Disciplina: Microbiologia

Professora: Letícia Alvarenga

Relatório de produtos biotecnológicos: fermentados

Fermentação Láctica

Ana Vitória Meireles do Carmo,

Gabriela Thiersch Costa Lima,
Isabela Mara Santos de Almeida,
Maria Eduarda Valentin da Silva,
Marina Ramos da Silva.

Betim, 25 de setembro de 2021.

 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO …………………………………….….………………… 03

2. OBJETIVOS …………………………………………………………….. 03

3. MATERIAIS E MÉTODOS …………………………………………..… 03

3.1 Materiais Utilizados …………………….……..………….... 03

3.2 Procedimento experimental ………….……….....……..… 04

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO….......……..………….…….…..……. 04
5. CONCLUSÃO …………………………………………………………… 07

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ………………….....…….…...…… 07

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1. INTRODUÇÃO

A fermentação láctica produz o ácido láctico como composto principal. É um

processo bioquímico realizado por bactérias lácticas como o Lactobacillus
delbrueckii, o Lactobacillus bulgaricus, o Lactobacillus pentosus, o Lactobacillus
casei, o Lactobacillus leichmannii e o Streptococcus lactis, entre outros. Ela é
aplicada na produção de diversos alimentos, tanto de origem vegetal, como picles,
chucrute e azeitonas, quanto de origem animal, como queijos, iogurtes e salames. [1]
O processo fermentativo ocorre da seguinte maneira: Os micro-organismos
necessitam de energia para sobrevivência e manutenção do seu metabolismo. Para
tal, as bactérias fermentadoras utilizam a lactose, que é o açúcar presente em maior
quantidade no leite, como fonte de energia. [1]
A lactose não é usada diretamente no processo fermentativo pelas bactérias
lácticas. Ela precisa primeiramente ser quebrada por enzimas produzidas por essas
bactérias. Essas enzimas são conhecidas como lactases. Elas quebram a lactose,
que é um conjunto de dois açúcares unidos por ligações químicas, em açúcares
simples, a glicose e a galactose. [1]
E é a partir da glicose que ocorre a fermentação, originando o ácido láctico
como produto final. O ácido láctico resultante da fermentação é produzido em duas
fases (também chamadas vias metabólicas). Na primeira fase ocorre a glicólise e, na
segunda fase, a fermentação propriamente dita. Com a produção do ácido pelas
bactérias lácticas, proteínas presentes no leite ficam instáveis e se juntam, formando
um grande “emaranhado de proteínas”, semelhante a uma rede, deixando o leite
fermentado espesso e firme. Esse processo também é chamado de coagulação
ácida do leite. [1]

2. OBJETIVOS

Observar a fermentação realizada por bactérias láticas, presentes no iogurte,

quando inoculadas no leite.

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3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais Utilizados

● 1 litro de leite;
● 200 mL de iogurte natural;
● Recipiente com tampa;
● Panela;
● Fogão.

3.2 Procedimento experimental

1) Ferveu-se o litro de leite com o auxílio de uma panela e um fogão;

2) Transferiu-se o leite para o recipiente com tampa;
3) Submeteu-se o leite fervido a temperatura ambiente até o mesmo atingir uma
temperatura média de 37°C;
4) Misturou-se o iogurte ao leite;
5) Tampou-se e reservou-se o recipiente, por 12 horas, em um ambiente de
temperatura mais elevada, entre 30°C e 40°C.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O experimento realizado para observação da fermentação lática foi realizado

no dia 24 de setembro de 2021. Para que fosse possível a observação da ação dos
microorganismos na produção de leite e a análise da fermentação lática, foram
realizadas as ações descritas acima.
Ao se iniciar a produção de iogurte é fundamental ferver o leite utilizado, pois
o calor ajuda a eliminar qualquer bactéria indesejada presente no leite e inicia o
trabalho de quebrar as proteínas para que elas formem a retícula molecular que faz
parte do “coração” do iogurte. [2]

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 Após realizar a fervura, o leite foi colocado em um recipiente e esperou-se o
mesmo alcançar uma temperatura de aproximadamente 37ºC para iniciar o processo
de fermentação. A Figura 1 mostra o leite já resfriado em um recipiente.[2]

Figura 1: Leite resfriado após ser fervido.

Fonte: Próprio autor.

É necessário esperar o leite chegar a uma temperatura próxima a 37ºC para

que iogurte natural seja adicionado ao leite. É formada uma composição líquida
homogênea, como pode ser visto na Figura 2. Adiciona-se iogurte natural, pois este
contém as bactérias lácticas a serem utilizadas. Além disso, deve-se esperar
alcançar essa temperatura , pois ela é ideal para a proliferação das duas mais
importantes bactérias presentes no produto: Lactobacillusdelbrueckii e
Streptococcus thermophilus. À medida que essas bactérias aumentam, elas
transformam a lactose em ácido lático, diminuindo o pH do leite. As proteínas
presentes no leite, então começam a perceber diferenças e seus grumos começam
a se soltar. Quanto mais ácido o ambiente for, mais proteínas irão se liberar e se unir
a outras, formando uma espécie de rede, que retém água e glóbulos de gordura.[2]

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 Figura 2: Mistura do iogurte com o leite.

Fonte: Próprio autor.

Logo após, o recipiente ficou tampado em temperatura ambiente por

aproximadamente 12 horas. Depois desse período verificou-se que o iogurte ficou
com uma consistência cremosa e consistente, como mostra a Figura 3.

Figura 3: Iogurte pronto.

Fonte: Próprio autor.

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5. CONCLUSÃO

Diante dos resultados obtidos através da realização do experimento,

conclui-se que com a fervura do leite, eliminando suas bactérias e quebrando suas
proteínas, tornou-se possível a transformação da lactose em ácido láctico, após a
junção do leite com o iogurte e consequente fornecimento de mais bactérias. Como
consequência de um ambiente mais ácido, as proteínas se liberam mais formando
uma rede, e ao final observa-se um líquido cremoso e consistente. Percebe-se
portanto, que a fermentação lática é fundamental na produção do iogurte e que a
partir da ação das bactérias o iogurte assume uma forma consistente característica
do produto.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] MARTINS, Roberto; SANTOS, Pricila; CASTILHO, Sarah. Fermentação

Divertida. 1. ed. São Paulo: Cultura Acadêmica, 2014.

[2] GREENWOOD, Veronique. A química por trás do iogurte. [S. l.], 26 ago. 2015.
Disponível em:
<https://www.bbc.com/portuguese/noticias/2015/08/150825_vert_fut_segredos_iogur
te_ml> Acesso em: 29 set. 2021.