Nome: Laura Maria de Melo Daneluz

RA: 058887 - Nutrição

Tecnologia de Alimentos - 07/12/2023

1. Qual a diferença entre operações unitárias e processo unitário?

Operações unitárias são etapas seguidas para a um processo industrial na fabricação se

um produto, a combinação dessas operações unitárias formam o processo unitário l.

2. Qual o princípio do método de centrifugação?

Centrifugação é o processo de separação de misturas heterogêneas. Essa separação

ocorre por centrifugação, ou seja, rotação, que separará as misturas por densidade.

3. Quais são os tipos de filtração? Defina cada um.

Filtração é um método de separação de misturas, há dois tipos: a comum e a vácuo. A

filtração comum ocorre com a presença de um material poroso, onde o líquido da mistura
passa e o sólido é retido. Na separação a vácuo, ou seja, é diminuída a pressão para que a
filtração ocorra mais rapidamente.

4. Os alimentos passam por inúmeros processos de conservação. Dissertar brevemente

sobre esses métodos.

5. Qual o princípio da esterilização por autoclave. Fale brevemente sobre os tipos de

autoclave.

A esterilização por autoclave consiste em manter o produto sob elevada temperatura

através do vapor, sob pressão. Existe a autoclave estática, que funciona bem em alimentos
sólidos, com sistema de rotação que funcionam bem para grãos, autoclave com
movimentos longitudinais para alimentos homogêneos que queimam facilmente.

6. O processo de secagem vai depender de alguns fatores. Quais são eles?

7. Defina aditivos segundo legislação vigente.

“é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir,

com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao
agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um
componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais.”

8. Cite e comente sobre 4 funções dos aditivos.

- melhorar aspectos sensoriais;

- aumentar vida útil;
- regular aspectos químicos como acidez;
- regular aspectos físicos como emulsificante;

9. Quanto à origem os aditivos podem ser definidos como:

Podem ser divididos em: modificadores de características sensoriais, conservadores de

alimentos e aditivos de tecnologia de fabricação.

10. Comente detalhadamente sobre os corantes naturais

Os corantes naturais são obtidos de plantas, insetos, fungos e bactérias. Os corantes

naturais são mais benéficos do que os artificiais.

11. Qual a definição da ANVISA sobre os aromatizantes utilizados em alimentos?

Os aditivos aromatizantes são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades

capazes de conferir ou intensificar o aroma ou sabor dos alimentos. Esses aditivos são
regulamentados pela Resolução RDC nº 2, de 2007.

12. Os conservantes são adicionados aos alimentos com quais propósitos?

São antimicrobianos, inibidores enzimáticos, antiumectantes, conservantes, corantes,

edulcorantes, espessantes, espessantes para o alimento industrial.

13. Os acidulantes são utilizados para diminuir o pH do Produto alimentício com diversos
objetivos . Quais são eles?

Os acidulantes são utilizados para diminuir o ph dos alimentos, delimitando o crescimento

dos microrganismos, além de conferir um sabor mais ácido aos alimentos.

14. Escolha um espessante e comente sobre o mesmo.

O agar-agar é obtido através de uma micro alga e tem como função principal dar espessura
ao alimento. O agar agar em água forma um gel característico de fusão 85-90 °C. Utilizada
para espessar balas de goma, sorvetes, iogurte, bebidas e panificação.
15. Como os antioxidantes podem inibir a degradação oxidativa?

Os antioxidantes previnem que as moléculas do alimento interajam com o oxigênio do

ambiente, impedindo a oxidação. Um exemplo de antioxidante é a vitamina c.

16. Como agem os umectantes. Cite exemplos.

São aditivos que fazem com que o alimento não perca a umidade, são hidrofílicos, captando
umidade do ambiente fazendo com que não desidratarem.

17. Qual a diferença entre embalagens primária, secundária e terciária?

A embalagem primária tem como função a proteção, embalagem com contato direto com o
alimento. A embalagem secundária tem como característica conter a embalagem primária, e
a embalagem terciária é aquela que está envolta na secundária.

18. As embalagens em alimentos são utilizadas para diferentes objetivos. Escolha 2 desses
objetivos e explique.

Evitar crescimento de microrganismos: um exemplo é a embalagem a vácuo, onde a

embalagem ausente de oxigênio propicia a vida útil do alimento.
Informações: a embalagem também tem como função a informação do produto: contendo
rótulo, sif, ingredientes, etc.

19. Quais as diferenças entre as folhas de flandres, folha cromada e folha de alumínio
utilizadas em embalagens tipo lata?

As folhas de flandres são mais resistentes do que as de alumínio.

20. Defina vidro.

Vidro é um material formado através da areia, barrilha, calcário e cacos de vidro. É um

material inerte e não está em sua forma sólida.

21. As propriedades dos plásticos são determinadas por:

É dependente do material plástico, porém todas as embalagens plásticas são mais viáveis
financeiramente de serem fabricadas, são leves e com baixo custo.
22. Qual a principal matéria prima utilizada na fabricação de papel e quais os tratamentos
os quais os papéis podem passar após a fabricação dos mesmos?

A celulose é a matéria prima utilizada para a fabricação dos papéis.

23. Qual o objetivo principal da análise sensorial em alimentos?

O objetivo principal da análise sensorial é analisar os parâmetros de qualidade do alimento

industrial pelos sentidos sensoriais: tato, audição, olfato, visão e principalmente paladar.

24. Existem diversos testes referentes à análise sensorial: Afetivo, descritivo e

discriminativo. Escolha um e explique detalhadamente.

O teste afetivo é feito posterior a outro teste, e mede a aceitação e validação de amostras já
testadas, uma vez que o gosto da população muda através de algum tempo.