UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO – UEMA

NÚCLEO DE TECNOLOGIAS PARA EDUCAÇÃO – UEMAnet

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

ROTEIRO DE ESTUDO

Curso: Superior de Tecnologia em Alimentos 2019.1 Ano: 2020

Disciplina: Química dos Alimentos Carga horária: 60h
Professora: Leila Maria Feitosa Pinheiro Início: 25.05.2020 Término: 21.06.2020

Unidade 1 - PROPRIEDADES DA ÁGUA E SEUS EFEITOS SOBRE AS TRANSFORMAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DOS ALIMENTOS
Objetivos da Unidade Orientação
Olá, meu caro aluno!
Nesta unidade, você poderá acompanhar seus estudos e conhecerá sobre a importância da atividade da água e a
Conhecer as propriedades da conservação de alimentos. Observamos no nosso dia a dia que vários alimentos com o teor de água diferem
água, assim como as significativamente em perecibilidade. Isso mesmo que você deve estar pensando! Este fato é atribuído à água, pois ela
transformações que ocorrem nos está presente no alimento, mas sem estar disponível para o crescimento de microrganismos e reações.
alimentos. Calma, não fique nervoso, tudo isso poderá ser acompanhado através do Slides Química dos Alimentos (Unidade I),
que está disponível para você poder fazer suas consultas e ao mesmo tempo estudar para fazer suas atividades que
contarão pontos na sua trajetória no decorrer da disciplina, além dos slides complementares e artigos que falam
sobre a atividade da água que disponibilizei para ajudá-los também nessa trajetória.
Depois de fazer todas as pesquisas e passear por esse mundo da água, você poderá fazer a atividade (Nota 2) de
questões objetivas de assimilação: “propriedades da água e seus efeitos sobre as transformações físicas e químicas
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dos alimentos”. Não deixe de fazer e participar, pois suas atividades vão contando nota e, no final da disciplina, não
terá dificuldades para alcançar sua meta.

Unidade 2 - CARBOIDRATOS: CLASSIFICAÇÃO, ESTRUTURA E PROPRIEDADES EM RELAÇÃO AOS ALIMENTOS

Objetivos da Unidade Orientação
Nesta unidade, será mais para você recordar o que foi visto na disciplina de Fundamentos de Bioquímica, pois nela
você pode entender que os carboidratos também podem ser chamados de hidratos de carbono, glicídios ou açúcares e
Compreender a importância têm como ocorrência e funções gerais sua distribuição geral nas plantas e nos animais, onde desempenham funções
dos carboidratos e suas estruturais e metabólicas.
propriedades sobre os Além de passear por esse conteúdo de Fundamentos de Bioquímica, você poderá também estudar nos Slides de
alimentos. Química dos Alimentos (Unidade I), pois neles consta também a classificação dos carboidratos, de alguns mais
importantes.
Cansados? Acho que não. Por isso, você poderá recordar esse assunto também através da Videoaula sobre
carboidratos e entender que eles constituem uma fonte de energia muito abundante e econômica para o homem e
também é um dos componentes sólidos do alimento.
Vamos em frente, temos muita coisa ainda para ser vista, mas não desanime, você será um profissional de grande
estrela com todos esses assuntos abordados.
Aproveite!
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Unidade 3 - TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS E FÍSICAS E SEU EFEITO SOBRE COR, TEXTURA E AROMA DOS ALIMENTOS
Objetivos da Unidade Orientação
Chegamos na nossa terceira unidade e observaremos as diversas alterações químicas e físicas durante o
processamento, o armazenamento e o consumo do alimento.
Conhecer as estruturas
As alterações podem acontecer no processamento e armazenamento afetando a qualidade organoléptica do alimento
químicas de componentes de e causando efeitos tóxicos pela ingestão contínua e prolongada de produtos ramificados. Essa perda de qualidade se
caracteriza pela inaptidão dos produtos para consumo humano, como resultado da contaminação microbiana ou por
alimentos e processos químicos
insetos, da alteração de certos atributos sensoriais, como cor, sabor, odor, textura e viscosidade.
básicos relacionados com o Ufa! Temos muita coisa interessante para descobrir, por isso não perca tempo, verifique o material Química dos
Alimentos (Unidade I), pois você verá muito mais coisa e as principais alterações que podem ocorrer nos alimentos
processamento e estabilidade
associadas à sua qualidade.
dos alimentos; Como sugestão:
✓ Slides de conteúdo nos materiais complementares “Transformações químicas e físicas e seus estados”, com
17 lâminas.
Avaliar as propriedades físico-
✓ A Química do Pão em: https://www.youtube.com/watch?v=9LboROnBEzs.
químicas que envolvem cor, Ao trabalho!
textura e aroma dos alimentos.
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Unidade 4 - VITAMINAS AQUO E LIPOSSOLÚVEIS

Objetivos da Unidade Orientação
Quando falamos em vitaminas, lembramos logo de uma laranja, acerola, limão e também de alimentos que nos
Conhecer as vitaminas e suas fortaleçam, para que nosso corpo fique mais forte e não adoeça com facilidade. Nesta unidade, você poderá fazer um
funções nos alimentos. estudo bem interessante nos Slides de conteúdo de Química dos Alimentos (Unidade II). Você poderá ver o conceito
de Vitamina, sua classificação e tipos de vitaminas. Saberá que a classificação delas é baseada na sua solubilidade, ou
seja, hidrossolúveis e lipossolúveis. Ficou curioso? Dê uma passadinha nos slides e verifique como é bonito este
estudo, mas estude devagar esta unidade, pois a ingestão diária de vitaminas no nosso organismo para garantir o bom
funcionamento é especificada como Dose Diária Recomendada (DDR).
Bom proveito!
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Unidade 5 - ADITIVOS: CLASSIFICAÇÃO E USO EM ALIMENTOS

Objetivos da Unidade
Diferenciar os diversos tipos de
aditivos encontrados
diversos tipos de alimento.
Orientação
Bom, chegamos a mais de 50% do conteúdo nesta unidade e a um dos melhores assuntos. Conservar alimentos era
uma atividade bastante entre os povos da pré-história e até hoje a realizamos. A salga, por exemplo, a defumação, o
frio, a secagem ao sol, as fermentações são processos conhecidos e utilizados há muitos anos. Para evitar que o
nos alimento estrague ou se altere, outros métodos de conservação foram descobertos. Ficou curioso? Bom, você poderá
descobrir agora em Química dos Alimentos (Unidade II) e nos slides complementares “Aditivos. Avaliar as
propriedades físico-químicas que envolvem cor, textura e aroma dos alimentos” (20 lâminas).
Siga firme no seu objetivo, que serás recompensado no futuro.
Aproveite!

Unidade 6 - AMINOÁCIDOS E PROTEÍNAS, PIGMENTOS NATURAIS E LIPÍDEOS. CLASSIFICAÇÃO, ESTRUTURA E PROPRIEDADES EM RELAÇÃO AOS
ALIMENTOS
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Objetivos da Unidade Orientação

Estamos quase no fim. Nesta unidade, vamos ver que a cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ela
determina sua aparência e é utilizada como critério para identificação e julgamento da qualidade do produto. A cor de
um alimento deve-se à presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela adição de corantes. Os pigmentos
Apresentar o conceito,
naturais são normalmente agrupados em função de sua estrutura química em: compostos heterocíclicos com estrutura
estrutura, propriedades e tetrapirrólica, compostos de estrutura isoprenoide, flavonoides, betalaínas e muitos outros. Leia os Slides Química dos
Alimentos (Unidade II). E continue também com os estudos de aminoácidos e proteínas. Nesses dois assuntos, você
funções dos aminoácidos e
poderá apenas fazer uma leitura para relembrar o que já foi visto em Fundamentos de Bioquímica.
proteínas. E como sugestão para continuar esse estudo:
✓ Slides – Pigmentos;
✓ Como Fazer Corante Comestível Natural: https://www.youtube.com/watch?v=9PRtuwsoqi4.
Depois dos estudos feitos, não deixe de participar da Nota 1 - Fórum “Pigmentos”, pois sua sugestão e depoimento são
muito importantes para sabermos o seu grau de conhecimento sobre o assunto e sua opinião.
Aproveite!

Unidade 7 - TRANSFORMAÇÕES FÍSICAS E QUÍMICAS EM PROTEÍNAS E LIPÍDEOS E SEUS EFEITOS SOBRE COR, TEXTURA, SABOR E AROMA NOS
ALIMENTOS
Objetivos da Unidade Orientação
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Chegando quase na reta final dos nossos estudos, esta unidade será para nos dedicarmos ainda mais aos estudos. Você
irá gostar, pois foi feito com muito carinho.
Executar ensaios químicos
Bom, como sabemos, os conhecimentos sobre a conservação e transformação de alimentos, no sentido não apenas de
laboratoriais relacionados com proporcionar um melhor padrão alimentar, como também de possibilitar, de forma adicional, uma diminuição das
despesas domésticas. De modo prático, mostraremos diversas maneiras alternativas sobre a transformação física e
os alimentos;
química de alimentos e você descobrirá como é simples tornar alimentos comuns mais duradouros para seu consumo.
Tudo isso que acabei de descrever, você poderá encontrar em Química dos Alimentos (Unidade III) e nos materiais
Identificar as principais complementares sobre Antioxidantes.
substâncias químicas Tenho certeza que você irá se apaixonar por esta disciplina, ela está bem explicativa e de fácil entendimento. Você será
relacionadas ao sabor e aroma um ótimo profissional na área de Tecnologia em Alimentos, só depende de você. Bons estudos!
dos alimentos.

Unidade 8 - EFEITO DO PROCESSAMENTO SOBRE OS COMPONENTES DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS SOBRE COR, TEXTURA, SABOR E AROMA NOS
ALIMENTOS
Objetivos da Unidade Orientação
Chegamos agora no final do estudo das unidades dessa disciplina. Hoje vivemos de uma maneira muito corrida e
Identificar as propriedades e vivemos nossas quase sem tempo para nada. E ao mesmo tempo, nesses tempos difíceis, não podemos desperdiçar
comportamento de um qualquer alimento. Por isso o curso de Tecnologia em Alimentos está aqui, para conhecermos melhor sobre a
determinado alimento durante conservação de alimentos, no sentido de possibilitar a diminuição de perdas e ao mesmo tempo procurar técnicas
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o processamento. alternativas no processo de conservação.

Hoje existem muitos livros que podemos adquirir que nos mostram técnicas, maneiras de fazer, transformar o alimento
para que o mesmo tenha um tempo de prateleira maior, de forma prática e econômica.

Acompanhe este último assunto através da Química dos Alimentos (Unidade III) e dos slides complementares.

Transformações químicas, físicas e seus estados (17 lâminas). Bem, e para auxiliá-lo nas demais curiosidades sobre
boa parte do conteúdo programático, não deixe de consultar as sugestões de complementos que disponibilizo nas
referências complementares, descritas no Plano.