UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO – UFMA

CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA - CCSST

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS

Autor (a)) HEMILY CAROLINE SOUSA DE OLIVEIRA

Prof. Dr.: ALAN BEZERRA RIBEIRO

PRÁTICA 2 – DEGRADAÇÃO DE PIGMENTOS

30/05/2021

IMPERATRIZ-MA
2021
 RESUMO
Este relatório consiste na realização de análises através da extração de pigmentos
de alimentos, e a identificação da reação desses pigmentos em diferentes reagentes.

1. INTRODUÇÃO
De acordo com Castilho (2010), a coloração dos alimentos é determinada pela presença
de substâncias que além de colorir, trazem efeitos benéficos à saúde humana atuando na
proteção do organismo e na prevenção de doenças. A predominância de determinado
nutriente ou fotoquímico representa cada cor. Assim, recomenda-se variedade ao se montar
o prato, que deve conter ao menos cinco cores diferentes de alimentos.
A cor dos alimentos pode ser proveniente de pigmentos naturais ou da adição de
corantes sintéticos. Todavia, pode haver a formação de substâncias coloridas, como os
caramelos e melanoidinas, durante as etapas de processamento e armazenamento do
alimento, segundo Bobbio (1992)
A utilização de pigmentos naturais em alimentos têm se elevado devido à preocupação
dos consumidores com os efeitos prejudiciais dos pigmentos sintéticos e corantes à saúde.
Portanto, a utilização de pigmentos naturais tem aumentado significativamente. Além disso,
os pigmentos naturais apresentam vantagens no marketing, por serem mais benéficos à
saúde (DUFOSSÉ, 2006).
Os pigmentos podem ainda ser classificados quanto sua estrutura química
principalmente em: compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica, compostos com
estrutura isoprenoide e compostos com estruturas flavonoides. As antocianinas responsáveis
pela cor arroxeada ou azulada dos alimentos auxiliam na transformação de carboidratos e
outros nutrientes em energia (ROCHA, 2014).
Betalaínas
As betalaínas são pigmentos nitrogenados coloridos e hidrossolúveis. Dão origem à
pigmentação vermelho-escura da beterraba (Beta vulgaris) e ao vermelho-rubro da flor
Amaranthus dentre outros. As betalaínas estão também relacionadas com o pigmento animal
da melanina, as eumelaninas, que tem como função principal proteger a pele humana dos
raios ultravioletas. Estão presentes em flores, frutos, raízes e folhas (SCHIOZER,2007).
As betalaínas são encontradas em apenas dez famílias de cariofilales (Angiospermas),
como exemplo a beterraba, e em algumas espécies de fungos e frutos de cactus. São
pigmentos que incluem as betacianinas vermelhas e as betaxantinas amarelas. Semelhante
às antocianinas, as betalaínas representam papel importante na reprodução das plantas, no
 entanto seu papel nas raízes, folhas e galhos ainda é um pouco obscuro. Surpreendentemente
nunca são encontradas em conjunto com as antocianinas(SCHIOZER,2007).
A betalaína tem várias aplicações em alimentos, sendo a beterraba (Beta vulgaris) a
fonte mais usada. A utilização de fungos para auxiliar na fermentação é bastante praticada,
pois o processo extrai uma boa quantidade de açúcares, enriquecendo a cor do extrato
(REYNOSO et al., 1997). Existe uma similaridade grande entre extratos contendo
betalaínas e antocianinas.
A sua estabilidade é fortemente influenciada pela presença de luz, oxigênio, atividade
da água, variação de pH e temperatura (REYNOSO et al., 1997). Esta instabilidade restringe
o uso das betalaínas como corantes de alimentos, e são mais indicadas para alimentos secos
em pó ou refrigerados (JACKMAN E SMITH, 1996).
Antocianinas
As antocianinas são moléculas pertencentes a uma subclasse dos flavonóides, a dos
polifenóis. Elas são responsáveis pelas cores atrativas vermelhas, roxas e azuis de muitas
flores, frutos e folhas. As antocianinas têm o esqueleto C6 -C3 -C6 típico dos flavonóides,
são moléculas geralmente glicosiladas do cátion flavílico (BROUILLARD, 1982; Ha
bourne, 1964) e absorvem luz em torno de 500 nm tornando os pigmentos vermelhos.
As antocianinas, que são flavonóides presentes em vinhos, frutas vermelhas e outros,
têm sido usadas na coloração de alguns produtos. Devido sua variação de cor com o pH, a
preferência do seu uso se restringe a produtos ácidos. As antocianinas são conhecidas
também pelas suas propriedades antioxidantes, anticarcinogênica e antiinflamatórias
(KONG et al., 2003). Tanto as antocianinas como alguns outros polifenóis, têm sido
procurados para utilização em alimentos e bebidas devido à comprovada atividade
antioxidante (PALOMINO et al., 2000).
As antocianinas podem melhorar o valor nutricional dos alimentos processados
prevenindo a oxidação dos lipídeos e proteínas (VILJANEN et al., 2004). Neste caso seu
uso é muito mais importante que quando usada para melhorar a qualidade das cores dos
alimentos. Antocianinas são solúveis em solventes polares, e são geralmente extraídas das
plantas utilizando-se metanol acidificado com ácido clorídrico ou ácido fórmico.

2. OBJETIVOS
➢ Realizar a extração de pigmentos da uva e da beterraba;
➢ Identificar os pigmentos na presença de base forte e ácido forte.
3. MATERIAIS
3.1 Vidrarias:
➢ Béquer de 600 mL;
➢ Béquer de 250 mL;
➢ Proveta;
➢ Tubo de vidro;
➢ Pipeta de vidro;
➢ Tubos de ensaio.
➢ Funil;
➢ Bastão de Vidro;
3.2 Reagentes e Solventes:
➢ Reagente de Hidróxido de sódio (NaOH) 5% ;
➢ Reagente de Ácido clorídrico (HCl) 5% ;
➢ Reagente de Nitrato de ferro (Fe(NO3)3 5% ;
➢ Reagente de Sulfito de sódio (Na2SO3) 0,50mol/L;
➢ Reagente de Ácido ascórbico (C6H8O6) 100ppm;
➢ Acetona;
3.3 Utensílios:
➢ Pipeta de Pasteur;
⮚ Peneira;
⮚ Faca inox;
⮚ Colher inox;
➢ Tábua de plástico;
➢ Estante para tubos;
➢ Suporte universal;
3.4 Amostras de alimentos:
➢ Uva 500g;
➢ Beterraba 50g;
3.4 Equipamentos:
⮚ Liquidificador inox;
⮚ Balança analítica;
4. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
4.1 Extração
4.1.1 Extração das antocianinas:
Na etapa de extração das antocianinas, colocou-se 500g de uva
no liquidificador para misturá-los, e coou-se para retirar as partículas sólidas,
resultando em 200mL do suco extraído, em seguida, filtrou-se e obteve-se
aproximadamente 100mL do suco extraído.
4.1.2 Extração das betalaínas:
Na etapa de extração das betalaínas, primeiramente, tirou-se a casca das
beterrabas e cortou-se em pedaços pequenos, em seguida, pesou-se 50g de
amostra e colocou-se no liquidificador para misturá-los. Em um béquer
adicionou-se 100mL de acetona e transferiu-se cuidadosamente para a proveta
com o auxílio de uma pipeta de vidro, em seguida, transferiu-se para o
liquidificador, misturou-se a amostra com a acetona, e filtrou-se, resultando em
100mL do suco extraído.
4.2 Análise do extrato das antocianinas
4.2.1 Reação com Hidróxido de sódio:
Primeiramente, em um tubo de ensaio adicionou-se 5mL do extrato de
antocianina, em seguida, adicionou-se 5 gotas de um reagente de Hidróxido de
sódio 5%, e agitou-se. Com o auxílio de uma pipeta, adicionou-se mais 5 gotas
de Hidróxido de sódio, e observou-se a reação.
4.2.2 Reação com Ácido clorídrico:
Em um tubo de ensaio adicionou-se 5mL do extrato de antocianina e 5
gotas de um reagente de Ácido clorídrico 5%, em seguida, adicionou-se
cuidadosamente mais 5 gotas de Ácido clorídrico, e observou-se a reação.
4.2.3 Reação com Nitrato de ferro:
Em um tubo de ensaio adicionou-se 5mL do extrato de antocianina e 5
gotas de um reagente de Nitrato de ferro 5%, em seguida, adicionou-se mais 5
gotas de Nitrato de ferro, agitou-se e observou-se a reação.
4.2.4 Reação com Sulfito de sódio:
Em um tubo de ensaio adicionou-se 5mL do extrato de antocianina, em
seguida, adicionou-se 10 gotas de um reagente de Sulfito de sódio 0,50mol/L, e
observou-se a reação.
 4.2.5 Reação com Ácido ascórbico:
Primeiramente, em um tubo de ensaio adicionou-se 5mL do extrato de
antocianina, em seguida, adicionou-se 10 gotas de um reagente de Ácido
ascórbico 100ppm, e observou-se a reação.
4.3 Análise do extrato das betalaínas
4.3.1 Reação com Hidróxido de sódio:
Primeiramente, em um tubo de ensaio adicionou-se 5mL do extrato de
betalaína, em seguida, adicionou-se 5 gotas de um reagente de Hidróxido de
sódio 5%, e agitou-se. Com o auxílio de uma pipeta, adicionou-se mais 5 gotas
de Hidróxido de sódio, e observou-se a reação.
4.3.2 Reação com Ácido clorídrico:
Em um tubo de ensaio adicionou-se 5mL do extrato de betalaína e 5 gotas
de um reagente de Ácido clorídrico 5%, em seguida, adicionou-se
cuidadosamente mais 5 gotas de Ácido clorídrico, e observou-se a reação.
4.3.3 Reação com Nitrato de ferro:
Em um tubo de ensaio adicionou-se 5mL do extrato de betalaína e 5
gotas de um reagente de Nitrato de ferro 5%, em seguida, adicionou-se mais 5
gotas do reagente de Nitrato de ferro, agitou-se e observou-se a reação.
4.3.4 Reação com Sulfito de sódio:
Em um tubo de ensaio adicionou-se 5mL do extrato de betalaína, em
seguida, adicionou-se 10 gotas de um reagente de Sulfito de sódio 0,50mol/L, e
observou-se a reação.
4.3.5 Reação com Ácido ascórbico:
Primeiramente, em um tubo de ensaio adicionou-se 5mL do extrato de
betalaína, em seguida, adicionou-se 10 gotas de um reagente de Ácido ascórbico
100ppm, e observou-se a reação.

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1 Análise do extrato das antocianinas
A uva foi escolhida para extração em virtude de ser uma matéria-prima de baixo custo,
por se tratar de um resíduo industrial, e por ser um corante (antocianinas) natural, muito
utilizado em alimentos.
 5.1.1 Reação com Hidróxido de sódio:
Ao colocar-se, em um tubo de ensaio, os 5mL de extração de antocianina
e as 10 gotas de Hidróxido de sódio, a solução ganhou uma coloração verde
escuro.
5.1.2 Reação com Ácido clorídrico:
Ao adicionar-se cautelosas 10 gotas de HCl no extrato de antocianina,
houve a formação de uma coloração alaranjada.
5.1.3 Reação com Nitrato de ferro:
Ao adicionar-se, em um tubo de ensaio, os 5mL de extração de
antocianina e as 10 gotas de Nitrato de ferro, a solução ganhou uma coloração
roxo escuro.
5.1.4 Reação com Sulfito de sódio:
Nesta reação, ao adicionar-se os 5mL da extração da antocianina em 10
gotas de Sulfito de sódio, observou-se que basicamente não houve nenhuma
alteração em sua coloração, portanto, ele tem mais estabilidade, mantendo assim
a sua cor inalterada.
5.1.5 Reação com Ácido ascórbico:
Ao adicionar-se os 5mL da extração da antocianina em 10 gotas de
Ácido ascórbico, observou-se que não houve nenhuma alteração em sua
coloração.
5.2 Análise do extrato das betalaínas
5.2.1 Reação com Hidróxido de sódio:
Nesta reação, ao adicionar-se em um tubo de ensaio, os 5mL de extração
de betalaína e as 10 gotas de Hidróxido de sódio, a solução ganhou uma
coloração amarelada.
5.2.2 Reação com Ácido clorídrico:
Ao adicionar-se cautelosas 5 gotas de HCl no extrato de betalaína, houve
a formação de uma coloração roxo escuro.
5.2.3 Reação com Nitrato de ferro:
Ao adicionar-se, em um tubo de ensaio, os 5mL de extração de betalaína
e as 10 gotas de Nitrato de ferro, a solução ganhou uma coloração preta.
5.2.4 Reação com Sulfito de sódio:
Ao adicionar-se os 5mL da extração da betalaína em 10 gotas de Sulfito
de sódio, observou-se que basicamente não houve nenhuma alteração em sua
 coloração, portanto, ele tem mais estabilidade, mantendo assim a sua cor
inalterada.
5.2.5 Reação com Ácido ascórbico:
Ao adicionar-se os 5mL da extração da betalaína em 10 gotas de Ácido
ascórbico, observou-se que não houve nenhuma alteração em sua coloração.

Por fim, observou-se que de acordo com a extração da antocianina e

betalaína, as suas colorações são quase idênticas, mas durante os
experimentos tiveram comportamentos diferentes, devido ao fato de que as
reações não dependem da sua cor, mas sim da sua estrutura química. Notou-se
que ao utilizar os seguintes reagentes, sulfito de sódio e ácido ascórbico, não
ocorreu nenhuma alteração em sua coloração, em ambos os pigmentos.
Isso ocorre porque o sulfito já é adicionado para evitar a alteração da
cor (isso acaba evitando o crescimento microbiano), caso ocorra algum tipo
de alteração, essa alteração é mínima. A utilização de ácido ascórbico na
antocianina, protege contra a degradação enzimática e aumenta a estabilidade
das antocianinas aciladas. Por outro lado, o ácido ascórbico acelera a
decomposição das antocianinas.

6. CONCLUSÃO
Concluiu-se, que as alterações de pigmentação em diversos meios são bastante
visíveis. E que cada meio, seja alcalino, ácido, básico ou neutro tem uma grande
parcela para conservação ou perda dessa coloração, assim, nota-se que cada alimento sofre
ações diferentes, devido sua estrutura aparente ou pela sua consistência. Por fim, notou-se
que a pigmentação é de suma importância na alimentação, pois visa a melhor escolha dos
alimentos e serve para identificar substâncias diferentes em suas composições. Portanto,
observou-se visivelmente clássicas alterações, para bases forte, ácidos fortes e na presença
de ferro, levando em consideração que ambos os extratos possuem uma coloração
vermelha bem forte, e os mesmos apresentaram colorações distintas após suas reações
com suas interações químicas.

REFERÊNCIAS
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de alimentos. 2. ed. São Paulo:
Varella, 1992.
BROUILLARD, R. Chemical structure of anthocyanins. In: MARKAKIS, P. (ed.)
Anthocyanins as food colors. London: Academic Press, p.1-40, 1982.
CASTILHO. A importância das cores nos alimentos. 2010. Disponível em: . Acesso em: 23
de Janeiro de 2013.
DUFOSSÉ, L. Microbial Production of Food Grade Pigments. Food Technol. Biotechnol.,
v.44, p. 313-321, 2006.
JACKMAN, R. L. and SMITH, J. L. Anthocyanins and Betalains. In: Hendry, G.A.F.;
Houghton, I.D. (Eds). Natural Food Colorants (2. ed.). Glasgow: Blackie Academic and
Professional, p.249- 250, 1996.
KONG, J.M.; CHIA, L.S.; GOH, N.K.; CHIA, T.F.; BROUILLARD, R. Analysis and
biological activities of anthocyanins. Phytochemistry, v.64, p.923–933, 2003.
PALOMINO, O.; GÓMEZ-SERRANILLOS, M.P.; SLOWING, K.; CARRETERO, E.;
VILLAR, A. Study of polyphenols in grape berries by reversed-phase high-performance
liquid chromatography. Journal of Chromatography A, v.870, n.1-2, p.449-451, 2000.
ROCHA, Danielly Santos. PIGMENTOS NATURAIS EM ALIMENTOS E SUA
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REYNOSO, R.; GARCIA, F.A.; MORALES D.; MEJIA, E.G. Stability of Betalain Pigments
from a Cactacea Fruit. Jounal of Agricultural and Food Chemistry, v.45, p.2884-2889, 1997.
SCHIOZER, A. L.; BARATA, L. E. S. Estabilidade de Corantes e Pigmentos de Origem
Vegetal. UNICAMP, Campinas, SP, Brasil. 02 junho 2007.
VILJANEN, K.; KIVIKARI, R.; HEINONEN, M. Protein-lipid interactions during liposome
oxidation with added anthocyanin and other phenolic compounds. Journal of Agricultural
and Food Chemistry, v.52, p.1104-1111, 2004.

APÊNDICE:
I. FIGURAS:
Figura 1: Reação do extrato de antocianina com Hidróxido de sódio .

Fonte: Próprio autor.

Figura 2: Reação do extrato de antocianina com Ácido clorídrico .

Fonte: Próprio autor.

Figura 3: Reação do extrato de antocianina com Nitrato de ferro.

Fonte: Próprio autor.

Figura 4: Reação do extrato de antocianina com Sulfito de sódio.

Fonte: Próprio autor.

Figura 5: Reação do extrato de antocianina com Ácido ascórbico.

Fonte: Próprio autor.

Figura 6: Reação do extrato de betalaínas com Hidróxido de sódio .

Fonte: Próprio autor.

Figura 7: Reação do extrato de betalaínas com Ácido clorídrico .

Fonte: Próprio autor.

Figura 8: Reação do extrato de betalaínas com Nitrato de ferro.

Fonte: Próprio autor.

Figura 9: Reação do extrato de betalaínas com Sulfito de sódio.

Fonte: Próprio autor.

Figura 10: Reação do extrato de betalaínas com Ácido ascórbico.

Fonte: Próprio autor.

Figura 11: Reações do extrato de antocianina e betalaínas com os reagentes.

Fonte: Próprio autor.