BROMATOLOGIA

Lipídeos

Profa. Ma. Fernanda Calheiros

LIPÍDEOS
 LIPÍDEOS
CONCEITOS MOBILIZADOS
O que são lipídeos?
Compostos geralmente solúveis em solventes orgânicos mas pouco solúveis ou insolúveis em água.

Por que são importantes?

Fonte de energia
Sabor
Fonte de nutrientes essenciais (AG e vitaminas)
LIPÍDEOS
CONCEITOS MOBILIZADOS

Podem ser...
LIPÍDEOS
CONCEITOS MOBILIZADOS

Podem ser...
LIPÍDEOS
CONCEITOS MOBILIZADOS

Podem ser...
LIPÍDEOS
CONCEITOS MOBILIZADOS

Podem ser...
 LIPÍDEOS
CONCEITOS MOBILIZADOS
Esses compostos apresentam importantes funções nos organismos:

• absorção de vitaminas lipossolúveis;

• isolante térmico para manutenção da temperatura corporal;

• ácidos graxos utilizados na síntese de membranas celulares e moléculas orgânicas;

• reserva de energia;

• sabor e palatabilidade dos alimentos;

• agentes emulsificantes.
 LIPÍDEOS – HIDROGENAÇÃO E RANCIFICAÇÃO
CONCEITOS MOBILIZADOS
Na hidrogenação, temos a introdução de moléculas de
hidrogênio nas ligações duplas de ácidos graxos na
presença de catalisadores;

A rancificação está diretamente ligada à

deterioração dos alimentos, podendo ser
hidrolítica ou oxidativa.
LIPÍDEOS – RANCIFICAÇÃO É POSSÍVEL
CONCEITOS
RETARDAR? MOBILIZADOS

ANTIOXIDANTES
 LIPÍDEOS
CONCEITOS MOBILIZADOS
Esses compostos apresentam importantes funções nos organismos:

• absorção de vitaminas lipossolúveis;

• isolante térmico para manutenção da temperatura corporal;

• ácidos graxos utilizados na síntese de membranas celulares e moléculas orgânicas;

• reserva de energia;

• sabor e palatabilidade dos alimentos;

• agentes emulsificantes.
CONCEITOS MOBILIZADOS
Fernanda abriu uma loja de lanches saudáveis e comercializa-os para
outras empresas. Para isso, ele criou novas formulações a base de
cereais, principalmente milho e aveia. O problema é que a Fê construiu as
receitas, iniciou a revenda e esqueceu a rotulagem, então os clientes
passaram a questioná-la quanto de cada macronutriente poderiam
encontrar naqueles produtos, qual era o valor calórico, se tinha algum
composto bioativo, quanto tempo esses produtos durariam em condições ESTUDO
DE CASO
diferentes de armazenamento e quais situações poderiam afetar a
qualidade deles. O que a Fê pode fazer? Vamos construir um
planejamento experimental para ela!

Êpa, temos mais um problema! O público que está adquirindo os produtos

precisa saber se tem sacarose na composição e se é um alimento com
teor reduzido em açúcares.

Nessa disciplina, vamos ajudar a Fê com o conhecimento adquirido semana a semana, então
escreva as ideias e vamos discutir um pouquinho a cada aula!
ATÉ A
PRÓXIMA!