Prova Joyce

Aula 1: Conceitos sobre alimentação e nutrição.

ALIMENTAR VS NUTRIR

● Alimentar: Ato voluntário e conciente. Depende totalmente da vontade do individuo, é

o homem que escolhe o alimento para o seu consumo.
● Nutrição: Ato involuntário sobre o qual o individuo não tem controle.

Nutrição conceito: É a combinação de processos através dos quais o organismo recebe e utliza
elementos necessários para:
1. - Obtenção de energia;
2. - Manutenção de suas funções físicas, biológicas e mentais;
3. - Formação, desenvolvimento e regeneração de tecidos.

Alimentação e nutrição:

Alimentos; Substancias naturais dotadas de qualidades sensoriais (sabor, aroma, consistência)

que exercitram o nosso apetite e possuem uma serie ede nutrientes.

Nutrientes: substancias químicas presentes nos alimentos,indispensáveis a saúde e atividade

do organismo.

Alimento é toda substância comestível de origem animal ou vegetal, na consistência sólida,

pastosa ou líquida ou sob qualquer outra forma adequada, que após sofrer todas as
transformações necessárias ao seu aproveitamento preenche as etapas relacionadas à
Nutrição.

FASES DA NUTRIÇÃO:
Fase da alimentação: ato voluntario que compreende a escolha, preparação e consumo de
almentos.

Fase da digestão, absorvçao e do metabolismio: Inicia-se a partir da ingestão do alimento e

vai até o momento que o organismo utiliza seus componentes para manutenção e/ou
recuperação da saúde.

Fase da Excreção: Eliminação de parte dos componentes alimentares utilizados e não

utilizados.

ETAPAS RELACIONADAS À NUTRIÇÃO HUMANA

1. Escolha do alimento;
2. Preparo do alimento;
3. Mastigação;
4. Salivação;
5. Deglutição;
6. Digestão dos macronutrientes;
7. Absorção/Transporte;
8. Metabolismo energético;
 9. Excreção dos resíduos alimentares não digeridos e não aproveitáveis e os produtos
tóxicos finais do metabolismo.

AS LEIS DA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

Lei da quantidade: A quantidade de alimentos deve ser suficiente para suprir as necessidades
energéticas.
Lei da qualidade: O plano alimentar deve incluir todos os nutrientes necessários ao organismo.
Lei da harmonia: as quantidades devem guardar uma relação de proporção entre si.
Lei da adequação: A finalidade da alimentação deve ser adequada ao organismo, a faixa etária,
as condições de saúde e socioeconômicas do indivíduo.

Aula 2: Grupos e funções dos alimentos.

CLASSIFICAÇÃO E FUNÇÕES DOS ALIMENTOS

Caloria: Unidade padrão para medir a energia na forma de calor necessária para elevar em 1
grau celsius a temperatura de 1ml de agua
Quilocaloria: é utilizada para medi-la pois a quantidade de energia envolvida no metabolismo
humano é muito grande.

Os alimentos que ingerimos são divididos em grupos:

MICRONUTRUIENTES: Vitaminas e Minerais
MACRONUTRIENTES: Carboidratos, proteínas, lipídeos e fibras.

Essenciais na digestão, na circulação e no funcionamento do sistema imunológico; são

substancias presentes nos alimentos de origem vegetal ou animal em quantidade muito
pequenas, mas que são essenciais a saúde e a nutrição adequadas.

MICRONUTRUIENTES
Vitaminas: A,D,E,K,C,B1,B2, B6,B12, Niacina, acido fólico.
Minerais: sódio , cloro, Potássio, Calcio, fosforo, magnésio, ferro ,zinco cobre, etc...

MACRONUTRIENTES: Carboidratos, Proteínas, lipídeos, fibras.

Ainda podemos classificar os alimentos como:

Origem vegetal: cereais, leguminosas, frutas, hortaliças e oleaginosas

Origem animal: Carnes, queijos, leites, ovos e gorduras.

Glúten: É formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e
submetida à mistura mecânica, retêm os gases de fermentação e promove o crescimento dos
pães.

Cereais: Sementes são espigadas, amido é o principal constituinte. Rico em carboidratos e

proteínas. Ex: arroz, trigo, cevada, milho, aveia e centeio
Leguminosas: Grãos que dão em vagens, rico em proteínas, Ex: vagem, grão de bico, ervilha.

Frutas: Frutos de natureza pulposa, aromas próprios, sabor doce e agradável, consumidos cru,
alto valor vitamínico. ex: banana, morango, laranja.
Hortaliças: Vegetais geralmente cultivados na horta, parte comestíveis dos vegetais, fornecem
agua, fibras, minerais e vitaminas. ex: alface, brócolis pimentão.

Cogumelos: Compostos essencialmente por agua, ricos em proteínas e vitaminas, possuem

baixo valor calórico. Podem ser vendidos secos, em conversa ou frescos e utilizados em
diversos pratos. Ex: Shitake, Shimeji, Champignon.

Algas: Plantas marinhas ricas em minerais e vitaminas. Ex: nori

Nuts: Frutas oleaginosas de alta concentenção calórica, rica em lipídeos e fitoesterois, fontes
de gorduras mono e poliinsaturadas, vitaminas e minerais. Ex: amêndoas, avelãs, castanha de
caju, castanha do para, macadâmia, noz e pistache.

Oleaginosas: Extração dos lipídios, Fontes de proteínas, fibras, Omega 3,6 e 9, vitaminas e sais
minerais.tem efeito antioxidante, regulariza o funcionamento do intestino e reduz colesterol.
Ex: Gergelim, linhaça, chia e girassol.

Carnes: Toda parte comestível de animal.

Leites: Único alimento que satisfaz as necessidades do recém nascido de cada espécie, seu
consumo é indicado por apresentar todos os aa essenciais. , principal fonte de cálcio.
Lactose é o carboidrato predominante no leite.
-INTOLERANCIA A LACTOSE: ausência da LACTASE, enzima que digere a lactose, a lactose não é
absorvida pelo organismo, causa efeitos adversos.

Queijos: obtido pela coagulação do leite, diversos tipo de de leite possíveis. Queijo mais
amarelo mais gorduroso/ queijo branco mais magro.

GORDURAS E ÓLEOS: Na temperatura ambiente gorduras são solidas e óleos líquidos.

Vitaminas lipossolúveis: ADEK
● Gordura de origem animal: Banha, toucinho, manteiga, bacon, creme de leite.
● Gordura de origem vegetal: Margarina, creme vegetal.

Óleos de grão e sementes: soja, milho, girassol, canola, amendoim, Extraído de fluídos:
azeitona e dendê

Azeite de oliva: azeitona, sabor e aroma peculiares, azeites mais escuros são melhores, quanto
mais acido melhor, preferir vidros mais escuros e menor tempo de fabricção.

Saturadas: Prejudiciais, maioria de origem animal mas também em vegetal.

Insaturadas: Mono e poliinsaturadas, não causam problemas d esaude a não ser que sejam
consumidas em exessso.
Monoinsaturados: Oléos vegetais, azeite e oleaginosas, abacate.
Polissacáridos: Essenciais para manutenção da saúde , óleos vegetais.

Gordura trans: Gordura obtida do processo de industrialização de alimentos, a partir da

hdrogenação de oléos , muito prejudicial.

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OVO: Clara menos calórico e mais proteico, Gema gordura do ovo. Alto valor nutricional.
Deve-se escolher ovos mais limpos e íntegros, e manter em ambiente refrigerado, não
aconselhado a armazenar na porta da geladeira.

Mel:Produzido a partir do néctar das flores e de uma enzima presnete nas abelhas, contem
frutose, glicose, sacarose, vitaminas e ferro.

Aula 3: GUIA ALIMENTAR

1. Alimentação é mais que ingestão de nutrientes
2. Recomendações sobre alimentação devem estar em sintonia com seu tempo
3. Alimentação saudável deriva de sistema alimentar socialmente e ambientalmente
sustentável
4. Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulação de guias alimentares
5. Guias alimentares ampliam a autonomia nas escolhas alimentares

Doenças crônicas estão associadas a alimentação.

Brasil teve uma baixa na desnutrição e doenças infecciosas e aumento na obesidade e doenças
crônicas.

GUIAS ALIMENTARES AMPLIAM A AUTONOMIA NAS ESCOLHAS ALIMENTARES

Nova Classificação dos Alimentos - > nível de processamento

ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS

In natura: obtidos diretamente de plantas ou de animais sem que
tenham sofrido qualquer alteração.
Minimamente processados: são alimentos in natura que, antes de sua
aquisição, foram submetidos a alterações mínimas (limpeza, remoção de partes não
comestíveis, fracionamento, moagem, secagem, fermentação, pasteurização, refrigeração,
congelamento e processos similares que não envolvam adição de substâncias coo açúcar, óleo
e sal).

ÓLEOS, GORDURAS, SAL E AÇÚCAR

Produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e
usados para criar preparações culinárias.

ALIMENTOS PROCESSADOS
Produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a
um alimento in natura ou minimamente processado. para torná-los duráveis e mais
agradáveis ao paladar. Ex: pepino em conserva, frutas cristalizadas.

ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas, técnicas de
processamento e ingredientes, muitos deles de uso exclusivamente
industrial.
São formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente:
● substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas)
● derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado)
● sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão
(corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos de aditivos usados para
dotar os produtos de propriedades sensoriais atraentes)
● Técnicas de manufatura incluem extrusão, moldagem e pré-processamento por fritura
ou cozimento

Como diferenciar alimentos processados dos ultraprocessados?

● Leitura da lista de ingredientes presente no rótulo dos alimentos processados e
ultraprocessados;
● Número elevado de ingredientes (cinco ou mais);
● Ingredientes com nomes pouco familiares e não usados em preparações culinárias:
gordura vegetal hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de frutose, isolados
proteicos, agentes de massa, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes,
realçadores de sabor e vários outros tipos de aditivos.