Universidade da Integração Internacional da Lusofonia Afro-Brasileira

Instituto de Ciências da Saúde

Curso de Farmácia
Prof. Marcelo Amorim

2ª Avaliação de Bromatologia 2

Nome: José Wilson Cosme de Mesquita Júnior

Matrícula: 2019104649

RESOLUÇÃO

Questão 1:

PREBIÓTICOS → Podemos definir como sendo carboidratos que não são

digeridos, eles atuam diretamente de forma benefica o hospedeiro, por
atuarem na estimulação seletiva da proliferação e, também, de forma ativa
nas populações de bactérias desejáveis no cólon. Conduzem alterações de
forma específicas no que confere a composição na atividade de sua
micriobiota intestinal, que aparecem ligadas para o bem-estar, assim como
reduzir o risco de câncer no cólon.

Os Critérios usados para definir um composto prebióticos são conferidos em

três aspectos: Possuir resistência à digestão (isso inclui acidez gástrica, ação
hidrofílica das enzimas e também à absorção). A fermentação por
microrganismos intestinais também é um critério para definição e o terceiro
critério é a estimulção seletiva do crescimento de lactobacilos
ebifidobacérias, pois isso ajuda a constituir bem-estar e saúde ao hospedeiro

PROBIÓTICOS → São microrganismos viáveis/vivos, que podem ser

administrados, desde que seja em quantidades adequadas e, que irão conferir
benefícios à saúde do hospedeiro. Podem ser incluidos nesse grupo bactérias
lácticas e leveduras na forma de células liofilizadas, como também de produto
fermentado.

SIMBIÓTICOS → São produtos que podemos associar prebióticos e

probióticos, pois a atuação de ambos contribuem na reconstituição e
reequilíbrio da microbiota intestinal. Simbióticos ajudam na redução da
atividade de doenças inflamatórias intestinais, principalmente, em situações
que envolvem diarréia.
Questão 2:

Podemos definir alimento funcional como sendo o alimento que é capaz de

produzir efeitos metabólicos e também fisiológicos, que podem promover
efeitos benéficos à saúde, porém é necessário que seja consumidos
usualmente e associados com hábitos saudáveis.
Compostos:
• Os taninos são importantes nos alimentos, pois colaboram com ação
antioxidantes, anti-séptico e vaso – constritor. Podemos encontrar taninos
em manjerição, maçãs, uva, caju e etc.
• Flavonóides também possuem um papel muito importante na alimentação,
pois exercem atividade anti-câncer, vasodilatadora, antiinflamatória e
assim como os taninos, antioxidantes. É importante consumir soja, frutas
cítricas, tomate, pimentão, entre outros, para adquirir um boa nutrição de
flavonóides.
• Estanóis e esteróis vegetais na alimentação ajudam a reduzir os riscos de
doenças cardiovasculares e podem ser extraídos de óleos vegetais como
de soja.
• Proteínas de soja possuem um papel grandioso na alimentação, pois
ajudam a reduzir os níveis de colesteol e podem ser encontrados
facilmente na soja e em seus derivados.

Questão 3:

I - mg de ácido ascórbico por grama de amostra.

Dados:
• Absorbâncias 0,456; 0,502; 0,485.
• Equação da reta: y= 0,0078x + 0,0065

• 0,456 – 0,0065 = 0,0078x

x= 0,4495/0,0078
x= 57,62
• 0,502 – 0,0065 = 0,0078x
0,4955/0,0078
x= 63,52
• 0,485 – 0,0065 = 0,0078x
0,4785/0,0078
x= 61,34
 2ª Etapa
M = ( 57,62 + 63,52 + 61,34 )/3
M = 60,82 g/L

(60,82mg/L x 250mL)/55,5g = 273,96mg/g ou 274 mg/g (arredondando o valor)

Item B)

I - EFICAZ

Questão 4:

Fraudes em alimentos são formas ilegais que favorecem a obtenção de lucros

por meio da violação de meios seguros para oferecer o alimento para a
sociedade. Fatores como alteração e adulteração são questões muito
recorrentes em fraudes em alimentos.

Fraudes por Alteração são caracterizada pela modificação parcialmente ou

totalmente dos alimentos e está ligada com as características essenciais do
alimento. Isso irá comprometer a qualidade do produto (seja física, química,
microbiana, enzimáticas e por microrganismos), seu estado de rigidez e
também a sua função nutricional. Ocorrem de forma natural. Exemplo: o odor
proeminete da carne início do estágio de decomposição.

Fraudes por Adulteração são caracterizadas por alimentos que foram

descaracterizados de seus elementos e substituídos por meios que adicionam
outros componentes que, muitas vezes, não são autorizados e assim
comprometem a qualidade do produtos, colocando em risco a saúde de quem
irá consumir. Esse tipo de fraude é intencional. Exemplos: Café, mel e leite.

Questão 5:

FVVVF, Respectivamente

Questão 6:

É uma técnica bastante comum para alguns alimentos. A liofilização trata-se

de uma técnica onde ocorre por meio da desidratação à que o produto é
congelado sob vácuo e o gelo formado nesse processo é sublimado.
 A técnica ocorre da seguinte forma:
O primeiro passo é congelar (sob vácuo) os alimentos. A sublimação é a
segunda etapa. Neste caso, é bem diferente do que fazemos em casa. No caso
da etapa de sublimação, ela irá promover que a água congelada que está no
alimento, (em células), vá passando diretamente do estado sólido para o
gasoso (sublimando). Essa transformação irá ocorrer nas câmaras, espaços
onde as temperaturas aumentam e a pressão do ar é reduzida.

Exemplos de alimentos:
• Ervas aromáticas;
• Carnes;
• Peixes;
• Café em pó.

Vantagens:
• Inibição do desenvolvimento de microorganismos ou potenciais reações
enzimáticas que possam contribuir para uma alteração química ou mesmo
degradação do produto durante o armazenamento;
• Perdas mínimas;
• Rápida reidratação.

Questão 7: Item B)

Questão 8: Item B)

Questão 9: Item C)

Questão 10:

Como profissional usaria para higienização os seguintes passos:

O primeiro seria a limpeza, que decorre por meio da remoção de sujeiras
orgânicas e partículas acumuladas. Essa remoção pode acontecer através de
ações químicas e mecânicas, no qual pode ser utilizado detergentes alcalinos
fortes, clorados ou suaves também. A escolha tem como base perceber a
naturza da impureza que está no equipamento e que vai de encontro com suas
características de solubilidade: Ácido-solúvel, não hidrossolúvel e Álcal-
insolúvel.
Segundo passo seria a limpeza de forma manual e automatizado.
Primeiramente no manual por meio operações que limpam a área usando
solução detergente, água e equipamento. Com isso as demais etapas do
processo podem ser realizadas até o enxague final. Podemos utilizar escovas
rígidas ou flexíveis, esponjas, além de produtos que condicionem a retirada de
partículas presas e, depois partindo para o meio automático/automazidao,
Cleaning in Place (CIP), que ocorre através de um sistema fechado que passam
por tubos e equipamentos de cunho específico que ajudam no processo de
higienização. Como esse sistema é fechado, não é necessário fazer a
desmontagem. Os sanificantes que utilizaria seriam quaternários de amônio,
ácido peracético, hipoclorito de sódio, pois colaboram com
redução/eliminação de qualquer resíduo que esteja presente favorecendo a
segurança do processo final, além de evitar a resistência de microrganismos
evitando assim os riscos de contaminação.