BROMATOLOGIA

AULA 03

Composição química dos alimentos

(Parte 2)

Profa.: Julieta Araújo

Composição química dos alimentos.

Continuação…
Carboidratos
 Nem todo Carboidrato é
Açúcar. Mas, todo Açúcar é
Carboidrato.
 Caracterização dos Carboidratos

Grupo variado de substâncias cuja estrutura

básica é formada por C, H, O.
Em sua maioria são:
polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas
Classificação dos Carboidratos
Monossacarídeos
 Propriedades dos carboidratos
1. Higroscopicidade - - possuir alta capacidade de adsorver água.

2. Poder Edulcorante - Possuir sabor doce, o que torna muito importante para a
indústria de alimentos.
Oligossacarídeos
Oligossacarídeo - Sacarose
A Sacarose é ao mais comum, sendo
conhecido como o açúcar de
cozinha.
 Propriedades dos Oligossacarídeos
1. Higroscopicidade
2. Poder Edulcorante
3. Inversão dos açúcares - sendo a mudança de lado
do poder rotatório do açúcar depois que ele sofrer
hidrólise.
Polissacarídeos

Dentre os polissacarídeos de importância nos alimentos pode-se

relacionar o amido, a celulose e as pectinas.
Amido e Glicogênio
Glicogênio
 Propriedades dos Polissacarídeos
1. Gelatinização do amido - o gel de amido constitui uma das mais importantes
função tecnológica do amido nos alimentos.
Infelizmente, o gel de amido natural apresenta diversos problemas para a indústria
de alimentos, tais como:
2. Celulose - polímeros de glicose que não é digerível
pelos seres humanos.
3. Pectinas - encontrados em alimentos de origem vegetal como maçãs e frutas
cítricas.
4. Gomas
5. Fibras Dietéticas
Lipídios
Caracterização dos lipídios
Ácidos
Graxos
Ácidos Graxos
Vamos pensar um pouco??
 Exercício de Fixação
1. Quais são os diferentes tipos de carboidratos encontrados nos alimentos?
2. Como os carboidratos afetam os níveis de açúcar no sangue?
3. Quais são os benefícios dos carboidratos para o corpo?
4. Quais são os principais tipos de lipídios encontrados nos alimentos e no corpo
humano?
5. Quais são os tipos de gorduras comuns nos alimentos que consumimos?
 Obrigada!!!

Contato: julieta.maria@grupounibra.com