UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO – UFMA

CENTRO DE CIÊNCIAS DE IMPERATRIZ – CCIM

CURSO DE ENGANHARIA DE ALIMENTOS

DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ALAN BEZERRA

ALINE CRISTINE DA SILVA CUNHA

ESTABILIDADE TÉRMICA DA PROTEÍNA DA CLARA DO OVO (ALBIMINA)

IMPERATRIZ – MA

2022
 ALINE CRISTINE DA SILVA CUNHA

ESTABILIDADE TÉRMICA DA PROTEÍNA DA CLARA DO OVO (ALBIMINA)

Relatório apresentando a disciplina de

Química de Alimentos do curso de
Engenharia de Alimentos – UFMA, como
requisito para obtenção parcial de nota.

Orientador (a): Prof. Alan Bezerra

IMPERATRIZ – MA

2022
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 4

2 OBJETIVO ............................................................................................................................ 5

3 MATERIAIS .......................................................................................................................... 5

3.1 Vidrarias .............................................................................................................................. 5

3.2 Soluções ............................................................................................................................... 5

3.3 Equipamentos ..................................................................................................................... 5

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL .............................................................................. 5

4.1 Preparo da solução 10% de clara de ovo .......................................................................... 5

4.2 Procedimento de desnaturação da proteína (albumina) ................................................. 6

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................................... 6

CONCLUSÃO........................................................................................................................... 8

REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 9

ANEXOS ................................................................................................................................... 9
1 INTRODUÇÃO
As proteínas constituem uma das moléculas mais importantes e incríveis da vida. No
entanto, quando expostas a condições adversas como variação de temperatura, pH e até mesmo
solventes orgânicos, elas sofrem desnaturação, alternando sua forma e perdendo sua função.
Quimicamente, as proteínas são definidas como cadeias longas de aminoácidos unidos
por ligações peptídicas (amida), com a inserção de um grupo amina contendo nitrogênio
carregando positivamente em uma extremidade e um grupo carboxila com carga negativa na
outra extremidade (CAMPBEL, 2008). A maioria das proteínas são solúveis a temperatura
ambiente e a solubilidade tendem a aumentar à medida que a temperatura se eleva até 40-50˚C.
Acima dessa temperatura as proteínas começam a sofrer a desnaturação e a solubilidade tende
a diminuir (RIBEIRO,2007).
A desnaturação de uma proteína é qualquer modificação na sua conformação (alteração
das estruturas secundarias, terciárias ou quaternária) sem o rompimento das ligações peptídicas
envolvidas na estrutura primária. Os efeitos da desnaturação são numerosos entre eles temos,
redução da solubilidade devido ao aumento da exposição de resíduos hidrofóbicos; Mudança
na capacidade de ligar água; perda da atividade biológica (ex: enzimática ou imunológica);
aumento da suscetibilidade ao ataque por proteases devido à exposição das ligações peptídicas;
Aumento da viscosidade intrínseca; dificuldade de cristalização; aumento da reatividade
química. A desnaturação pode ser reversível ou irreversível. (RIBEIRO,2007)
Ainda de acordo com Ribeiro (2007), o calor é o agente físico mais comum, responsável
pela alteração conformacional de proteínas. A velocidade de desnaturação depende da
temperatura. A suscetibilidade de proteínas à desnaturação pelo calor depende de vários fatores,
tais como a natureza da proteína, concentração proteína, atividade de água, pH, força iônica e
o tipo de íons presentes. As albuminas são solúveis em água e coagulam pelo calor. Ex.:
ovoalbumina e lactoalbumina.
Os ovos são importantes fontes de proteínas e possuem baixo teor de gorduras.
Desempenham diversas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos, cor,
viscosidade, emulsificação, gelificação e formação de espuma (SARCINELLI; VENTURINI;
SILVA, 2007). A clara do ovo consiste em uma mistura de proteínas muito diferentes entre si,
nas quais a mais importante é a ovalbumina, que constitui 50% das proteínas totais da clara
(HOLANDÊS GERARDUS; MULDER, J. 2012). A ovalbumina possui uma menor superfície
hidrofóbica e maior flexibilidade molecular na interface de óleo-água do que a lisozima
(ACTON et al., 1990). Ela pode ser desnaturada quando submetida ao calor, pela absorção
superficial ou em filmes, através da agitação ou pela ação de vários agentes desnaturantes
(VADEHRA & NATH, 1973).

2 OBJETIVO
Visualizar o efeito do aquecimento sobre a proteína da clara do ovo (Albimina).

3 MATERIAIS

3.1 Vidrarias
• Proveta 25,00 mL;
• 2 Beckers 50,00 mL e 150,00 mL;
• Balão volumétrico 100,00 mL;
• Bastão de vidro;
• Funil;
• Pipeta graduada 10,00 mL;
• 6 Tubos de ensaio.

3.2 Soluções
• Solução 10% de clara de ovo.

3.3 Equipamentos
• Banho maria;
• Papel filtro para funil;
• Suporte universal;
• Pipetador;
• Espectrofotômetro;
• 6 cubetas.

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

4.1 Preparo da solução 10% de clara de ovo

Em uma proveta de 25,00 mL mediu, 10,00 mL de clara de ovo e transferiu para um
Becker de 50,00 mL, contendo um pouco de água destilada e homogeneizou levemente com
um bastão de vidro. Após isso, a clara de ovo foi despejada em um balão volumétrico de 100,00
mL completando seu volume com água destilada até o menisco e homogeneizou a solução por
no mínimo três vezes. Com a solução 10% de clara de ovo preparada, foi transferida para o
Becker e posteriormente filtrada para remover a membrana opaca dessa solução. O resultado
da filtragem da solução ficou depositada em um Becker de 150,00 mL.

4.2 Procedimento de desnaturação da proteína (albumina)

Inicialmente, tomou seis tubos de ensaio rotulados em T1, T2, T3, T4, T5 e T6
respectivamente, seguidamente, o espectrofotômetro foi ligado e zerado a absorbância. No tubo
T1, pipetou 5,00 mL da solução 10% de clara de ovo e transferiu para o tubo, após isso, sem
aquecimento foi movida para uma cubeta, limpando com papel macio sua superfície lisa para
que a leitura seja o mais preciso possível, e inserida no espectrofotômetro e realizando a leitura.
O tubo T1 serviu como o branco para a leitura do equipamento, ou seja, para zerar o aparelho/
referência inicial para determinar a absorbância das amostras a 450nm.
No tubo T2, pipetou 5,00 mL da solução 10% de clara de ovo transferiu para o tubo e
levou para banho maria em uma temperatura de 55 ˚C por 2 minutos com tubo fechado. Após
o tempo de aquecimento foi levada para a resfriar em água fria (torneira). Resfriada, a solução
foi homogeneizada utilizando a palma da mão. Em seguida, a solução do tubo foi transferida
para uma cubeta, limpando com papel macio sua superfície lisa, feita a limpeza foi colocada no
espectrofotômetro e feita a leitura da absorbância.
No tubo T3, contendo 5,00 mL do analito foi levada para aquecimento em banho maria
em uma temperatura de 60 ˚C por 3 minutos com tubo fechado. Após o aquecimento resfriada
em água fria (torneira) e realizado a leitura da absorbância da mesma maneira do tubo T1 e T2.
Seguindo os mesmos procedimentos empregados nos demais tubos, mudando somente
a temperatura submetida a cada um. Sendo, no tubo T4 aquecido em temperatura de 63 ˚C por
3 minutos; No tubo T5 aquecido na temperatura de 65 ˚C por 3 minutos e No tubo T6 a uma
temperatura de 68 ˚C por 3 minutos.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a realização do procedimento experimental de todos os tubos, foram obtidas as
seguintes absorbâncias em cada temperatura que a proteína foi submetida.

Tubos Temperatura (˚C) Absorbância

T1 0 0
T2 55 0,007
T3 60 0,007
T4 63 0,066
T5 65 0,810
 T6 68 1,211
Tabela 1: valores obtidos no experimento.

Fonte: próprio autor,2022.

Com os resultados faz-se necessário traçar um gráfico para visualizar em qual

temperatura a proteína iniciou sua desnaturação.

1,4

1,2

1
ABSORBÂCIA

0,8

0,6

0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TEMPERATURA

Gráfico 1: Resultado obtido graficamente da desnaturação da solução 10% de clara de ovo.

Fonte: próprio autor,2022.

Figura 1: Solução 10% de clara de ovo submetida ao calor.

Fonte: próprio autor,2022.

No tubo 1, não houver alteração da solução isso porque a solução do tubo 1 não foi
submetido a temperaturas acima de 25 ˚C, sendo assim utilizado como branco, ou seja, para que
o equipamento saiba em que comprimento de onda será realizada as demais leituras. No tubo
2, a solução foi submetida a temperatura de 55 ˚C por 2 minutos. Pode-se observar que nesta
faixa de temperatura a estrutura da proteína ainda se manteve estável por não apresentar
mudança de coloração. No tubo 3, a solução foi submetida a uma temperatura de 60 ˚C por 2
minutos. Nesta faixa temperatura a proteína também se manteve estável. Isso pode ser
comprovado com o valor de absorbância que se manteve constante (0,007) do tubo 2 para o
tubo 3.
No tubo 4, o aquecimento submetido foi de 63 ˚C por 3 minutos. Pode-se observar que
a estrutura começou a apresentar mudança de coloração (meio opaca) indicando o início da
desnaturação da proteína. É possível observar também que o valor da absorbância aumentou
significamente nessa faixa de temperatura. No tubo 5, a temperatura submetida foi de 65 ˚C por
3 minutos. Nessa faixa de temperatura a desnaturação da proteína se tornou ainda mais evidente
pela coloração que ficou mais turva que do tubo 4, a absorbância aumentou exponencialmente
em relação a ultima leitura.
No tubo 6, a temperatura submetida foi de 68 C por 3 minutos. Nesta temperatura já é
possível observar que a maior parte da proteína albumina da solução foi desnaturação, isso
porque a solução no tubo ficou mais “concentrada” e “gelatinosa” o que as demais e sua
absorbância se cresceu ainda mais confirmando que está ocorrendo a desnaturação.

CONCLUSÃO
A clara de ovo contém ovolbumina – derivada da albumina, que é uma proteína que
constitui cerca de 54 a 58% do peso da clara do ovo, sendo a primeira proteína isolada pura.
Neste experimento, desnaturamos a proteína ovolbumina submetendo a temperatura uma
solução de 10% de clara de ovo, sendo acompanhada para determinar em que faixa de
temperatura a ovolbumina se manteria estável, ou seja, sem modificar sua conformação
(alteração das estruturas secundarias, terciárias ou quaternária). Pode-se observar que a
ovolbumina se manteve estável até a temperatura de 60 ˚C. Já na faixa de temperatura 63 ˚C
pode-se notar tanto pela coloração opaca quanto pelo valor da absorbância que a proteína
iniciou a sua desnaturação, assim a partir dessa faixa enquanto maior for a temperatura mais ela
perdera sua função e conformação. Portanto, entender e utilizar técnicas para conhecer a
estabilidade térmica das proteínas é de suma importância para a indústria de alimentos. Pois a
partir do conhecimento da estabilidade térmica será possível trabalhar com essas proteínas
numa faixa de temperatura em que durante o processamento do alimento ela não percar a função
o que engenheiro de Alimentos quer empregar em um determinado alimento.
REFERÊNCIAS
ACTON, J.C.; KROPP, P.S. & RICK, R.L. 1990. Properties of ovalbumin, conalbumin and
lysozyme at an oil-water interface and in an emulsion system. Pult. Sci. 69(4): 694.

CAMPBELL, M. K. (2008). Bioquímica. (3a ed.), Artmed.

HOLANDÊS GERARDUS, O.; MULDER, Johannes. Proteínas. Revista Food ingredients

brasil nº 22. 2012. 58-68 p.

RIBEIRO, ELIANA PAULA.; ELISENA, A. G. SERAVALLI. Química de Alimentos. 2ª ed.

São Paulo: Blucher, 2007.

SARCINELLI, M. F., VENTURINI, K. S., SILVA, L. C. da. Características dos Ovos. Boletim
Técnico UFES 2007.

ANEXOS

Figura 2: Absorbância T2 E T3;

Fonte: próprio autor,2022.

Figura 3: absorbância t4;

Fonte: próprio autor,2022.

Figura 4: absorbância t5;

Fonte: próprio autor,2022.
 Figura 5: absorbância t6;
Fonte: próprio autor,2022.

Figura 6: fases da proteína até desnaturação;

Fonte: próprio autor,2022.

Figura 7: filtragem da clara de ovo.

Fonte: próprio autor,2022.

Figura 8: Solução 10% de clara de ovo.

Fonte: próprio autor,2022