UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO - UFMA

CENTRO DE CIÊNCIAS DE IMPERATRIZ - CCIM

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
DOCENTE: PROF.ALAN BEZERRA

ALINE CRISTINE DA SILVA CUNHA

PRÁTICA 3: DEGRADAÇÃO DE ALIMENTOS

IMPERATRIZ - MA
2022
 ALINE CRISTINE DA SILVA CUNHA

PRÁTICA 3: DEGRADAÇÃO DE ALIMENTOS

Relatório apresentado à disciplina de

Química de Alimentos do curso de
Engenharia de Alimentos - UFMA, como
requisito parcial para obtenção de nota.
Orientador: Prof. Alan Bezerra.

IMPERATRIZ - MA
2022
 SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 4

2 OBEJTIVO .................................................................................................................. 6

3 MATERIAIS E MÉTODOS ....................................................................................... 6

3.1 Materiais/ vidrarias .................................................................................................. 6

3.1.2 Amostras ................................................................................................................. 6

3.1.2 Reagentes ................................................................................................................ 6

3.2 Métodos ..................................................................................................................... 7

3.2.1 Extração de Betanina a partir da beterraba ....................................................... 7

3.2.2 Extração de Antocianinas a partir da Uva .......................................................... 7

4 RESULTADOS E DISCUSÃO ................................................................................... 7

4.1 Alterações do Pigmento no extrato da Beterraba .................................................. 7

4.2 Alteração do Pigmento do extrato da Uva ............................................................. 8

CONCLUSÃO................................................................................................................. 9

REFERÊNCIAS ............................................................................................................. 9

ANEXOS ....................................................................................................................... 11
1 INTRODUÇÃO
Os pigmentos vegetais podem ser classificados em três principais categorias:
carotenóides, clorofilas e flavonóides. Os carotenóides são amplamente difundidos na natureza
e são subdivididos em: carotenos e xantofilas. As clorofilas podem se apresentar mais de uma
forma. Quando à solubilidade, os carotenóides e as clorofilas são solúveis em lipídios e em
solventes orgânicos (acetona, benzeno, clorofórmio, etanol, etc) e estão localizados nos
cromoplastos e cloroplastos, respectivamente. Os flavonóides compõem um grupo numeroso
de pigmentos, subdivididos em antocianinas, flavonas, flavonóis, leucoantocianinas e
compostos fenólicos relacionados. Os flavonóides encontram-se dissolvidos na seiva das
células vegetais (mistura aquosa que contém ácidos orgânicos, açúcares, derivados aromáticos,
polissacarídeos, e inúmeros pigmentos) (SALFIELD, 1974). Os pigmentos podem ainda ser
classificados quanto sua estrutura química principalmente em: compostos heterocíclicos com
estrutura tetrapirrólica, compostos com estrutura isoprenoide e compostos com estrutura
flavonoides.
As betalaínas são pigmentos que apresentam uma coloração amarelo alaranjado e/ou
vermelho/violeta, encontrados num número limitado de espécies vegetais da ordem
Caryophyllales. Estes pigmentos encontram-se armazenados nos vacúolos das células. São
derivados do aminoácido tirosina, são solúveis em água e relativamente estáveis em vários
valores de pH. (TANAKA, Y., SASAKI N., OHMIJA A., 2008). Estes pigmentos não
pertencem ao grupo dos alcaloides uma vez que são de natureza ácida devido à presença de
vários grupos carboxílicos. As betalaínas são divididas em dois grupos com diferenças
estruturais, as betacianinas (apresentado cor verlho/violeta) que se ramificam em quatro grupos,
betanina, gonfrerina, amarantina e boungavilia; e as betaxantinas (de cor amarela) (DELGADO
et al., 2000).
A beterraba é uma fonte de compostos conhecidos como betalaínas, pigmentos
hidrossolúveis, sendo a betacianinas as responsáveis pela coloração avermelhada da beterraba
(CUCHINSKI, et al 2010). A instabilidade da cor das betalaínas é influenciada pelo pH, deste
modo elas são estáveis entre pH 4 e 5 e razoavelmente estáveis entre pH 5 e 7, onde a coloração
avermelhada é preservada, a temperatura, íons metálicos, estocagem dos alimentos. Contudo,
extratos de beterraba apresentarão diferentes colorações em meios ácidos ou básicos,
decorrentes da isomerização da betanina, pigmento do grupo betacianina. O uso de betalaínas
como corante é reforçado pelo fato de que estas são destituídas de atividade mutagênica e
toxidade aguda (ARAÚJO, 1999). Sendo assim, a indústria de alimentos necessita de
tecnologias que protejam os corantes naturais do meio ambiente, devido à instabilidade destes
na presença de luz, ar, umidade e temperatura elevadas (FRANCIS, 1989).

Figura 1: Estrutura química da betanina.

As antocianinas (das palavras gregas anthos, flor e kianos, azul) são pigmentos vegetais
responsáveis pela maioria das cores azul, roxa e todas as tonalidades de vermelho encontrados
em flores, frutos, algumas folhas, caules e raízes de plantas (MARKAKIS, 1982). São
compostos solúveis em água e altamente instáveis em temperaturas elevadas (SHAHIDI e
NACZK, 1995). As antocianinas fazem parte do grupo dos flovonóides, compostos fenólicos
caracterizados pelo núcleo flavílio que consiste de dois anéis aromáticos unidos por uma
unidade de três carbonos e condensada por oxigênio (FRANCIS, 1989).

Figura 2: Estruturas químicas das antocianinas

Em alimentos industrializados, as antocianinas são empregadas como corantes naturais.

Entretanto, sua utilização ainda é restrita pela baixa estabilidade em meios aquosos e pH acima
de 2, condições bastante comuns durante o processamento e estocagem dos alimentos
(FALÇÃO el al., 2003; FRANCIS ,1989).
2 OBEJTIVO
Discutir os fatos observados em relação à estabilidade dos pigmentos betanina (a partir
da beterraba) e antocianinas (a partir da uva) frente aos reagentes.

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais/ vidrarias

• 1 Bomba de vácuo;
• 1 Funil de buchner;
• 1 Funil simples;
• 1 Kitassato;
• 1 Liquidificador;
• 1 Papel filme;
• 2 Becker de 500 mL;
• 5 Pipetas;
• 5 Tubos de ensaio;
• Estante para tubos;
• Faca de inox;
• Peneira;
• Pipeta pasteur;
• Pipetador;
• Proveta.

3.1.2 Amostras
• 1 beterraba
• Uva - aproximadamente 500g (ideal);

3.1.2 Reagentes
• Acetona;
• Ácido clorídrico Hcl (5%);
• NaHCO3 (5%);
• Hidróxido de sódio NaOH (5%);
• Nitrato Férrico (5%);
• solução de ácido ascórbico 100ppm.
3.2 Métodos

3.2.1 Extração de Betanina a partir da beterraba

Inicialmente, a amostra de beterraba foi cortada em pedaços menores e pesada. Logo
após, triturada em liquidificador 49,97g de beterraba com 100 mL de acetona (feito em capela
de fluxo), filtrada e transferida 5,0 mL para cinco tubos de ensaio. A partir dos tubos preparados
foram adicionadas 5 gotas de cada reagente nos tubos, até observar a alteração da coloração.
Sendo respectivamente, ao tubo 1 adicionado o Hcl (5%), ao tubo 2 NaOH (5%), ao tubo 3
Nitrato Férrico (5%), ao tubo 4 NaHCO3 (5%) e ao tubo 5 solução de ácido ascórbico 100ppm.

3.2.2 Extração de Antocianinas a partir da Uva

Inicialmente, amostra de uva foi preparada o suco em liquidificador sem adição de água.
Após isso, o suco foi peneirado e filtrado pelo método à vácuo pois, o modo de filtração simples
não foi eficaz na filtração do suco concentrado da uva. Com a obtenção do liquido filtrado o
mesmo foi transferido 5,0 mL para cinco tubos de ensaios. Adicionando, 5 gotas de cada
reagente em cada tubo até observar mudança de colocação. Sendo que, ao tubo 1 adicionado o
HCl (5%), ao tubo 2 NaOH (5%), ao tubo 3 Nitrato Férrico (5%), ao tubo 4 NaHCO3 (5%) e ao
tubo 5 solução de ácido ascórbico 100ppm.

4 RESULTADOS E DISCUSÃO

4.1 Alterações do Pigmento no extrato da Beterraba

Após a adição dos reagentes nos tubos de ensaio foi possível observar diferentes
colorações de acordo com o reagente adicionado ao tubo.

TUBOS REAGENTES ADICIONADOS COLORAÇÃO OBTIDA

1 HCl (5%) Vermelho carmim

2 NaOH (5%) Amarelo
3 Nitrato Férrico (5%) preto
4 NaHCO3 (5%) Vermelho escuro
5 ácido ascórbico 100ppm Sem alteração

Tabela 1: alteração da coloração do extrato de beterraba de acordo com o reagente adicionado ao tubo.

Fonte: autor próprio, 2022.

 O mecanismo de degradação da betanina, medida por temperatura e/ou pH, envolve
ataque nucleofílico na posição C11 , originandi os compostos de degradação: ácido betalâmico
e ciclodopa-5-O-glicosídeo. Sob aquecimento e condições àcidas pode ocorrer a formação de
pequenas quantidades de betanina descarboxilada, isobetanina e neobetanina (HORST L. B.,
2005).

4.2 Alteração do Pigmento do extrato da Uva

Após a adição dos reagentes nos tubos contendo o extrato da uva, foi possível observar
as alterações ocorridas de acordo com o reagente adicionado.

Obs.: Como a uva utilizada não era muito escura, ou seja, do vermelho ao preto o extrato obtido
ficou em uma tonalidade mais clara do que deveria ser para nível de comparação com o extrato
da beterraba.

TUBOS REAGENTES ADICIONADOS COLORAÇÃO OBTIDA

1 HCl (5%) Rosa pink

2 NaOH (5%) verde
3 Nitrato Férrico (5%) Marrom terroso
4 NaHCO3 (5%) Rosa opaco p/ transparente
5 ácido ascórbico 100ppm Marrom claro

Tabela 2: alteração da coloração do extrato de uva de acordo com o reagente adicionado ao tubo.

Fonte: autor próprio, 2022.

Naturalmente a coloração das antocianinas é diretamente influenciada pela substituição

dos grupos hidroxila e metoxila na molécula. Incrementos no número de grupos hidroxila
tendem a tornar a coloração azulada. Na direção contrária, incrementos no número de grupos
metoxilas aumentam a intensidade do vermelho (LÓPEZ et al., 2000). A sensibilidade ao pH é
o principal fator limitante no processamento e utilização das antocianinas, afetando a cor e a
estabilidade química. Em soluções ácidas, a antocianina é vermelha, mas com o aumento do pH
a intensidade de cor diminui. Em solução alcalina, a cor azul é obtida, porém é instável
(MAZZA & BROUILLARD, 1987).
CONCLUSÃO
Podemos concluir que, as alterações dos pigmentos em cada tubo das duas amostras
foram bastante perceptíveis. Exceto os tubos que foram adicionados ácido ascórbico que
funcionou como a gente estabilizante da coloração dos pigmentos. Com isso, nesta prática pode-
se simular as alterações de coloração que podem ocorre pelo mal uso dos utensílios e reagentes
durante o manuseio e processamento dos alimentos. Mostrando assim a importância dos
pigmentos para a Engenharia de Alimentos, pois tais informações são cruciais para obter um
alimento com a cor desejada no fim de seu processamento.

REFERÊNCIAS

ARAÚJO, J. M.A. Química de alimentos: teoria e prática. Viçosa: UFV, 1999.

CUCHINSKI A. S; CAETANO J. “Extração do corante da beterraba (beta vulgaris) para

utilização como indicador ácido-base”. Disponível em <
http://www.readcube.com/articles/10.1590/s0100-46702010000400002>. Acesso em 26 de
outubro de 2022.

Delgado-Vargas F., Jiménez A.R., Paredes-López O., (2000) Natural pigments: carotenoids,
anthocyanins, and betalains — characteristics, biosynthesis, processing, and stability.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 40: 173-289.

FALCÃO, L. D. et al. Copigmentação intra e intermolecular de antocianinas: uma revisão.

Boletim do CEPPA, v. 21, n. 2, p. 351-366, 2003.

FRANCIS, F. J. Food colorants: anthocyanins. Critical Review of Food Science and

Nutrition, v. 28, p. 273-314, 1989.

FRANCIS, F.J. Food Colorants: Anthocyanins. Critical. Food Science and Nutrition, v. 28,
p. 273 -314, 1989.
HORST, B. L., Estudo da estabilidade do corante natural betalaína microencapsulado com
matriz polimérica de quitosana/alginato. Univercidade Federal de Santa Catarina,
Departamento de Química. Florianópolis, 2005.

LÓPEZ O.P.; JIMÉNEZ A.R.; VARGAS F.D. et al. Natural pigments: carotenoids,
anthocyanins, and betalains – characteristics, biosynthesis, processing, and stability,
Critical Reviews Food Science Nutrition, v.40, n.3, p.173-289, 2000.

MALACRIDA, Cassia Roberta; MOTTA, S. da. Antocianinas em suco de uva: composição

e estabilidade. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v. 24, n. 1,
p. 59-82, 2006.

MARKAKIS, P. Stability of anthocyanins in foods. In: MARKAKIS, P. (Ed.)

Anthocyanins as food colors. New York: Academic Press, 1982. p. 163-180.

MAZZA, G.; BROUILLARD, R. Recent developments in the stabilization of anthocyanins

in food products. Food Chemistry, v.25, p. 207-225, 1987.

Tanaka Y., Sasaki N., Ohmiya A., (2008) Biosynthesis of plant pigments: anthocyanins,
betalains and carotenoids. The Plant Journal, 54: 733-749.
ANEXOS

Figura 3: amostras utilizadas.

Fonte: próprio autor,2022.

Figura 4: peso da beterraba.

Fonte: próprio autor,2022.

 Figura 4: filtração do extrato de beterraba.

Fonte: próprio autor,2022.

Figura 5 : peneiramento e filtração do extrato de beterraba.

Fonte: próprio autor,2022.

 Figura 6: A esquerda extrato da beterraba e a direita extrato da uva.

Fonte: próprio autor,2022.

Figura 7: A esquerda degradação da cor do extrato da beterraba e a direita degradação da cor do extrato
da uva.

Fonte: próprio autor,2022.