UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS

Açúcares

ACADÊMICOS: João Guilherme Diniz Florenzano RA: 1000085

CURSO: Engenharia de Alimentos

PROFESSOR: Isabela

MARINGÁ, 2021.
 O método para a análise de carboidratos é chamado de Eynon-Lane ou
reação de Fehling, que consiste na redução completa dos íons de Cobre II do
reagente de Fehling que é uma solução de ácido tartárico com cobre alcalino sendo
esta o óxido cuproso, causada pelos açúcares redutores. Esta reação forma um
precipitado vermelho de óxido cuproso.
Sendo que a solução inicial é azul, devido ao óxido cúprico, e a amostra é
gotejada em titulação até que a solução adquira coloração vermelho-tijolo. Então o
princípio deste método é a oxidação dos açúcares redutores por soluções alcalinas
de íons cobre, a capacidade de redução se dá pela presença dos grupos cetônicos
livres.

Determinação Açúcares redutores

Primeiramente foi pesada 101,52g da amostra em um becker, depois

adiciona-se 50mL de água destilada e homogeneiza com um bastão de vidro, a
solução foi transferida para um balão volumétrico, foi acrescentado ao balão 2 mL
de ferrocianeto de potássio a 15% e 2 mL de acetato de zinco a 30%,em
seguida foi homogeneizado, estes reagentes foram adicionados para retirar os
interferentes da análise, o volume do balão foi completado com água destilada,
homogeneizando novamente por algumas vezes.
Espera-se que o material flocule e precipite, depois filtra-se em papel filtro,
pega e coloca o filtrado em um béquer e o filtrado é adicionado a uma bureta., o
balão foi preparado para a titulação adicionando 5 pérolas de ebulição e 5 mL de
solução Fehling A e 5 mL de Fehling B no balão de titulação, posteriormente foi
adicionado 40 mL de água destilada, foi aquecido até sua ebulição. Com estas
etapas concluídas foi
iniciada a titulação, adicionando 1 gota de azul de metileno 1%, até a mudança dacoloração
para vermelho, no fim anotando o volume gasto na titulação para fazer os calculos
posteriormente.

Para determinação dos glicídios redutores usa-se a fórmula:

𝐺𝑙𝑖𝑐í𝑑𝑖𝑜𝑠 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑡𝑜𝑟𝑒 (%) = 𝐹𝐶/2 * 250 * 100 , onde:

𝑉*𝑃

V= Volume da amostra gasto na titulação;

P=Peso da amostra;

FC=Titulo da solução de Fehling;

Determinação Açúcares Totais

Ja para a determinação dos acúcares totais foi pesado na balança 100,86g

da amostra no erlenmeyer, foi adicionado 50 mL de água destilada, dissolvendo a
amostra, após isso foi adicionado 2 mL de ácido clorídrico concentrado,
posteriormente o erlenmeyer foi colocado a banho maria por 1 hora, nesta etapa os
açúcares não redutores foram hidrolisados a açúcares redutores, após esta hidrólise
ácido o erlenmeyer é resfriado e neutralizado com hidróxido de sódio utilizando o
papel de indicador de pH, depois foi transferido para um balão volumétrico,após isto
os mesmos procedimentos foram realizados na determinação de açúcares redutores
foi feito para a determinação de açúcares totais.

Para determinação dos glicídios redutores se deu pela seguinte fórmula:

𝐺𝑙𝑖𝑐í𝑑𝑖𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠 (%) = 𝐹𝐶/2 * 250 * 100 , onde:

𝑉*𝑃

V= Volume da amostra gasto na titulação;

P=Peso da amostra;

FC=Titulo da solução de Fehling;

Açúcares não-redutores

Para finalizar a determinação dos glicídios não-redutores pegou-se os valores dos

experimentos anteriores, esta determinação se deu pela seguinte fórmula:
𝐺𝑙𝑖𝑐í𝑑𝑖𝑜𝑠 𝑛ã𝑜 − 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑒𝑚 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑒 (%) = (𝐺𝑙𝑖𝑐í𝑑𝑖𝑜𝑠 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠 − 𝐺𝑙𝑖𝑐í𝑑𝑖𝑜𝑠 𝑅𝑒𝑑𝑢𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠) * 0, 95