Prática de óleos e gorduras

Índice de acidez

Tem base na neutralização dos ácidos graxos livres até o ponto de equivalência, por uma
solução alcalina, utilizando fenolftaleína como indicador. A acidez, por definição, corresponde
ao número de mililitros de solução normal alcalina necessárias para neutralizar os ácidos
graxos livres presentes em 100 g de gordura ou óleo.

Material: balança analítica; pipeta graduada de 5 mL; proveta graduada de 50 mL; bureta de 25
mL; suporte para bureta; Erlenmeyer de 250 mL. Reagentes: solução 0,1 N de NaOH ou KOH;
solução alcoólica de fenolftaleína a 1%; mistura álcool:éter 1:2 v/v neutralizada.

Procedimento: pesar 2 g de amostra no Erlenmeyer; adicionar 25 mL da mistura álcool:éter 1:2

v/v neutralizada; dissolver completamente a amostra, por rotação; adicionar, com o auxílio da
pipeta, 5 mL de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%; dosar os ácidos graxos livres por
solução alcalina 0,1 N até leve coloração rósea persistente.

Resultados e interpretação: anotar o volume gasto e calcular em mL de solução molar % v/m

ou em ácido oléico% m/m.

Acidez em solução molar, %, v/m = v x f x P 10

Acidez em ácido oleico, %, m/m = v x fc x x P 100 0,282

v = no de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação

fc = fator de correção da solução de hidróxido de sódio

P = no de g da amostra
PIQ de leite

Prova de álcool

Tem base na precipitação das proteínas do leite em presença de álcool quando a acidez está
elevada.

Material: pipeta de 2 mL; tubo de ensaio; estante para tubo de ensaio.

Reagentes: solução alcoólica 68 °G/L. capítulo 4 • 115

Procedimento: pipetar 2 mL da amostra e colocar o tubo de ensaio; adicionar 2 mL de solução

alcoólica 68 °G/L; agitar e observar; realizar um branco para comparação.

Interpretação: Precipitação das proteínas indica um leite com acidez elevada.

Pesquisa de amido

Tem base na formação de um composto de absorção, entre o amido e o iodo, de coloração

azul.

Material: pipeta de 10 mL; béquer de 150 mL; bico de Busen; tripé de ferro; tela de amianto.
Reagentes: solução de lugol ou iodo ressublimado.

Procedimento: pipetar 10 mL da amostra e transferir para o béquer de 150 mL; aquecer em

ebulição; resfriar sob água corrente até a temperatura ambiente; adicionar 3 gotas de solução
de lugol; observar a coloração no momento em que a gota toca no leite.

Interpretação: em presença de amido surgirá uma coloração azul escuro na superfície de

contato entre o lugol e a amostra.