Características Físico-químicas e

Sensoriais do Leite

Profa. Dra. Cátia Maria de Oliveira Lobo

2016
 Importância
•Compreensão de parâmetros de normalidade
•Provas de Controle de Qualidade
•Detectar alterações e fraudes
•Identificar o destino correto de matérias-primas e otimizar o
aproveitamento industrial
•Pagamento por qualidade
 Os padrões oficiais para as análises físico-químicas
mais usuais do leite podem ser encontrados na IN 62
(BRASIL, 2011).
1. pH e estabilidade
•A acidez do leite é um parâmetro importante de qualidade pois pode favorecer o
crescimento microbiano e a produção de ácido lático em excesso.
•Acidez  instabilidade da caseína sedimentação/coagulação
•Leite  6,4 – 6,8
•Leite colostral  pH 6,25 a 6,46
•Leite mamite  pH 7,5

•Análises relacionadas:
a)Prova do álcool e alizarol
b)Titulação da acidez (Dornic)
 Causas de Acidez no leite
•Presença de bactérias que degradam a lactose produzindo ácido lático
•Presença de colostro
•Gás carbônico ->animais em acidez metabólica
 Causas de Alcalinidade no leite
•Mastite
• Neutralização  bicarbonato; soda cáustica (FRAUDE: MASCARAR ACIDEZ)
 ACIDEZ
Expressa em graus Dornic (°D) ou em porcentagem (%) de ácido láctico
(gramas de ácido lático a cada 100 ml de leite).
Leite: 14° a 18°D
a) Acidez natural: Ocorre pelos próprios constituintes do leite (caseínas,
as albuminas, os fosfatos, os citratos e o gás carbônico).
b) Acidez desenvolvida: acima de 0,18 g de ácido lático ou 18 °D, é
originada pelo metabolismo de microrganismos, principalmente bactérias,
que utilizam a lactose e liberam ácido lático.
Análise: Titulação de determinado volume de
leite por uma solução alcalina de concentração
conhecida, utilizando como indicador a
fenolftaleína.
10 mL de amostra
4 a 5 gotas de fenolftaleína a 1%
Solução Dornic (0,11N ou N/9) ou hidróxido de
sódio (NaOH) 0,1N
Ponto de viragem: cor rósea persistente
Resultado:
• Usando solução Dornic
Acidez (Dornic) = V x f x 10
V= volume da solução de hidróxido de sódio 0,1N gasto na titulação em mL
f=fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,11N ou N/9
10= transformação de ácido lático para grau Dornic
• Usando solução de hidróxido de sódio 0,1N
Acidez (Dornic)= V x f x 0,9 x 10
V= volume da solução de hidróxido de sódio 0,1N gasto na titulação em mL
f=fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1N
0,9= fator de conversão do ácido lático
10= transformação de ácido lático para grau Dornic
 Resistência ao álcool (etanol) e Alizarol

A propriedade de resistência ao álcool apresenta relação direta com

a estabilidade térmica do leite. O álcool age desidratando a camada de
água ligada à micela de caseína, simulando o efeito do aquecimento.

RESISTÊNCIA AO ALIZAROL

Alizarina (indicador de pH)

Etanol (álcool)
 Resultados da Análise de rotina - Alizarol
 Coloração amarelo com coagulação: leite bem ácido, sem utilidade industrial,
pois não apresenta resistência ao aquecimento;
Coloração amarelo sem coagulação: leite ácido, mas com certa resistência ao

aquecimento. Pode coagular durante o aquecimento, principalmente nos

tratamentos mais drásticos;
Coloração tijolo: leite normal;

Coloração violeta ou roxo: leite alcalino, como em casos de adição de

neutralizantes de acidez em excesso, adição de água ou mastite.

 Resistência ao álcool (etanol)

Para verificar a resistência ao etanol, utilizam-se as análises de

etanol ou de alizarol a 72% (v/v). Algumas indústrias utilizam valores
acima de 80% (leite UHT), em que qualquer problema na estabilidade
térmica do leite pode ocasionar reflexos na sua qualidade.
 Resistência ao álcool (etanol)

Alguns leites, mesmo não estando ácidos, apresentam coagulação quando

submetidos ao teste do alizarol ou etanol, sendo classificados como leites
instáveis não ácidos (LINA).
 Leite LINA: Isso ocorre porque o leite apresenta um
desbalanceamento salino, que ocasiona a diminuição da sua
resistência térmica. Assim, mesmo não estando ácido, esse leite
pode apresentar precipitação de proteínas durante o
aquecimento.
2. Densidade
• A densidade é determinada pela fórmula D=m/v. A densidade do leite é uma
propriedade sensível à alterações no volume ou na quantidade de sólidos do leite.
Auxilia a detectar fraudes por adição de água, reconstituintes (farinha, açúcar, sal,
citrato de sódio), desnate e na determinação de sólidos totais e desengordurados.
• Leite  1,028 a 1,034 g/cm3 a 15°C.
• Termolactodensímetro
•Correção  + 0,0002 para cada grau acima de 15°C e – 0,0002 para cada grau
abaixo de 15°C. Em temperaturas acima de 20°C ou abaixo de 10°C utiliza-se tabela
de correção.
Termolactodensímetro
3. Gordura
• Baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico,
com exceção da gordura que será separada por centrifugação auxiliada pelo álcool
amílico, que modifica a tensão superficial.
Análise de gordura pelo método de Gerber:
•10 mL ácido sulfúrico
•11 mL da amostra
•1mL de álcool isoamílico
•Centrífuga de Gerber
•Banho-maria
4. Sólidos Totais (ST) ou Extrato Seco Total (EST)
• É o conjunto de todos os componentes do leite com exceção da água. O extrato
seco desengordurado ou os sólidos não gordurosos representam o teor de sólidos
totais subtraída a gordura.
• Disco de Ackermann  permite determinar o teor de sólidos totais por meio dos
valores de densidade e do teor de gordura.

•De acordo com IN 68 (BRASIL, 2006)

ST: G/5+D/4+G+0,26
Onde: G=gordura e D=densidade
5. Índice Crioscópico
• É a temperatura em que ocorre o congelamento do leite e é determinado
predominantemente pelas substâncias que estão em solução no leite. As substâncias que
mais afetam são a lactose e os sais.
•Padrão (IN 62 de 2011): -0,530 e -0,550°Hortvet (-0,512°C-0,531°C)
•Crioscopia > -0,530°H sugere adição de água
•Crioscopia <-0,550°H sugere leite fraudado ou ácido
•Rebanhos de grande produção podem apresentar ponto de congelamento um pouco
maior que -0,530°H (entre -0,529° e -0,527°)
•A Crioscopia serve para verificar se a quebra da lactose foi satisfatória na produção de
leites deslactosados (-0, 732°H indica traços de lactose)
7. Potencial óxido-redução (Eh)
• Capacidade que determinado substrato tem de ganhar e perder elétrons. Envolve
relação entre oxigênio e hidrogênio em um determinado meio, no caso o leite.
•Leite ácido  acúmulo de hidrogênio  Meio reduzido
•Quando há mais oxigênio o meio está oxidado
•Eh do leite +0,20 a +0,30 volts
•Bactérias que não consomem lactose são pouco redutoras. Ex.: bactérias
psicrotróficas
•Aquecimento  perda de O2  leite reduzido
•Substâncias catalisadoras  oxigênio, luz, cobre, ferro  > Eh
8. Condutividade e impedância
• Condutividade é a capacidade de conduzir a corrente elétrica e a impedância é resistência
oferecida pelo meio à passagem da corrente elétrica. Podem ser utilizados para detectar presença
de microrganismos em amostras de leite.
Aferição da condutividade do leite no momento da ordenha  identificar mastite

Mastite: aumento da concentração de cloretos e íons livres a condutividade elétrica do leite é

aumentada.

CE do leite: 4 a 5 mS (miliSiemens)

5,75mS e 6,73 mS

Fraude: adição de cloretos (sal de cozinha, por exemplo) a condutividade elétrica também
apresentará valores aumentados.
9. Índice de refração
• É a relação entre a velocidade da luz ou a diferença entre o comprimento de onda
da luz no ar e no leite. Como a temperatura e a pressão influenciam o índice de
refração, no leite ele é aferido a 20°C e deve corresponder ao mínimo de 37°Zeiss
(BRASIL, 2002). É um parâmetro pouco utilizado por sofrer influência de vários
fatores como tratamento térmico, teor de gordura, homogeneização e tipo de luz
incidente.
10. Ponto de ebulição
As substâncias dissolvidas no leite fazem com que o ponto de ebulição
seja levemente maior que o da água. As temperaturas médias de ebulição, ao
nível do mar, situam-se entre 100 e 101 °C.
 Propriedades Organolépticas
do leite
As características organolépticas são aquelas que se percebe com os sentidos.
- Cor
- Sabor
-Aroma

Como o leite deve ser????

Um líquido branco, opaco, homogêneo a olho nu, sem indícios de aumento
de viscosidade ou formação de grumos. Isento de odores e sabores
estranhos e sujidades.
1. Cor
•A cor branca opaca do leite é resultado da reflexão da luz por micelas de caseína e
fosfato de cálcio. A gordura também tem um papel importante, é levemente amarelada
pela agregação de caroteno e riboflavina e confere ao leite um efeito aveludado de
espessura.
-Leite de cabra
-Leite desnatado
-Ação de microrganismos -> pode alterar a cor
-Destruição da caseína por bactérias proteolíticas  aparência diluída
-Leite em pó e soro de leite  Riboflavina (amarelo –esverdeado)
-Doce de leite  escurecimento (reação de Maillard e caramelização)
2. Sabor
• O leite é levemente doce devido a sutil predominância do sabor da lactose sobre os
sais. A sensação de espessura ou corpo do leite é promovida pela gordura.

-Fervura  Sabor e odor de leite cozido

-Ação de bactérias que degradam lactose  sabor azedo
-Ação de bactérias psicrotróficas proteolíticas  sabor amargo
-Oxidação da gordura (luz, ar, enzimas microbianas) sabor de ranço
-Mastite, Colostro  sabor azedo

O leite absorve facilmente odores e sabores de outros alimentos  cuidados na

nutrição animal e no armazenamento dos produtos.
3. Aroma
•O aroma típico do leite é suave e determinado pelo ácido cítrico. O aroma
também pode ser modificado conforme as condições de estocagem e por
microrganismos.
-Cheiro de cozido -> liberação de enxofre durante o aquecimento;
-Cheiro de podre -> degradação de proteínas por bactérias psicrotróficas
proteolíticas que degradam sobretudo a caseína liberando gás sulfídrico;
-Cheiro de ranço -> Ação de enzimas microbianas com ação lipolíticas;
-Cheiro de urina -> Fraude
-Cheiro de curral -> Falta de higiene na ordenha