Universidade Estadual de Feira de Santana – UEFS

Departamento de Tecnologia
Química de Alimentos II (TEC 332)
Prof. Ernesto Acosta Martinez

Lista de Revisão - Lipídeos, Emulsões e Proteínas

1. Defina rancidez, incluindo as suas consequências, explicando seus tipos e

o que favorecem o fenômeno.
2. Explique o que são antioxidantes, como eles atuam, as características e o
que faz com que ele seja dito como ideal.
3. O que é fritura? E o que faz ela ser desejável ou indesejável?
4. Quais os efeitos de reações físicas e químicas durante a fritura? E quais
as alterações que ocorrem nos óleos e gorduras?
5. Qual a diferença entre fritura e termoxidação?
6. O que é emulsão e como elas ocorrem? Cite exemplos de produtos.
7. Explique o motivo da utilização dos emulsificantes durante o processo de
emulsão e como eles atuam.
8. O que é o potencial zeta?
9. Discorra sobre os aspectos tecnológicos do ovo.
10. O que é glúten e quais suas características?
11. Quais as influências do processamento sobre as proteínas da carne? (fale
de pelo menos 3).
12. Por que a lecitina é tão usada como emulsificante?
13. O que é a propriedade surfactante das proteínas? Cite 3 exemplos de
aplicação.
14. Durante o processamento de alimento pode haver alterações nas
proteínas, relacione as combinações a seguir com as suas consequências.
a) Calor moderado; ( ) Pigmento nitrogenado escuro;
b) Calor e meio básico ( ) Reação de Maillard;
(OH-); ( ) Desnaturação, inativação de enzimas
c) Calor e meio ácido (H+); e substâncias anti-nutricionais;
d) Fenol / PPO; ( ) Racemização. LAL, ORN, lantionina,
e) ROOH; ligações intermoleculares e/ou
f) Aldeído / Açúcar redutor. intramoleculares;
( ) Ligação isopeptídica;
( ) Oxidação.

Monitora: Ana Beatriz Mendes, 2023.1

Universidade Estadual de Feira de Santana – UEFS
Departamento de Tecnologia
Química de Alimentos II (TEC 332)
Prof. Ernesto Acosta Martinez

Monitora: Ana Beatriz Mendes, 2023.1