Ministério da Educação

Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Campus Medianeira

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Lista de exercícios – Lipídeos

1) Indique 3 funções biológicas dos lipídeos no organismo e 3 funções nos alimentos.

2) Qual a definição química dos lipídeos?
3) Quais as diferenças existentes entre óleos e gorduras. Cite exemplos.
4) Explique o que são ácidos graxos essenciais, diferencie saturados de insaturados e cite exemplos.
5) O que significa carbono  (ômega)?
6) Os Fosfolipídeos são lipídeos simples, complexos ou derivados? Explique sua importância nas
células e nos alimentos.
7) Explique resumidamente o processo de hidrogenação: importância na indústria, mecanismo e
formação de isômeros trans.
8) Quais são as alternativas tecnológicas ao processo de hidrogenação, na produção de margarinas
sem ácidos graxos trans?
9) Quais são os substratos susceptíveis de sofrerem rancificação hidrolítica e quais os agentes
causadores? Comente sobre possíveis consequências benéficas desta reação na área de alimentos.
10) Explique como a temperatura e o teor de água interferem na velocidade da reação de rancificação
hidrolítica.
11) Quais os substratos susceptíveis de sofrerem rancificação oxidativa?
12) O que são radicais livres e quando são formados?
13) Quais os mecanismos da rancificação oxidativa? Qual a principal diferença entre eles?
14) Sobre o mecanismo de rancificação oxidativa via fotoxidação, explique como se forma o oxigênio
singlete indicando a importância dos fotossensores presentes nos alimentos.
15) Esquematize as fases da reação de autoxidação lipídica.
16) Explique os mecanismos de ação dos antioxidantes químicos do Tipo I e Tipo II.
17) Fale sobre os antioxidantes físicos.
18) Em um processo de fritura com óleo de soja, quais os mecanismos de alteração do lipídeo que
podem ocorrer?