquirir uma colorao rsea por mais de 1 minuto. Nota: Cada grau de Dornic equivale a 0,1 ml de soluo NaOH N/9

RESULTADOS E DISCUSSO Prova do lcool Aps a realizao dos procedimentos da prova do lcool, verificou-se formao de grumos no leite conforme figura abaixo:

Figura 1: Resultado da prova do lcool

A formao de grumos indica uma possibilidade de que o leite seja instvel termicamente, pois o lcool etlico 70% desidrata o leite e age no equilbrio salino, desestabilizando a micela de casena. Porm, o teste do lcool no um indicador confivel, pois em alguns casos o resultado do teste positivo mesmo com leite estando dentro de todos os outros padres estabelecidos. Prova do Amido Aps a realizao dos procedimentos da prova do amido, verificou-se que o leite adquiriu colorao ligeiramente castanha, conforme figura abaixo, o que indica a ausncia de amido, pois o iodo junto com o amido forma um complexo de colorao roxa, que daria ao leite a cor lils. O amido utilizado como reconstituinte da densidade do leite e sua anlise bastante importante.

Figura 2: Resultado da prova do amido

Teste da Redutase Aps a realizao dos procedimentos do teste da Redutase, a amostra de leite analisada manteve a cor por mais de 2 horas e menos de 4 horas, logo, podese considerar a amostra como um leite de qualidade mdia. Pesquisa de Cloretos Aps a realizao dos procedimentos da pesquisa de Cloretos, a amostra de leite adquiriu colorao amarela, indicando um resultado positivo e, consequentemente, a presena de cloretos. O cloreto de sdio pode ser utilizado para reconstituir a densidade do leite e mascarar a fraude de adio de gua, portanto, um teste muito importante para o controle de qualidade do leite.

Figura 3: Resultado da pesquisa de Cloretos

Teste da densidade ou peso especfico a temperatura ambiente Aps a realizao dos procedimentos do teste da densidade, verificamos que o termolactodensmetro marcou a temperatura de 22C e um valor de 27,8(???). Utilizando uma tabela de correo da densidade, o valor obtido foi de 1,0284 g/mL, logo, a nossa amostra est dentro do padro estabelecido que vai de 1,028 at 1,034 g/mL. Acidez Dornic O teste de acidez Dornic determina a porcentagem de cido ltico no leite. A acidez inicial do leite devido presena de fosfato, casena, dixido de carbono, albumina e citrato. Essa acidez, em um leite normal, deve estar entre 14D a 18D. Alguns fatores podem intensificar esse processo como o crescimento excessivo de bactrias, pois elas elevam a acidez a nveis elevados (< 18 D) impedindo a recepo e processamento do leite. Abaixo seguem os clculos:
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Graus Dornic (D) = V x 10 % de cido lctico = 1/10 x V V = mL de soluo de NaOH N/9 necessrios para neutralizar 10 mL de leite. Foram necessrios 2,2 mL de soluo de NaOH N/9 para neutralizar 10 mL da amostra de leite, portanto, a amostra possui um valor de 22D e um percentual de cido lctico de 0,22%. De acordo com a legislao, o leite deve ter entre 15 a 18D, logo, o leite analisado est com acidez levemente acima do padro de qualidade estabelecido. Este valor pode ter sido ocasionado devido ao fato de que o leite estava fora de refrigerao algum tempo antes da realizao do teste. Tambm h a probabilidade de erros, pois como o volume gasto na titulao muito pequeno, qualquer erro, por menor que seja, traz uma variao significativa no resultado.

Figura 4: Colorao obtida ao trmino da titulao

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CONCLUSO De acordo com os resultados obtidos atravs das anlises, observou-se que a amostra de leite analisada estava fora dos padres adequados nos testes de prova do lcool, pesquisa de Cloretos e acidez Dornic. Nos testes de densidade, prova do amido e teste de Redutase, a amostra analisada estava dentro dos padres estabelecidos. Pode-se tambm afirmar que o controle de qualidade muito importante no caso das indstrias de leite, pois geralmente, estas indstrias recebem leite de diversas fontes diferentes (pequenos produtores) e precisam garantir a qualidade da matria-prima para fornecer um bom produto ao consumidor.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuria. Instruo Normativa N 68, de 12 de Dezembro de 2006. Mtodos Analticos Oficiais Fsico-Qumicos, para Controle de Leite e Produtos Lcteos. Publicado no Dirio Oficial da Unio de 14/12/2006, Seo 1, p.8. http://pt.wikipedia.org/wiki/Leite#Caracter.C3.ADsticas_gerais. 10/04/2013 http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_192_21720039 246.html. Data de acesso: 10/04/2013 Data de acesso:

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