UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA QUÍMICA
LABORATÓRIO DE ENGENHARIA QUÍMICA IV

Jeferson da Costa Bahia

Natália Esteves dos Santos
Waneise Caroline Oliveira de Souza

O PODER DE LEVANTAMENTO DO FERMENTO

BELÉM-PA
2023
 Jeferson da Costa Bahia
Natália Esteves dos Santos
Waneise Caroline Oliveira de Souza

O PODER DE LEVANTAMENTO DO FERMENTO

Relatório apresentado à Faculdade de

Engenharia Química da Universidade
Federal do Pará como parte integrante das
atividades da disciplina Laboratório de
Engenharia Química IV, realizadas do 2º
período de 2023.

Prof. Dr. Kleber Bittencourt

BELÉM-PA
2023
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 4
2 OBJETIVOS ................................................................................................................ 5
2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ...................................................................... 5

3 FUNDAMENTAÇÃO TÉORICA .............................................................................. 5

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL .................................................................... 6
4.1 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS ........................................................... 6

4.2 METODOLOGIA ....................................................................................... 7

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES .............................................................................. 9

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................................... 11
REFERÊNCIAS......................................................................................................................12
 1 INTRODUÇÃO
De acordo com o que se define por fermentação na bioquímica, traduz-se como
tal decomposições químicas produzidas dentro de substratos orgânicos através da
atividade de microorganismos vivos. A partir disto, considera-se existente diversas classes
fermentativas a depender do tipo de organismo observado e do substrato empregado no
meio. Segundo a origem, a palavra fermentação significa simplesmente uma ligeira
condição de ebulição e foi empregada primeiramente na produção de vinhos. A liberação
de gás carbônico ocasiona uma movimentação violenta suficiente para dar a impressão de
um líquido em ebulição (GAVA et al, 2009).

Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, são

responsáveis pela incorporação e produção de compostos gasosos, crescimento e textura
leve e aerada. Sem fermento seria impossível obter massas leves, macias e elásticas
características de pães e bolos. (CASTRO & MARCELINO, 2012). A fermentação é um
conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula
orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, libertando
energia. Os fungos do fermento vivo se alimentam da glicose da farinha de trigo, sua
digestão produz as bolhas de gás carbônico que fazem a massa crescer. No fermento
químico, o mesmo gás é obtido em reações do bicarbonato de sódio com algum ácido
(CASTRO & MARCELINO, 2012).

Durante o processo de fermentação, a massa é colonicada e o fermento multiplica

rapidamente em ritmo crescente. Nesse momento, o fermento encontra os açúcares que se
utiliza como substrato e consequente produção de CO2, resultando o aumento do volume
da massa. As células de leveduras vão aumentando, quando mais Saccharomyces, mais
amido é digerido e CO2 é liberado, acelerando o crescimento da massa (KALANTY,
2012).

Neste trabalho, compara-se o mesmo processo fermentativo, entretanto, com

diferenças aplicadas a cada experimento. A quantidade de fermento e de substrato
emprecado em cada amostra varia e é possível enxergar os resultados diferentes no mesmo
período de tempo.
 2 OBJETIVOS

Comparar diferentes partidas de fermento em relação à distintas concentrações de açúcar.

2.1 OBJETIVO ESPECÍFICOS

• Compreender a variabilidade e comportamento das leveduras hidratadas

em laboratório;
• Entender o funcionamento dos estímulos para com substratos;
• Investigar e analisar os resultados obtidos de acordo com cada amostra
analisada.

3 FUNDAMENTAÇÃO TÉORICA

3.1 FERMENTAÇÃO

O processo de fermentação do pão é totalmente bioquímico, que acontece sem a presença

de oxigênio, ou seja, é anaeróbico. Para que assim ocorra a fermentação é necessário
combinar, quantidades certas de leveduras, para que elas transformem então, o açúcar em
álcool e gás carbônico. A função principal do fermento biológico é provocar a
fermentação de açúcares, produzindo assim o gás carbônico, o qual é responsável pela
formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa. De grande importância para
o preparo dos produtos panificáveis, a levedura Saccharomyces cerevisiae ganhou
relevante interesse comercial e tecnológico, com desenvolvimento através da
biotecnologia, que propiciou redução de custo e aumentou a facilidade da preparação dos
pães, agregando qualidade e preço.

4 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Todos os ensaios e análises foram realizadas no Laboratório de Engenharia de
Bioprocessos (EngBio), situado no Laboratório de Engenharia Química, da
Universidade Federal do Pará - Campus Guamá. Os cálculos foram feitos com auxílio
do método computacional Excel utilizando funções do mesmo e fórmulas que serão
demonstradas a seguir.

4.1 MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

Todos os materiais utilizados durante a aula são apresentados na Tabela 1.

 Tabela 1: Materiais, equipamentos e reagentes.
Materiais Reagentes Equipamentos
Água destilada Água mineral Balança analítica
Fermento biológico
Bastão de vidro
(Saccharomyces cerevisiae)
Becker de 125 e 200 mL Glicose Anidra P.A (NEON)
Farinha de trigo sem
fermento (40g)
Colher
Espátula de Metal
Provetas de 50 mL

*Mod. MA-871

4.2 METODOLOGIA

Inicialmente, diferentes quantidades de fermento e açúcar foram pesadas (de acordo

com as condições de ensaio especificadas na Tabela 2). Em seguida, cada amostra foi
posta em suspensão de 60 mL de água destilada em um Becker, sob agitação intensa (5
minutos).

Posteriormente, adicionou-se 40 g de farinha de trigo a cada suspensão de fermento

e as misturas foram agitadas, com auxilio de bastão, por 5 minutos. Em seguida, foi
adicionado o açúcar (glicose anidra), quando necessário, segundo a Tabela 2.
Novamente, as misturas foram agitadas. Após a agitação as misturas foram adicionadas
em provetas de 50 mL (Figura 1A) para leitura do volume ocupado pela pasta em
intervalos de tempo adequados, vale ressaltar que essa leitura durante 120 minutos ou
até que o volume alcansace 50mL. (Figura 1B).

Tabela 2: Condições de ensaio

 A B

Fonte: Autores.

5 RESULTADOS E DISCUSSÕES

Para a obtenção dos pontos foram avaliados os volumes das massa em mL, através do uso
de uma escala de pontuação. A fórmula para obtenção dos resultados elaborados a partir
do cresimento da massa fermentada por um ciclo de 120 minutos, mostra-se a seguir:

𝑉(𝑡0)
𝑉𝑜𝑙(%) = [1 − ] ∗ 100
𝑉(𝑡)
V (t0): Volume inicial de 25 mL no tempo zero
V (t): Volume final de 50 mL ou no tempo Final de 120 mim
No gráfico a seguir está representado o efeito do tempo no aumento de volume da massa
durante a fermentação realizada em provetas de 50 mL na temperatura de 20°C.
Gráfico 1: Aumento do volume durante a fermentação
60

50
Volume massa (mL)

40 ENSAIO 1
ENSAIO 2
30
ENSAIO 3
20 ENSAIO 5
ENSAIO 4
10

0
0 20 40 60 80 100 120 140
Tempo (mim)

Fonte: Autores.
Através dos cálculos analíticos e método computacional do auxílio Excel, observa-se
que o volume em massa de mL em relação ao tempo no ensaio 1 obteve um percentual
menor, devido erros e técnicas manuais que comprometeram o fermento químico,
oscilando e atrapalhndo a sua eficácia em relação aos demais ensaios, que concluiram
o aumento do volume no tempo estipulado, conforme o grafico 2.

Gráfico 2: Relação Volume % e Tempo de Fermentação

140
120
100
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5
Variação do Volume % 41,9 50 50 50 50
Tempo (mim) 120 100 98 40 35

Fonte: Autores.

Ademais, o percentual de volume no ensaio 5 mostrou-se bastante eficaz em relação aos

demais, a variação de percentagem em relação ao tempo foi de 50% em 35 minutos de
ação, indicando que após esse período, a fermentação e o açúcar serviram de alimento
para as leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, servindo posteriormente como fonte de
energia e carbono para as outras etapas da fermentação.

6 CONSIDERAÇÕES FINAIS

Portanto, pode-se concluir que os ingredientes estudados na formulação da fermentação

de forma, somente os ensaios com maior quantidade de fermento biológico e a glicose
anidra obteveram significativamente respostas. O volume percentual aumentaram com
o tempo de fermentação da massa sendo proporcional à concentração de fermento
utilizado na formulação do ensaios.
 REFERÊNCIAS

CASTRO. M. H. M. M. S, MARCELINO, M. S. Fermentos Químicos, Biológicos e

Naturais. Instituto de Tecnologia do Paraná-TECPAR. 2012.

FERRAZ, Flavio de Oliveira. Estudo dos parâmetros fermentativos, características

físico-químicas e sensoriais de hidromel. 2014. Tese (Doutorado em Microbiologia
Aplicada) - Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de São Paulo, Lorena, 2014.
doi:10.11606/T.97.2014.tde-24032015-165257. Acesso em: 2023-05-04.

GAVA, A.L.; SILVA, C.A.B.; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e

aplicações. São Paulo: Nobel, 2009. 511p.

KALANTY, Michael. Como assar pães: as cinco famílias. São Paulo: Editora Senac, p.
532, 2012