INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E

TECNOLOGIA DO TRIÂNGULO MINEIRO

Campus Ituiutaba

Curso Superior de Tecnologia em Alimentos Química e Bioquímica de Alimentos -

Exercícios - valor: 10 pontos - Prof. : Eduardo J. Borges Turma: 6 ° período
Aluno: Edila Cruz

1) Os açúcares complexos, resultantes da união de muitos monossacarídeos, são

denominados polissacarídeos. Quais são os polissacarídeos de reserva energética
encontrados em vegetais e animais, respectivamente?
R: Amido e Glicogênio
A
2) Observe as estruturas a seguir:

______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
a) Circule os carbonos anoméricos.
b) Classifique os açúcares como redutores ou não redutores.
R: Galactose, glicose e frutose são açúcares redutores. A lactose (galact + glic) é
redutor. A sacarose (glic + frut) não é redutor porque os grupamentos aldeídicos
do C1 da glicose e cetônico do C2 da frutose estão bloqueados pela ligação
glicosídica
c) Classifique as ligações glicosídicas em α ou β.
R: A: Beta e B: Alfa
d) Classifique os anéis como piranosídicos ou furanosídicos.
R: Galactose e glicose são piranosídicos e frutose furanosídicos
e) Escreva a fórmula molecular das estruturas.
R: C6H12O6, comum a todas

3) Numere os carbonos, indique os carbonos quirais, classifique o carboidrato como

D ou L, quanto ao grupo funcional e quanto ao número de carbonos.

_Quirais: 2,3,4,5
_D
_ Aldose
_ Hexose
4) Defina o que são enzimas.
R: São biomoléculas que atuam como catalisadores de reações químicas, um
grupo de substâncias orgânicas de natureza geralmente protéica com atividade
intra ou extracelular.
5) Como são chamadas as enzimas responsáveis por hidrolisar carboidratos? Dê
exemplos de algumas dessas enzimas.
R:Alfa-amilase (saliva) amilase pancreática, maltase e dextrinase (intestino
delgado). Sacarase, lactase, protease.
6) Observe a figura abaixo e responda:

a) Se P1 e P2 representassem unidades de glicose, qual o dissacarídeo representado

por S? E que seria a enzima E? R: Maltose e maltase respectivamente._______

b) Se P1 e P2 representassem unidades de glicose e galactose, qual o dissacarídeo

representado por S? E que seria a enzima E? R: Lactose e lactase
respectivamente.

c) Se P1 e P2 representassem unidades de glicose e frutose, qual o dissacarídeo

representado por S? E que seria a enzima E? R: Sacarose e sacarase
respectivamente.

7) Quais são os dois principais constituintes que compõem a estrutura do amido?

R: Amilose e amilopectina

8) O que é um açúcar redutor?

R: É quando possui um grupo carboxílico e cetônico livres, capazes de se
oxidarem na presença de agentes oxidantes como ferro e cobre em soluções
alcalinas.

9) Cite o produto resultante da hidrólise do amido pela enzima β amilase.

R: Maltose

10) Qual o produto resultante da redução de um monossacarídeo?

R: Ácido carboxílico

De que é constituída a pectina, quais são suas fontes de obtenção e qual a sua
importância para a tecnologia em Alimentos?
R: Por polímeros formados por ácidos galacturônicos; encontradas nas frutas e
alguns vegetais; do grupo das fibras dietéticas, é amplamente utilizado como
geleificante e estabilizante na indústria de alimentos como exemplos em geleias,
doces, lacticínios, bebidas etc..

11) Descreva como ocorre a gelatinização do amido.

R: O amido suspenso em água, ao ser aquecido ocorre o inchamento e saída da
amilose dos grânulos, ocorrendo também a ruptura de alguns grânulos, assim
resulta na geleificação do amido e quando é resfriado o gel se torna mais firme.
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12) A figura abaixo retrata a atividade de amilases obtidas de fontes distintas. Analise
a imagem e responda:

a) Qual das enzimas acima é mais termo resistente?

R: Amilase bacteriana
b) Qual será a temperatura ótima para cada enzima se quiséssemos manter a
atividade enzimática em 75%?
R: Amilase fúngica: entre 65 e 68
Amilase cereais: entre 68 e 70
Amilase bacteriana: entre 73 e 75
OGM Amilase: entre 75 e 77