ESTUDO DIRIGIDO

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS

UMIDADE

1. Qual a importância da avaliação do teor de água nos alimentos?

2. Descreva como a água encontra-se presente nos alimentos.

3. Qual a diferença entre teor de umidade e atividade de água?

4. Descreva como a umidade relativa do ambiente pode influenciar na atividade de água de

um alimento.

5. Como os alimentos são classificados em relação a atividade de água e como esta

classificação se relaciona com a estabilidade dos alimentos?

6. Sobre a Secagem em estufa a 105°C, descreva:

a) O fundamento analítico do método

b) Etapas do método
PREPARO E PESAGEM DA AMOSTRA – PESAGEM – SECAGEM EM ESTUFA –
RESFRAMENTO EM DESSECADOR – PESO CONSTANTE.

CINZAS

1. Defina Cinzas.
SOBRA DA CARBONIZAÇÃO DO ALIMENTO

2. Qual a importância dos minerais na alimentação, e quais as principais fontes?

3. Quais os principais minerais e suas funções no organismo?

4. Sobre a Determinação de Cinza total, descreva:

a) O fundamento analítico do método

b) Etapas do método

PROTEÍNAS

1. Defina Proteínas e suas funções.

 2. Descreva as estruturas e conformações proteicas. Qual importância dessas estruturas e
conformações?

3. Explique a desnaturação proteica e cite as suas consequências.

4. Sobre o Método de Kjeldahl, descreva

a) O fundamento analítico do método

b) Etapas do método

LIPÍDIOS

1. Defina lipídios

2. Como se classificam os lipídios?

3. Sendo os triacilgliceróis os lipídios mais comuns em alimentos, explique sua estrutura.

4. Em relação aos ácidos graxos, explique:

a) Sua classificação em relação a presença da insaturação

b) Qual fator que define o estado físico (líquido ou sólido)

c) O que são as gorduras trans?

5. Quais as principais reações de degradação dos lipídios nos alimentos? Caracterize-as.

6. Sobre o Método Soxhlet, descreva

a) O fundamento analítico do método

b) Etapas do método

7. Sobre o Método de Bligh-Dyer, descreva

a) O fundamento analítico do método

b) Etapas do método

8. Sobre o Método de Gerber, descreva

a) O fundamento analítico do método

b) Etapas do método
FIBRAS ALIMENTARES

1. Defina fibra alimentar.

2. Quais os benefícios da ingestão das fibras alimentares, e quais as principais fontes?

3. Como as fibras alimentares são classificadas?

4. Quais compostos são consideradas fibras de origem animal?

5. Sobre o Método enzimático-gravimétrico, descreva

a) O fundamento analítico do método

b) Etapas do método

CARBOIDRATOS

1. Qual a classificação dos carboidratos quanto ao peso molecular?

2. Defina e explique o açúcar redutor.

3. Defina e explique as reações abaixo.

a) Caramelização

b) Reação de Maillard

4. Defina

a) Amido

b) Glicogênio

c) Celulose

5. Descreva o método de quantificação dos carboidratos para composição centesimal.