UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA

CENTRO DE CIÊNCIAS DE IMPERATRIZ - CCIM

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: PROF.ALAN BEZERRA

ALINE CRISTINE DA SILVA CUNHA

PRÁTICA 5: INVERSÃO DO AMIDO DE MILHO

IMPERATRIZ - MA
2022
 ALINE CRISTINE DA SILVA CUNHA

PRÁTICA 5: INVERSÃO DO AMIDO DE MILHO

Relatório apresentado à disciplina de

Química de Alimentos do curso de
Engenharia de Alimentos - UFMA, como
requisito parcial para obtenção de nota.
Orientador: Prof. Alan Bezerra.

IMPERATRIZ - MA
2022
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO......................................................................................................................4

2 OBJETIVO.............................................................................................................................5

3 MATERIAIS..........................................................................................................................6

3.1 Equipamentos......................................................................................................................6

3.2 Soluções e Amostra.............................................................................................................6

3.3 Utensílios e vidrarias...........................................................................................................6

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL..............................................................................7

4.1 Preparo da amostra de amido de milho diluída com ácido clorídrico (HCl)................7

4.2 Teste de Fehling nos tempos t (0min); t (5min); t (15min) e t (25min)..........................7

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO...........................................................................................8

CONCLUSÃO...........................................................................................................................9

REFERÊNCIAS......................................................................................................................10

ANEXOS..................................................................................................................................11
1 INTRODUÇÃO
O amido é um carboidrato, sendo polímero da glicose. Sua formação é constituída por
duas macromoléculas: amilose e amilopectina. Sendo que a amilose é formada por unidades
de glicose unidas por ligações glicosílicas α-1,4, originando uma cadeia linear. Por outro lado,
a amilopectina é formada por uma unidade de glicose unidas em α-1,4 e também por ligações
α-1,6, resultando assim uma estrutura ramificada 1. O amido é encontrado em sementes,
raízes, tubérculos, bulbos e em alguma porcentagem nos caules e nas folhas dos vegetais.
Encontra-se em grandes quantidades na batata, pão, arroz, macarrão e cereais. Na digestão o
amido é decomposto, por reações de hidrolise, em carboidratos menores, como glicose, que é
a fonte primária de energia para o corpo 2.
Além disso, o amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que
caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui para diversas
propriedades de textura em alimentos, possuindo aplicações industriais como espessantes,
estabilizador de colóides, agente gelificante e de volume, adesivo, na retenção de água, etc. 3.
Hidrólise é a decomposição pela água; mas a água, por si mesma, sem outra ajuda, não
pode realizar uma hidrólise completa. Para isso, é necessário operar em temperaturas e
pressões elevadas. Para que a reação seja rápida e completa é sempre indispensável um agente
acelerador, qualquer que seja o mecanismo da reação. Os mais importantes são álcalis, ácidos
e enzimas 4.
A hidrólise do amido faz com que a cadeia fique menor, devido à quebra das ligações.
Apesar de maior dificuldade de obtenção de açúcares redutores pela hidrólise ácida em
relação à hidrólise enzimática, esta apresenta menores custos de processo 5. Açúcares
redutores são aqueles capazes de reduzirem íons férricos ou cúpricos. Glicose e frutose são
exemplos por possuírem grupo carbonílico e cetônicos livres capazes de oxidarem na
presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas 6.
2 OBJETIVO
Inverter o açúcar do amido de milho adicionando uma solução ácida de HCl para
realizar a quebra da estrutura e obter unidades monoméricas.
3 MATERIAIS

3.1 Equipamentos
 Chapa aquecedora, marca;
 Balança analítica;
 Evaporador rotativo – (Banho-maria)
 Capela de exaustão

3.2 Soluções e Amostra

 Amido de milho;
 Solução de Fehling A;
 Solução de Fehling B;
 Solução de ácido clorídrico HCL 1,0 mol . L-1.

3.3 Utensílios e vidrarias

 Becker de 50,00 mL;
 Becker de 150,00 mL;
 2 pipetas graduadas de 5,00 mL;
 3 pipetadores automáticos;
 4 tubos de ensaio;
 Estante para tubo de ensaio;
 Proveta de 50,00 mL;
 Espátula;
 Pinça.
4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

4.1 Preparo da amostra de amido de milho diluída com ácido clorídrico (HCl)
Com o auxílio de uma balança analítica pesou-se 3,00 g de uma amostra de amido de
milho em pó e reservado na bancada. Após isso, em capela de exaustão foi medido 45,00 mL
de ácido clorídrico (HCl) 1,0 mol. L-1 utilizado uma proveta de 50,00 mL. A seguir a amostra
de amido de milho foi mudada para um Becker de 150,00 mL e adicionada as 45,00 mL de
ácido clorídrico – HCl, em seguida, o Becker foi colocado encima de uma chapa aquecedora
com temperatura de aproximadamente 100 ºC (não foi usado termômetro para determinar a
precisão da temperatura) e adicionado a barra magnética e/ou peixinho para manter a solução
em agitação. Esperou-se 30 minutos para iniciar o teste de Fehling.

4.2 Teste de Fehling nos tempos t (0min); t (5min); t (15min) e t (25min)

Para constatar em que tempo (t) ocorre o início da quebra do amido, foram separados 4
tubos de ensaio nomeados de acordo com o tempo de realização do teste de Fehling, assim
respectivamente T0, T5, T15 e T25.
No intervalo de tempo t (0min), no tubo foram adicionados 2,5 mL de Fehling A e 2,5
mL de Fehling B levados para aquecer em banho maria por 1 minuto em seguida o tubo foi
levado para a capela de exaustão e adicionado 2,00 mL da amostra de amido de milho diluída
em HCl e reaquecido por mais 1 minuto. Após esse tempo o tubo foi agitado utilizando a
palma da mão e observou-se que o teste no tempo t (0min) deu negativo por não apresentar
mudança de cor, ou seja, permanecendo azul.
No intervalo de tempo t (5min), foram adicionados ao tubo t5 2,5 mL de Fehling A e
2,5 mL de Fehling B, levados para aquecer por 1 minuto e após adicionados 2,00 mL de
solução amido + HCl e reaquecido por mais 1 minuto. Em seguida foi agitado e observou-se
que mesmo o teste dando negativo já é possível visualizar uma mudança de coloração no
tubo.
No intervalo t (15min) e t (25min), em ambos repetiu o mesmo procedimento dos
intervalos t (0min) e t(5min) com a diferença no resultado do teste que mostrou positivo,
sendo possível visualizar a formação do precipitado vermelho-tijolo.
 5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após a realização do teste de Fehling nos intervalos de tempo t (0min), t (5min), t
(15min) e t (25min), obteve-se o seguinte resultado mostrado na tabela abaixo:

TABELA 1: RESULTADOS OBTIDOS NO TESTE DE FEHLING

Intervalo de Resultados do
Amostra Tubos Coloração
Tempo (T) Teste de Fehling
Solução de
T0 t (0min) Azul Negativo
amido+HCl+Fehling A e B
Negativo, mas com
Solução de
T5 t (5min) Azul intenso propensão ao
amido+HCl+Fehling A e B
positivo.
Solução de Vermelho-
T15 t (15min) Positivo
amido+HCl+Fehling A e B tijolo
Solução de Vermelho-
T25 t (25min) Positivo
amido+HCl+Fehling A e B tijolo
Fonte: próprio autor, 2022.

O amido não tem capacidade redutora pois os grupos funcionais responsáveis pela
redução estão envolvidos na ligação glicosídica. Com isso a adição de HCl e o aquecimento
tornaria possível a hidrolise do amido, fazendo com que surgisse moléculas de dissacarídeos
na solução. Analisando os resultados expostos na tabela 1, pode-se notar que no tempo t
(0min) dar negativo, já no tempo t (5min) já mostrou uma coloração azul intensa, ou seja,
mesmo dando negativo pode-se notar que já há indícios da quebra do amido e início da
liberação da glicose. Nos intervalos t (15min) e t (25min) o resultado do teste deu positivo
isso porque nesse momento que a amostra de amido dissolvida com HCl começou a sair da
cor branca para uma cor translucida e quando adicionado um ácido ao meio aquoso que
contém o amido e o aquece a uma determinada temperatura ocorre a quebra da estrutura que
está condensada em unidades monométricas fazendo com que essa hidroxila anomérica fique
livre obtendo-se com isso um teste de Fehling positivo.
CONCLUSÃO
Pode-se concluir que o objetivo traçado nesta prática foi alcançado. Isso porque o teste
de Fehling mostrou-se positivo ao longo do intervalo de tempo estipulado para cada tubo de
ensaio contendo a solução de amido de milho + ácido clorídrico 1,0 mol .L -1 + Fehling A e B.
Assim, ao logo do experimento foi possível observar a mudança de coloração do azul
(negativo) para o vermelho- tijolo (positivo) após o aquecimento e agitação do tubo. A partir
do intervalo de tempo t (15min) ocorreu mudança total de coloração ( azul -> vermelho –
tijolo) afirmando a quebra do amido em unidades monoméricas. Por fim, a hidrólise ácida
baseia-se no fato de que em temperaturas elevadas o ácido, no caso apresentado o ácido
clorídrico, pode converter completamente o amido em seu constituinte essencial que é a
glicose. Com a passagem do tempo a hidrolise progride e mais moléculas de glicose são
evidentes, os ácidos rompem tanto as ligações α 1-4 como as α1-6 do amido, por isso a total
conversão é possível.
REFERÊNCIAS
[1] DENARDIN, C. C.; SILVA, L. P. Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com
propriedades físico-químicas. Cienc. Rural, Santa Maria, v.39, n. 3, p. 945-954, 2009.

[2] GLICÍDIOS. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Publicado em: 17 de set de
2008.
Disponívelem:https://www.ufrgs.br:80/alimentus/terradearroz/grao/gr_grao_amido_popup.ht
m. Acesso em: 15 de novembro de 2022.

[3] SINGH, Narpinder et al. Morphological, thermal and rheological properties of starches
from different botanical sources. Food chemistry, v. 81, n. 2, p. 219-231, 2003. Disponível
em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814602004168

[4] BARCZA, M. V. Hidrólise, Escola de engenharia de Lorena USP. Disponível em:

http://www.dequi.eel.usp.br/~barcza/Hidrolise.pdf . Acesso em: 15 de novembro de 2022.

[5] RIBEIRO, N.; GODINHO, A. M.M.; MARQUES, T.A. Produção de glicose a partir do
amido da batata doce por hidrólise ácida. Encontro de ensino, Pesquisa e Extensão, Presidente
Prudente, 2009.

[6] SILVA, R.N.; MONTEIRO, V. N.; ALCANFOR, J.X.; ASSIS, E. M.; ASQUIERI, E.R.
Comparação de métodos para determinação de açúcares redutores e totais em mel. Cienc.
Tecn. De Alimentos. V;23, p. 337-341, 2003.
ANEXOS

Imagem 1: balança usada para pesar Imagem 2: amostra de amido

3,00g de amido. Fonte: próprio autor, 2022.
Fonte: próprio autor, 2022.

Imagem 3: Fehling A e B Imagem 4: solução de HCl 1,0 mol/L

Fonte: próprio autor, 2022. Fonte: próprio autor, 2022.

Imagem 5: chapa aquecedora, Solar. Imagem 6: Evaporador rotativo –banho maria

Fonte: próprio autor, 2022. Fonte: próprio autor,2022.

Imagem 7: resultado de Fehling positivo ao longo do tempo da direita para esquerda.

Fonte: próprio autor, 2022.