BROMATOLOGÍA

Dra. Sonia Medina Q. de Híjar

DOCENTE PRINCIPAL D.E. DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

LIC. EN BROMATOLOGIA Y NUTRICIÓN
MAESTRO EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
SEGUNDA ESPECIALIDAD EN TOXICOLOGÍA Y CONTROL ALIMENTARIO
DOCTORA EN CIENCIAS: NUTRICIÓN
BROMATOLOGÍA:

 DEFINICIÓN:
BROMATO = ALIMENTO
LOGÍA = CIENCIA
CIENCIA DEL ALIMENTO
OBJETIVOS DE LA BROMATOLOGÍA

1.- CUANTIFICAR EL VALOR NUTRITIVO DE

LOS ALIMENTOS

2.- CUANTIFICAR EL ESTADO DE

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Alimentación es el acto de proporcionar al cuerpo

alimentos e ingerirlos.

Este proceso es voluntario; es consciente, por lo

tanto, podemos modificar nuestros hábitos
alimenticios.
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Nutrición es un conjunto de procesos fisiológicos,

en donde el organismo recibe, transforma y utiliza
las sustancias químicas contenidas en los
ALIMENTOS.
Estos procesos son involuntarios y dependen de
los procesos internos de nuestro organismo. No lo
podemos modificar.
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Por su naturaleza:
 Vegetales
 Animales
 Minerales
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Por sus componentes químicos:
 HIDRATOS DE CARBONO
 PROTEÍNAS
 GRASAS
 VITAMINAS
 MINERALES
 AGUA
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Por su función nutricional:
ALIMENTOS ENERGÉTICOS.
 Hidratos de carbono , grasas.
ALIMENTOS PLÁSTICOS O FORMADORES.
 Proteínas
ALIMENTOS REGULADORES.
 Vitaminas, minerales
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Por su procedencia:
 Carnes
 Lácteos
 Huevos
 Cereales, pastas y legumbres
 Hortalizas y frutas
 Aceites y grasas
 Azúcares y dulces
 Infusiones y bebidas
COMPOSICIÓN QUÍMICA
NUTRIENTES
Según la FAO, la definición de NUTRIENTE:
Son los componentes químicos de los alimentos, que
podemos utilizar una vez que los hemos digerido y
absorbido, son de carácter orgánico e inorgánico
contenido en los alimentos y que tienen una función
específica en el organismo.
HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono son glúcidos.

 Los glúcidos son moléculas compuestas por (C, H, O); son
polohidroxicetonas o polihidroxialdehidos.
 Los glúcidos se dividen en:
 Monosacáridos
 Disacáridos
 Polisacáridos
LOS HIDRATOS DE CARBONO CUMPLEN LA FUNCIÓN
ENERGÉTICA
EN QUE ALIMENTOS PREDOMINAN
LOS HIDRATOS DE CARBONO?
CEREALES COMO EL TRIGO, CEBADA,
CENTENO
PASTAS Y PAN
LEGUMINOSAS
AZUCARES
TUBÉRCULOS
GRASAS O LÍPIDOS

Las grasas son ácidos grasos.

Los ácidos grasos son sustancias lineales.
Los ácidos grasos se clasifican en.
 Saturados
 Insaturados
 Constituyen una reserva energética muy importante en el
organismo humano.
ALIMENTOS EN QUE PREDOMINAN
LAS GRASAS?
ACEITES Y GRASAS EN GENERAL
SEMILLAS OLEAGINOSAS ( Mani, almendras,
nueces etc.)
PALTA
PROTEÍNAS
Las proteínas son moléculas de gran tamaño.
Están formadas por largas cadenas de aminoácidos, los
cuales están unidos por enlaces peptídicos.
Los 20 aminoácidos están formados principalmente por
(C,H,O,N).
Son imprescindibles para el funcionamiento de nuestro
organismo, por su función ESTRUCTURAL.
EN QUE ALIMENTOS PREDOMINAN
LAS PROTEÍNAS?
CARNES
PESCADOS Y MARÍSCOS
POLLO
HUEVOS
Todo ALIMENTO DE ORIGEN ANIMAL
VITAMINAS

 Las vitaminas son sustancias químicas que el organismo

humano no puede sintetizar; es decir, las adquirimos por
la dieta.
 Existen dos tipos de vitaminas:
 Las liposolubles
 Las hidrosolubles
 Las vitaminas son indispensables para la vida y la salud,
y su función es REGULADORA.
EN QUE ALIMENTOS PREDOMINAN
LAS VITAMINAS?

VERDURAS
FRUTAS
MINERALES

Son los elementos químicos requerido por los

organismos como un nutriente esencial para realizar
las funciones REGULADORAS necesarias para la
vida.
Los cinco minerales principales en el cuerpo humano
son calcio, fósforo, potasio, sodio y magnesio.
EN QUE ALIMENTOS PREDOMINAN
LOS MINERALES?
AGUA

Es una sustancia cuya molécula está compuesta

por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno,
y es esencial para la vida del ser humano, cuya
función es REGULADORA
FIBRA ( no es un Nutriente)

Las fibras son polisacáridos que forman parte de la

estructura de los vegetales.
Se pueden dividir también en:
 Solubles
 Insolubles

Cumplen una función mecánica en el proceso de la

digestión.
ALIMENTOS EN QUE PREDOMINAN LA
FIBRA
TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES
DE LOS ALIMENTOS
FÍSICAS
 LUZ
 OXÍGENO
 PH
 HUMEDAD
 TEMPERATURA
TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES
DE LOS ALIMENTOS
ABIÓTICAS
BIOQUÍMICAS:
 OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
 PARDEAMIENTO
QUÍMICAS:
 TOXICOS NATURALES
 CONTAMINANTES
 ADITIVOS
TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES
DE LOS ALIMENTOS
BIÓTICAS

 MICROBIOLÓGICAS
 PARASITOLÓGICAS
ALIMENTO ALTERADO

Es aquel que, por causas NO provocadas deliberadamente,

ha sufrido variaciones en sus características
organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición
química o valor nutritivo. Ya no es apto para el
consumo. Los alimentos perecederos se alteran fácilmente,
por eso necesitamos conservarlos de forma adecuada
ALIMENTO CONTAMINADO

Es el que de forma accidental contiene microorganismos

(bacterias o virus), parásitos (Anisakis), sustancias
químicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraños
(restos de huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias
altera el alimento de forma significativa, presentando un
olor, color y sabor totalmente normales; esto posibilita su
consumo, pudiendo provocar daños o enfermedades en el
consumidor.
ALIMENTO ADULTERADO

Es aquel al que, de forma premeditada y con fines

fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia.
Se modifican para variar su composición, peso o volumen o
para encubrir algún defecto. Puede haber una falsificación de
etiqueta para que parezca de una marca conocida o de
calidad superior (aceite de oliva virgen al que le ponen un
EXTRA en el etiqueta, sin serlo.
ALIMENTO NOCIVO

Es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea

de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos
alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de
personas, por ejemplo: alimentos con gluten a los que
padecen celiaquía. [Hilando con el párrafo anterior, para un
alérgico a las avellanas, un plato “contaminado”con ese fruto
seco se convierte de inocuo a nocivo]
DESARROLLAR LO SIGUIENTE:

1.- DIGA LA DIFERENCIA ENTRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

2.- HAGA UNA RELACIÓN DE LOS ALIMENTOS MAS CARACTERÍSTICOS DE CADA
GRUPO:
 SEGÚN LA CLASIFICACIÓN POR SU NATURALEZA
 SEGÚN LA CLASIFICACIÓN POR SUS COMPONENTES QUÍMICOS
 SEGÚN SU FUNCIÓN NUTRICIONAL
 SEGÚN SU PROCEDENCIA
3.- EN RELACIÓN A LA TIPOLOGIA DE LAS ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS:
HAGA UNA RELACIÓN DE ALIMENTOS QUE EN CADA TIPO DE ALTERACIÓN
PODRÍAN ESTAR RELACIONADOS.
DESARROLLAR LO SIGUIENTE:

4.- DIGA LA DIFERENCIA DE LAS DENOMINACIONES DE ALIMENTOS Y HAGA

UNA LISTA DE EJEMPLOS DE CADA UNO.
5.- HAGA UN ESQUEMA DE LOS NUTRIENTES Y SUS FUNCIONES EN EL
ORGANISMO, INCLUYENDO LOS ALIMENTOS MAS REPRESENTAIVOS EN CADA
UNO DE ELLOS.
UTILIZA PARA TU VIDA UNIVERSITARIA
este valioso instrumento del SGC