ROTULAGEM

NUTRICIONAL
 O QUE É UM RÓTULO?

O rótulo é aquela etiqueta que

aparece quase sempre na parte
de trás da embalagem de um
produto ou nas laterais. Ele é
essencial para uma
comunicação entre o produto e
o consumidor, sendo que todas
as informações mais
importantes sobre o item devem
constar no rótulo, como a
quantidade de gorduras,
proteínas, fibras, sódio e
açúcares, por exemplo.
 Os rótulos são elementos essenciais de comunicação entre produtos
e consumidores. Daí a importância das informações serem claras e
poderem ser utilizadas para orientar a escolha adequada de
alimentos.

 No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa, é o

órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos que
estabelece as informações que um rótulo deve conter, visando à
garantia de qualidade do produto e à saúde do consumidor.
 O QUE DEVE CONSTAR EM UM RÓTULO?

 Denominação de venda
 Origem, lote, modo de preparo
 Conteúdo líquido
 Lista de ingredientes
 Tabela nutricional
 Lista de alergênicos
 Validade do produto
 SAC
 O QUE NÃO DEVE CONSTAR EM UM RÓTULO?
 Expressões que levem o consumidor ao erro
 Alegações infundadas
 EXEMPLOS DE RÓTULO
 TABELA NUTRICIONAL

 A tabela nutricional fica no verso de todo rótulo de alimento, é nela

que você vai encontrar as informações de composição e nutrientes
dos alimentos. Com a tabela, é possível entender o que você está
ingerindo e saber como isso vai refletir na sua saúde.

 Na tabela nutricional você

encontra nutrientes, vitaminas,minerais e gordurasque estão
disponíveis em uma determinada quantidade do produto. Se você
tem alguma intolerância, alergia ou não pode comer algum tipo de
substância é possível verificar na tabela nutricional os compostos
dos alimentos.
 Porção: é a quantidade média
do alimento que deve ser
usualmente consumida por
pessoas sadias a cada vez que o
alimento é consumido,
promovendo a alimentação
saudável.
 Medida caseira: indica a medida
normalmente utilizada pelo consumidor
para medir alimentos. Por exemplo:
fatias, unidades, pote, xícaras, copos,
colheres de sopa. A apresentação da
medida caseira é obrigatória. Esta
informação vai ajudar o consumidor a
entender melhor as informações
nutricionais.
 %VD: percentual de valores diários é um número em
percentual que indica o quanto o produto apresenta de
energia e nutrientes em relação a uma dieta de 2000
calorias.
 Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular
o VD (valor diário). Veja os valores diários de referência:

- Valor energético: 2000 kcal/8.400 kJ

- Carboidratos: 300 gramas
- Proteínas: 75 gramas
- Gorduras totais: 55 gramas
- Gorduras saturadas: 22 gramas
- Fibra alimentar: 25 gramas
- Sódio: 2400 miligramas
- Gorduras trans: não há valor diário de referência.
 Valor energético: é a energia produzida pelo nosso
corpo proveniente dos carboidratos, proteínas e
gorduras totais. Na rotulagem nutricional o valor
energético é expresso na forma de quilocalorias (kcal).
 CARBOIDRATOS

Conhecidos também como glicídios e açúcares, tem como

principal função gerar energia para o corpo. O que acontece é
que os carboidratos, ao serem quebrados no nosso organismo,
fornecem glicose para a corrente sanguínea, que é convertida
em energia para ser utilizada nas funções corporais e
atividades físicas.

São encontradas em maior quantidade em massas, arroz, açúcar,

mel, pães, farinhas, tubérculos e doces em geral.
 Os alimentos ricos em carboidratos simples são
considerados os mais saborosos. Fazem parte deste grupo
açúcar refinado, pão francês, arroz branco, biscoitos, leite
condensado, doces, dentre outros.

 Este tipo de carboidrato é rapidamente absorvido,

produzindo energia e armazenando gordura, aumentando
de forma abrupta a glicose na corrente sanguínea, fazendo
com que o pâncreas produza insulina em excesso para
diminuir os níveis de glicose no sangue.
 Os alimentos ricos em carboidratos complexos são mais nutritivos
por possuírem uma maior quantidade de vitaminas, minerais e
fibras. Fazem parte desse grupo arroz e massas integrais, aveia,
lentilha, grão-de-bico e outros cereais.

 Os carboidratos complexos são absorvidos lentamente pelo

organismo, liberando energia de forma gradual. Após sua ingestão
há um prolongado e leve aumento nos níveis de glicose na corrente
sanguínea, promovendo saciedade por mais tempo.
 Proteínas: são componentes dos alimentos
necessários para a construção e manutenção
dos nossos órgãos, tecidos e células.
 Encontramos nas carnes, ovos, leites e
derivados, e nas leguminosas (feijões, soja e
ervilha).
PROTEÍNAS LOCALIZAÇÃO E FUNÇÃO
Albumina Clara de ovo – fonte de nutrientes
Caseína Leite – fonte de nutrientes
Hemoglobina Sangue – transporte de gases respiratorios
Actina Músculo – contração muscular
Miosina Músculo – contração muscular
Trombina Sangue - coagulação
Fibrinogênio Sangue - coagulação
Anticorpos Sangue- imunização
Insulina Pâncreas – controle da hiperglicemia
Glucacon Pâncreas – controle da hipoglicemia
Somatrotofina Hipófise – hormônio do crescimento
Glicoproteína Membrana celular
Histona Cromossomo - estrutural
Colágeno Pele, ossos, tendões – resistência mecânica
Queratina Pele - impermeabilização
Catalase, desidrogenase, protease, Células – proteínas catalíticas
nuclease
 Gorduras totais: as gorduras são
principais fontes de energia do corpo e
ajudam na absorção das vitaminas A, D, E
e K.
As gorduras totais referem-se à soma de
todos os tipos de gorduras encontradas em
um alimento, tanto de origem animal quanto
vegetal.
 Gorduras saturadas: tipo de gordura presente em alimentos
de origem animal, como carnes, toucinho, pele de frango,
queijos, leite integral, manteiga, requeijão, iogurte.

O consumo desse tipo de

gordura deve ser moderado,
pois em grandes quantidades
pode aumentar o risco de
doenças do coração.
 Gorduras trans: tipo de gordura encontrada em grandes quantidades em alimentos
industrializados, como as margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, salgadinhos prontos,
produtos de panificação, alimentos fritos e lanches salgados que utilizam as gorduras vegetais
hidrogenadas na sua preparação.

O consumo desse tipo de gordura deve ser muito

reduzido, considerando que nosso organismo não
necessita desse tipo de gordura e ainda porque
quando consumido em grandes quantidades pode
aumentar o risco de doenças do coração. Não se
deve consumir mais que 2 gramas de gordura
trans por dia.
 Fibra alimentar: está presente em diversos tipos de alimentos de
origem vegetal, como frutas, hortaliças, feijões e alimentos
integrais. A ingestão de fibras auxilia no funcionamento do
intestino. Procure ingerir alimentos com altos %VD de fibras
alimentares.
 Sódio: está presente no sal de
cozinha e alimentos industrializados
(salgadinhos de pacote, molhos
prontos, embutidos, produtos
enlatados com salmoura), devendo
ser consumido com moderação, uma
vez que seu consumo excessivo pode
levar ao aumento da pressão arterial.
  Rotulagem frontal

ALIMENTOS SÓLIDOS OU ALIMENTOS LÍQUIDOS

SEMISSÓLIDOS

AÇUCARES ADICIONADOS Quantidade maior ou igual a 15g Quantidade maior ou igual a 7,5g
por 100g do alimento por 100ml do alimento

GORDURAS SATURADAS Quantidade maior ou igual a 6g por Quantidade maior ou igual a 3g por
100g de alimento 100ml do alimento

SÓDIO Quantidade maior ou igual a Quantidade maior ou igual a

600mg por 100g do alimento 300mg por 100ml do alimento
 BOAS PRÁTICAS NA MANIPULAÇÃO
DE ALIMENTOS
O que é um alimento seguro?
 O que são os perigos?
Que tipo de perigos são esses?
 MICROORGANISMOS
 BENÉFICOS
 PATOGÊNICOS
 CONDIÇÕES PARA A MULTIPLICAÇÃO DOS
MICROORGANISMOS

 Os microorganismos são iguais a

qualquer outra forma de vida,
quando se trata das exigências para se
multiplicarem e crescerem.

 Essas exigências são:

– TEMPERATURA
– NUTRIENTES
– UMIDADE
– TEMPO
 5 chaves para uma alimentação mais segura
 As Boas práticas envolvem:

 Adequação e manutenção das instalações

 Prevenção da contaminação por utensílios, equipamentos e ambientes
 Prevenção da contaminação por colaboradores
 Prevenção da contaminação pelo ar ambiente( ar condicionado, condensação, etc.)
 Prevenção da contaminação por produtos químicos
 Controle de pragas
 Garantia da qualidade da água
 Cuidado com o lixo
HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES
LIMPEZA

É a remoção da sujeira que vemos,

lavagem com detergente e enxague

SANITIZAÇÃO OU
DESINFECÇÃO

É como retiramos a sujeira que não

vemos. Deve ser feita com álcool
70% ou solução de cloro
 Vídeo higienização de alface
REVISAR O QUE FOI DITO NA OUTRA
SEMANA
3 voluntários para prática
lavagem de mãos