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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

EVERTON ZANAZZI
JULIANA MARANGUELI PAIVA
LETÍCIA DE DEUS FERREIRA
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS LIVRES

MATÃO
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2023

EVERTON ZANAZZI
JULIANA MARANGUELI PAIVA
LETÍCIA DE DEUS FERREIRA
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDOS GRAXOS LIVRES

Trabalho de aula prática da disciplina de

Análise de Alimentos do curso de
Bacharelado em Engenharia de
Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de São
Paulo – Câmpus Matão sob orientação
da Profa. Valéria M. S. Eleutério
Pulitano

MATÃO
2023
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LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Pesagem das amostras óleos usados .........................................................................8

Figura 2 – Adição álcool etílico 95% .........................................................................................9

Figura 3 – Amostra com fenolftaleína .......................................................................................9

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LISTA DE TABELAS

Tabela 1 – Resultados das titulações das amostras utilizadas na aula prática .........................10
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO..................................................................................................................6
2. OBJETIVO..........................................................................................................................7
3. MATERIAIS E MÉTODOS .............................................................................................8
3.1. Materiais .......................................................................................................................8
3.2. Métodos .........................................................................................................................8
4. CÁLCULO ........................................................................................................................11
5. CONCLUSÃO ..................................................................................................................13
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................14
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1. INTRODUÇÃO

Os óleos e gorduras passam por processo de rancificação oxidativa e

hidrolítica. A deterioração desses alimentos está relacionada à composição
química dos mesmos, bem como aos meios de conservação que são aplicados e
embalagens utilizadas. No processo de fritura, tanto em óleos como nas gorduras,
as reações de deterioração ocorrem, alterando o índice de acidez do produto.

Este método oleico. É aplicável a óleos vegetais brutos e refinados, óleos de

origem marinha e gorduras animais determina os ácidos graxos livres existentes
na amostra, expressa como ácido

A determinação do índice de acidez é importante pois fornece dados preciosos

no que nos diz a respeito da conservação de um alimento. Os ácidos graxos
participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais
componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das
gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o
produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando
a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de
deterioração, tornando o produto mais ácido, justamente pela liberação desses
íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada pela ação da
temperatura e da incidência de luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada
pela formação de ácidos graxos livres, que geralmente são expressos em termos
de índice de acidez ou em gramas de ácido oléico.
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2. OBJETIVO

Determinar a porcentagem ácidos graxos livres presentes na amostra e o seu

índice de acidez.
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3. MATERIAIS E MÉTODOS

Para a realização da análise foram utilizados vários materiais que são essenciais para
obter o resultado de umidade da amostra analisada.

3.1. Reagentes
3.1.1. 1 L de solução álcool etílico 95%;
3.1.2. Éter etílico (1:1) com solução NaOH 0,1 N;
3.1.3. 100 mL de Fenolftaleína a 1% em álcool a 95%;
3.1.4. 500 mL de Solução padronizada de NaOH (0,1 N);

3.2. Aparelhagem

3.2.1. Erlenmeyers De 250 ml;

3.2.2. Proveta de 50 mL;
3.2.3. Bureta de 25 mL;
3.2.4. Balança analítica.

3.3. Métodos

Foi pesado 5 g da amostra em erlenmeyer de 250 ml

Figura 1: pesagem das amostras: óleo usado.

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Após a pesagem, foi adicionado 50 ml da solução de álcool etílico 95%,

éter etílico, previamente neutralizada com solução aquosa de NaOH 0,1 N,
usando uma proveta.

Figura 2: adição do álcool etílico 95%.

Após, foi adicionado 3 gotas de fenolftaleína a 1% com indicador.

Figura 3: amostra com fenolftaleína.

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Foi realizado a titulação, usando uma bureta de 25 ml, com a solução aquosa de NaOH
0,1 N até aparecimento da coloração rósea.

Foi realizado análise de triplicata e os resultados foram anotados na tabela abaixo:

Peso da Peso da Peso da

Nº amostra (g) e amostra (g) e amostra (g) e
Amostra Amostra Volume (mL) Volume (mL) Volume (mL) Observações
gasto na 1ª gasto na 2ª gasto na 3ª % Acidez
titulação titulação titulação
1 Óleo de 4,992 6,130 5,937 0,30
girassol 0,2 0,2 0,3
2 Azeite 5,0373 5,0876 5,2383 0,30
(Andorinha) 0,6 0,6 0,6
3* Azeite 5,062
(Borges) 1,4
4 Óleo de 5,636 5,734 5,962 0,20
Soja 0,56 0,10 0,15
5 Óleo de 5,050 5,016 5,004 0,20
Coco 0,2 0,3 0,27
6 Óleo usado 5,5243 5,7182 5,1886 0,20
(blend) 0,95 0,70 0,50
Tabela 1: resultados das titulações das amostras utilizadas na aula prática.

*a amostra 3 apresentou apenas a 1ª titulação, pois o reagente acabou e não foi

possível realizar as demais análises.
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4. CÁLCULOS

A porcentagem de ácidos graxos livres, na maioria dos tipos de óleo e gorduras, é

calculada como ácido oleico, embora em óleos de coco e de palmiste seja frequentemente
expressa como ácido láurico, e em óleo de dendê em termos de ácido palmítico.

a) AGL % como ácido oleico =

% ácido oleico de acordo com as análises realizadas é de 0,4849.

% ácido oleico de acordo com as análises realizadas é de 0,3452.
% ácido oleico de acordo com as análises realizadas é de 0,2717.

b) AGL % como ácido láurico =

% ácido láurico de acordo com as análises realizadas é de 0,3439

% ácido láurico de acordo com as análises realizadas é de 0,2448
% ácido láurico de acordo com as análises realizadas é de 0,1927.

c) AGL % como ácido palmítico =

% ácido palmítico de acordo com as análises realizadas é de 0,4402.

% ácido palmítico de acordo com as análises realizadas é de 0,3133.
% ácido palmítico de acordo com as análises realizadas é de 0,2466.

O índice de acidez foi a soma das 3 análises x 1,99 = 0,7307 %.

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Em que:
V = volume da solução titulante (NaOH 0,1 N)
N = normalidade da solução titulante.

Os ácidos graxos livres podem ser expressos em termos de índice de acidez. O índice
de acidez é definido como o número de miligramas de KOH necessário para neutralizar 1
grama da amostra de óleo.
Para converter percentagem de ácidos graxos livres (como ácido eleico) para índice de
acidez, basta multiplicar por 1,99.
Expressar os resultados em % ácidos graxos livres e em índice de acidez, para todas as
amostras.
Comparar os resultados encontrados com os da legislação para fazer a discussão dos
mesmos.
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5. CONCLUSÃO

Anvisa (1999), utiliza como parâmetro de qualidade o índice de acidez em

porcentagem equivalente ao ácido oleico, sendo da mesma forma, o IA calculado nesta
prática. Para a Anvisa (1999) o IA óleo de soja refinado e para outros óleos vegetais, como:
canola, milho, girassol, amendoim, em gramas de ácido oleico/100g de óleo é no máximo 0,3,
ou seja, 0,3%.
De acordo com os resultados obtidos, podemos concluir que óleo de soja analisado
está dentro dos padrões adequados para o consumo. Solução de éter-álcool Solução
fenolftaleína Óleo vegetal Solução de NaOH.
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6. REFERENCIAS

Cecchi H. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas:

Unicamp,2003.

Vasconcelos V. Bromatologia. São Paulo: Person Education Brasil, 201