Silo - Tips Tecnologias de Elaboraao de Alimentos Tecnologias de Elaboraao de Alimentos

27/09/2015
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Tecnologias de elaboração de alimentos
Derivados do leite
Leite e lacticínios
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produtos fluidos derivados do leite

bebidas à base de leite
combina as operações unitárias de clarificação,
separação, pasteurização e homogeneização
teor em gordura é reduzido a 3.4 % na maioria destes
produtos, existindo também opções de baixo teor
(2 %, 1 % ou 0.1 %)
os teores podem ser obtidos por separação parcial da
nata ou por separação total seguida de adição da
quantidade desejada de nata
muitas vezes adicionam-se as vitaminas A e D
(lipossolúveis) para colmatar a perca verificada na
separação
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leite com vitamina D

irradiação U. V. aumenta teor em vitamina D (pouco
eficaz)
adição (antes da pasteurização) de um concentrado de
vitamina D
leite com baixo teor de sódio
resina de permuta iónica substitui Na por K
leite passa de 50 mg/100mL para 3-10 mg/mL
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leite peptonizado (coalho suave)

as enzimas e os ácidos existentes no estomâgo
coagulam as caseínas e formam coalho
coalho pode ser mais ou menos suave,
dependendo da quantidade de caseína e de
cálcio, entre outros factores
leite peptonizado pode ser produzido por
tratamento térmico (evaporação), remoção
de cálcio por permuta iónica, tratamentos
enzimáticos, …
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leite com baixo teor em lactose

tratamento com lactase durante processamento
adição de lactase a leite “normal”, deixando o leite por
mais tempo no frigorífico
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substitutos do leite
“filled milk”
combinação de gorduras vegetais com sólidos do
leite
leites de imitação
semelhantes ao leite, mas sem componentes
lácteos
●processamento semelhante ao do leite
normal
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leite recombinado
preparado por recombinação de leite em pó desnatado
e manteiga com água
utilizado em países onde a produção de leite é
insuficiente
o leite em pó hidratado com água
manteiga emulsificada nesta mistura
leite recombinado é pasteurizado, homogeneizado
e embalado
composição semelhante à do leite normal
9 % de sólidos não gordos
2 % ou 3.4 % da gordura
água utilizada deve ser de excelente qualidade
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produtos lácteos concentrados e desidratados

produtos concentrados
leite evaporado
após clarificado e padronizado, o leite sofre um
pré-aquecimento a 93 – 100 °C durante
10 – 25 min ou a 115 – 128 °C durante
1 – 6 min com objectivo de:
●aumentar a estabilidade do leite
concentrado; baixar a possibilidade
de coagulação durante o
armazenamento
●diminuir o teor microbiano
●modificar a viscosidade do produto final
●entrar no evaporador a uma temperatura
elevada
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segue-se a homogeneização
●aumenta a estabilidade da emulsão
●aumenta a intensidade da cor branca
●aumenta a viscosidade
●diminui a capacidade de coagulação
o leite sofrerá ainda uma 2ª padronização para
assegurar um teor correcto de sal
de modo a aumentar o tempo de vida, o leite é
enlatado e esterilizado em autoclave
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leite condensado açucarado

em vez de esterilização, sofre adição de sacarose
único tratamento térmico (85 – 90 °C, durante
alguns segundos) recebido após clarificação
e padronização do leite
●destruição de microrganismos osmófilos e
termófilos
●inibição de lipases e proteases
●inibição da degradação oxidativa
●pode aumentar excessivamente a
viscosidade
●gelificação
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a evaporação faz-se de modo semelhante à do

leite evaporado
●açúcar pode ser adicionado antes da
evaporação
●recomendada a adição após a evaporação
●evitam-se alterações da
viscosidade durante o
armazenamento
●concentração final de açúcar – 45 %
leite evaporado é de seguida arrefecido e a
cristalização da lactose induzida
●leite inoculado com cristais de lactose em
pó e rapidamente arrefecido,
enquanto agitado
enlatado para retalho e embalado em recipientes
maiores para uso industrial
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leitelho condensado
leitelho é um subproduto do fabrico de manteiga
pode sofrer evaporação ou ser misturado
com leite desnatado e desidratado para
produzir leite desnatado em pó
●mistura pode oxidar devido ao elevado
teor em gordura
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soro condensado
soro recuperado do fabrico de queijo é
condensado
●contém gordura, lactose, b-lactoglobulina,
a-lactalbumina e água
●gordura removida por centrifugação e
batida como nata de soro ou usada
no fabrico de gelados
evaporação é o 1º passo usado na produção de
soro em pó
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produtos desidratados
leite em pó
leite é primeiro clarificado
de seguida padronizado
depois sofre um tratamento térmico (mais forte
que uma pasteurização)
●destrói a maioria dos patogénicos e
microrganismos contaminantes mas
também inactiva a lipase
é evaporado antes da secagem devido a:
●ar menos ocluído e maior tempo de
prateleira para o pó
●aumento da viscosidade leva à formação
de maiores partículas de pó
●maior energia necessária para remover
parte da água por evaporação
●mais económico
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pode fazer-se homogeneização para diminuir

glóbulos de gordura
atomização é o método de secagem mais utilizado
depois de seco, o leite em pó é embalado em
recipientes que protejam de:
●humidade, ar, luz, …
duração de armazenamento:
●6 meses à temperatura ambiente
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leite em pó desnatado
semelhante ao leite em pó “normal”, excepto:
●menor teor de gordura (0.05 % - 0.1 %)
●tratamento térmico antes da evaporação
pode ser mais ou menos intenso
●menos intenso (pasteurização)
– usado na produção de
queijo, comida para bebés,
…
●mais intenso (para além da
pasteurização) – usado em
panificação, indústria do
chocolate e outras que
requerem um elevado grau
de desnaturação proteica
●não é necessária homogeneização
●tempo de prateleira estendido até 3 a
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soro de leite em pó
soro é subproduto do fabrico de queijo e caseína
não se pode deitar fora devido a problemas
ambientais
não é rentável como fertilizante ou alimento para
animais
●conversão em pó
●produzido por métodos semelhantes aos
outros alimentos em pó
●cristalização da lactose é induzida, antes
da secagem, para reduzir o grau
higroscópico
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concentrado de proteína de soro

após clarificado e pasteurizado, soro é arrefecido
para estabilizar o fosfato de cálcio
seguidamente sofre ultra-filtração
●pode também usar-se osmose reversa,
microfiltração, …
●durante a ultra-filtração são removidos:
●lactose, sais minerais, vitaminas e
azoto não proteico
●há concentração de proteínas
o produto retido é pasteurizado, evaporado e seco
por atomização
●atomização feita a temperatura inferior à
utilizada para o leite
●evitar desnaturação das proteínas
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queijo
produto obtido a partir do coalho de leite
coalho produzido por coagulação da caseína com uma
enzima (renina), um ácido (ácido láctico)
pode ser curado ou não
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Baixo teor de gordura – requeijão

Sem cura
Elevado teor de gordura – queijo creme, Neufchatel (U.S.)
Pasta mole
Curados Bel Paese, Brie, Camembert, Neufchatel (FR)
Curados por bactérias Munster
Curados por bactérias e m. o. de

Limburger, Port du Salut, Trappist
superfície
Pasta semi-mole
Curados por bolores no interior Roquefort, Gorgonzola, Stilton
Curados por bactérias, sem

Cheddar
“olhos”
Pasta dura Curados por bactérias, com
Emmental, Gruyère
“olhos”
Pasta muito dura Curados por bactérias Parmegiano, Romano
Queijos processados
Queijo obtido a
Ricotta
partir de soro
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tratamento do leite
clarificação, separação e padronização
segue-se uma sub-pasteurização (55 – 65 ºC, durante
15 – 16 s)
diminuição do nº de bactérias antes da
armazenagem
permite razoável segurança, sem grande perca de
flavour
●72 ºC, 16 s ou 63 ºC, 30 s
●alternativa mais segura, mas
necessita de tratamento
extra para obter flavour
semelhante ao natural
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não se faz homogeneização

perturba os glóbulos de gordura e aumenta a área
da gordura onde as partículas de caseína
adsorvem
●obtém-se um coalho mais fraco
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aditivos
CaCl2
repõe o cálcio perdido durante a pasteurização
auxilia a coagulação
reduz a quantidade de coágulo necessária
NO3- (Na ou K)
controlo de Clostridium tyrobutyricum (Edam,
Gouda, Emmental, …)
corantes (b-caroteno, paprika, annato)
para padronizar a cor do queijo ao longo do ano
H2O2
alternativa a uma pasteurização total
lipases
adicionadas para substituir as inactivadas durante
a pasteurização
●asseguram o desenvolvimento do sabor
durante a hidrólise das gorduras
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inoculação e maturação do leite

bactérias lácticas fermentam a lactose, produzindo
ácido láctico
baixa o pH
auxilia a coagulação
impede crescimento bacteriano
contribui para a textura e sabor do queijo
bactérias lácticas fornecem lipases e proteases
necessárias ao desenvolvimento do sabor durante a
cura
depois de inoculado, leite é conservado durante
45 – 60 min a 25 – 30 ºC para assegurar actividade
bacteriana (maturação do leite)
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coagulação
formação de um gel por desestabilização das micelas
de caseína que se agregam, formando uma rede
que imobiliza parcialmente a água e integra os
glóbulos de gordura na matriz que forma
pode ser feita por diferentes processos
enzimático – quimosina (cardo)
●recupera-se 76 – 78 % da proteína
tratamento ácido
●abaixamento do pH provoca
desestabilização das micelas ou
agregação
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tratamento termo-ácido
●calor provoca desnaturação das proteínas
do soro, as quais vão interagir com
as caseínas
●adição de ácido provoca precipitação das
caseínas com as proteínas do soro
●recupera-se 90 % da proteína
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tratamento do coalho
gel é cortado antes de endurecer
permite melhor libertação do soro
segue-se uma cozedura
provoca uma diminuição da matriz proteica
aumenta velocidade de fermentação da lactose
teor final em humidade depende do tempo e
temperatura de cozedura
teor final do coalho determina a quantidade
residual de lactose fermentável e o pH final
do queijo após cura
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quando atinge a acidez e humidade desejadas, o

coalho é separado do soro
a partir do topo
por gravidade
em moldes
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cura do queijo
tempo e temperatura de maturação dependem do tipo
de sabor e textura que se pretende atingir
dá-se degradação da lactose, proteínas e gordura por
agentes de maturação:
bactérias e enzimas do leite
culturas lácticas
cardo
lipases
bolores ou leveduras adicionados
contaminantes ambientais
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Cheddar
leite pasteurizado colocado num recipiente a 31 °C
adição de cultura starter (Streptococcus lactis)
agitação
adição de corante natural
em 30 min atinge-se a acidez desejada (~0.2 %)
adição da solução de renina
ácido + renina aceleram coagulação
agitação parada
após 30 min forma-se coalho uniforme
continuação de formação de ácido
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corte do coalho
acelera remoção do soro
cubos agitados e temperatura elevada a 38 °C
cozedura ~75 min
auxilia remoção do soro
aquecimento aumenta produção de ácido
cubos encolhem e endurecem
paragem da agitação
soro retirado do recipiente
cubos deixados em repouso 15 min
●fusão dos cubos
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blocos cortados dentro do recipiente aquecido

virados de 15 em 15 min (~2 h)
empilhados (2 ou 3)
●continua a formação de ácido
●sai mais soro
blocos cortados em pedaços pequenos
adicionado sal
●extrair soro por osmose
●inibir microrganismos
●dar sabor
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pedaços colocados em aduelas numa prensa hidráulica

prensagem regula grau de humidade do queijo
●maior humidade  fermentação mais
extensa
●afecta textura do queijo
●selecção de microrganismos que crescem
durante a maturação
queijo removido da aduela e colocado numa sala a
16 ºC e 60 % de humidade, durante 3 ou 4 dias
superfície começa a endurecer
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embalado sob vácuo

impede crescimento de bolores
impede excessiva secagem
colocado na câmara de cura
2 °C e 85 % de humidade
maturação de 2 meses a 1 ano
●bactérias e enzimas modificam textura,
sabor e cor
●fermentação de lactose e outros
compostos orgânicos
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Requeijão
leite desnatado e pasteurizado aquecido a 22 ºC, num
recipiente
adição de cultura starter (Streptococcus lactis +
Leuconostoc citrovorum)
L. citrovorum melhora sabor e aroma
fermentação dura 14 h
leite coagulado é cortado em cubos pequenos
cubos cozidos 90 min, sob agitação
temperatura sobe gradualmente até 50 ºC
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após cozedura, o soro é decantado e o coalho lavado

com água fria
remoção de soro em excesso
controlo da acidez
são abertos sulcos para remoção de toda a água
adição de sal
conservante
melhora sabor
requer refrigeração
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Emmental
leite não pasteurizado
adição de cultura starter (Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, Propionibacterium
shermanii)
S. thermophilus é termo-resistente para suportar a
temperatura de cozedura
P. shermanii fermenta lactato, formado pelas
bactérias lácticas, dando ácido propiónico e
CO2
●ácido propiónico dá sabor a noz
●CO2 forma “olhos”
após um período inicial de fermentação láctica,
adiciona-se renina para coagular o leite
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coalho é cortado em partículas (tamanho de bagos de

arroz)
1 h de cozedura a 53 ºC
coalho é deixado a escorrer e depois colocado em
anéis metálicos
1 dia de prensagem
remoção do soro
formação da crosta
roda de queijo colocada numa salmoura a 10 ºC
3 dias a flutuar
periodicamente salgada por cima
●ajuda remoção de água
●ajuda a formar a crosta dura
40
passa para a sala de maturação

25 °C, 85 % de humidade
5 dias
formação dos “olhos” devido ao crescimento de
Propionibacterium
passa para a sala de cura a 7 °C
4 – 12 meses
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Queijos azuis
vaca
Blue, Stilton, Gorgonzola
ovelha
Roquefort
coalho inoculado com Penicillium roqueforti antes de
ser prensado
crescimento do bolor durante a cura
3 – 10 meses em caves húmidas (90 %) e frescas
(4 °C)
abertos buracos no queijo para permitir
crescimento do bolor aeróbio
esporos originam a cor verde-azulada
P. roqueforti degrada a gordura do leite em ácidos
gordos e cetonas
●aroma e sabor
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Camembert
após prensagem do coalho, inóculo é nebulizado sobre
a sua superfície
Penicillium camemberti
maturação a 7 °C e 95 % humidade
3 semanas
P. camemberti degrada as proteínas do coalho, da
superfície para o interior
textura suave
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Limburger
agente de maturação
Brevibacterium linens
decomposição proteolítica da superfície para o
interior
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Serra da Estrela
leite aquecido a 30 ºC
adicionada flor de cardo moída com sal
ao fim de 60 min obtém-se a coalhada
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coalhada cortada
inicia-se separação do soro
massa espremida e colocada em formas
queijo prensado durante 2 h e retirado das formas
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1ª fase de cura
20 dias a 6 °C e 95 % humidade
virado diariamente
lavado frequentemente
2ª fase de cura
15 – 20 dias a 11 °C e 85 % humidade
virado diariamente
frequentemente lavado
queijo velho sofre cura de 120 dias
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Queijos processados
mistura de diversos queijos naturais, fundidos numa
massa uniforme
aquecimento a 71 ºC
também pasteuriza
adição de emulsificantes para impedir separação da
gordura e conferir textura suave
citratos de sódio e fosfato
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Substitutos de queijo
maioria da gordura láctea substituída por gorduras e
proteínas vegetais
mais baratos
presumíveis benefícios para a saúde
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iogurtes
produto semi-sólido obtido a partir da fermentação do leite
ingredientes
maioria do leite usado industrialmente é de vaca
pode ser: gordo, meio-gordo, magro ou nata
deve sempre ter:
●baixo teor de bactérias
●ausência de antibióticos, produtos químicos
de tratamento, contaminação de
mastite, colostro, ranço
●ausência de fagos
outros lacticínios
●leite magro concentrado, leite em pó
magro, soro, lactose
●usam-se para aumentar o teor em
sólidos não gordos
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adoçantes
●glucose, sacarose, aspartame
estabilizantes
●gelatina, carboximetil celulose, alginatos,
carragenanos, concentrado de
proteína do soro
intensificadores de sabor
preparados de fruta
●com corantes e intensificadores de sabor
naturais e artificiais
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inóculo
mistura simbiótica de Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
velocidade de produção de ácido é maior quando
crescidos em conjunto
S. thermophilus cresce mais rapidamente e produz
ácido + CO2
●ácido e CO2 estimulam crescimento de L.
bulgaricus
●actividade proteolítica de L. bulgaricus
produz peptídeos e aminoácidos
estimulantes para S. thermophilus
52
iogurte coagula durante a fermentação devido à

baixa de pH
●S. thermophilus provoca um abaixamento
inicial até 5.0
●L. bulgaricus provoca uma segunda
diminuição até 4.0
●sabor resulta dos produtos de fermentação:
●ácido láctico
●acetaldeído
●ácido acético
●diacetilo
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fabrico
leite é clarificado e separado em nata e leite desnatado
depois é padronizado
obtenção do teor em gordura desejado
ingredientes misturados num tanque de mistura com
agitação
pasteuriza-se a mistura, num permutador de placa
contínuo
30 min a 85 ºC ou 10 min a 95 ºC
54
tratamento térmico mais intenso que para o leite para:

obter um ambiente relativamente estéril para o
inóculo
desnaturar e coagular as proteínas do soro para
melhorar a viscosidade e a textura
mistura é homogeneizada, sob alta pressão
13.8 – 17.2 MPa
inóculo só é adicionado após arrefecimento da
mistura homogeneizada
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inóculo tem 1:1 de S. thermophilus e L. bulgaricus

fermentação feita a 43 °C durante 4 – 6 h, sem
agitação
acidez titulável é controlada até atingir 0.85 – 0.90 %
segue-se um arrefecimento e agitação
pára a fermentação
produto coagulado é arrefecido a 5 – 22 °C (segundo o
produto)
podem incorporar-se frutas e sabores
embalagem
produto final refrigerado a 5 °C
56
tipos de iogurtes:
agitado
descrito atrás
não agitado
embalado logo após inóculo; incubado na
embalagem
fruta no fundo
mistura de fruta depositada no fundo, seguida do
iogurte inoculado; incubação dá-se na
embalagem
francês
como o agitado, com adição de misturas de fruta
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iogurtes líquidos
como o agitado, com teor de sólidos < 11 %
sofre homogeneização para reduzir a viscosidade
adicionam-se aromatizantes e corantes
pasteurizam-se (HTST ou UHT) para aumentar tempo
de prateleira
58
outras bebidas fermentadas

leitelho
inicialmente um subproduto da indústria da manteiga
produzido actualmente a partir de leite inteiro ou
desnatado
normalmente fermentado com S. lactis
adição de Leuconostoc para o flavour
leite aquecido a 95 °C e arrefecido a 20 – 25 °C antes
da adição do inóculo
inóculo adicionado a 1 – 2 %
fermenta 16 – 20 h, até acidez de 0.9 % (ácido láctico)
utilizado como ingrediente na indústria de panificação
e vendido simples
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leite acidófilo
leite fermentado com Lactobacillus acidophilus
usa-se leite inteiro ou desnatado
leite aquecido a 95 ºC durante 1 h
reduzir contaminação microbiana e favorecer
crescimento lento do inóculo
inoculado a 2 – 5 %
incubado a 37 ºC até coagular
60
nata ácida
teor de gordura 12 – 30 %
inóculo semelhante ao do leitelho
S. lactis
após padronização, a nata é aquecida a 75 – 80 °C e
homogeneizada a pressão elevada
melhora a textura
condições de inoculação e fermentação semelhantes às
do leitelho
fermentação parada a uma acidez de 0.6 %
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kefir
koumiss
bifidus
…
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manteiga
essencialmente é a gordura do leite
feita a partir de nata doce, podendo ser posteriormente
salgada
também pode ser feita a partir de nata ácida
constituintes principais da manteiga com sal:
gordura (80 – 82 %)
água (15.6 – 17.6 %)
sal (1.2 %)
proteínas
cálcio
fósforo (1.2 %)
vitaminas A, D, E
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produção
faz-se actualmente em contínuo
teor de gordura da nata é previamente ajustado
nata é pasteurizada a 95 ºC ou mais
destrói enzimas e microrganismos contaminantes
adição de corante vegetal (se necessário)
podem adicionar-se bactérias lácticas para melhorar
flavour
produção de diacetilo
pode fazer-se desarejamento por vácuo para retirar
odores ou sabores indesejáveis
há suspeitas de que o vácuo pode ter efeitos
indesejáveis na consistência da manteiga
64
no tanque de maturação, nata é sujeita a tratamento

térmico
proporciona estrutura cristalina à gordura, após
arrefecimento e solidificação
maturação dura 12 a 15 h
nata bombeada para a batedeira, através de um
permutador de placa (obtenção da temperatura
desejada)
batedeira pode ser batch ou contínua
●agitação mecânica (10 ºC) para inverter a
emulsão na nata
●passa de gordura emulsificada em
água para glóbulos de
gordura separados da fase
aquosa (leitelho)
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agitação parada e leitelho removido

restam ~15 % de leitelho disperso na fase gorda
massa lavada com água
água de lavagem removida e adição de sal
sal contribui para o sabor e actua como
conservante
agitação para dispersar uniformemente o sal e reduzir
o tamanho das gotas de água
embalagem
armazenamento sob frio
66
método contínuo é semelhante

processo Fritz
método de produção mais comum na Europa
ocidental
●baseado em métodos tradicionais
nata é introduzida numa batedeira cilíndrica
dá-se uma rápida transformação no cilindro
grãos de manteiga e leitelho passam a uma secção
de secagem
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grãos são lavados

●com água ou leitelho frio recirculado
manteiga começa a ser trabalhada através de um
“parafuso”
●é conduzida ao estágio seguinte
passa através de um canal cónico
●remoção do leitelho restante
2ª lavagem (2 filas de restritores ajustáveis, sob
pressão elevada)
●manteiga é pulverizada em grãos
●todos os sólidos do leite são
removidos
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sal adicionado
●injector sob pressão
3ª secção do cilindro está ligada a uma bomba de
vácuo
na última secção, a manteiga atravessa uma série
de discos perfurados e rodas dentadas
●existe um injector para ajuste final do teor
em água
manteiga sai da batedeira e é embalada
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tratamento térmico antes de bater a nata

o conteúdo em ácidos gordos de elevado ponto de
fusão determina a dureza da gordura
numa gordura dura, a fase sólida (cristalizada) de
ácidos gordos de elevado ponto de fusão é
maior que a fase contínua de ácidos gordos
de baixo ponto de fusão
numa gordura macia, o teor em ácidos gordos de
baixo ponto de fusão é maior
para um mesmo tratamento térmico da nata, será a
composição química da gordura do leite a
determinar a consistência da manteiga
gordura mais macia – mais macia e gordurosa
gordura mais dura – dura e compacta
70
cristalização
pasteurização provoca liquefacção da gordura nos
glóbulos
após arrefecimento parte cristaliza
arrefecimento rápido – muitos cristais e pequenos
arrefecimento gradual – menos cristais mas
maiores
●quanto mais drástico o arrefecimento, mais
gordura cristaliza para formar a fase
sólida e menos gordura líquida será
extraída dos glóbulos durante a
agitação
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gordura de leite anidra

nata usada como matéria-prima
nata é concentrada e os glóbulos de gordura destruídos
mecanicamente, de modo a libertar a gordura
gordura forma uma fase contínua contendo gotículas de
água dispersas (separadas da fase gorda)
existem 2 processos:
clarifixação
centrifixação
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clarifixação
clarifixador – separador centrífugo equipado com
um disco dentado
●destrói a emulsão
líquido que sai é uma fase oleosa
contínua, com gotículas de
água dispersas e leitelho
●centrifixação (maior capacidade)
●centrifixador – tem um disco dentado motorizado
●gordura é concentrada num separador
hermético
●segue-se uma centrifugação
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gelados
história
1º registo escrito na China
no séc. 18 tornou-se conhecido na Europa e América
1º avanço no fabrico feito em N. Jersey (Nancy
Johnson) em 1846
um recipiente com manivela que agitava a mistura
num leito de sal e gelo até a gelar
em 1926 foi introduzida a 1ª máquina comercial de
sucesso
permitia o fabrico em contínuo
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ingredientes (mistura base para gelados)

> 10 % de gordura láctea
16 % nos gelados de melhor qualidade
●melhora o flavour
●torna a textura mais suave
●dá corpo
●principal fonte de energia
●triacilgliceróis têm pontos de fusão entre
-40 ºC e +40 ºC
componente mais caro
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9 – 12 % de sólidos não gordos

proteínas e carboidratos lácteos
●contribuem para o flavour
●melhoram a textura
●dão corpo
●permitem um mais alto “overrun”
12 – 16 % de edulcorantes
sacarose é o principal
●melhoram a textura e sabor
●intensificam o aroma
●baixam o ponto de congelação da mistura
●não solidifica no congelador
76
0.2 – 0.5 % de estabilizantes e emulsificantes

estabilizantes são geralmente polissacáridos que
conferem viscosidade à parte não congelada
da água, formando géis com ela e
impedindo-a de sair do produto
●gelados mais firmes
●tornam o corpo e a textura mais suaves
●tornam o produto mais uniforme e
resistente ao derretimento
●produzem espuma estável
●impedem a formação de cristais de gelo
muito grandes
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emulsificantes mais utilizados contêm mono- e di-

-acilgliceróis
gema de ovo também é um bom emulsificante
(contém lecitina)
●ajudam a dispersar os glóbulos de gordura
●ajudam ao desenvolvimento da estrutura
das gorduras e à distribuição do ar
78
55 – 64 % de água
proveniente do leite e outros ingredientes
mistura base não inclui ar
ar é depois adicionado uniformemente durante a
agitação
●pequenas células de ar
●impedem que o gelado seja
demasiado denso, duro e
frio na boca
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fabrico de gelados
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ingredientes seleccionados e pesados

ingredientes líquidos misturados num recipiente a
43 ºC
açúcares e restantes ingredientes adicionados a
quente
ajuda a solubilização
●ingredientes de grandes dimensões (nozes,
frutos, …) são adicionados mais
tarde para não se desintegrarem
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mistura é pasteurizada (69 – 80 ºC, 25 s – 30 min)

destruição de patogénicos e auxilia a hidratação de
alguns componentes (proteínas,
estabilizantes)
●podem usar-se métodos batch (71 ºC,
30 min) ou contínuos (82 ºC, 25 s)
●batch causam maior desnaturação proteica
mistura passa a um depósito onde lhe são adicionados
os componentes que dão sabor e cor e frutos em
puré
82
mistura passa então ao sistema de congelação

dinâmica
congela parte da água e junta ar à mistura
congelada
●mistura refrigerada a -5.5 °C
●o recipiente é um permutador de calor
tubular com um raspador de
superfície, revestido para
refrigeração
●mistura passa através do aparelho e sai ao
fim de 30 s com cerca de 50 % da
água congelada
●rápido para evitar formação de cristais de
gelo grandes
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nesta altura adicionam-se os sólidos (frutos, bolos, …)

e embala-se passando a um congelador intensivo
(-40 ºC)
quase toda a água restante congela
produto fica pronto para comercialização
84
sabores dos gelados

ingredientes são adicionados de 3 modos diferentes
durante o fabrico do gelado:
tanque de mistura – sabores líquidos, corantes,
purés de fruta, xaropes potenciadores de
sabor
bomba variadora – para fitas, espirais, …
alimentador de frutos – frutas, nozes, bolos,
bolachas, …
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85
ingredientes usados podem ser:

naturais ou verdadeiros
●extractos ou essências são obtidos a partir
da planta que dá o nome ao gelado
e dissolvidos no solvente apropriado
artificiais ou de imitação
●extractos e essências artificiais, imitação
de extracto e essência podem ser
totalmente sintéticos e análogos ou
não aos verdadeiros compostos
●intensidade deve ser tão ou mais
forte que nos verdadeiros
fortificantes ou compostos
●derivados da planta que dá o nome,
podendo ser-lhe adicionados outros
extractos naturais
86
cores nos gelados

cor deve estar associada ao sabor
teor em fruta (~15 %) dá apenas uma ligeira
tonalidade
o fruto pode já vir enriquecido em corante quando
adicionado à mistura
podem adicionar-se soluções de corantes
quase sempre sintéticos
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“overrun”
aumento de volume causado pela incorporação de ar
varia de 70 – 100 %
●100 % overrun – volume de ar = volume
da mistura
cerca de metade do volume é constituído por ar
●proporciona a leveza
pode ser calculado matematicamente
Vol. gelado - Vol. mistura usada

% Overrun = x 100%
Vol. mistura usada
88
exemplos
500 L mistura dão 980 L gelado
●96 % overrun
80 L mistura + 10 L xarope chocolate dão 170 L
gelado chocolate
170-(80+10)
x100% ●88.8 % overrun
80+10 ●todos os componentes adicionados
que se homogeneízem com
a mistura
•40 L mistura + 28 L nozes dão 110 L gelado de
nozes
●105 % overrun
●componentes adicionados que não
82-40
x100% se homogeneizam não se
40
consideram fazendo parte
da mistura (gelado só 82 L)
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outras sobremesas geladas

composição e características físicas diferentes das dos
gelados
produzidas com o mesmo tipo de equipamento
90
produtos com baixo teor de gordura (3 – 6 %)

batidos gelados e gelados “macios”
sorvetes (< 2 % gordura)
essencialmente água, açúcar e aromatizantes
overrun de 30 – 40 %
iogurte gelado
feito a partir de leite e sólidos do leite fermentados
com bactérias lácticas
sucedâneos produzidos com gordura vegetal em lugar da
gordura do leite
mais baratos
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produtos fluidos derivados do leite

leite com vitamina D

leite peptonizado (coalho suave)

leite com baixo teor em lactose

produtos lácteos concentrados e desidratados

leite condensado açucarado

a evaporação faz-se de modo semelhante à do

pode fazer-se homogeneização para diminuir

concentrado de proteína de soro

Baixo teor de gordura – requeijão

Curados por bactérias Munster

Curados por bactérias e m. o. de

Curados por bactérias, sem

Pasta muito dura Curados por bactérias Parmegiano, Romano

não se faz homogeneização

inoculação e maturação do leite

quando atinge a acidez e humidade desejadas, o

blocos cortados dentro do recipiente aquecido

pedaços colocados em aduelas numa prensa hidráulica

embalado sob vácuo

após cozedura, o soro é decantado e o coalho lavado

coalho é cortado em partículas (tamanho de bagos de

passa para a sala de maturação

iogurte coagula durante a fermentação devido à

tratamento térmico mais intenso que para o leite para:

inóculo tem 1:1 de S. thermophilus e L. bulgaricus

outras bebidas fermentadas

no tanque de maturação, nata é sujeita a tratamento

agitação parada e leitelho removido

método contínuo é semelhante

grãos são lavados

tratamento térmico antes de bater a nata

gordura de leite anidra

ingredientes (mistura base para gelados)

9 – 12 % de sólidos não gordos

0.2 – 0.5 % de estabilizantes e emulsificantes

emulsificantes mais utilizados contêm mono- e di-

ingredientes seleccionados e pesados

mistura é pasteurizada (69 – 80 ºC, 25 s – 30 min)

mistura passa então ao sistema de congelação

nesta altura adicionam-se os sólidos (frutos, bolos, …)

sabores dos gelados

ingredientes usados podem ser:

cores nos gelados

Vol. gelado - Vol. mistura usada

outras sobremesas geladas

produtos com baixo teor de gordura (3 – 6 %)

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