Padrão de Identidade e Qualidade de

Alimentos Proteicos – Leite

Disciplina de Bromatologia
Professora Carolina Beres
carolina.beres@estacio.br
 Mas antes... O que são proteínas?
Componentes de alto peso molecular formados por
encadeamento de aminoácidos ligados entre si através de
ligações peptídicas
 PROTEÍNAS: Desnaturação
• Primária
• Sequência linear de aminoácidos, ligadas por ligações
peptídicas (covalentes)

• Secundária
• alfa-hélice ou beta-pregueada, conformação mantida por
pontos de hidrogênio

• Terciária
• arranjo espacial da proteína, interações hidrofóbicas,
eletrostáticas, forças de Van Der Waals e pontes de H

• Quaternária
• Configuração espacial de várias cadeias peptídicas diferentes,
relação proteína-proteína
PROTEÍNAS: Desnaturação
 PROTEÍNAS: Desnaturação
oQuebra das ligações das estruturas das proteínas
• Perda da estrutura tridimensional
oInterações fracas e facilmente quebradas
oQuando são expostas a: calor, ácidos, sais ou álcool
LEITE
 Definição de Leite
Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do
Leite. IN 62/2011 – Regilamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) – MAPA

o “Entende-se por leite, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta,

em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O
leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda”.

o Leite com colostro (elevado teor de vitamina A – coloração amarela) →

PROIBIDO A COMERCIALIZAÇÃO.

Exemplo: Leite de cabra, leite de ovelha.

 Classificação de Leite

DE ACORDO COM:

1) PRODUÇÃO

2) TEOR DE GORDURA
 Classificação do leite
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A PRODUÇÃO
o Antigamente era classificado como leites em tipo A, B e C
Leite tipo C – leite produzido na FAZENDA LEITEIRA.
Ordenha manual, refrigeração não obrigatória, trans em caminhões
tanques para indústria, permitida uma contagem elevada de moos.
Leite tipo B – leite produzido e refrigerado em ESTÁBULO LEITEIRO.
Ordenha mecânica não obrigatória, refrigeração imediata, inspeção de
veterinário em todo processo de obtenção, trans em caminhões tanques
para indústria, permitida contagem menor de moos.
Leite tipo A – leite produzido, pasteurizado e envasado em GRANJA
LEITEIRA.
Ordenha mecânica, refrigeração imediata, inspeção de veterinário em
todo processo de obtenção, produção dos derivados.
Classificação do leite
 Classificação do leite
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A PRODUÇÃO
INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 62 DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011

Leite Pasteurizado tipo A– leite produzido e refrigerado e transportado

para um estabelecimento industrial adequado para que seja beneficiado
em GRANJA LEITEIRA.

Leite UHT– leite produzido, ultra-pasteurizado (esterilizado) e envasado

assepticamente em GRANJA LEITEIRA.
Tratamento térmico do leite
Tratamento térmico do leite
 Classificação do leite
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM O TEOR DE GORDURA

Leite INTEGRAL– mínimo 3% de gordura

Leite SEMIDESNATADO – leite com retirada parcial de gordura → 0,6 a

2,9% de gordura

Leite DESNATADO – leite com retirada total de

gordura → máximo de 0,5% de gordura
 Composição química do leite

Fatores de influência

o Raça
o Idade
o Alimentação
o Período de lactação
o Saúde
o etc
 Proteínas do Leite
Caseína

o Representa 80% das proteínas → está em

suspensão (formato de micelas) no leite,
ligado ao cálcio.
o Responsável pela cor branca do leite
o Coagulação em pH ácido e proteases →
importância na indústria na produção de
derivados
o Em média de 24-28 mg/mL;

-caseína (45 – 56%)

o Composição -caseína (08 – 15%)
-caseína (25 – 35%)
 Proteínas do Leite
Caseína

o Resistente a desnaturação pelo calor;

o Ca está ligado as micelas de caseína como fosfato de cálcio;
o Forma esférica;
o No congelamento há a precipitação da caseína
o Importância:

• Fator biológico: proteínas de alto valor

• Coagulação, principalmente por pH ácido e proteases

Grande importância industrial na produção de

queijo, iogurte, leite fermentado.
 Proteínas do Leite
Proteínas do soro

o Representa 20% das proteínas → -lactoalbumina (45 – 56%), -

lactoglobulina, albumina sérica, imunoglobulinas (IgA, IgG, IgD, IgE e Ig M)
o Estão solubilizadas em água
o Responsáveis pelo desenvolvimento do sistema imunológico do recém
nascido, apresentando alto teor de imunoglobulina no colosto.
o Alta digestibilidade e mais biodisponível que a caseína
o Proteínas de alto valor biológico
• Suplementos.
 Proteínas do Leite
Proteínas do soro
o Não sofre fácil coagulação pelo pH e proteases como a caseína.
o Porém, capacidade de formar géis e espumas devido a elevada temperatura
• Desnaturação aumenta a capacidade de reter água Interesse na
→
produção de leites fermentados por reduzir a separação da água e
melhora a textura do produto,
• Geis: melhora a textura de preparações feitas com leite
Proteínas do Leite
Vitaminas e Minerais
 Proteínas do Leite
Carboidrato
LACTOSE = GALACTOSE + GLICOSE

o Elaboração de produtos fermentados e queijos

o Auxilia na absorção de cálcio no organismos

Queijos e leites fermentados são produzir a partir da adição de bactérias lácticas e

que vão fermentar a lactose e produzir ácido lático (também com auxílio das
proteases) → pH baixo irá desnaturar as micelas de caseína formando o coalho
ocasionando a precipitação da caseína (coalhada).
Controle de Qualidade do Leite

✓ Elevado teor de água

✓ pH próximo à neutralidade
✓ Riqueza em nutrientes

Excelente substrato para o

crescimento de MO
 Contaminação e fraudes

Fraudes mais comuns:

➢ Uso excessivo de antibióticos → mastites

➢ Tratamento térmico inadequado → presença de mo e toxinas;
➢ Fraude por adição de água;
➢ Fraude por adição de amido;
➢ Fraudes por adição de conservantes;
➢ Fraude por remoção de gordura.
 CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA
BROMATOLÓGICAS

- PROCEDIMENTOS DE ROTINA NA PLATAFORMA DE RECEPÇÃO

- UTILIZA-SE UMA SÉRIE DE ANÁLISES QUE, EM CONJUNTO,

DIFINEM OS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DO LEITE
Recepção do leite na usina de beneficiamento
Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011
Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite

Acidez Dornic
Acidez Prova de Alizarol
Prova do álcool
Provas físico-químicas

Densidade

Gordura
Outras análises:
Crioscopia
• Pesquisa de conservantes
• Teor de sólidos totais
Fosfatase
• Pesquisa de antibióticos

Peroxidase
Análises no leite
PROVA DE ALIZAROL

o Mede rápido a acidez e de forma qualitativa

o São colocados 2 mL de leite em casa tubo de
ensaio e posteriormente 2 mL de alizarol
o Ocorre a mudança de cor de acordo com o
pH do leite
o Não mede o valor exato de acidez

LEITE NORMAL: pH 6,6

LEITE ÁCIDO: Marrom claro/amarelo
LEITE ALCALINO: Lilás violeta

Leite ácido: contaminação microbiana ou fraude por adição de acidulantes

Leite básico: fraude por adição de conservantes
 Análises no leite
ACIDEZ DORNIC

o A acidez do leite está relacionado com a fermentação da lactose com a

produção de ácido lático devido a contaminação microbiana → pH do leite
LEGISLAÇÃO: 0,14 A 0,18 g(%) ácido lático em 100 mL leite → 14 a 18 ºD

1 ºD = 0,01 g de ácido lático em 100 mL de leite

• Solução de NaOH

Titula vagarosamente até ficar rosa

• 10 mL do leite
• 3 gotas de fenoltaleína
Análises no leite
ACIDEZ DORNIC

Após a titulação, aplica-se o seguinte cálculo:

Acidez = v x Fc x 0,9 = % de ácido lático (g/100 mL)

V

Transformar em ºD:
Exemplo: 0,15 g ácido lático/100 mL de leite = 15 ºD

0,01 g ácido lático ---> 1 ºD

0,15 g ácido lático ---> x
X = 0,15 x 1/0,01 = 15 ºD

LEGISLAÇÃO: 0,14 A 0,18 g(%) ácido lático em 100 mL leite → 14 a 18 ºD

1 ºD = 0,01 g de ácido lático em 100 mL de leite

 Análises no leite
PROVA DO ÁLCOOL

o Não mede exatamente o grau de acidez, mas é um teste rápido.

o Mistura o leite com álcool.

▪ Leite muito coagulado → acidez acima de 22ºD;

▪ Coagulação fina → acidez entre 19 e 20ºD;
▪ Sem coagulação → leite normal.

Reação negativa (esquerda) e positiva ao teste

do álcool.
Positividade na prova do álcool: contaminação
microbiológica leite com fermentação enzimática.
 Análises no leite
DENSIDADE

Fraude por adição de água, farinha, amido e remoção de gordura.

Técnicas para análise em conjunto: crioscopia, densidade e análise
de gordura.
o Densidade específica do leite: 1,028 – 1,034 g/mL.
o O leite deve estar a 15 ºC → se não tiver, fazer a correção em tabela
padronizada.
Análises no leite
DENSIDADE
 Análises no leite
ÍNDICE DE CRIOSCOPIA
o É analisado a temperatura de congelamento do leite.
o Esta temperatura é mais baixa que a da água, devido ao fato do leite
apresentar sólidos presentes → lactose, proteínas, etc.
o Fraude por adição de água: ocorre um aumento da temperatura de
congelamento.

LEGISLAÇÃO: máximo de - 0,512 ºC

Obs.: água é 0 ºC
 Análises no leite
DETERMINAÇÃO DA GORDURA – MÉTODO DE GERBER

o Butirometro de Gerber
o Ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a matéria gordurosa,
separando por centrifugação.
o Fraude por remoção da gordura do leite: gordura utilizada para produção
de manteiga, biscoitos, etc.

Butirômetro Adição de ácido, leite e álcool.

Análises no leite
DETERMINAÇÃO DA GORDURA – MÉTODO DE GERBER

Centrífuga de Gerber
Análises no leite
DETERMINAÇÃO DA GORDURA – MÉTODO DE GERBER
 Análises no leite
ANÁLISE DE FOSFATASE ALCALINA

o A fosfatase alcalina é uma enzima termosensível, devendo estar

AUSENTE NO LEITE PASTEURIZADO.

o Ou seja, mede se o tratamento térmico do leite (pasteurização)

FOI realizado de forma eficaz.

o Ocorre a adição de um composto químico (femil fosfato

dossódico) e se houver a presença da enzima fosfatase ficará na
cor azul.
Análises no leite
ANÁLISE DE FOSFATASE ALCALINA
Interpretação do resultado:

a) cor amarela claro: reação negativa → fosfatase INATIVADA

pela pasteurização;

b) cor amarelo escuro: reação positiva → fosfatase PRESENTE,

indicando pasteurização inadequada ou leite cru.
 Análises no leite
ANÁLISE DE PEROXIDASE

o Também irá avaliar se o tratamento térmico do leite foi eficaz

ou não.

o A enzima peroxidade é resistente a temperatura de

pasteurização (70 a 80 ºC).
Análises no leite
ANÁLISE DE PEROXIDASE
o Então é avaliado o tratamento térmico do leite através da
pesquisa da enzima peroxidase com solução alcóolica de
guaiacol e peróxido de hidrogênio.

o Interpretação:

Cor salmão: positivo → leite pasteurizado corretamente.

Cor branca: negativo → leite pasteurizado acima da

temperatura correta.

Peroxidade positivo
Obrigada!