__________________________________________________________________ Profa. Dra.

Patrcia Aparecida Pimenta Pereira ALI256 Qumica de Alimentos

CARBOIDRATOS, AMINOCIDOS, PROTENAS E ENZIMAS

1. O que so carboidratos e como so classificados? Comente sobre cada um. 2. Como ocorre a formao de glicosdeos? 3. Como ocorre o escurecimento no enzimtico? Descreva sobre as etapas da reao de Maillard, explicando a formao de seus compostos. 4. Descreva sobre a caramelizao. 5. Como a estrutura qumica e as propriedades dos polissacardeos? Fale sobre 4 polissacardeos utilizados na indstria de alimentos. 6. Como ocorre a gelatinizao e a retrogradao do amido? 7. Como a cristalizao em carboidratos? 8. Descreva sobre a higroscopicidade e sobre a mutarrotao de carboidratos. 9. O que estado vtreo? Como ocorre o estado vtreo em acares? 10. O que poder edulcorante? 11. Qual a definio e a configurao dos aminocidos? 12. Como so classificados os aminocidos? 13. Comente sobre ligaes peptdicas. 14. Como so classificadas as protenas e como sua organizao estrutural? 15. Cite 3 protenas importantes na indstria de alimentos identificando suas funes. 16. Descreva sobre a especificidade das enzimas. 17. Descreva sobre a cintica enzimtica. 18. Quais so os fatores que influenciam a atividade enzimtica?