UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ

INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

HIGIENE, CONTROLE E VIGILÂNCIA DOS ALIEMNTOS:

3ª RELATORIO AVALIATIVO — FERMENTAÇÃO

BELÉM-PA 2023
 ANA BEATRIZ MARTINS BEZERRA 202210140046
LUANA KARINE BARROS ARANHA 202210140063
MIGUEL RODRIGUES TEIXEIRA 202210140064
PEDRO AFONSO GOMES COSTA – 202210140044
SAMIRA CINDI MESQUITA NUNES 202210140022

HIGIENE, CONTROLE E VIGILÂNCIA DOS ALIEMNTOS:

3ª RALATÓRIO AVALIATIVO — FERMENTAÇÃO

Trabalho apresentado a Faculdade de

Nutrição da Universidade Federal do
Pará, como modalidade avaliativa do
3º semestre do curso de graduação de
Nutrição da Universidade Federal do
Pará (UFPA).

BELÉM-PA 2023
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................3
2 OBJETIVO GERAL ....................................................................................................5
2.1 Objetivo específico ......................................................................................................5
3 MATERIAIS E MÉTODOS ........................................................................................6
3.1 Metodologia usada.....................................................................................................10
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...............................................................................11
5 CONCLUSÃO.............................................................................................................14
6 REFERÊNCIAS .........................................................................................................15

BELÉM-PA 2023
 3

1 INTRODUÇÃO

O iogurte é um produto lácteo fermentado popular produzido por bactérias do ácido láctico,
incluindo Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Durante a
produção de iogurte, essas bactérias produzem ácido láctico, diminuindo o pH e fazendo com
que a proteína do leite coagule. Seus metabólitos, como compostos carbonílicos, ácidos não
voláteis ou voláteis e exopolissacarídeos, afetam fortemente a qualidade do iogurte. Neste
capítulo, os métodos gerais para a produção de iogurte são resumidos (NAGAOKA S. 2019).
A fermentação é um processo anaeróbico de produção de energia. Ela é utilizada por fungos
e bactérias que vivem em ambientes pobres em oxigênio (O2). Além disso, células musculares
de diferentes organismos também são capazes de realizar a fermentação na falta de oxigênio
para a celular. Assim, fermentação difere da respiração celular, pois seu aceptor final de elétrons
é um composto orgânico e não uma molécula externa como o oxigênio. Entretanto, a
fermentação também utiliza moléculas de glicose como fonte de energia e se inicia da mesma
forma que a respiração celular, com a glicólise (AMABIS, J. M 2006).
Nesse processo uma molécula de glicose é degradada produzindo energia na forma de ATP,
duas moléculas de piruvato ou ácido pirúvico (C3H4O3), elétrons e íons H+. Os elétrons e parte
dos íons H+ são capturados por duas moléculas de NAD+ (dinucleotídeo de nicotinamida-
adenina), formando duas moléculas de NADH. A partir desse ponto, a fermentação segue um
caminho diferente da respiração celular. Como a cadeia transportadora de elétrons não ocorre,
os 2 NADH produzidos na glicólise não podem liberar seus elétrons para voltar para NAD+.
Para que essa regeneração do NAD+ ocorra são realizadas outras reações na fermentação.
Nessas reações, uma molécula orgânica serve como aceptor dos elétrons do NADH, permitindo
a volta do NAD+, que pode então atuar novamente na glicólise (AMABIS, J. M 2006).
A natureza dessa molécula orgânica depende do organismo que está realizando a
fermentação, podendo ser o ácido lático ou o etanol. Assim temos dois tipos de fermentação:
lática e alcoólica. Na fermentação lática, o NADH transfere seus elétrons diretamente para o
piruvato, gerando ácido lático (C3H6O3) como subproduto. Esse tipo de fermentação é
realizado por bactérias que fermentam o leite, gerando produtos como iogurtes, que tem o sabor
levemente azedo devido ao ácido lático. Esse ácido ainda provoca diminuição do pH do leite,
o que leva à coagulação de suas proteínas e produz a coalhada sólida, que vai servir para a
fabricação de queijos. As células musculares também realizam a fermentação lática em
situações de pouco oxigênio, como um grande esforço físico (AMABIS, J. M 2006).
 4

Nesses casos a baixa concentração de O2 torna difícil a realização da respiração celular, e

com isso, as células se utilizam da fermentação para obter energia. O aspecto negativo dessa
alternativa é o acúmulo de ácido lático nas células, o que causa a dor muscular, embora
pesquisas recentes sugiram que esse acúmulo não seria o responsável pela dor. De qualquer
forma, o ácido lático produzido nas células musculares é gradualmente transportado pela
corrente sanguínea para o fígado, onde é convertido de volta em piruvato e aproveitado nas
reações remanescentes de respiração celular (AMABIS, J. M 2006).
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2 OBJETIVO GERAL

O breve relatório tem como objetivo geral, avaliar os processos fermentativos que ocorre nos
alimentos.

2.1 Objetivo específico

Como objetivo específico, tem-se a análise do processo fermentativo do leite integral, bem
como, tabular a variação do tempo de fermentação.
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3 MATERIAIS E MÉTODOS

Para realizar a avaliação do processo fermentativo foram necessários os seguintes materiais:

Figura 1 – iogurte integral adoçado

Fonte: Luana Aranha (2023).

Figura 2 - Leite Integral

Fonte: Luana Aranha (2023).

Figura 3 – Água destilada

Fonte: Luana Aranha (2023).

 7

Figura 4 - Becker

Fonte: Luana Aranha (2023).

Figura 5 - Bastão de vidro

Fonte: Pedro Costa (2023).

Figura 6 - Erlenmeyer

Fonte: Pedro Costa (2023).

 8

Figura 6 – Shake de bancada

Fonte: Pedro Costa (2023).

Figura 7 – Saco Plástico

Fonte: Luana Aranha (2023).

Figura 8 – Pipeta volumétrica

Fonte: Pedro Costa (2023).

 9

Figura 9 - Proveta

Fonte: Pedro Costa (2023).

Figura 10 – Fenolftaleína

Fonte: Pedro Costa (2023).

Figura 10 – Solução Hidróxido de sódio

Fonte: Luana Aranha (2023).

 10

3.1 Metodologia usada

Deste modo, para realizar a análise foi necessário usar o método de avaliação da acidez total
titulável. Diante disso precisou se despejar 1 litro de leite integral com mais 160 gramas de
iogurte natural adoçado no becker de dois (2) litros, em seguida foi realizada a mistura desses
dois ingredientes por meio de um (1) bastão de vidro. Logo após esse processo, foram utilizados
dois (2) erlenmeyer de 250 ml para despejar a mistura com 200 ml em cada vidraria
(erlenmeyer), ademais a mistura de iogurte e leite foi levada para o shaker de bancada vedado
por um saco plástico, o shaker de bancada estava com uma temperatura de 60 graus e com 150
RPM de agitação onde ficou por 30 minutos.
Enquanto a mistura estava no shaker, o leite e iogurte que restaram foram usados para realizar
o processo de titulação da mistura, que consiste na medição de base necessária para neutralizar
o ácido predominante na amostra. Onde se utilizou 2 erlenmeyer com 10 ml de amostra em cada
um, 20 ml de água destilada colocada por uma proveta no erlenmeyer, adicionou-se hidróxido
de sódio (NaOH) e logo após foram colocadas 3 gotas de fenolftaleína e foi feita a mistura até
a amostra passar da coloração branca para um rosa-claro, esse processo de titulação foi
realizado três vezes (3) para fazer o cálculo baseado na fórmula de acidez total titulável.
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4 RESULTADOS E DISCURSÃO

Os resultados da análise de acidez, bem como, dos açúcares redutores totais estão apresentados
não só nas tabelas 1 e 2 abaixo, respectivamente, mas também, nos gráficos 1 e 2 a seguir:

Tabela 1 – Tabulação de acidez (% de ácido lático).

TEMPO (h) LEITRUA 1 LEITURA 2 LEITURA 3 MÉDIA DP
0 0,29 0,36 0,31 0,32 0,02
0,5 0,3 0,37 0,33 0,33 0,03
1 0,32 0,32 0,32 0,32 0,32
1,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
4 0,73 0,75 0,77 0,75 0,02
4,5 0,81 0,87 0,82 0,83 0,03
40 1,2 1,2 1,2 1,2 0
72 1,32 1,34 1,33 1,33 0,01

Gráfico 1 – Resultado de acidez em função do tempo.

ACIDEZ (% DE ACIDO LÁTICO)

Leitura 1 Leitura 2 Leitura 3

1,6

1,4

1,2

1
ACIDEZ

0,8

0,6

0,4

0,2

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TEMPO (H)
 12

Tabela 2 – Tabulação em escala ºBRIX (açúcares).

TEMPO (h) LEITRUA 1 LEITURA 2 LEITURA 3 MÉDIA DP
0 12 12 12 12 0
0,5 12 12 12 12 0
1 8 8 8 8 0
1,5 6 6 6 6 0
4 5 5 5 5 0
4,5 3 3 3 3 0
40 2 2 2 2 0
72 1 1 1 1 0

Gráfico 2 – Resultado de escala ºBRIX (açúcar) em função do tempo.

AÇÚCARES (ºBRIX)
Série1 Série2 Série3

14

12

10
AÇÚCARES

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
TEMPO (H)
 13

A partir dos resultados obtidos na tabela 1 e 2, observa-se a acidificação do meio pela

fermentação de açúcares (lactose) realizada pelas bactérias ácido-láticas produzindo ácido
lático. Dessa forma, para Lima, Hosken e Venturim (2021), o uso da fermentação na indústria
ajuda no aumento do tempo de prateleiras desse produto. Assim, a produção do iogurte através
da fermentação do leite se torna uma alteração interessante para a indústria alimentícia, tendo
em vista que a deterioração que seria prejudicial se torna um novo produto.
A fermentação láctica, diferente de outras fermentações é a única que não libera gás carbônico,
o que para CARVALHO (2016) essa perspectiva é um fato interessante, já que o leite tem seu
pH próximo da basicidade em virtude do gás carbônico, que é um composto de caráter básico
que no nosso organismo se comporta como agente tamponante. Partindo dessa premissa, pode-
se verificar que a fermentação láctica possui acidez menor quando comparada com outras
fermentações, haja visto a produção do ácido láctico a partir da fermentação da lactose descrita
no gráfico 1 e 2.
Ademais, em ambas as tabelas é observado a relação inversamente proporcional entre a
concentração da lactose e a concentração do ácido lático, em 60ºC. Assim, para Montanari
(2013) o homem se tornou capaz de controlar e usar um processo natural a seu favor até o
produto ser atraente no seu ponto de vista sensorial. Dessa maneira, o uso de equipamentos
durante todo o processo de fermentação desse relatório facilita com que a fermentação ocorra
de forma mais rápida, resultando em um novo produto em pouco tempo.
 14

6 CONCLUSÃO

Em suma, os processos realizados para a fermentação do leite para o iogurte se mostraram

dentro dos padrões já esperados, o qual a acidez permaneceu próxima da basicidade e escala
ºBRIX (açúcares) sofreu decaimento durante o processo fermentativo do leite. Ademais, a
metodologia mostrou-se eficiente e sem falhas nos equipamentos funcionais durante o processo
fermentativo do leite. Para isso, conclui-se que todos os devidos cuidados foram tomados, assim
como, os resultados bem-sucedidos.
 15

7 REFERÊNCIAS

ALLAM, A. et al.Plain set and stirred yogurt with different additives: implementation of
food safety system as as quality checkpoints. PeerJ, 2023. 14648, p.

CALIXTO, Leonardo. Fermentação Lática E A Produção Do Iogurte. IDOCPUB, 2019.

14 p.

DAMIÁN, M. et al. Functional Foods, Nutraceuticals and Probiotics: A Focus on Human

Health. Microorganisms, 2022. 1065 p.

LIMA, T. et al. Traditional Brazilian fermented foods: cultural and technological

aspects. Journal of Ethnic Foods, 2022. 9p.

MELLO, A. et al. Prática de fermentação. Relatório científico, 2017. 5p.

MONTANARI, M. et al. A comida como cultura. São Paulo: Editora Senac, 2008. 208p.
 16

Questionamentos

1)Durante o processo de fermentação, o que acontece com os teores de ácido, pH e

açúcares (॰Brix)?

Durante o processo de fermentação, o teor de acidez aumenta, já que ocorre a produção de

ácidos, consequentemente o pH (Potencial Hidrogeniônico) diminui, e o teor de açúcares cai,
já que os açúcares são consumidos durante o processo.

2) Plotar o gráfico da cinética da acidez x tempo e de açúcar x tempo, e explicar

resumidamente o que está ocorrendo.

Conforme a fermentação vai acontecendo, a acidez aumenta, de acordo com a produção de

ácidos da reação. O tempo da reação e a acidez se relacionam diretamente.
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Conforme o tempo que a fermentação vai ocorrendo, a quantidade de açúcar vai diminuindo,
já que eles vão sendo degradados/consumidos na reação.

3) Quais os microrganismos envolvidos no processo?

Os microorganismos envolvidos no processo de fermentação são bactérias, bolores e

leveduras.

4) Após longos períodos de fermentação, o que acontece no produto fermentado e o que

acontece com os microorganismos?

O produto fermentado, com o passar do tempo forma coágulos, já que há a redução na

quantidade de açúcar e aumento do ácido lático, ou começa a apresentar características
específicas de sabor, consistência e aroma, como é o caso dos pães e vinhos. Por outro lado,
após longos períodos de fermentação, pode ocorrer a morte de microrganismos ou eles podem
entrar em um estado de dormência, e isso depende do ambiente onde a fermentação ocorreu,
da presença de antimicrobianos e da disponibilidade de substrato para o microorganismo
continuar se desenvolvendo.