Manual AFC Ufcd 3525

UFCD DIETÉTICA E CONFEÇÃO DE
3525 ALIMENTOS
ufcd 3525 – Dietética e confeção de alimentos
Índice
Introdução..................................................................................................................3
Âmbito do manual....................................................................................................3
Objetivos.................................................................................................................3
Conteúdos programáticos.........................................................................................3
Carga horária...........................................................................................................4
1.Necessidades alimentares do organismo.....................................................................5
1.1.Necessidades alimentares do organismo...............................................................5
1.2.Nutrientes energéticos e não energéticos.............................................................6
1.3.Grupos alimentares.............................................................................................9
1.4.Nova roda de alimentos....................................................................................11
1.5.Elaboração de planos nutricionais......................................................................15
1.6.Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas...............................................17
2.Dieta e grupo etário................................................................................................20
2.1.Nutrição segundo a idade..................................................................................20
2.1.1.Idosos.......................................................................................................20
2.1.2.Adultos......................................................................................................23
3.Princípios gerais da confeção...................................................................................26
3.1.Noções de dietética...........................................................................................26
3.2.Princípios gerais da confeção de alimentos.........................................................29
3.3.Controlo das condições de preparação e distribuição de alimentos........................35
3.4.Nutrição em situações especiais.........................................................................38
3.4.1.Desidratação..............................................................................................38
3.4.2.Carência proteica ou vitamínica...................................................................38
1
3.4.3.Desnutrição................................................................................................43
3.4.4.Imobilização...............................................................................................44
3.4.5.Infecção....................................................................................................45
3.4.6.Estados terminais.......................................................................................47
4.Nutrição em determinadas doenças..........................................................................49
4.1.Úlceras gástricas e duodenais............................................................................49
4.2.Insuficiências biliares........................................................................................50
4.3.Insuficiência cardíaca e hipertensão...................................................................51
4.4.Diabetes..........................................................................................................54
4.5.Obesidade........................................................................................................57
Bibliografia................................................................................................................58
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Introdução
Âmbito do manual
O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de

curta duração nº 3525 – Dietética e confeção de alimentos, de acordo com o
Catálogo Nacional de Qualificações.
Objetivos
 Descrever as necessidades alimentares do organismo.

 Cuidar da dieta segundo o grupo etário.
 Reconhecer os princípios gerais da confeção de alimentos.
Conteúdos programáticos
 Necessidades alimentares do organismo

o Necessidades alimentares do organismo
o Nutrientes energéticos e não energéticos
o Grupos alimentares
o Nova roda de alimentos
o Elaboração de planos nutricionais
o Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas
 Dieta e grupo etário
o Nutrição segundo a idade
 - Idosos
 - Adultos
 Princípios gerais da confeção
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o Noções de dietética
o Princípios gerais da confeção de alimentos
o Controlo das condições de preparação e distribuição de alimentos
o Nutrição em situações especiais
 - Desidratação
 - Carência proteica ou vitamínica
 - Desnutrição
 - Imobilização
 - Infeção
 - Estados terminais
o Nutrição em determinadas doenças
 - Úlceras gástricas e duodenais
 - Insuficiências biliares
 - Insuficiência cardíaca e hipertensão
 - Diabetes
 - Obesidade
Carga horária
 50 horas
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1.Necessidades alimentares do organismo
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1.1.Necessidades alimentares do organismo
Comer é uma necessidade biológica para o ser humano, que assegura a sua sobrevivência.
Viver, para o organismo humano, significa crescimento, movimento, pensamento,
regeneração, reprodução e manutenção.
Estas funções vitais são asseguradas pelos alimentos que o próprio organismo, por
mecanismos mais ou menos complexos, decompõe em nutrientes.
Uma das funções principais dos nutrientes é o fornecimento de energia essencial à

manutenção da nossa atividade como ser vivo que somos (Metabolismo Basal), bem como
de energia necessária à realização de todas as nossas outras atividades do dia-a-dia
(andar, ler, manusear instrumentos, etc.).
É a nutrição que fornece praticamente tudo aquilo de que as nossas células, (e, por
consequência, tecidos, órgãos e sistemas) necessitam para se manterem vivas e
desempenharem as funções que lhe estão destinadas.
Para além do oxigénio, que capturamos do ar pelos pulmões, todo o material exterior de
que necessitamos vem através da nutrição.
A alimentação assume, portanto, um papel fulcral no nosso quotidiano.
Mas para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é preciso primeiro

conhecer os alimentos e a sua constituição.
Do mesmo modo que tivemos de ser iniciados em palavras, para podermos construir frases
e, daí podermos escrever páginas de um texto, para podermos «construir» uma ementa
equilibrada temos de conhecer os alimentos e reconhecer o «funcionamento» dos
nutrientes.
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1.2.Nutrientes energéticos e não energéticos
Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no intestino, vão

assegurar o funcionamento químico do corpo ou metabolismo.
Este compõe-se de todas as trocas de substâncias, quer de construção e produção de

energia, quer da destruição e eliminação de compostos.
Existem sete famílias de nutrientes, em que cada família tem as suas características, a sua
constituição e a sua função:
 Os Prótidos (ou Proteínas)
 Os Glícidos (ou Hidratos de Carbono)
 Os Lípidos (ou Gorduras)
 As Vitaminas, os Minerais, as Fibras e a Água.
Os Prótidos ou Proteínas
Os prótidos são os tijolos do corpo humano. Eles constroem o organismo, elaboram,

conservam e reparam os tecidos.
Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo o leite e os ovos dois
alimentos muito equilibrados e ricos em proteínas. Mas também existem proteínas de
origem vegetal como o feijão, o grão e a soja.
São as crianças e os adolescentes, em pleno crescimento, que mais necessitam destes

materiais de construção.
1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.)
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A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias.
Em nutrição, a energia mede-se em termos de quilocaloria (kcal), equivalente a 1000

calorias.
Os glícidos, açúcares ou hidratos de carbono
Os glícidos são o carburante do corpo.
Quimicamente são hidratos de carbono ou, mais simplesmente, açúcares no sentido lato do
termo, já que o pão, as massas, as batatas, as leguminosas secas (grão e feijão) e o arroz
fazem parte desta família, mesmo que não tenham um sabor adocicado.
Os açúcares mais simples são a glucose e a frutose e encontram-se nos frutos.
Também os açúcares têm como função fornecer energia necessária para a realização das
atividades em geral e tal como as proteínas 1 gr de glícidos = 4 quilocalorias
Os Lípidos ou gorduras
Depois dos materiais de construção e dos carburantes, surgem os lípidos como reservas do
organismo.
Os lípidos fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela manutenção da

temperatura corporal.
As gorduras fornecem energia sob a forma muito concentrada: 1 gr de gordura = 9

quilocalorias.
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As Vitaminas
São necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento do organismo, mas em

pequenas quantidades.
Tipos
 Lipossolúveis
o Vitamina A
o Vitamina D
o Vitamina E
o Vitamina K
 Hidrossolúveis
o Vitamina B1
o Vitamina B2
o Vitamina B5
o Vitamina B6
o Vitamina B12
o Vitamina C
o Vitamina H
o Vitamina M
o Vitamina PP
o Vitamina P
Os Sais Minerais
O organismo necessita de cerca de vinte minerais, mas os principais são o cálcio, o sódio o
potássio e o ferro.
Os sais minerais catalisam e regularizam os processos de assimilação dos alimentos. Por

exemplo a anemia resulta da falta de ferro.
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A Água
A água é vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante algumas semanas, mas sem
água somente alguns dias.
A água intervém na regulação térmica, na eliminação de resíduos, na reparação dos tecidos

e na elaboração das secreções digestivas, e não fornece calorias.
As Fibras
São indispensáveis ao trânsito intestinal.
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1.3.Grupos alimentares
Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de mais de 40

nutrientes.
Por isso, é necessário ingerir uma grande variedade de alimentos.
Com exceção do leite nos primeiros meses de vida, não há nenhum alimento capaz de
fornecer todos os nutrientes em quantidades apropriadas.
O equilíbrio alimentar depende da variedade dos alimentos ingeridos de acordo com a

idade, sexo e estilo de vida de cada indivíduo.
A partir das características nutritivas dos alimentos, eles agrupam-se em 6 grupos distintos.
Todos os alimentos do mesmo grupo têm um valor nutritivo semelhante.
Esses 6 grupos são os seguintes:
Grupo I – Leite e derivados
Este grupo fornece proteínas de alto valor biológico, elevada quantidade de cálcio e de
vitamina B2.
Grupo II – Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos
É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas animais de alto valor

biológico e de vitaminas B1 e PP, pobres em glícidos e pobres em cálcio.
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Alguns dos alimentos deste grupo fornecem quantidades elevadas de vitamina A e C e de

diversas vitaminas do complexo B.
Grupo III – Gorduras, óleos
Este grupo de alimentos inclui tanto alimentos de origem animal - gorduras saturadas
(manteiga, banha e toucinho) como de origem vegetal - gorduras insaturadas (azeite -
monoinsaturada, óleos e margarinas - polinsaturadas).
As gorduras saturadas são mais prejudiciais à nossa saúde apesar de serem as mais
consumidas.
Devemos preferir as gorduras mono insaturadas - o azeite
São alimentos altamente energéticos pela gordura que contêm, podem fornecer grandes
quantidades de vitaminas lipossolúveis (vitaminas solúveis nas gorduras), como a vitamina
A e D.
Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados
É constituído por alimentos ricos em glícidos, pobres em gorduras (exceto o cacau) e com
quantidade média ou elevada (legumes secos) de proteínas.
Têm quantidade variável de vitaminas B1 e PP e não possuem vitamina C nem carotenos

(provitamina A).
O açúcar pertence a este grupo e é constituído quase exclusivamente por glícidos pelo que
se diz que é um «fornecedor de calorias vazias».
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Grupo V – Produtos hortícolas, frutos
Os alimentos deste grupo são alimentos muito pobres em proteínas.
São bons fornecedores de ácido ascórbico (vitamina C), de elementos minerais e de

celulose tenra.
Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e certos frutos, podem
conter caroteno em elevada concentração.
A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que

permite a manipulação do amadurecimento dos frutos) e o recurso frequente a estufas,
permite que, hoje em dia, praticamente se possa encontrar toda a variedade de frutos à
venda, independentemente da época do ano.
Grupo VI – Bebidas
As bebidas são produtos essencialmente fornecedores de água ou de álcool. Quando

contêm açúcar ou álcool, o seu valor energético é proporcional ao peso destes
constituintes.
É um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o aparecimento de um sem

número de sumos, de néctares, de refrigerantes, de bebidas isotónicas e de bebidas
alcoólicas, nestes últimos anos.
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1.4.Nova roda de alimentos
A Roda dos Alimentos é uma imagem ou representação gráfica que ajuda a escolher e a
combinar os alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária.
É um símbolo em forma de círculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos

que se designam por Grupos e que reúnem alimentos com propriedades nutricionais
semelhantes.
A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada já em 1977 para a Campanha de Educação
Alimentar “Saber comer é saber viver”.
A evolução dos conhecimentos científicos e as diversas alterações na situação alimentar

portuguesa conduziram à necessidade da sua reestruturação.
A nova Roda dos Alimentos é composta por 7 grupos de alimentos de diferentes

dimensões, os quais indicam a proporção de peso com que cada um deles deve estar
presente na alimentação diária:
 Cereais e derivados, tubérculos – 28%
 Hortícolas – 23%
 Fruta – 20%
 Lacticínios – 18%
 Carnes, pescado e ovos – 5%
 Leguminosas – 4%
 Gorduras e óleos – 2%
A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles, pois
faz parte da constituição de quase todos os alimentos.
Sendo a água imprescindível à vida, é fundamental que se beba em abundância

diariamente.
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As necessidades de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia.
Cada um dos grupos apresenta funções e características nutricionais específicas, pelo que
todos eles devem estar presentes na alimentação diária, não devendo ser substituídos
entre si.
Dentro de cada grupo estão reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes, podendo e

devendo ser regularmente substituídos uns pelos outros de modo a assegurar a necessária
variedade.
A- leite e derivados
B- carne, peixe e ovos
C- leguminosas
D- cereais, tubérculos e legumes
E- hortaliças
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F- fruta
G- gorduras
H- água
Porções
Número de porções depende das necessidades energéticas individuais

 Crianças 1 a 3 anos – limites inferiores
 Adultos ativos – limites superiores
 Restante população – valores intermédios
Lacticínios
2 a 3 porções
 1 chávena almoçadeira de leite (250ml)

 1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g)
 2 fatias finas de queijo (40g)
 1/4 de queijo fresco - tamanho médio (50g)
 1/2 requeijão - tamanho médio (100g)
Carnes, pescado e ovos
1,5 a 4,5 porções
 Carnes / pescado crus (30g)

 Carnes / pescado cozinhados (25g)
 1 ovo - tamanho médio (55g)
Leguminosas
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1 a 2 porções
 1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: grão de bico, feijão, lentilhas)
(25g)
 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex: ervilhas, favas) (80g)
 3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescas cozinhadas (80g)
Cereais e derivados, tubérculos
4 a 11 porções
 1 pão (50g)
 1 fatia fina de broa (70g)
 1 e 1/2 batata - tamanho médio (125g)
 5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)
 6 bolachas - tipo Maria / água e sal (35g)
 2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g)
 4 colheres de sopa de arroz / massa cozinhados (110g)
Hortícolas
3 a 5 porções
 2 chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)

 1 chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)
Gorduras e óleos
1 a 3 porções
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 1 colher de sopa de azeite / óleo (10g)

 1 colher de chá de banha (10g)
 4 colheres de sopa de nata (30ml)
 1 colher de sobremesa de manteiga / margarina (15g)
Bebidas
 Água a melhor bebida para satisfazer a sede

 Outras bebidas que não contenham adição de açúcar, álcool ou cafeína.
 Os sumos de fruta naturais e os chás sem cafeína (camomila, cidreira, limão,
tília...).
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1.5.Elaboração de planos nutricionais
Uma alimentação saudável e equilibrada é uma das condições necessárias para que se viva
uma vida longa e com qualidade.
De acordo com as regras de uma alimentação saudável, a elaboração da ementa deve ser:
• Equilibrada, variada e rica nutricionalmente, respeitando o contexto sociocultural
dos clientes a que se destina;
• Diversificada e de acordo com as necessidades de cada cliente;
• Atenta às preferências de cada cliente;
• Elaborada com a colaboração de todos os responsáveis, no estabelecimento, por
este processo (diretor do estabelecimento, cozinheiro), incluindo o nutricionista ou o
seu aconselhamento;
• Elaborada, no mínimo, semanalmente, pelos responsáveis por este processo, no
estabelecimento;
• Composta por dietas especiais, em caso de necessidade.
A ementa e respetivas dietas especiais são divulgadas e os clientes são informados em

tempo útil das eventuais alterações às mesmas.
O responsável pelo fornecimento de refeições tem conhecimento, atempadamente, de:

• Ementa;
• Número de refeições a confecionar;
• Tipo de dietas e respetivo número.
De seguida apresentam-se algumas regras para uma alimentação saudável:

• Promover um consumo adequado de alimentos do grupo dos legumes e frutos,
devido à sua riqueza em fibras alimentares, vitaminas (Vitamina C, vitaminas do
complexo B e betacarotenos) e minerais;
• Restringir o consumo de calorias totais (adequar as calorias ingeridas às
necessidades reais e à atividade desempenhada);
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• Preferir preparados culinários mais saudáveis como cozidos, cozidos a vapor,

assados, grelhados e estufados;
• Evitar consumir fritos e refogados. Rejeitar sempre as partículas queimadas
resultantes da confeção dos alimentos (nomeadamente nos fritos, assados e
grelhados);
• Fazer 5 ou 6 refeições diárias, distribuindo assim as calorias a ingerir de forma
equilibrada;
• Ter o cuidado de comer calmamente, mastigando e ensalivando bem os
alimentos;
• Ingerir água. Nunca esquecer que durante o Verão as necessidades hídricas
aumentam. No caso de se tratar de um cliente idoso, é aconselhável que traga ou
tenha perto de si um recipiente com água, para ingerir pelo menos litro e meio
regularmente ao longo do dia;
Adotar hábitos saudáveis como praticar desporto, não fumar e tentar viver de forma
calma e sem stress.
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1.6.Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas
As necessidades energéticas devem ser adaptadas aos gastos, para que o indivíduo
não acumule peso.
Estas necessidades estimam-se ao nível da quantidade energética consumida e da

qualidade dos alimentos ingeridos.
A dose energética depende da idade, do sexo e da atividade física de cada um. Um

desportista pode necessitar de um aporte energético superior ao indicado na tabela,
consoante a intensidade de treino e a frequência das competições.
Atividade Atividade Atividade Atividade muito

reduzida habitual intensiva intensiva
HOMEM 2 100 kcal 2 700 kcal 3 000 kcal 3 500 kcal
MULHER 1 800 kcal 2 000 kcal 2 200 kcal 2 600 kcal
Deve ser respeitada uma repartição calórica ao longo do dia, a qual se divide da seguinte
forma :
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Adulto Criança Adolescente Idoso
Pequeno-almoço 25 % 20 % 20 % 20 %
Snack a meio da manhã 5% 5% 5%
Almoço 40 % 35 % 35 % 40 %
Lanche 15 % 10 % 5 à 10 %
Jantar 35 % 25 % 30 % 25 à 30 %
A dose energética deve ser equilibrada em termos de qualidade, para que sejam fornecidos
os vários nutrientes, consoante as necessidades do organismo:
 Proteínas 12 a 15 % da dose diária
 Lípidos 30 a 35 % da dose diária
 Glúcidos 50 a 55 % da dose diária
Uma alimentação diária e equilibrada permite fornecer todos os minerais e vitaminas

necessários para o bom funcionamento do organismo.
O equilíbrio alimentar assenta na dose diária, mas também no conteúdo das

refeições. Estas são 3 ou 4 (adiciona-se um snack para os desportistas, mas esta conta
para o cálculo da dose total).
A seguinte repartição diária dos alimentos é apresentada a título indicativo:

Quantidade de alimento por dia:
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Rapaz Rapaz Rapariga Rapariga

13-15 16-18 13-15 16-18 Homem Mulher Idoso
anos anos anos anos
Leite meio
500 500 500 500 350 350 500
gordo
Queijo 40 60 40 40 60 40 40
Carne, peixe,
180 200 180 200 170 150 150
ovo
Cereais ou
50 50 50 50 40 30 30
derivados
Feculentos 350 400 250 250 350 250 250
Pão 230 300 160 150 220 120 120
Legumes 350 350 300 300 350 300 300
Fruta 300 300 300 300 300 300 300
Manteiga 30 35 20 20 15 10 10
Margarina 20 15 10
Óleo 20 25 20 20 20 20 15
Açúcar 60 70 50 50 60 50 45
Kcal/dia 2 500 2 850 2 150 2 150 2 700 2 000 1 800
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2.Dieta e grupo etário
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2.1.Nutrição segundo a idade
2.1.1.Idosos
No caso do cliente ser uma pessoa idosa, na elaboração da ementa/dieta dever-se-á ter em
atenção os seguintes aspetos:
• Hidratos de carbono – entre 50-60% do valor calórico total, representando cerca
de 250-280g por dia, à exceção das pessoas diabéticas.
• Proteínas – cerca de 60% devem ser de origem animal (leite, ovos, peixe e
carne). Os restantes 40% devem ser de origem vegetal.
• Gorduras - evitar gorduras animais e consumir preferencialmente gorduras do tipo
vegetal.
• Alimentos a limitar - sal, condimentos fortes e bebidas alcoólicas.
A dieta deve ser atrativa e de fácil mastigação.
Devem ser evitados os erros alimentares a seguir referidos:
Elevado consumo de sal
Responsável pela elevada prevalência de doenças como a hipertensão arterial, cancro do

estômago, doenças cerebrovasculares e cardio-circulatórias.
No caso do cliente possuir problemas cardiovasculares ou de acordo com orientações

médicas, as refeições poderão e/ou deverão ser confecionadas sem sal.
Elevado consumo de gorduras
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Poderá ser causa de doenças cardiovasculares, dislipidemias e obesidade.
Elevado consumo de açúcar e alimentos açucarados
Quando consumidos em excesso, podem contribuir para o desenvolvimento de doenças

como a obesidade, diabetes e a cárie dentária.
Reduzido consumo de alimentos ricos em fibras (Hortaliças, legumes e frutos)
Excelentes fornecedores de fibras alimentares, vitaminas e minerais.
O reduzido consumo destes alimentos está relacionado com o aumento da prevalência de

doenças como a obstipação e alguns tipos de neoplasias.
Saltar refeições
Pequeno-almoço
Começar o dia sem tomar o pequeno-almoço é um erro alimentar muito frequente.
As consequências mais significativas são hipoglicemias matinais, falta de atenção,

diminuição do rendimento intelectual na escola e no trabalho, entre outras.
Intercalares (merendas da manhã e da tarde)
Contribuem para a perda de massa muscular, que é consumida para produzir a glicose
essencial ao funcionamento das células, nomeadamente dos neurónios.
A alimentação deve ser muito variada e ter em conta as recomendações emanadas da

Roda dos Alimentos Portugueses.
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O aspeto visual da comida é muito importante.
Até uma comida simples e bem apresentada poderá fazer com que o idoso sinta prazer em
comer.
Se a capacidade digestiva é limitada, as refeições devem ser planeadas de modo que a

pessoa idosa evite certos alimentos.
Uma bebida quente à noite pode ser agradável para o idoso, ajudando mesmo a induzir ao
sono.
As refeições na terceira idade devem ser pouco abundantes e repartidas, para que cada
uma não sobrecarregue demasiado o estômago do idoso.
À medida que aumenta a idade, a tendência será para que as refeições se tornem
isocalóricas e com intervalos de cerca de 2,30 a três horas.
Estas refeições devem ser preparadas para facilitarem a mastigação e permitirem uma fácil
digestão, evitando a utilização de condimentos fortes e de gorduras em excesso e muito
aquecidas.
A comida deve ser cozinhada e apresentada à temperatura adequada e de acordo com os

princípios da nutrição.
A ingestão de líquidos deve ser assegurada de acordo com as necessidades e a estação do

ano.
Deve ser sempre disponibilizado na ementa um prato de dieta.
No entanto, as dietas específicas, sob prescrição médica, devem ser conhecidas pela
equipa da cozinha e devidamente respeitadas.
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2.1.2.Adultos
A elaboração de ementas é sempre de uma certa subjetividade, pois deve estar adequada
às características individuais de cada pessoa, bem como às suas necessidades específicas
do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais restrições ou necessidades aumentadas,
etc.
Também contribui para essa subjetividade a refeição a que se destina. Por exemplo,
enquanto o almoço deve contribuir com um valor de 31%, o jantar já só deve contribuir
com cerca de 28% do valor calórico do dia.
A distribuição pelos diferentes nutrimentos também pode variar de indivíduo para indivíduo.
Para a elaboração de ementas, vamos partir de um valor calórico diário de 2600 kcal. e
uma distribuição nutricional de 15% de proteínas, 30% de gorduras e 55% de glícidos.
Esta é a distribuição percentual para um adulto saudável e o valor calórico está adequado à
necessidade média de uma população adulta jovem sadia.
A refeição escolhida é o almoço, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal.
ALMOÇO
Sopa:
15 g de feijão (antes de demolhar)
ou 15 g de grão (antes de demolhar)
ou 70 g de ervilhas frescas
ou 70 g de favas frescas
ou 40 g de batatas
50 g de produtos hortícolas de folha (hortaliça)
50 g de outros produtos hortícolas
3 g de azeite
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2º prato:
90 g de carne (peso limpo)
ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo)
80 g de massa (4 colheres de sopa)
ou 80 g de arroz ( 4 c.s.)
ou 120 g de feijão (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 120 g de grão (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 360 g de ervilhas (8 c.s)
ou 360 g de favas (8 c.s)
ou 320 g de batatas (3 batatas médias)
50 g de quaisquer hortaliças
50 g de salada
25 g de pão
1 peça de fruta
Alguns conselhos:
Esteja com o seu Peso Ideal
 Excesso de peso piora muitos problemas de saúde, como hipertensão, artrite,

cancro, diabetes ou doenças de coração.
 Se tiver excesso de peso, perder alguns quilos, desde que de forma controlada,
pode reduzir drasticamente estes riscos.
 Esta perda de peso deve manter-se de forma equilibrada, entre as 500 e 1000 grs
por semana.
Seja ativo:
 É importante que seja o mais ativo possível.

 Ser ativo ajuda a manter a tensão sanguínea baixa e o peso ideal, bem como
manter um coração, ossos e articulações fortes.
 Ser ativo não quer dizer necessariamente uma atividade exagerada
30
 Um simples passeio por dia pode ser muito benéfico.
Mantenha o consumo de álcool dentro dos limites
 Pequenas quantidades de álcool podem ser benéficas, mas beber em demasia pode
ser desastroso para a sua saúde.
 Beber dentro dos limites significa entre 2 e 3 bebidas por dia para homens e 1 a 2
para mulheres.
Limite o consumo de sal:
 Muitos adultos e crianças consomem sal em excesso, muito mais do que o

precisam, o que pode aumentar significativamente o risco de contrair doenças
coronárias e de coração ou osteoporose.
 Reduzir a quantidade de sal em alimentos processados ou durante a refeição ajuda
a manter-se saudável.
Suplementos Nutricionais
 Adultos saudáveis não devem precisar de suplementos nutricionais ou vitamínicos

se mantiver uma alimentação equilibrada diariamente.
 De facto, pesquisas mostram que pessoas que consomem pelo menos 5 doses de
frutas ou legumes por dia tem uma taxa de enfarte e cancro muito baixa.
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3.Princípios gerais da confeção
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3.1.Noções de dietética
Durante toda a vida, o ser humano deve alimentar-se corretamente para garantir a sua
saúde.
Porém, cada período da vida de cada um, desde o seu nascimento até à morte, exige um
tipo de alimentação.
LEI DA QUANTIDADE – comer o suficiente para cobrir as exigências do nosso organismo
LEI DA QUALIDADE – a alimentação deve ser completa nas substâncias necessárias
LEI DA HARMONIA – a quantidade dos diversos nutrientes devem ser adequadas
LEI DA ADEQUAÇÃO
A finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação no organismo.
 Indivíduo sadio – conservá-lo assim
 Enfermo – curar a enfermidade
 Criança – assegurar crescimento e desenvolvimento
 Trabalhador – favorecer rendimento no trabalho
Para fazermos uma alimentação correta, devemos sempre ter em atenção alguns conselhos
nutricionais.
Cumprir estes conselhos pode contribuir para a correção de algumas práticas:

 Deve-se rejeitar fritos, assados e estrugidos em relação aos grelhados, cozidos e
estufados;
 As gorduras preferíveis são:
o Para temperar – azeite e óleo de girassol ou milho misturados numa
proporção de 1:1 (50% de cada).
33
o Para fritar – óleo de amendoim para fritadeira ou sertã ou banha de porco

para sertã (são as únicas gorduras que não se alteram nem formam
produtos carcinogéneos a temperaturas elevadas, da ordem dos 180º C.,
valores atingidos numa fritadeira);
 A única gordura que deve ser usada para barrar o pão é a manteiga. A margarina é
um produto extremamente perigoso devido ao teor de substâncias carcinogéneas
que surgem durante o processo de fabricação;
 A melhor bebida é a água. O seu consumo deve situar-se na ordem de 1,5 l / dia
(que, somada a toda a restante água que se ingere integrada nos restantes
alimentos vai dar cerca de 3 l / dia). Em relação aos sumos, os ideais são aqueles
que são feitos em casa e na hora, por centrifugação ou pressão dos frutos, ou,
quando muito, os «100%» sem adição de açúcar;
 Qualquer bebida alcoólica possui calorias associadas ao álcool. Cada grama desta
substância fornece 7 kcal. No caso das crianças (ou adolescentes até aos 17 anos),
das grávidas e das lactantes o álcool deve ser totalmente banido;
 Deve-se reduzir o consumo de sal procurando substituí-lo por ervas aromáticas
(salsa, coentros, hortelã etc.), condimentos, etc.;
 Deve-se reduzir o consumo de açúcar. Existem, no mercado, várias alternativas sob
a forma de edulcorantes que são ótimos substitutos do açúcar;
 Nunca se deve ingerir fruta, leite ou iogurtes isoladamente. Os açúcares naturais
destes alimentos (frutose e lactose, respetivamente) são de absorção rápida,
passando de uma forma quase imediata para o sangue e daí para as células. Assim
deve-se fazer a ingestão daqueles alimentos sempre acompanhada por uma ou
duas bolachas;
 Nunca se deve estar por um período superior a 3 horas e meia sem ingerir
alimentos. No entanto, isto não quer dizer que se passe a vida a depenicar;
 O leite é um alimento de excecional valor. No entanto, e se não tivermos em conta
as crianças e os adolescentes, aquele que deve ser consumido é o magro ou o
meio-gordo, enriquecido com cálcio e vitaminas
 Deve-se evitar ter em casa alimentos perigosos (chocolates, doces, bombons);
 Não se deve abusar de alimentos «integrais». Estes alimentos, devido ao seu
elevado teor de fitatos, condicionam muito a absorção de ferro, levando,
frequentemente, a anemias ferriprivas;
34
 Deve-se variar o mais possível de alimentos;

 Os alimentos não são, nem podem ser, escaparates a tensões ou a cargas
nervosas;
 Deve-se evitar misturar durante uma refeição, alimentos diferentes de equivalências
semelhantes.
35
3.2.Princípios gerais da confeção de alimentos
Normas básicas de higiene a serem observadas na manipulação de alimentos:
 Lavar e desinfetar todos os produtos hortícolas e legumes a consumir em cru.

 Os agriões só devem ser consumidos cozidos na sopa; nunca devendo ser utilizados
em salada. Este vegetal pode alojar pequenos microrganismos causadores de
doenças e são resistentes a esta desinfeção.
 Não misturar alimentos crus com alimentos já confecionados, nem juntar alimentos
de origem vegetal com alimentos de origem animal, durante e após a fase de
preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas.
 Nunca deixar à temperatura ambiente cremes, maioneses e outros molhos/produtos
em cuja confeção sejam utilizados ovos, pelo risco de multiplicação de salmonelas
(que existem frequentemente nos ovos). No caso de não serem consumidos logo
após a sua preparação, estes produtos devem ser imediatamente refrigerados.
 Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua preparação, nunca
devendo ser deixados à temperatura ambiente, sobretudo na Primavera, Verão ou
Outono.
 No caso de não serem logo consumidos, os alimentos devem ser mantidos abaixo
de 10o C ou acima de 60o C, ou então congelados, a fim de se evitar o crescimento
e multiplicação de agentes causadores de doenças (microrganismos e produtos
resultantes da decomposição dos alimentos).
 Nunca se devem conservar, refrigerar ou congelar alimentos preparados ou
cozinhados junto de alimentos crus, para evitar os riscos de contaminação.
 Nunca se devem descongelar e voltar a congelar os alimentos.
 Quando de modo a destruir eventuais microrganismos que se tenham produzido.
 Deve-se respeitar sempre os prazos de validade e as condições adequadas de
conservação dos diferentes alimentos. Latas de conserva com a tampa abaulada ou
que libertem gás no momento da sua abertura, nunca devem ser consumidas pelo
risco de botulismo, que é uma doença muito grave e, por vezes, mortal. Nunca se
36
devem guardar latas de conserva depois de abertas (o seu conteúdo deve ser
transferido para recipientes apropriados).
Materiais, utensílios e equipamentos
Todos os materiais, utensílios e equipamentos que entram em contacto com os alimentos

são mantidos limpos e:
 São fabricados com materiais adequados (plástico resistente e inox) e mantidos em
boas condições de arrumação e em bom estado de conservação, limpeza perfeita e
desinfeção, sempre que necessário;
 Estão instalados de modo a permitir a limpeza adequada da área circundante.
Resíduos alimentares
 Os resíduos, alimentares ou outros, não devem ser acumulados em locais onde são
manipulados alimentos, exceto na medida em que tal seja inevitável para a
execução adequada do trabalho.
 Os resíduos alimentares devem ser depositados em contentores fechados e
mantidos em condições que permitam fácil limpeza e desinfeção.
 Os colaboradores efetuam a remoção dos resíduos após terem sido servidas as
refeições.
 Os resíduos são armazenados em locais que permita boas condições de limpeza e
em local próprio no exterior das instalações do estabelecimento. A recolha dos
resíduos é efetuada pelas entidades competentes.
Abastecimento de água
 A água utilizada no abastecimento corresponde às características de qualidade da

água para consumo humano indicadas na legislação em vigor.
37
 Sempre que é necessário gelo, o mesmo é fabricado a partir de água potável. O

gelo é fabricado, manipulado e armazenado em condições que o protejam de
qualquer tipo de contaminação.
 Toda a água utilizada nas instalações alimentares do estabelecimento é própria para
consumo humano.
Descongelação
A descongelação é realizada em câmara frigorífica, entre 0 e 6o C. Assim, os alimentos são

retirados no dia anterior à sua confeção, da câmara de descongelação para a câmara de
refrigeração.
Os alimentos a descongelar são colocados em grelhas ou placas perfuradas, de tal modo

que não toquem no líquido de exsudação que se vai formando aquando da descongelação.
Os alimentos devem ser descongelados em micro-ondas ou sob água corrente fria (nunca
quente) ou à temperatura ambiente, isolados por saco de plástico, mesmo nas situações de
emergência.
Alguns alimentos são confecionados sem descongelar, por exemplo, os legumes.
Os produtos descongelados são utilizados durante as 24h seguintes à sua descongelação.

Estes nunca são descongelados, nem arremessados para serem separados.
Preparação de alimentos crus
Existem quatro zonas de trabalho diferentes: carnes cruas, peixe cru, vegetais crus e
produtos confecionados.
Quando forem utilizadas estas zonas, é realizada a limpeza e desinfeção entre as

operações.
38
Existem quatro cores diferentes dos materiais a utilizar, de acordo com as diferentes zonas
de trabalho.
Lavagem e desinfeção de frutas e legumes crus
Existem dispositivos adequados para a lavagem dos alimentos, designadamente tinas,

cubas ou outros equipamentos desse tipo, devidamente limpos, feitos com materiais
anticorrosivos e abastecidos de água potável quente e fria.
Etapas:
 Eliminar sujidade e partes não comestíveis;

 Lavar com água abundante;
 Desinfetar utilizando:
o Pastilhas de desinfeção de legumes e frutos. Ter em conta o rótulo – tempo
de reação e dosagem corretos;
o Lixívia neutra (sem detergente e a 3% de Cl ativo) na proporção de 1 dl de
lixívia, para 10 l de água. Submergir os alimentos durante 15 min.
 Enxaguar abundantemente com água corrente;
 Escorrer bem os produtos;
 No final, limpar e desinfetar, com água e lixívia, os recipientes, facas e tábuas
utilizadas.
Se não forem logo consumidos os produtos depois de lavados e desinfetados, são

guardados em frio positivo e colocados em recipientes próprios e protegidos.
Confeção de refeições
Evitar contaminação cruzada:
39
 Segue-se o princípio “Marcha em frente”.

 Não se misturam alimentos de origem animal com os de origem vegetal.
 Não se misturam alimentos crus com alimentos cozinhados.
 Todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam e desinfetam as mãos a
cada etapa.
 Os utensílios, tábuas de corte e zonas de preparação, são lavadas e desinfetadas a
cada etapa.
 Os alimentos são protegidos quando armazenados.
Temperatura
Os alimentos não permanecem inutilmente à temperatura ambiente:

 A fervura dos alimentos é efetuada a uma temperatura superior a 100o C;«
 Os pratos frios são mantidos a uma temperatura entre 0 e 6o C;
 Os pratos quentes são mantidos a uma temperatura superior a 65o C.
Controlo dos óleos de fritura
São seguidos os seguintes princípios:

 Os termóstatos são regulados para 160 a 170o C (nunca superior a 180o C);
 O óleo é filtrado após cada fritura e são retiradas as sobras ou depósitos calcinados;
 As fritadeiras são lavadas regularmente e sempre que se mude o óleo;
 É efetuado teste do óleo regularmente (teste colorimétrico);
 Utiliza-se exclusivamente óleo vegetal;
 São controladas as características organoléticas do óleo (cor, viscosidade, cheiro,
formação de fumos e espumas);
 Nunca se junta óleo novo ao óleo usado;
 Aquece-se o óleo no início da fritura;
 O óleo usado pode ser reciclado por uma entidade externa, sendo por isso
depositado em recipiente próprio devidamente identificado.
40
Sobras e alimentos de alto risco
Consideram-se sobras, os alimentos que foram confecionados em excesso e não chegaram

a ser servidos.
As sobras que podem ser reaproveitadas são:

 Conservadas abaixo de 6o C;
 Separadas de molhos ou sucos;
 Protegidas, isoladas e identificadas;
 Reaquecidas a uma temperatura superior a 75o C antes de consumidas;
 São consumidas em 24 horas.
Não se podem reaproveitar as seguintes sobras:

 As que quebraram a cadeia de frio ou quente;
 Com molho, recheio, temperos, salsa picada;
 De sobras;
 De alimentos de alto risco – p.e., carne picada, marisco, molho, leite e outros
produtos lácteos, ovos e produtos à base de ovos, produtos transformados.
41
3.3.Controlo das condições de preparação e distribuição de

alimentos
A circulação de mercadorias e a proteção da saúde dos consumidores são princípios

fundamentais e indissociáveis a que o transporte dos géneros alimentícios deve estar
sujeito.
Estes princípios impõem um elevado grau de segurança relativamente à higiene dos

produtos.
A preparação, transformação, fabrico, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição,

manuseamento e venda ou colocação à disposição do público consumidor de géneros
alimentícios, devem realizar-se em condições de higiene, de acordo com a legislação em
vigor relativa à Higiene dos Géneros Alimentícios.
AUTOCONTROLO
No transporte de produtos alimentares devem estar identificadas todas as fases da

atividade do transporte, de forma a garantir a segurança dos alimentos e velar pela
criação, aplicação, atualização e cumprimento de procedimentos de segurança adequados.
Nas atividades de autocontrolo deverão ter-se em conta os seguintes princípios:

a) Análise dos potenciais riscos alimentares nas diversas operações;
b) Identificação das fases das operações em que se podem verificar riscos
alimentares;
c) Determinação dos pontos críticos para a segurança dos alimentos;
d) Definição e aplicação de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento
dos pontos críticos;
42
e) Revisão periódica, e sempre que haja alterações dos processos da empresa, da

análise de riscos alimentares, dos pontos críticos de controlo e dos processos de
controlo e acompanhamento.
MEIOS DE TRANSPORTE
As caixas de carga dos veículos de transporte e os contentores utilizados para o transporte

de géneros alimentícios devem ser mantidos limpos e em boas condições, com vista a
proteger os géneros alimentícios da contaminação.
Com o objetivo de assegurar a segurança e salubridade dos alimentos, estes devem,

sempre que possível, serem concebidos e construídos de forma a permitir uma limpeza e
desinfeção adequadas.
As caixas de carga e os contentores não devem ser utilizados para o transporte de

quaisquer outras substâncias que não sejam géneros alimentícios, sempre que disso possa
resultar a sua contaminação.
A colocação e proteção dos géneros alimentícios dentro das caixas de carga e dos
contentores deve reduzir ao mínimo o risco de contaminação.
Os géneros alimentícios a granel no estado líquido, na forma de grânulos ou em pó, devem

ser transportados em caixas de carga ou contentores-cisternas reservados ao transporte de
géneros alimentícios.
Os contentores devem ostentar uma referência claramente visível e indelével, em língua

portuguesa, indicativa de que se destinam ao transporte de géneros alimentícios ou a
menção «destinado exclusivamente a géneros alimentícios».
Sempre que as caixas de carga e os contentores forem utilizados para o transporte de

quaisquer outras substâncias que não sejam géneros alimentícios ou para o transporte
simultâneo de géneros alimentícios diferentes, e para evitar o risco de contaminação:
• Separar devidamente os produtos, sempre que necessário;
43
• Proceder a uma limpeza adequada entre os carregamentos.
TEMPERATURAS NOS TRANSPORTES
Sempre que necessário, para assegurar a segurança e salubridade dos géneros

alimentícios, as caixas de carga e os contentores utilizados para o transporte devem estar
equipados de forma a manter os géneros alimentícios a temperaturas adequadas e serem
concebidos de forma a permitir que essas temperaturas sejam controladas.
CONDIÇÕES DE HIGIENE SEGUIDAS NO EMPRATAMENTO
• As funcionárias que realizam esta tarefa apresentam a bata e touca rigorosamente

limpas;
• Os manipuladores não tocam diretamente nos alimentos;
• Utilizam-se utensílios e recipientes apropriados para géneros alimentícios e
devidamente higienizados;
• Nunca provar com colher e colocá-la novamente dentro da panela, nunca espirrar
para cima dos alimentos, nunca pegar em alimentos confecionados com as mãos,
nunca limpar as mãos ao avental;
• Para cada prato e travessa existem utensílios para retirar os alimentos.
• Os pratos frios são conservados no frio (temp. 6ºC);
• Os pratos quentes são mantidos em banho-maria (temp. 65ºC).
AMOSTRAS DE TESTEMUNHO
Em cada refeição (de todos os pratos confecionados) são efetuadas recolhas de amostras
testemunha, que se guardam durante 72h (3 dias), seguindo os seguintes passos:
• É realizada antes de servir;
• Recolhe-se no mínimo 100 g de alimentos no total, que devem incluir todos os
que constituem a refeição;
44
• Fecham-se os sacos hermeticamente (sacos descartáveis próprios);

• Colocam-se etiquetas com a descrição de todos os ingredientes no interior, data e
hora.
No caso de intoxicação alimentar mandam-se analisar por laboratório reconhecido.
Depois de conhecidos os resultados, tomam-se as ações corretivas necessárias, que devem

ser registadas e acompanhadas relativamente à sua implementação e eficácia.
45
3.4.Nutrição em situações especiais
3.4.1.Desidratação
Descrição
 Trata-se de um problema de saúde, uma disfunção de nosso organismo, decorrente

de uma deficiência da concentração de água em nosso corpo, o que inviabiliza a
boa manutenção do mesmo.
Sintomas ou consequências
 Aumento da sede e redução da urina; Fraqueza e fadiga; Tontura e dores de

cabeça; Boca e/ou língua seca; Pode prejudicar as atividades renais; Irritabilidade
ou apatia (falta de energia).
 Quando não diagnosticada e bem tratada, pode levar o indivíduo à morte
Prevenção e Tratamento
 Ingerir bastante líquidos, principalmente água

 Evitar o calor excessivo, que pode, inclusive, levar à insolação.
46
3.4.2.Carência proteica ou vitamínica
CARÊNCIA PROTEICA
Definição
 As proteínas são responsáveis pela formação e manutenção dos tecidos celulares e

pela síntese dos anticorpos contra infeções. Produzem ainda energia e ajudam na
formação da hemoglobina do sangue e de variadas enzimas.
 Existe uma maior necessidade de proteínas na alimentação de crianças, na
alimentação de adolescentes e em casos de queimaduras graves e traumatismos
variados.
Sintomas
 Em casos de carência, a falta de proteínas causa debilidade, edemas, insuficiência

hepática, apatia e até baixa das defesas do organismo. Em caso de excesso, existe
o risco de acidificação sanguínea, gota e doenças renais e reumáticas.
Tratamento
 O tratamento da deficiência de proteína depende da gravidade da doença. Em casos

menos graves, o tratamento desta doença de deficiência inclui ter uma dieta rica
em proteínas todos os dias. Em caso de deficiência grave de proteínas, suplementos
por via intravenosa (IV) de proteínas podem ser necessários.
 É essencial incluir alimentos ricos em proteínas na dieta quotidiana, a fim de tratar
e prevenir a deficiência.
 Existem várias proteínas suplementos disponíveis no mercado que podem ser
usados.
47
CARÊNCIA VITAMÍNICA
Definição
As carências de vitaminas, ou hipovitaminose, são uma exceção quando se segue uma

alimentação completa, variada e equilibrada, tendo presente essencialmente que o
organismo conta com reservas de muitas delas para preservar as suas necessidades
durante semanas ou meses.
No entanto, quando a taxa de vitaminas é inferior às necessidades orgânicas durante um

prolongado período de tempo, as reservas esgotam-se e podem surgir perturbações
relacionadas com a atividade específica de cada vitamina.
Isto pode ocorrer mediante uma ingestão alimentar insuficiente ou, então, devido a um
problema que dificulte a assimilação e o aproveitamento das vitaminas, situações que
podem ocorrer nas seguintes circunstâncias:
• Alimentação insuficiente.
• Alimentação invariável, baseada em muito poucos alimentos.
• Exclusão da dieta de algum grupo de alimentos (regimes vegetarianos).
• Circunstâncias que necessitam de uma taxa vitamínica mais elevada (gravidez,
aleitamento ou primeira infância).
• Consequência de perturbações orgânicas, que impedem uma absorção intestinal
adequada das vitaminas ou do seu posterior metabolismo.
• Ingestão de medicamentos ou produtos tóxicos que interfiram no metabolismo
das vitaminas.
Sintomas
Carência de vitamina A ou retinol.
48
Bastante comum nos países não desenvolvidos, nos industrializados verifica-se, sobretudo,
em pessoas com perturbações do fígado, que dificultam a transformação de carotenos em
vitamina A ativa, ou em períodos especiais da vida em que as necessidades aumentam e
nem sempre são satisfeitas adequadamente, como a gravidez e o aleitamento.
A carência prolongada de vitamina A origina perturbações cutâneas e oculares.
Carência de vitamina B1 ou tiamina.
Provoca um quadro conhecido como beribéri, patologia frequente nas regiões onde a
alimentação se baseia no consumo de arroz descascado e relativamente comum em
indivíduos alcoólicos.
Manifesta-se através de perturbações digestivas, neurológicas e cardíacas, com fadiga,

perda de apetite, debilidade e dores musculares que podem conduzir a uma paralisia,
diminuição da sensibilidade cutânea, retenção de líquidos nos tecidos e perturbação
mental.
Carência de vitamina B2 ou riboflavina.
Costuma apresentar-se no limite de uma desnutrição global.
Além de provocar perturbações no crescimento das crianças, dá lugar a uma alteração na

manutenção dos tecidos epiteliais, com descamação cutânea e dermatite, unhas debilitadas
e frágeis, atrofia da mucosa lingual, faringite, esofagite e lesões da córnea e da conjuntiva
do olho.
Carência de vitamina B3 ou niacina.
Provoca um quadro denominado pelagra, que se manifesta inicialmente através de lesões

cutâneas nas zonas expostas ao sol: a pele da face, do pescoço e das mãos torna-se
avermelhado e inflamada para rapidamente se tornar escamosa ou de cor escura.
49
Carência de vitamina B6 ou piridoxina.
Pouco comum, produz-se essencialmente como consequência de perturbações que

impedem a sua correta assimilação intestinal ou o seu posterior metabolismo.
Apresenta-se, sobretudo, nas crianças pequenas, manifestando-se através da perda de

apetite, inflamação na pele e nas mucosas, em especial na língua, perturbações musculares
e, por vezes, convulsões.
Carência de vitamina B8 ou biotina.
É excecional no ser humano. Em animais de laboratório, observa-se que provoca

perturbações na pele e nas mucosas, perda de apetite, fadiga, dores musculares e anemia.
Carência de vitamina B9 ou ácido fólico.
Costuma aparecer perante perturbações digestivas que impedem a sua absorção e é

especialmente comum em indivíduos alcoólicos. Leva à anemia
Carência de vitamina B12 ou cobalamina.
Pode ocorrer em quem segue uma dieta vegetariana rigorosa, embora a sua causa mais
comum seja a gastrite atrófica. Provoca anemia, bem como alterações neurológicas.
Carência de vitamina C ou ácido ascórbico.
Dá lugar a um quadro conhecido como escorbuto, cuja origem fundamental é uma

alimentação pobre em fruta e hortaliças - doença que, noutros tempos, afetava tipicamente
os marinheiros que embarcavam durante períodos de tempo prolongados e não consumiam
alimentos vegetais frescos.
Provoca fragilidade excessiva dos vasos sanguíneos e má reparação dos epitélios, o que se
manifesta por uma tendência para as hemorragias e para os hematomas, juntamente com
50
debilidade, apatia, dores nos ossos e nas articulações, inflamação das gengivas e queda de
dentes, má cicatrização e maior vulnerabilidade às infeções.
Carência de vitamina D.
Este défice não depende apenas de fatores alimentares, uma vez que na pele humana
existe uma provitamina que se transforma em vitamina D ativa sob a ação dos raios
ultravioletas do sol.
Portanto, apenas se verifica em pessoas com um défice alimentar que não se expõem
suficientemente ao sol.
Esta vitamina participa no metabolismo do cálcio e do fósforo, minerais que fazem parte do
tecido ósseo, pelo que a sua carência dá lugar a perturbações no esqueleto (raquitismo nas
crianças e osteomalacia nos adultos).
Carência de vitamina E.
Apenas visível em crianças jovens desnutridas, originando um quadro de anemia,

debilidade muscular e retenção de líquidos nos tecidos (edemas).
Carência de vitamina K.
Não costuma ter origem alimentar, visto que a substância é fabricada pelas bactérias da
flora intestinal.
Por isso, nos adultos, apenas costuma ocorrer perante uma perturbação na sua absorção,
em pessoas com patologias hepáticas ou mediante tratamentos prolongados com
antibióticos que destroem a flora intestinal, ou através de sobredosagem de fármacos que
desativam a vitamina K, como aqueles que são prescritos para prevenir a trombose.
51
Tratamento
O melhor tratamento para a falta de vitaminas é a suplementação com vitamina em falta

em forma de comprimidos ou injeção como no caso na pelagra ou da cegueira noturna.
Porém muitas vezes para reverter sintomas de avitaminose leve como a queda de cabelo
ou pele ressecada, uma alimentação mais cuidada corrige a carência leve de vitaminas:
 Vitamina A: Brócolos, espinafres, abóbora, batata-doce, folhas de beterraba,
tomate, melancia, repolho, couve-flor, cenoura.
 Vitamina D: Frutas em geral, associadas à exposição de raios solares que
contribuem na absorção e aproveitamento desta vitamina.
 Vitamina E: Gérmen de Trigo, cereais, beterraba, salsa e folhas verdes em geral.
 Vitamina K: Vegetais de folhas verdes, couve-flor.
 Vitaminas do complexo B: Produtos de origem animal, folhas verdes, alfafa, gérmen
de trigo
 Vitamina C: Brócolos, couve-flor, batata, tomate, couve-de-bruxelas, maçã, frutas
cítricas, morangos, pimentão verde/vermelho.
52
3.4.3.Desnutrição
Definição
 A desnutrição pode ser definida como uma condição clínica decorrente de uma
deficiência ou excesso, relativo ou absoluto, de um ou mais nutrientes essenciais.
Sintomas
 Avaliação clínica (observação de características como peso, altura e idade) até uma
completa avaliação do estado nutricional do paciente, análise clínica, dados sobre
alimentação, avaliação bioquímica e imunológica, avaliação metabólica e diagnóstico
nutricional.
Consequências
 Grande perda muscular e dos depósitos de gordura, provocando debilidade física.

 Emagrecimento: peso inferior a 60% ou mais. Desaceleração, interrupção ou até
mesmo involução do crescimento.
 Alterações psíquicas e psicológicas: a pessoa fica retraída, apática, estática, triste.
 Alterações de cabelo e de pele: o cabelo perde a cor (fica mais claro), a pele
descasca e fica enrugada.
 Alterações sanguíneas, a anemia.
 Alterações ósseas, como a má formação.
 Alterações no sistema nervoso: depressão, apatia.
 Alterações nos demais órgãos e sistemas respiratório, imunológico, renal, cardíaco,
hepático, intestinal etc.
53
Tratamento
 Recuperar o estado nutricional - Normalizar as alterações orgânicas ocasionadas

pela desnutrição.
 Dieta específica para o caso, aliada a uma educação (ou reeducação) alimentar
 Orientações sobre higiene alimentar e pessoal;
54
3.4.4.Imobilização
Alimentação
Deve ser prescrita por um especialista, pois cada caso é um caso. Geralmente as refeições
são pequenas e nutritivas.
Antes das refeições deve-se conduzir a pessoa à casa de banho ou dar-lhe a aparadeira, se
a pessoa sofrer de incontinência deve-se lava-la a fazer necessidades após a refeição.
Deve-se acomodar a pessoa de uma forma confortável, sentada e nunca deitada, nunca
dar água ou a refeição a pessoas sonolentas.
No final da refeição deve-se fazer a higiene oral e deixar a pessoa em repouso.
Líquidos
Deve-se levar em conta que o paciente pode estar menos sensível à sensação de sede
sendo incapaz de solicitar líquidos. Outro facto relevante é uso de diuréticos que pode
agravar esse quadro.
Fatores de ordem ambiental, calor excessivo, excesso de agasalhos ocorrência de febre,

hiperventilação, diabetes descompensado, processos infeciosos, diarreia etc. Podem
determinar quadros de desidratação extremamente graves.
A administração de líquidos deve ser cuidadosa em pacientes portadores de hipertensão

arterial, ascite, insuficiência cardíaca insuficiência renal crónica.
A orientação médica é fundamental e imprescindível. A quantidade de líquidos a ser

administrada varia de caso para caso.
55
Sondas
A dieta a ser usada, artesanal ou industrializada, sempre será determinada pelo profissional
de nutrição em conjunto com o médico do paciente.
As dietas industriais são excelentes, mas o custo acaba por vezes inviabilizando sua
prescrição.
A dieta artesanal é uma alternativa mais acessível. Essas dietas podem ser feitas em casa,
porém com cuidados de asseio rigorosos no preparo.
56
3.4.5.Infecção
FEBRE
Descrição
 O aumento da temperatura corporal, independentemente da sua causa, leva a um

aumento do metabolismo basal e, portanto, do gasto energético.
 Além disso, o aumento da temperatura provoca grande transpiração e, com ela,
uma perda de líquido que, se não for reposto, pode ocasionar um quadro de
desidratação, especialmente se também existirem vómitos.
Tratamento
 Incrementar o consumo de hidratos de carbono, em especial os simples, ou

açúcares, que se absorvem rapidamente a nível intestinal e podem ser aproveitados
com maior facilidade.
 É importante fornecer outros nutrientes, mas que as refeições sejam sempre
ligeiras, fáceis de digerir, incluindo alimentos feculentos como cereais e batatas,
lacticínios, carne e peixe grelhados, no forno ou cozidos, fruta e verduras.
 É preferível evitar as refeições fartas e pesadas, alimentos gordos e fritos,
refogados e refeições muito elaboradas no geral.
 Há que assegurar uma ingestão abundante de líquidos, fundamentalmente com o
consumo de água, mas também através de infusões suaves açucaradas, sumos de
fruta e caldos vegetais, que também fornecem sais minerais.
INFECÇÃO URINÁRIA
Definição
57
 Invasão de bactérias no aparelho urinário
Sintomas
 Desconforto ou peso no baixo ventre, dor e/ou ardor a urinar, necessidade de

urinar mais frequentemente e em pequenas quantidades, por vezes com
dificuldade, a urina está turva (suja) e algumas vezes muito mal cheirosa.
Raramente há febre.
Tratamento geral
 Aumento da ingestão hídrica - beber muita água e chás;

 Esvaziamento urinário frequente e completo; Cuidados gerais de higiene íntima,
embora não excessivos;
 Comidas e bebidas "irritantes", como: condimentos, especiarias, álcool, café,
bebidas ácidas ou alcalinas, etc.;
 Tratamento com antibióticos
 Tratamento urológico (drenagem).
58
3.4.6.Estados terminais
Cuidados paliativos
A nutrição em pacientes com doença avançada deve oferecer: conforto emocional, prazer,
auxiliar na diminuição da ansiedade, aumento da autoestima e independência, além de
permitir maior integridade e comunicação com seus familiares.
Problemas mais comuns
DIARREIA
Descrição
 A diarreia traduz o aumento da frequência, do volume e da fluidez das defecações,

pode ter origens muito variadas, mas em todos os casos verifica-se a mesma
situação: um aumento da velocidade do trânsito intestinal.
Tratamento
 Em primeiro lugar, reduzir a quantidade das refeições e dividir as ingestões em

porções pequenas.
 Em segundo lugar, é importante reduzir o consumo de alimentos que originem
muitos resíduos, em especial os que são ricos em fibra vegetal.
 Em terceiro lugar, enquanto persistir a perturbação diarreica deve suprimir-se o
consumo de produtos que acabem por ser irritantes para as paredes gástricas e
acelerem o esvaziamento do estômago (refogados, fritos, enchidos, alimentos muito
salgados e álcool), bem como especiarias, café e citrinos (laranjas, limões).
59
 É frequente recomendar-se o consumo de alimentos bem tolerados e fáceis de

digerir, bem como produtos que tendem a provocar secura no tubo digestivo (efeito
adstringente): cereais refinados e derivados, como massas e pão branco (torrado),
batatas cozidas, peixe branco, carne magra e pouco fibrosa, fruta em compota,
maçã assada, etc.
OBSTIPAÇÃO
Descrição
 A prisão de ventre corresponde a uma diminuição da frequência e a um aumento da

consistência das defecações, podendo ter múltiplas causas, mas dependendo
sempre de um retardamento do trânsito do conteúdo intestinal.
Tratamento
 Consumir produtos ricos em fibra vegetal (fruta crua, verduras, legumes e

hortaliças, cereais integrais e seus derivados), já que não se digerem e, além disso,
absorvem água, e garante um aumento do volume dos resíduos e uma diminuição
da sua consistência, favorecendo assim as contrações do cólon e um trânsito mais
rápido pelo intestino.
 É extremamente importante consumir uma boa quantidade de líquido: não menos
de 3 1 de água por dia entre os alimentos e as bebidas, sendo preferível beber a
mais do que a menos.
60
4.Nutrição em determinadas doenças
61
4.1.Úlceras gástricas e duodenais
Descrição
 Perda de substância na parede do estômago ou duodeno, geralmente redonda ou

oval com cerca de 5 - 10 mm de diâmetro.
 É uma lesão crónica que aparece em qualquer porção do trato gastrointestinal
exposto à ação agressiva dos sucos ácido-pépticos.
 Aparecem com frequência sem influências desencadeantes óbvias e cicatrizam com
ou sem terapia depois de semanas ou meses.
Sintomas
 A dor é o sintoma mais frequente mas a úlcera gástrica ou duodenal, enfartamento,

náuseas, vómitos ou distensão.
 Pode causar hemorragia que se manifesta por anemia ou que se manifesta por
perda evidente de sangue, pela boca e/ou pelo ânus.
 Perfuração da parede do estômago ou duodeno, dando origem a uma inflamação
do peritoneu (peritonite) que terá que ser resolvida pela cirurgia.
Tratamento
 Evitar: Sal e molho de soja, Alimentos condimentados, Cafeína e álcool, pois

aumentam acidez no estômago e agravam a situação
 Comer: Alimentos ricos em betacaroteno, Cenoura, Tomate, Couve-galega, Fruta
que contenha vitamina C, Laranja, Alperces e kiwi, Alimentos ricos m zinco, Cereais
integrais, Ostras
62
4.2.Insuficiências biliares
INSUFICIÊNCIAS BILIARES
Descrição
 É a redução ou a interrupção do fluxo biliar.
Sintomas
 Acolia (fezes claras), colúria (urina escura), prurido (comichão), icterícia (pele
amarela)
Tratamento
 Fazer uma endoscopia.

 Para tratar os sintomas: vitamina K – para tratar possíveis hemorragias
(espinafres), Cálcio (lacticínios), vitamina D (Gorduras vegetais, óleo fígado de
peixe, sol), triglicéridos (gorduras)
INSUFICIÊNCIA HEPÁTICA
Definição
 Deterioração da função do fígado
63
Sintomas
 Tendência para sangrar, alteração da função cerebral uma saúde precária

generalizada.
 Outros sintomas frequentes são cansaço, fraqueza, náuseas e falta de apetite.
Tratamento
 Geralmente aconselha-se uma dieta rigorosa.

 O consumo de proteínas é cuidadosamente controlado: o excesso pode causar uma
disfunção cerebral; a carência provoca perda de peso.
 O consumo de sódio deve ser baixo para evitar a acumulação de líquido no
abdómen (ascite). O álcool está completamente proibido, já que poderia agravar a
lesão do fígado.
64
4.3.Insuficiência cardíaca e hipertensão
INSUFICIÊNCIA CARDÍACA
Descrição
 É uma doença grave quantidade de sangue que o coração bombeia por minuto
(débito cardíaco) é insuficiente para satisfazer as necessidades de oxigénio e de
nutrientes do organismo.
 Redução da capacidade do coração para manter um rendimento eficaz
Sintomas
 As pessoas sentem-se cansadas e débeis quando levam a cabo alguma atividade

física, porque os músculos não recebem um volume adequado de sangue.
 Apesar de uma doença de um só lado do coração causar sempre uma insuficiência
cardíaca de ambos os lados.
 A insuficiência cardíaca direita tende a produzir uma paragem do sangue que se
dirige para o lado direito do coração. Isto produz inchaço nos pés, nos tornozelos,
nas pernas, no fígado e no abdómen.
 Uma grave acumulação de líquidos (edema pulmonar agudo) constitui uma situação
urgente que pode ser mortal.
 Os sintomas levam a repetidas internações e até mesmo a morte.
Tratamento
 Diminuir sal
65
 Comer frutas (banana), ricos em potássio, Fontes de cálcio, Leite e derivados,

Vegetais verdes, Sardinha e Mariscos, ostras, Fontes de magnésio, Cereais de trigo
integral, Nozes, Carnes em geral, Leite, Vegetais verdes e Alguns legumes.
HIPERTENSÃO
Descrição
 Difícil de detetar pelos sinais exteriores.

 Normalmente manifesta-se na idade adulta.
 Resulta do aumento da resistência das arteríolas (vasos mais estreitos) à passagem
do sangue. Perdem a capacidade para se relaxarem.
Implicações
 Acidentes vasculares, Visão turva ou cegueira, Risco de doenças cardíacas e dos

rins,
 Associado ao colesterol, Provoca atereosclerose.
Tratamento
 Evitar: Alimentos salgados e sal na comida, Alimentos com vinagre, Gorduras,

saturadas, Álcool
 Comer: Fruta e legumes frescos, alho e aipo Peixes gordos (sardinhas, salmão...)
 Dieta hipossódica.
A dieta hipossódica
66
Os médicos costumam distinguir três variantes de dieta hipossódica: a standard ou normal,

com uma taxa de 2 a 3 g de sódio por dia; a dieta hipossódica moderada, com uma taxa
máxima de 700 a 800 mg de sódio por dia; e a dieta hipossódica restrita, na qual não se
deve superar um consumo de 200 a 500 mg de sódio por dia.
Para se seguir uma dieta hipossódica, deve-se reduzir ou, melhor ainda, suprimir o hábito
de adicionar sal às refeições, bem como moderar ou suprimir o consumo de alimentos ricos
em sódio: determinadas águas minerais, enchidos, conservas, queijos, carne e peixe
salgados, fumados ou curados, mariscos, produtos elaborados industrialmente, etc.
É importante eleger formas de cozedura que potenciem o sabor próprio dos diferentes
alimentos.
Assim, são preferíveis modalidades de preparação como grelhados, assados, na brasa, ao

vapor ou fritos em óleo.
67
4.4.Diabetes
Descrição
 A Diabetes Mellitus é uma doença metabólica caracterizada por defeitos na secreção

de insulina, na ação da insulina, ou em ambas.
DIABETES TIPO I
Definição
 A diabetes tipo 1 é uma doença autoimune, na qual o sistema imunológico destrói

as células que produzem a insulina, resultando numa falta absoluta ou relativa de
insulina. Daí a necessidade de um tratamento diário com insulina, na maioria dos
casos.
Sintomas
 Hiperglicemia (300 mg/dL), perda de peso, visão turva, debilidade extrema e

cansaço, irritabilidade e mudanças do estado de ânimo, náuseas e vómitos.
Tratamento
 Especifico para cada caso, sendo determinada pelo médico, tendo em consideração
a idade, sexo, estado de saúde e historial clínico.
68
 A terapia consiste para a maioria dos diabéticos na administração de insulina. No

entanto outros fatores devem estar em equilíbrio com a administração de insulina,
tal como a alimentação o exercício físico.
DIABETES TIPO II
Descrição
 A diabetes Tipo 2 é uma doença metabólica que resulta da incapacidade do

organismo produzir e segregar uma quantidade suficiente, ou de usar
apropriadamente a insulina segregada pelo pâncreas ao nível das células
musculares e adiposas.
 Esta reduzida ação de insulina é chamada de insulinorresistência.
 A diabetes Tipo 2 é o tipo mais comum de diabetes
Sintomas
 Hiperglicemia, visão turva, debilidade extrema e cansaço, irritabilidade e mudanças

do estado de ânimo, pele seca, formigueiros e perdas de sensibilidade nas
extremidades dos membros.
Tratamento
 A terapia ou tratamento da diabetes Tipo 2 é específica determinada pelo médico

tendo em consideração a idade, sexo, estado de saúde e historial clínico.
 Tal como na diabetes Tipo 1 a terapia consiste em 3 fatores fundamentais a
alimentação, o exercício físico os antidiabéticos orais.
69
Importância da dieta
 A educação alimentar deverá beneficiar a situação nutricional e metabólica: regular

a composição corporal e o peso do diabético, estimular a imunoresistência,
melhorar todos os indicadores biológicos (níveis séricos de colesterol, TG, proteínas
glicosadas, etc.)
Alimentação adequada
 Alimentos ricos em amido. Os alimentos como a massa, a batata, o arroz e o pão,

são uma fonte natural de energia para o organismo com baixo teor de gordura e
saudáveis.
 A maioria dos alimentos ricos em amido são digeridos e absorvidos lentamente,
fazendo com que o acréscimo dos níveis de glicemia se faça de forma gradual após
uma refeição principal ou ligeira.
Açúcar e alimentos açucarados
 Sabe-se hoje que o efeito que qualquer alimento ou bebida tem nos níveis de
glucose no sangue, não só depende da quantidade de açúcar nele contida.
 Por exemplo uma bebida açucarada ingerida em jejum aumenta o nível da glicemia
de um modo mais acentuado do que se for ingerida durante uma refeição, isto
porque a sua absorção decorre de forma mais lenta
Fruta e legumes
 Os diabéticos podem comer qualquer tipo de frutas e legumes, incluindo: frescos,

congelados, enlatados, secos e em sumo natural na maior parte das refeições.
 As frutas e legumes têm baixo teor de gordura e calorias, fornecem fibras, são uma
boa fonte de HC , fornecem uma grande variedade de vitaminas, minerais.
70
Água e bebidas
 Os diabéticos podem recorrer a bebidas com açúcar (sem gás) quando: for preciso
corrigir uma hipoglicemia, se pretender prevenir a hipoglicemia durante o exercício
físico ou atividade intensa.
Fracionamento alimentar
 Uma correta distribuição dos nutrientes passa por 6 a 7 refeições diárias, com
intervalos de 2 horas e meia a 3 horas entre cada uma delas durante o dia, cerca
de 8 horas de noite.
 O fracionamento contribui ainda para: evitar a hipoglicemia entre e após as
refeições, facilita o emagrecimento, beneficia a normalização das taxas de colesterol
total, LDL e TG.
71
4.5.Obesidade
Descrição
 Obesidade é uma doença crónica caracterizada pelo excesso de gordura corporal,

que causa prejuízos à saúde do indivíduo.
 A obesidade coincide com um aumento de peso, mas nem todo aumento de peso
está relacionado à obesidade, a exemplo de muitos atletas, que são “pesados”
devido à massa muscular e não adiposa.
Tratamento
 Alimentação saudável segundo orientações nutricionais, alterar pouco a pouco os

hábitos alimentares.
 Comer: Hidratos de carbono complexos, como Massas, batatas, arroz e pão integral.
Fruta fresca, legumes, saladas e leguminosas. Carne magra, aves (sem a pele) e
peixe.
 Reduzir: Gorduras (todos os tipos), Álcool
 Evitar: Lacticínios gordos, Snacks gordos e açucarados, Salsichas e bacon, carnes
com gordura.
72
Bibliografia
AA VV., Manual de processos-chave: Serviço de Apoio Domiciliário, Programa de

cooperação para o desenvolvimento da qualidade e segurança das respostas sociais,
Instituto da Segurança Social, 2005
Candeias, Vanessa, et al., Princípios para uma alimentação saudável , Direcção-Geral de

Saúde/ Ministério da Saúde, 2005
DECO, Comer melhor: Conselhos para uma alimentação equilibrada, Guia DECO/ Proteste,
2008
Sanches, Maria do Carmo; Pereira, Fátima, Manual do formando: Apoio a idosos em meio
familiar, Projeto Delfim, GICEA - Gabinete de Gestão de Iniciativas Comunitárias do
Emprego, 2000
Santos, Fernanda, et al., Manual do formando: Nutrição, dietética e preparação de

alimentos, Projeto Delfim, GICEA - Gabinete de Gestão de Iniciativas Comunitárias do
Emprego, 2000
73
Termos e condições de utilização
AVISO LEGAL
O presente manual de formação destina-se a utilização em contexto educativo.

É autorizada a respetiva edição e reprodução para o fim a que se destina.
É proibida a divulgação, promoção e revenda total ou parcial dos respetivos conteúdos.
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UFCD DIETÉTICA E CONFEÇÃO DE

1.Necessidades alimentares do organismo.....................................................................5

1.1.Necessidades alimentares do organismo...............................................................5

1.2.Nutrientes energéticos e não energéticos.............................................................6

1.4.Nova roda de alimentos....................................................................................11

1.5.Elaboração de planos nutricionais......................................................................15

1.6.Requisitos nutricionais e ingestões recomendadas...............................................17

2.Dieta e grupo etário................................................................................................20

2.1.Nutrição segundo a idade..................................................................................20

3.Princípios gerais da confeção...................................................................................26

3.2.Princípios gerais da confeção de alimentos.........................................................29

3.3.Controlo das condições de preparação e distribuição de alimentos........................35

3.4.Nutrição em situações especiais.........................................................................38

3.4.2.Carência proteica ou vitamínica...................................................................38

4.Nutrição em determinadas doenças..........................................................................49

4.1.Úlceras gástricas e duodenais............................................................................49

4.3.Insuficiência cardíaca e hipertensão...................................................................51

O presente manual foi concebido como instrumento de apoio à unidade de formação de

 Descrever as necessidades alimentares do organismo.

 Necessidades alimentares do organismo

1.Necessidades alimentares do organismo

1.1.Necessidades alimentares do organismo

Uma das funções principais dos nutrientes é o fornecimento de energia essencial à

A alimentação assume, portanto, um papel fulcral no nosso quotidiano.

Mas para se compreender o papel da alimentação na nossa saúde, é preciso primeiro

1.2.Nutrientes energéticos e não energéticos

Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo, especialmente no intestino, vão

Este compõe-se de todas as trocas de substâncias, quer de construção e produção de

Os prótidos são os tijolos do corpo humano. Eles constroem o organismo, elaboram,

São as crianças e os adolescentes, em pleno crescimento, que mais necessitam destes

1gr de proteínas = 4 quilocalorias (Kcal.)

A energia fornecida pelos alimentos é medida em calorias.

Em nutrição, a energia mede-se em termos de quilocaloria (kcal), equivalente a 1000

Os glícidos, açúcares ou hidratos de carbono

Os glícidos são o carburante do corpo.

Os açúcares mais simples são a glucose e a frutose e encontram-se nos frutos.

Os lípidos fornecem energia essencialmente calorífica responsável pela manutenção da

As gorduras fornecem energia sob a forma muito concentrada: 1 gr de gordura = 9

São necessárias ao bom funcionamento e desenvolvimento do organismo, mas em

Os sais minerais catalisam e regularizam os processos de assimilação dos alimentos. Por

A água intervém na regulação térmica, na eliminação de resíduos, na reparação dos tecidos

São indispensáveis ao trânsito intestinal.

Para funcionar eficientemente, o corpo humano requer o contributo de mais de 40

Por isso, é necessário ingerir uma grande variedade de alimentos.

O equilíbrio alimentar depende da variedade dos alimentos ingeridos de acordo com a

Todos os alimentos do mesmo grupo têm um valor nutritivo semelhante.

Esses 6 grupos são os seguintes:

Grupo I – Leite e derivados

Grupo II – Carne, criação e caça, peixe, marisco, ovos

É constituído por alimentos essencialmente fornecedores de proteínas animais de alto valor

Alguns dos alimentos deste grupo fornecem quantidades elevadas de vitamina A e C e de

Grupo III – Gorduras, óleos

Devemos preferir as gorduras mono insaturadas - o azeite

Grupo IV – Cereais e derivados, legumes secos, cacau e produtos açucarados

Têm quantidade variável de vitaminas B1 e PP e não possuem vitamina C nem carotenos

Grupo V – Produtos hortícolas, frutos

Os alimentos deste grupo são alimentos muito pobres em proteínas.

São bons fornecedores de ácido ascórbico (vitamina C), de elementos minerais e de

A abertura dos mercados, a facilidade de transporte, o controlo da atmosfera (o que

As bebidas são produtos essencialmente fornecedores de água ou de álcool. Quando

É um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o aparecimento de um sem

1.4.Nova roda de alimentos

É um símbolo em forma de círculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos