UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ALIMENTOS E NUTRIÇÃO - PPGAN

Bioquímica de Alimentos
ESTUDO DIRIGIDO 7
CARBOIDRATOS PARTE 5

1. Defina caramelização.

2. Qual o principal intermediário da reação de caramelização? Como esse composto se

forma? Por que é um problema quando ele se acumula? Em que produto alimentício isso
acontece mais frequentemente (esse acúmulo)? Por que?

3. Qual a primeira etapa da caramelização em meio alcalino?

4. Que tipo de corante caramelo é considerado um corante natural?

5. O que acontece quando, durante a caramelização, acontece aquecimento excessivo

(temperatura muito alta e/ou por tempo muito longo)? Qual o problema nesse caso?

6. Mesmo quando ocorre de forma correta, a caramelização é indesejada em diversos

produtos. Dê 2 exemplos.

7. Defina reação de Maillard.

8. Em que tipos de produtos alimentícios essa reação é desejável? E indesejável?

9. Que compostos da reação de Maillard são considerados potentes antioxidantes?

10. Quais os produtos da degradação de Strecker e em que condições essa reação

acontece?

11. Que principal característica diferencia o caramelo das melanoidinas?

12. Que providências se pode tomar para retardar a reação de Maillard?

13. Que tipo de perda nutricional está relacionada à reação de Maillard? Em que etapas da
reação essa perda acontece?

14. Em que tipos de produtos as perdas nutricionais causadas pela reação de Maillard são
consideradas mais significativas? Explique.

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